BACCALA' MANTECATO

Che nella nostra famiglia il baccalà sia più che gradito è ormai cosa nota e non mi dilungherò nuovamente sulla storia del baccalà che potete trovare qui .
Questa volta, però, nonostante il nome non si tratta di baccalà ma di "Stoccafisso"; una domanda sorge spontanea :" Quale è la differenza?".La materia prima è sempre la stessa: il merluzzo che si pesca nei mari del Nord solo che il baccalà viene conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato. La produzione dello stoccafisso è praticamente un monopolio della Norvegia. Per ben 3 mesi l'anno il merluzzo viene lasciato ad essiccare su delle rastrelliere fino a diventare duro come un pezzo di legno. Per reidratarlo ci vogliono dai 5 ai 7 giorni in acqua ben fredda.
Entrambi i metodi (salatura ed essiccazione) sono antichissimi  e venivano utilizzati per  la conservazione dei pesci e delle carni. Lo stoccafisso pare sia stato scoperto da un commerciante veneziano tal Pietro Querini che naufragò sulle isole Lofoten nel 1432. Costretto con parte della ciurma su queste isole, imparò a conoscere lo stoccafisso, dalla pesca ai metodi di conservazione e, un volta tornato a Venezia, ne diffuse la conoscenza. Da quel momento, grazie anche ai dettami della religione cattolica che prevedeva dei periodi "di magro" lo stoccafisso venne utilizzato come base di preparazione di diversi piatti. Tra tutti spicca il baccalà mantecato che, a dispetto del nome, viene in realtà preparato proprio con lo stoccafisso che, rispetto al baccalà, ha un sapore più intenso. Già i Norvegesi preparavano una sorta di crema sbattendo lo stoccafisso lessato con il burro ma oggi la ricetta si è evoluta in una versione più gourmet che oggi vi propongo.


INGREDIENTI
(per 4 persone)
Gr. 400 stoccafisso già ammollato
gr. 260  latte fresco intero
gr. 800 acqua
gr. 540 olio di semi di arachide
q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO
Mettere in una pentola lo stoccafisso e coprirlo con il latte e l'acqua freddi; porre sul fuoco e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma e far sobbollire a fuoco medio per 20 minuti e,  comunque, sino a che lo stoccafisso sia ben lessato. Spengere il fuoco  e far freddare.
Quando il pesce sarà ben freddo, togliere tutte le spine e sminuzzarlo al mixer. A questo punto, avvalendovi di una planetaria con la frusta iniziate a montare lo stoccafisso sminuzzato a  velocità medio alta aggiungendo l'olio a filo. Qualora fosse troppo consistente potete aggiungere un goccino dell' acqua/latte di cottura. Considerate che ci vogliono una quindicina di minuti circa e, comunque, il baccalà mantecato sarà pronto quando avrà raggiunto la consistenza di una panna montata.
Questa volta l'abbiamo mangiato come antipasto con crostini di pane ed un mix di peperoni ma si sposa bene anche con la polenta tostata.
Provatelo! non rimarrete delusi! Buon Appetito.

GNOCCHI DI BACCALA' AI PEPERONI

E' passato un mese e mezzo da quando ho scritto sul blog e....mi sembra sia passato un secolo.
Nel tempo trascorso ho perso una persona cara: il mio papà e questo ha rappresentato un punto di svolta decisivo nella mia vita. Per giorni non mi sono neanche avvicinata alla cucina....cosa molto insolita visto che quando cucino mi si pulisce la testa e l'anima.
Non questa volta!
Questa volta ho avuto bisogno di tempo per iniziare a rimettermi in pista ed ho iniziato in sordina facendo dei biscottini per la famiglia, poi, timidamente, una crostata per degli amici inglesi che ci sono venuti a trovare e a coccolare, poi ancora  una torta di cake design con i lego police man per un cliente abituale e poi, finalmente, dopo un meraviglioso week end in Toscana con la famiglia ed un'esperienza degustativa da urlo presso il nuovo ristorante di mio nipote (L'Essenziale a Firenze)  mi è tornata la voglia!
Complice la telefonatina di una cliente, Alessandra,  che mi chiedeva una proposta per una cena di compleanno, mi sono lanciata nella spesa.
Ora come ho detto più volte, abito a Roma vicino ad uno dei mercati migliori della città dove, da più di 60 anni, c'è un banchetto che vende baccalà e stoccafisso da urlo!! Adoro il baccalà e lo adorava anche il mio papà e quindi, anche in suo onore, ho preparato questa nuova ricetta. Siete pronti? VIA!

INGREDIENTI
(Per 4 persone)
gr. 300 Baccalà
gr. 150 farina 00
gr. 500 patate farinose (Circa 3 patate medie)
N° 1 uovo
N° 2 peperoni medi
1 manciata di uva sultanina
gr.40 pinoli
q.b. sale fino, pepe, prezzemolo

PROCEDIMENTO
Lavare bene le patate  e metterle, con tutta la buccia, in acqua fredda leggermente salata. Dal bollore aspettare dai 20 ai 30 minuti prima di verificare con una forchetta se siano morbide.
Nel frattempo, lessare il baccalà mettendolo in acqua bollente senza sale (Meglio verificare la sapidità a fine cottura in quanto, anche se correttamente ammollato, potrebbe essere comunque troppo salato) e scolare bene quando è pronto. Prenderne i 2/3 e utilizzando il mixer formare una purea alla quale aggiungerete l'uovo sbattuto; se necessario, aggiustatelo con sale ed un pizzico di pepe.
Per quando avrete finito di preparare il puré di baccalà le patate saranno pronte.
Mettere un velo di farina sulla spianatora o, meglio, su un piano di marmo, e , dopo averle sbucciate, passate le patate al passapatate direttamente sulla farina. A questo punto aggiungete anche la purea di baccalà e uovo e procedete ad impastare gli gnocchi aggiungendo poco alla volta la farina.

Ora, il problema è che vi si appiccicherà....da tutte le parti ma.....non demordete e, soprattutto, io quando il più è amalgamato, mi lavo le mani e le inumidisco con dell'olio d'oliva; vedrete che sarà molto più facile lavorare l'impasto!.
Formate una palla e preparate nel frattempo un vassoio spolverizzato di farina su cui adagerete gli gnocchi mano a mano che li preparate.
Con parte dell'impasto iniziate a preparare dei filoncini che poi taglierete in gnocchi il più possibile regolari.

Io li lascio riposare così per almeno un 15 minuti per far leggermente freddare lo gnocco. Se piace, si possono creare delle scanalature con i rebbi di una forchetta....ma io li preferisco lisci !
Prima di iniziare a impastare gli gnocchi, avrete tagliato a quadratini i peperoni. Io li preparo mettendo in una padella un filo d'olio. Li faccio saltare a fuoco vivace per almeno 10 minuti e poi li salo, abbasso la fiamma,  aggiungo una manciata di uva sultanina, aggiungo un mezzo bicchiere d'acqua, li copro e li lascio andare per almeno 20 minuti. Alla fine prendo i soli peperoni (Lasciando a parte l'uvetta) e li passo al mixer.

BENE! Gli gnocchi, sono pronti
I peperoni sono cotti e mixati
Manca da tostare brevemente i pinoli in un padellino antiaderente e poi siamo pronti a comporre il piatto.

Tuffare gli gnocchi (Non tutti insieme) in acqua salata bollente e non appena vengono a galla, prenderli con una schiumarola e metterli in una ciotola dove avrete messo la metà della purea di peperoni.
Mescolare ben bene e posizionare gli gnocchi nei piatti aggiungendo sopra in quest'ordine:
Purea di peperoni
pezzettini di baccalà lessato e sbriciolato e
uvetta sultanina
pinoli tostati
un pochino di prezzemolo

Che dire....a casa mia l'esperimento è piaciuto.....tantissimo per cui, cara Alessandra, che gnocchi di baccalà sia!