Questa volta, però, nonostante il nome non si tratta di baccalà ma di "Stoccafisso"; una domanda sorge spontanea :" Quale è la differenza?".La materia prima è sempre la stessa: il merluzzo che si pesca nei mari del Nord solo che il baccalà viene conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato. La produzione dello stoccafisso è praticamente un monopolio della Norvegia. Per ben 3 mesi l'anno il merluzzo viene lasciato ad essiccare su delle rastrelliere fino a diventare duro come un pezzo di legno. Per reidratarlo ci vogliono dai 5 ai 7 giorni in acqua ben fredda.
Entrambi i metodi (salatura ed essiccazione) sono antichissimi e venivano utilizzati per la conservazione dei pesci e delle carni. Lo stoccafisso pare sia stato scoperto da un commerciante veneziano tal Pietro Querini che naufragò sulle isole Lofoten nel 1432. Costretto con parte della ciurma su queste isole, imparò a conoscere lo stoccafisso, dalla pesca ai metodi di conservazione e, un volta tornato a Venezia, ne diffuse la conoscenza. Da quel momento, grazie anche ai dettami della religione cattolica che prevedeva dei periodi "di magro" lo stoccafisso venne utilizzato come base di preparazione di diversi piatti. Tra tutti spicca il baccalà mantecato che, a dispetto del nome, viene in realtà preparato proprio con lo stoccafisso che, rispetto al baccalà, ha un sapore più intenso. Già i Norvegesi preparavano una sorta di crema sbattendo lo stoccafisso lessato con il burro ma oggi la ricetta si è evoluta in una versione più gourmet che oggi vi propongo.
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Gr. 400 stoccafisso già ammollato
gr. 260 latte fresco intero
gr. 800 acqua
gr. 540 olio di semi di arachide
q.b. sale e pepe
PROCEDIMENTO
Mettere in una pentola lo stoccafisso e coprirlo con il latte e l'acqua freddi; porre sul fuoco e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma e far sobbollire a fuoco medio per 20 minuti e, comunque, sino a che lo stoccafisso sia ben lessato. Spengere il fuoco e far freddare.
Quando il pesce sarà ben freddo, togliere tutte le spine e sminuzzarlo al mixer. A questo punto, avvalendovi di una planetaria con la frusta iniziate a montare lo stoccafisso sminuzzato a velocità medio alta aggiungendo l'olio a filo. Qualora fosse troppo consistente potete aggiungere un goccino dell' acqua/latte di cottura. Considerate che ci vogliono una quindicina di minuti circa e, comunque, il baccalà mantecato sarà pronto quando avrà raggiunto la consistenza di una panna montata.
Questa volta l'abbiamo mangiato come antipasto con crostini di pane ed un mix di peperoni ma si sposa bene anche con la polenta tostata.
Provatelo! non rimarrete delusi! Buon Appetito.
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