CIAMBELLA MARMORIZZATA

E poi capita di essere mooolto ma mooolto impegnati e iniziano le proteste dei familiari:" Con questi profumi per noi non rimane mai nulla ....sgrunt!".

Complice una capatina da Peroni (per chi non è di Roma, Peroni è un negozio dove si può trovare di tutto e di più per la cucina/pasticceria) e complice anche una loro offerta sui Nordic Ware.....mi sono lanciata in una ciambella marmorizzata dalla forma insolita.

Era tanto che volevo uno di questi stampi ed ogni volta non mi sapevo decidere: li prenderei TUTTI!!!
Comunque questa volta la scelta è andata sul modello Heritage che con tutte quelle scanalature a spirale per me ha un suo perché.

La ricetta è quella del cake marmorizzato di una grandissimo: Leonardo di Carlo ri-tarato per questo mega stampo. E' facile, è veloce ed è....buonissima!!!!!!!!!

INGREDIENTI
per uno stampo Nordic Ware modello Heritage o per un ciambellone diametro 26
gr. 260 burro a temperatura ambiente
gr. 160 zucchero di canna
gr. 160 zucchero a velo
gr. 300 uova (pari a 6 uova medie)
gr. 370 farina
gr. 16 lievito per dolci (1 bustina)
gr. 135 latte a temperatura ambiente
gr. 30 cacao amaro
gr. 53 panna
1 pizzico di sale
mezzo baccello di vaniglia
la buccia di mezzo limone

PROCEDIMENTO
Mescolare ben bene lo zucchero con il burro a temperatura ambiente formando una sorta di crema. Aggiungere le uova una alla volta, aspettando che la precedente sia ben amalgamata prima di inserire la successiva. aggiungere la farina setacciata con il lievito, alternandola al latte.
Quando tutto il composto sarà ben amalgamato, dividete l'impasto in due e inserite in una delle due parti il cacao setacciato e la panna in modo che la consistenza della parte bianca e di quella marrone sia uguale.

A questo punto imburrate lo stampo e versatevi l'impasto alternandolo. Quando il contenitore è pieno, io faccio un cerchio al suo interno con una forchetta in modo che all'interno la ciambella sia molto variegata.

Cuocere a 170° in forno ventilato per 55/60 minuti; come sapete i tempi dipendono molto dal vostro forno. Intorno ai 45 minuti, fate la prova dello stecchino così vi saprete regolare: se è ancora molto bagnato e parzialmente cremoso, arrivate a 60 minuti altrimenti potete anche scendere a 55.

Prima di sformare il dolce , fatelo freddare molto bene nello stampo e poi...una spolverizzatina di zucchero a velo ed il gioco è fatto: BUONA COLAZIONE!

BOCCONCINI DI QUINOA

Lo so, lo so.....è un po' che non mi faccio viva ma in questo periodo sono stata abbastanza impegnata con il lavoro per cui ho avuto poco tempo da dedicare al mio adorato blog. C'è però una ricetta che da tanto voglio postare. E' a base di quinoa. Come sempre mi sono messa in internet per fare un po' di ricerca su curiosità e utilizzi sulla quinoa e....guardate un po' che ho scoperto?
La quinoa era un prodotto tipico utilizzato dagli antichi Inca e a differenza di pomodoro, patate, mais e melanzane,  non fu' importato in Europa dai colonizzatori spagnoli e portoghesi. Quest'ultimi non la ritennero interessante o adatta al gusto degli Europei. All'epoca, prima che i conquistadores razziassero il territorio, gli Inca , che erano dei grandi agricoltori garantivano con le loro colture l'alimentazione per una vasto numero di persone.
Pare che ci fossero più di 200 varietà vegetali coltivate; alcune furono esportate in Europa, altre sono andate irrimediabilmente perdute ed altre ancora, come la quinoa, sono state mantenute in sporadici villaggi Andini per centinaia di anni.In principio, prima della conquista, la quinoa aveva un importanza centrale nell'alimentazione dei locali grazie ai suoi alti valori nutritivi e arrivava ad avere quasi una valenza "religiosa" e proprio per questo fu bandita dai conquistadores e sostituita da riso e grano.

Negli ultimi anni, però, la diffusione del commercio equo e solidale ha fatto riscoprire diversi prodotti fra cui questo piccolo semino versatile e gustoso.

La proporzione per utilizzare la quinoa è sempre quella di :
2 tazze di acqua
1 tazza di quinoa

Prima di essere lessata deve essere lavata molto bene. Va messa a lessare con la proporzione suddetta a fuoco medio in una pentola coperta e, in circa 15 minuti, i semini avranno assorbito tutta l'acqua e saranno pronti. Per la cottura ci si può regolar verificando che i semini bianchi siano diventati trasparenti.

Ed eccoci alla mia ricettina....veloce, buona e versatile Let's go!

INGREDIENTI
(Dose per circa 14 muffin)
gr. 200 quinoa
n° 2 zucchine medie
n° 1 scorza di limone grattugiata
n° 1 uovo
gr. 60 parmigiano (Emmmmm io uso il pecorino )
q.b. sale, pepe, zenzero fresco

gr. 125 philadelphia
q.b. erbe aromatiche

Iniziate lessando la quinoa come detto sopra e lasciatela freddare.

Nel frattempo, lavate le zucchine e grattugiatele in un ampio recipiente in cui inserirete anche gli altri ingredienti:buccia di limone, uova, pecorino e poi sale pepe e zenzero a vostro gusto..
Unite la quinoa, omai raffreddata, al composto.
Prendete dei pirrottini ed inseriteli nei contenitori monoporzione di alluminio, ungeteli lievemente e spolverizzateli di pan grattato.Riempiteli con un cucchiaio fino ai 2/3 di altezza pressando bene il composto in modo che sia regolare.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti e comunque sino a che il minitortino non sia leggermente dorato in superficie

GNOCCHI DI SEMOLINO O ALLA ROMANA

Come al solito mi piace fare un po' di ricerche per capire l'origine dei piatti della tradizione.
Ora sui così detti "Gnocchi alla Romana" sul fatto che siano di Roma i dubbi sono molti. A Roma gli gnocchi sono quelli che si mangiano il giovedi', fatti con farina e  patate e conditi con un robusto sugo di carne.
Questi gnocchi, invece, sono molto più delicati e prevedono l'utilizzo di burro e parmigiano che non sono ingredienti tipici della cucina romanesca .....ma tantè; se nel web cercate gli gnocchi alla romana questi vengono fuori.

Ovunque sia la loro origine sono comunque un piatto molto gustoso e di facilissima preparazione, in più possono essere preparati prima,anzi, è meglio prepararli un pochino prima per farli insaporire bene bene.

INGREDIENTI
(PER 4 PERSONE)

l lt. latte intero
gr. 250 semolino
gr.50 burro
n° 2 tuorli
gr. 50 parmigiano
q.b. sale e noce moscata
Per condire
gr. 80 burro
gr. 70 parmigiano

PROCEDIMENTO
Mettere in un pentola possibilmente a doppio fondo il latte con il burro; quando raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e versare a pioggia il semolino mescolando vigorosamente ocn una frusta e facendo attenzione a che non si formino grumi. Rimettere sul fuoco, aggiungere il sale e la noce moscata  ed,aiutandovi con una marisa o un cucchiaio di legno, girare e far bollire per almeno 10/12 minuti. Da ultimo aggiungete il parmigiano e i tuorli d'uovo facendo attenzione che tutto sia ben amalgamato.

Se avete un tavolo di marmo, oliatelo con dell'olio di semi  e versateci sopra il composto, in alternativa, foderate con carta forno un vassoio di plastica, versateci il composto e livellatelo all'altezza di circa mezzo centimetro. Coprite con pellicola a contatto e fate freddare.

Quando sarà ben freddo, aiutandovi con un coppapasta (formina tonda) ritagliate tanti cerchietti quanti ne vengono.
Disponeteli in una pirofila imburrata e conditeli con burro e parmigiano......noi aggiungiamo sempre anche una sventagliata di pecorino romano.

Cuocere a 180° fino a che si forma una leggera crosticina dorata sul bordo et voilà!

P.S. Noi li serviamo a volte anche con del sugo pomodoro e basilico da versare sopra una volta impiattati.
Con i ritagli, si possono fare tante cose diverse: pasta al forno, si possono friggere, si possono utilizzare all'interno di una torta rustica insieme ad altri ingredienti e.....chi più ne ha più ne metta!

Buon Appetito!

MONT BLANC

....................E poi arriva il momento delle partenze!
Ogni volta che mia sorella torna in Kenya mi sento come svuotata; quest'anno poi ancora di più. Sei mesi sono tanti! la tecnologia aiuta: c'è Skype, Whatsapp ma il contatto è un'altra cosa. Faccio parte di un'altra generazione e mi piace guadare le persone negli occhi.
Comunque tanté che arriva il momento che lei deve ritornare in Kenya e quindi, di solito, ci ritroviamo insieme a cena per un ultima mangiatina insieme. Ora mia sorella ha per marito un toscanaccio del casentino che ADORA le castagne in tutte le salse ed in tutti i modi per cui........Mont Blanc per lui e per una copia di amici che voleva il dolce della domenica.

L'ingrediente principale di questa strepitosa ricetta è....LA PAZIENZA! Ce ne vuole molta soprattutto per sbucciare le castagne ma....ne vale la pena!

INGREDIENTI
(Per un Mont Blanc da 6 circa)

Per le meringhe
gr. 200 albume
gr. 400 zucchero semolato
la polpa di mezza bacca di vaniglia

Per il Mont Blanc
gr. 600 marroni
gr. 450  latte
gr. 300 panna da montare
gr. 30 zucchero a velo
q.b. Meringhette o spumiglie
gr. 50 rum
1 o 2 marron Glacé per decoro

PROCEDIMENTO
Io monto il mont blanc su una base di meringa. Preparo il composto per le meringhe (o spumiglie) sempre con la proporzione che lo zucchero semolato deve pesare il doppio dell'albume. La dose indicata è assolutamente eccessiva ma quando si fanno le meringhe, almeno a casa mia, volano via come il vento. In più richiedendo un tempo di cottura abbastanza lungo, una volta che le preparo ne faccio un po' di più e poi le conservo in una scatola di latta.
Per il procedimento potete leggere un altro mio post (qui).

Dovendo fare la base del Mont Blanc,  disegno un cerchio sulla carta forno e poi, aiutandomi con una sac a poche, lo riempio con la meringa in modo di avere una base regolare per il mio dolce.

Con la restante parte del composto, preparo delle meringhette semplici sempre con la sac a poche ed una bocchetta liscia di misura 6 o 8.
Considerando che le meringhe richiedono almeno 2/3 ore di cottura (in base alla grandezza), io vi consiglio di prepararle il giorno prima  di tenerle poi in una scatola di latta a chiusura ermetica.

Per il Mont Blanc utilizzo i marroni; devono essere grandi e sodi e di ottima qualità visto che rappresentano il 90% del dolce.
Lavateli, metteteli in acqua fredda e calcolate 7/8 minuti da quando prende il bollore l'acqua. Spengete il fuoco e velocemente sbucciateli facendo attenzione a togliere tutta la pellicina e cercando di mantenerli il più interi possibile.

Mettete i marroni così sbucciati in una pentola con il doppio fondo (più larga che alta) e copriteli con il latte. Fate cuocere  a fuoco medio per almeno 30/40 minuti e comunque sino a che i marroni risultino morbidi e asciutti. Se, durante la cottura, si dovesse asciugare troppo il latte, aggiungetene un pochino o se, al contrario, dovesse avanzare tanto liquido, scolate i marroni a cottura ultimata mantenendo un po' di liquido.

In questa fase è difficile dare dosi/ tempi precisi perché dipende molto dal tipo di marroni e quindi da quanto latte assorbono.

Una volta cotti i marroni, passateli al passaverdure o in un mixer ottenendo un composto morbido ma comunque sodo (Tipo patate schiacciate).

A questo punto aggiungete lo zucchero a velo ed il rum....et voilà il composto è pronto. Assaggiatelo per verificare che la dolcezza sia al punto giusto (Ognuno di noi ha un suo gusto!) ma considerate comunque che nel dolce ci sarà anche la dolcezza delle meringhe.

Montate la panna  ed iniziate a montare il dolce.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Mettete su un piatto da portata la base tonda e piatta di meringa.
Su questa base, aiutandovi con uno schiacciapatate, mettete una parte del composto di marroni; un primo strato.
Sopra questo primo strato io metto altre meringhe ed una minima quantità di panna e poi completo il dolce nuovamente con il composto di marroni.

A questo punto utilizzando una sac a poche decorate il dolce con la panna residua ed, eventualmente, con i marron glacé.

A questo punto il vostro Mont Blanc sarà pronto e....al primo boccone dimenticherete tutta la fatica.

Fatemi sapere come è andata!!!

TENERINA DI GINO FABBRI

L'ispirazione mi è venuta vedendo le foto di un meraviglioso corso fatto in quel di Bologna presso la cucina di Babette, con il mitico Gino Fabbri.
Chi è?  E' "solamente" un pasticcere che nel 2015 è stato riconosciuto come il padre della pasticceria italiana; sicuramente meno conosciuto del magnifico Guru Iginio Massari ma non da meno come qualità professionali.....insomma....UN MITO!

Il corso, a cui ahimè non ho potuto partecipare, era incentrato sui dolci della tradizione e, tra tutti, mi ha colpito la ricetta di una torta definita "tenerina".

Si tratta di una torta in qualche modo simile alla tenerella di Santin che vi ho già pubblicato ma con una diversa consistenza. Quando la si mette in bocca sembra quasi di gustare un cioccolatino......Vi è venuta l'acquolina? E allora tuffatevi in cucina e preparatela! Mi ringrazierete!

P.S. Un grazie particolare va a Pinella Orgiana che ha potuto partecipare al corso e che ha gentilmente condiviso la ricetta.

INGREDIENTI
per una tortiera da 24 cm. di diametro
gr. 200 burro
gr. 200 cioccolato fondente al 61% (io ho usato un 70%)
gr. 200 zucchero a velo
gr. 40 fecola di patate
n° 5 uova medie

PROCEDIMENTO
Mettete il cioccolato a sciogliere nel microonde o, in alternativa,a  bagnomaria. Fate la stessa cosa anche con il burro e poi amalgamateli ben bene.
Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare ben spumosi; unite la fecola setacciata con una marisa e facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Montate gli albumi non a neve ferma ma sino a che il composto risulti morbido e lucente; unite un terzo  degli albumi ai tuorli amalgamandoli sempre con la marisa.
Poi, in tre riprese, versate con delicatezza il composto di burro e cioccolato, che nel frattempo si sarà intiepidito,  nei tuorli. Alla fine unite la restante parte di albumi.
Imburrate lo stampo e spolverizzate di zucchero semolato e versateci il composto.

Cuocere in forno ventilato a  180° per circa 20/25 minuti.
Fate raffreddare benissimo prima di sformare il dolce.

Servite spolverizzato di zucchero a velo o con una leggerissima crema inglese alla vaniglia o, ancora, con della panna montata o anche con una camy cream o....o....o.... oppure a piccoli dadini; proprio come fosse un cioccolatino!

SUBLIME!

PASTA FROLLA

La pasta frolla è una di quelle preparazioni di base che io.....adoro!In generale preferisco mangiare il salato ma nell'ambito dei dolci la frolla ha un posto speciale nel mio cuore e.....nel mio palato.

Ci sono un'infinità di ricette che si possono fare per la frolla e tutte hanno una loro caratteristica per cui vale la pena di provarla.

Questa che vi propongo oggi l'ho chiamata "Frolla di base" perché, con dei piccoli accorgimenti, si adatta a diversi utilizzi. Biscotti, crostate o basi per torte frangipane: chi più ne ha più ne metta!

Provatela e non vi pentirete!

INGREDIENTI
gr. 300 farina 00
gr. 150 burro
gr. 100 zucchero
gr. 32 tuorli (pari a 2 tuorli di uova medie)
1 cucchiaio di latte intero
aromi a piacere (limone, vaniglia etc)
1 pizzico di sale

La frolla si può lavorare in modo diverso a seconda della ricetta e anche degli strumenti a disposizione. Questa ricetta può essere lavorata a mano, in planetaria o con un semplicissimo robot da cucina.

LAVORAZIONE A MANO
Disporre la farina a fontana su una tavola di legno  ed inglobare il burro ben freddo tagliato a pezzettini fino a formare un composto sbriciolato della consistenza del parmigiano. A questo punto, formate nuovamente una fontana e disponete nel centro gli aromi, il pizzico di sale, lo zucchero, i tuorli ed il cucchiaio di latte. mescolate il tutto aggiungendo la farina. Lavorate l'impasto possibilmente non a lungo fino a  formare una palla soda e compatta che metterete a riposare in frigo per almeno 30 minuti avvolta da pellicola alimentare.

LAVORAZIONE IN PLANETARIA
Tagliate il burro freddo in pezzetti regolari e mettetelo nella planetaria ricoperto dalla farina setacciata. Azionate la foglia (o K) a velocità media sino a che il composto diventi come il parmigiano grattugiato.
Aggiungete lo zucchero e subito dopo le uova con gli aromi.Lavorate brevemente sino a che l'impasto si compatta e si stacca dal bordo lasciano la ciotola pulita. Formate una palla, copritela con la pellicola alimentare e metterla a riposare per almeno 30 minuti in frigo.

LAVORAZIONE CON IL ROBOT
Mettete nella ciotola il burro e lo zucchero e lavoratelo con le lame sino a che sia ben amalgamato. A questo punto aggiungete gli aromi e le uova e, da ultimo, la farina setacciata a cucchiaiate. L'impasto sarà pronto quando si formerà una palla che si stacca  dal bordo.
Formate sempre la solita palla e mettetela a riposare.

TEMPI DI RIPOSO
A mia esperienza la frolla viene molto meglio se ci sono dei tempi di riposo prolungati soprattutto se viene lavorata con il robot per cui vi consiglio di organizzarvi per tempo prevedendo almeno 1/2 ore di riposo; se ne ho la possibilità, io la preparo la sera per la mattina.

Quando la si tira fuori dal frigo sarà ovviamente molto dura; dovrete tagliarla a fettine di circa mezzo centimetro ed inizierete a lavorarla con le mani. Con il calore delle mani il burro si ammorbidirà di nuovo. Non appena la pasta si è leggermente ammorbidita, provvedete a stenderla velocemente. La frolla teme il caldo per cui per evitare che in cottura si sformi o sia meno friabile, cercate di essere veloci e precisi.

TEMPI DI COTTURA
Per quanto riguarda i tempi di cottura, dipende molto dall'utilizzo; per dei biscotti bisogna considerare almeno 15 minuti a 170°, per una crostata con marmellata di frutta, almeno 30/35 minuti.
Ovviamente i tempi sono indicativi perché dipendono molto dalla qualità e dalla modalità di funzionamento del forno.

ZUCCA AL MANDARINO

Quando si avvicina Halloween i negozi si riempiono di biscottini decorati ed anche io sono stati invitata a fare dentiere, dita e zucche di frolla ma......ultimamente mi piace mettermi alla prova e queste benedette "torte moderne" con diverse consistenze e glassi lucide, mi stanno attirando sempre più.
Cosa fare quindi? dopo vari rimuginamenti e dopo aver più e più volte tirato fuori dal mio armadio delle attrezzature il kit "Magia del tempo" mi sono decisa.....era arrivato il momento di usarlo.
La base è un fondo croccante di ciocorì alla gianduia e all'interno ci sono due cremosi, al mandarino e al cioccolato bianco e vaniglia, inframezzati da un biscotto agli agrumi.

Muoio dalla voglia di condividerlo con voi per cui....si parte!

ATTREZZATURA
Kit Magia del tempo. Lo si trova nei negozi specializzati o sul negozio on line di Silikomart; è il kit utilizzato da Emmanuele Forcone quando ha vinto il campionato del mondo.....hai visto mai portasse fortuna?

INGREDIENTI
Per fare questa torta sono necessarie 5 basi.

1) BISCOTTO AGLI AGRUMI  (by Maurizio Santin)
gr. 100 uova (2 uova medie)
gr. 150 zucchero semolato
gr. 80 panna liquida
gr.120 farina
gr. 40 olio di oliva
mezzo cucchiaino di lievito
le zeste di 1 limone non trattato

Montare le uova con lo zucchero e le zeste fino a che il composto è bello spumoso. aggiungere la panna con delicatezza e la farina ben setacciata insieme al lievito. Per ultimo unite l'olio facendo attenzione a che il composto non si smonti.
Mettere su una placca coperta con carta forno stendendo il composto in modo regolare .
Cuocere a 170° fino a colorazione (Nel mio forno circa 10 minuti)
Quando il biscotto sarà pronto fatelo freddare coperto con carta forno

2) CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA  (Dal blog I dolci di Pinella)
gr 81 cioccolato bianco
gr 1,5 gelatina + 8 gr acqua ben fredda
gr. 35 tuorli (circa 2,5)
gr. 18 zucchero semolato
gr. 88 latte intero
gr. 88 panna liquida
1/2 bacca di vaniglia (semi)

Per prima cosa mettete la gelatina ad ammorbidirsi in acqua ben fredda.
Nel frattempo, mentre il latte e panna sono sul fuoco, unite i tuorli allo zucchero semolato ed i semi della mezza bacca di vaniglia. Quando il latte e la panna raggiungono quasi il bollore, versare sui tuorli e poi rimettere tutto sul fuoco medio mescolando con una marisa sino a che la temperatura del composto sarà di 82° o , se non avete il termometro, sino a che la marisa con cui girate la crema, si velerà leggermente; a questo punto la crema inglese sarà pronta!.
Aggiungete la gelatina ben strizzata; mescolare ben bene e passate al setaccio.
A questo punto, versate la crema ancora calda sul cioccolato bianco sbriciolato ed emulsionatelo con un mixer ad immersione facendo attenzione a non formare delle bolle d'aria.

3) CREMOSO AL MANDARINO
gr. 206 succo di mandarino filtrato (Prima spremuto e poi filtrato con un colino)
gr. 124 zucchero semolato
gr. 124 burro
gr. 132 uova intere
gr. 115 tuorli
gr. 4 gelatina + gr. 20 acqua ben fredda

Mettere ad idratare la gelatina.
Nel frattempo spremere gli agrumi e ricavate anche la sola parte arancione della buccia da almeno 4 mandarini.

In un pentolino mettere  lo zucchero, i tuorli, le uova il burro molto ammorbidito, per ultimo unite il succo filtrato. cuocere a fuoco medio girando con una marisa sino ad arrivare al primo bollore; a questo punto aggiungete la gelatina be strizzata e poi filtrate tutto al setaccio.

4) GLASSA GIALLA E VERDE
gr  83 acqua

gr. 100 zucchero semolato

gr. 65 destrosio (in alternativa zucchero semolato)

gr. 83 latte condensato

gr  6 gelatina in fogli

gr. 30 acqua per gelatina

gr. 46 burro di cacao

gr. 17 Gelatina neutra (io uso la absolu cristal valrhona)

q.b. colore alimentare

Per prima cosa mettere i fogli di gelatina ad idratarsi nei 30 gr. di acqua ben fredda.

Nel frattempo mettere acqua, zucchero e e destrosio in un pentolino con il doppio fondo e far arrivare alla temperatura di 103°; a questa temperatura versare sul latte condensato e sulla gelatina ben strizzata. amalgamare il tutto aiutandovi con una marisa. Aggiungere il burro di cacao e la gelatina neutra. Emulsionare con un mixer ad immersione . Aggiungere il colorante e mixare nuovamente. Riporre in frigo ben coperta con la pellicola per almeno 12 ore. Per una migliore distribuzione del colore, il colorante lo potete mettere anche all'inizio nel pentolino con acqua e zucchero.

In questo caso io sono partita da una glassa gialla che avevo in frigo a cui ho aggiunto una minima puntina di arancio nei 2/3 e di blu nella restante parte per fare il verde.

N.B. Siccome fare la glassa può essere laborioso, vi consiglio di farne doppia dose senza coloranti e congelarla; quando vi serve ne prendete il necessario, la scaldate e colorate et voilà!

5) CROCCANTE ALLA GIANDUIA

gr. 70 cioccolato gianduia

2 manciate di rice crispies ....confesso che non li ho pesati . Mi regolo su quanti ne raccoglie il cioccolato!.

Sciogliere il cioccolato e unite i rice crispies....fatto.

Potete stendere il composto formando una base piatta di mezzo centimetro, far seccare e poi coppare con l'attrezzo di plastica del kit....io però avevo timore che fosse troppo duro per essere tagliato con un attrezzo di plastica per cui quando ho montato il dolce ho lasciato poco meno di mezzo centimetro di spazio e quando il dolce era ben congelato, ho preparato il croccante e l'ho messo sulla cima del dolce a colmare lo spazio e....funziona!

6) CIOCCOLATO BIANCO

Questa non è una base da preparare ma dovete considerare del cioccolato bianco fuso per rivestire lo stampo. Io ne ho sciolto circa gr. 60  anche se la buona parte l'ho recuperata scolando lo stampo.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Rivestite lo stampo con il cioccolato bianco fuso formando quella che in gergo tecnico viene chiamata "camicia" e facendo scolare il cioccolato in eccesso (su You Tube ci sono dei tutorial sull'utilizzo del kit magia del tempo).

Quando il cioccolato sarà ben freddo, inserite per 1/3 il cremoso al mandarino. Far freddare una 20/30 minuti in freezer.

Inserire un disco di biscotto agli agrumi, coprire con il cremoso al cioccolato bianco. Far freddare nuovamente.

Completare con nuovamente un biscotto agli agrumi e, per ultimo, il cremoso al mandarino.

Alla fine dovrete lasciare una spazio per poco meno di mezzo centimetro.Riporre in freezer fino a  completo congelamento. 

A questo punto colmare lo spazio restante con il croccante alla gianduia e riporre in freezer.

Al momento del glassaggio, scaldare la glassa a 29/30°; tirate fuori il dolce, sformarlo e porlo su una grata.

Utilizzando l'attrezzo per la doppia glassa, inziate con il glassare l'esterno con il giallo / arancio.

La glassa verde l'ho colata ad una temperatura leggermente superiore ai 30° perché volevo che scendesse nelle scanalature dando l'effetto di una zucca ma per una preparazione .....meno Halloween, rispettate le temperature!

Qualche pallina dorata, le zeste di mandarino e dei corn flakes e.....BUON HALLOWEEN!!

MADELEINE BY MAURIZIO SANTIN

In questi ultimi giorni mi sono messa a provare diverse ricette salate ma non ho potuto fare a meno di pensare ai dolci soprattutto vedendo le foto di un corso fatto dal mitico Gino Fabbri presso la cucina di Babette. Beh, a farla breve, mi è venuta voglia di un "dolce risveglio".

Lo scorso Week End ho preparato due torte di compleanno per cui mi piaceva fare dei biscotti ma non dei veri e propri biscotti....insomma ho iniziato a girovagare con la mente e sono giunta a loro: le madeleine.

Le madeleine sono dei piccoli dolcetti a forma di conchiglia con la consistenza simile a quella del plum cake. Alcuni ritengono che il nome derivi da Maria Maddalena, donna che divenne discepola di Cristo e che poi si spostò in Francia in pellegrinaggio. Ciò spiegherebbe anche la tipica forma a conchiglia  visto che nell'iconografia cristiana la conchiglia è il simbolo dei pellegrini. Altri, ritengono invece che il nome derivi da tal Madeleine Paulmier , pasticcera francese vissuta tra il XVIII ed il XIX secolo.
La loro diffusione nel mondo è stata sicuramente aiutata dall'essere parte del famoso romanzo di Proust " alla ricerca del tempo perduto".

Comunque sia e qualunque sia l'origine del nome ed il motivo della loro diffusione........sono STRABUONE!

Nel tempo ne ho provate varie ricette per poi approdare, come spesso capita, sulla ricetta del mitico Maurizio Santin. Se si seguono dosi e suggerimenti....il successo è assicurato.

Per poter fare le madeleine è essenziale avere una stampo adatto. In commercio ce ne sono di diversi tipi, io personalmente utilizzo stampi in silicone ma ne esistono anche in metallo....a voi la scelta!

INGREDIENTI
gr 200 uova intere (circa 4 medie)
gr. 200 zucchero semolato
gr. 250 farina
gr. 8 lievito per dolci
gr. 50 latte fresco
gr. 125 burro fuso
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia (i semi)

PROCEDIMENTO
Mescolate in una ciotola le uova con lo zucchero; attenzione a non sbatterle per montarle! vanno solo mescolate. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e aggiungete alla fine il latte a temperatura ambiente ed il burro fuso lasciato un pochino raffreddare.
Quando l'impasto è ben amalgamato, coprite con pellicola a contatto e fate riposare per 3 ore. Alla fine del riposo, imburrate e infarinate  gli stampi (se in metallo) ed aiutandovi con una sac a poche riempite gli stampi sino ai 2/3.

Infornate a 170 ° per circa 15 minuti ma, in realtà, Maurizio Santin dice "Fino a colorazione" perché in effetti ogni forno a tempi differenti. Nel mio io le lascio per 20 minuti  in modalità ventilata.

Appena fatte spolverizzatele con zucchero a velo. Per conservarle io le tengo in una scatola di latta ma....che dire, non è che debbano essere conservate a lungo visto che di solito.....finiscono in un baleno!!

Buon appetito!

CHIFFON CAKE

In alcuni momenti, più che in altri, si va alla ricerca della leggerezza. Ci sono  eventi e situazioni che ti travolgono in un turbinio di sentimenti e sensazioni; ecco, proprio in questi casi un pizzico di leggerezza aiuta a fare ordine, a respirare,  a vivere al meglio le situazioni. E allora cosa ci può essere di meglio di un bel dolcetto soffice soffice?
L'idea mi è venuta vedendo un post della mitica Pinella, fonte inesauribile di ispirazione, ed eccomi quindi pronta per un classico tra le torte "fluffose"; alias tutte quelle torte che della leggerezza ne fanno un must.
La Chiffon cake mi ha conquistato da subito! E' una torta versatile che si può servire secca, inumidita con bagne aromatizzate, può diventare una base per una torta farcita ma non per una torta di cake design perché è troppo morbida. E' particolare anche nello stampo che, udite udite!, non và assolutamente imburrato perché la torta deve freddarsi.....a testa in giù.

Insomma.....mi piace e mi piace farla e, volentieri, ve la propongo.
La ricetta l'ho trovata in rete non mi ricordo più su quale sito e l'ho poi modificata......come la solito;
questa volta l'ho profumata agli agrumi ma lasciate spazio alla vostra fantasia!!

INGREDIENTI
per uno stampo per chiffon cake di diametro 25cm ed altezza 14 cm.
gr. 200 acqua o, come in questo caso, succo di arancia filtrato
gr.290 farina 00
gr. 300 zucchero extrafine (Io ho usato uno zucchero di canna demerara)
gr 400 uova (pari a 8 uova medie e 6 uova grandi)
gr 120 olio di semi di arachide
gr 8 cremor tartaro
n° 1 bustina di lievito
n° 1 bacca di vaniglia
n° 1 limone
gr. 2 sale

Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero ed il lievito. Io consiglio di setacciare sempre la farina ed il lievito  più che mai per preparare una torta soffice.
Montate i tuorli con l'acqua (o il succo d'arancia); aggiungete l'olio, la buccia di limone grattugiata, la polpa della bacca di vaniglia fino a formare una crema spumosa. A questo punto aggiungerete le polveri (Farina & Co. ) facendo attenzione di non smontare il tutto,
Montate a neve gli albumi aggiungendo il cremor tartaro quando diventano bianchi e sono ancora morbidi; continuate a sbattere per qualche minuto ed aggiungete anche gli albumi al resto del composto sempre con un movimento dal basso verso l'alto facendo attenzione che l'impasto non si smonti.
A questo punto versate nell'apposita tortiere NON IMBURRATA o, in alternativa, in una forma da ciambellone imburrata, abbastanza capiente (Considerate che questa dose è per uno stampo di diametro 25cm. ed alto 14 cm.).
Cuocere in forno ventilato a 160° per 60 minuti. Sui tempi di cottura però non posso che consigliarvi "la prova del coltello"  cioè, inserite un coltellino a lama piatta non seghettata nel dolce e se la lama ne esce pulita vuol dire che la torta è  pronta.
Togliere lo stampo dal forno e mettere la torta a freddare....a testa in giù fino a che non si fredda

completamente. A questo punto rigirate la tortiera ed aiutandovi con un coltello a lama piatta e non seghettata, passatelo sul bordo del dolce per staccarlo. Giratela su un piatto e, sempre aiutandovi con il coltello, staccate la base.
A questo punto la vostra chiffon cake è pronta per essere gustata! Io l'ho spolverizzata di zucchero a velo vanigliato ma......liberi di farcirla di crema, nutella o ...chi più ne ha più ne metta!

Buon appetito!

BACCALA' MANTECATO

Che nella nostra famiglia il baccalà sia più che gradito è ormai cosa nota e non mi dilungherò nuovamente sulla storia del baccalà che potete trovare qui .
Questa volta, però, nonostante il nome non si tratta di baccalà ma di "Stoccafisso"; una domanda sorge spontanea :" Quale è la differenza?".La materia prima è sempre la stessa: il merluzzo che si pesca nei mari del Nord solo che il baccalà viene conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato. La produzione dello stoccafisso è praticamente un monopolio della Norvegia. Per ben 3 mesi l'anno il merluzzo viene lasciato ad essiccare su delle rastrelliere fino a diventare duro come un pezzo di legno. Per reidratarlo ci vogliono dai 5 ai 7 giorni in acqua ben fredda.
Entrambi i metodi (salatura ed essiccazione) sono antichissimi  e venivano utilizzati per  la conservazione dei pesci e delle carni. Lo stoccafisso pare sia stato scoperto da un commerciante veneziano tal Pietro Querini che naufragò sulle isole Lofoten nel 1432. Costretto con parte della ciurma su queste isole, imparò a conoscere lo stoccafisso, dalla pesca ai metodi di conservazione e, un volta tornato a Venezia, ne diffuse la conoscenza. Da quel momento, grazie anche ai dettami della religione cattolica che prevedeva dei periodi "di magro" lo stoccafisso venne utilizzato come base di preparazione di diversi piatti. Tra tutti spicca il baccalà mantecato che, a dispetto del nome, viene in realtà preparato proprio con lo stoccafisso che, rispetto al baccalà, ha un sapore più intenso. Già i Norvegesi preparavano una sorta di crema sbattendo lo stoccafisso lessato con il burro ma oggi la ricetta si è evoluta in una versione più gourmet che oggi vi propongo.


INGREDIENTI
(per 4 persone)
Gr. 400 stoccafisso già ammollato
gr. 260  latte fresco intero
gr. 800 acqua
gr. 540 olio di semi di arachide
q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO
Mettere in una pentola lo stoccafisso e coprirlo con il latte e l'acqua freddi; porre sul fuoco e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma e far sobbollire a fuoco medio per 20 minuti e,  comunque, sino a che lo stoccafisso sia ben lessato. Spengere il fuoco  e far freddare.
Quando il pesce sarà ben freddo, togliere tutte le spine e sminuzzarlo al mixer. A questo punto, avvalendovi di una planetaria con la frusta iniziate a montare lo stoccafisso sminuzzato a  velocità medio alta aggiungendo l'olio a filo. Qualora fosse troppo consistente potete aggiungere un goccino dell' acqua/latte di cottura. Considerate che ci vogliono una quindicina di minuti circa e, comunque, il baccalà mantecato sarà pronto quando avrà raggiunto la consistenza di una panna montata.
Questa volta l'abbiamo mangiato come antipasto con crostini di pane ed un mix di peperoni ma si sposa bene anche con la polenta tostata.
Provatelo! non rimarrete delusi! Buon Appetito.

GNOCCHI DI BACCALA' AI PEPERONI

E' passato un mese e mezzo da quando ho scritto sul blog e....mi sembra sia passato un secolo.
Nel tempo trascorso ho perso una persona cara: il mio papà e questo ha rappresentato un punto di svolta decisivo nella mia vita. Per giorni non mi sono neanche avvicinata alla cucina....cosa molto insolita visto che quando cucino mi si pulisce la testa e l'anima.
Non questa volta!
Questa volta ho avuto bisogno di tempo per iniziare a rimettermi in pista ed ho iniziato in sordina facendo dei biscottini per la famiglia, poi, timidamente, una crostata per degli amici inglesi che ci sono venuti a trovare e a coccolare, poi ancora  una torta di cake design con i lego police man per un cliente abituale e poi, finalmente, dopo un meraviglioso week end in Toscana con la famiglia ed un'esperienza degustativa da urlo presso il nuovo ristorante di mio nipote (L'Essenziale a Firenze)  mi è tornata la voglia!
Complice la telefonatina di una cliente, Alessandra,  che mi chiedeva una proposta per una cena di compleanno, mi sono lanciata nella spesa.
Ora come ho detto più volte, abito a Roma vicino ad uno dei mercati migliori della città dove, da più di 60 anni, c'è un banchetto che vende baccalà e stoccafisso da urlo!! Adoro il baccalà e lo adorava anche il mio papà e quindi, anche in suo onore, ho preparato questa nuova ricetta. Siete pronti? VIA!

INGREDIENTI
(Per 4 persone)
gr. 300 Baccalà
gr. 150 farina 00
gr. 500 patate farinose (Circa 3 patate medie)
N° 1 uovo
N° 2 peperoni medi
1 manciata di uva sultanina
gr.40 pinoli
q.b. sale fino, pepe, prezzemolo

PROCEDIMENTO
Lavare bene le patate  e metterle, con tutta la buccia, in acqua fredda leggermente salata. Dal bollore aspettare dai 20 ai 30 minuti prima di verificare con una forchetta se siano morbide.
Nel frattempo, lessare il baccalà mettendolo in acqua bollente senza sale (Meglio verificare la sapidità a fine cottura in quanto, anche se correttamente ammollato, potrebbe essere comunque troppo salato) e scolare bene quando è pronto. Prenderne i 2/3 e utilizzando il mixer formare una purea alla quale aggiungerete l'uovo sbattuto; se necessario, aggiustatelo con sale ed un pizzico di pepe.
Per quando avrete finito di preparare il puré di baccalà le patate saranno pronte.
Mettere un velo di farina sulla spianatora o, meglio, su un piano di marmo, e , dopo averle sbucciate, passate le patate al passapatate direttamente sulla farina. A questo punto aggiungete anche la purea di baccalà e uovo e procedete ad impastare gli gnocchi aggiungendo poco alla volta la farina.

Ora, il problema è che vi si appiccicherà....da tutte le parti ma.....non demordete e, soprattutto, io quando il più è amalgamato, mi lavo le mani e le inumidisco con dell'olio d'oliva; vedrete che sarà molto più facile lavorare l'impasto!.
Formate una palla e preparate nel frattempo un vassoio spolverizzato di farina su cui adagerete gli gnocchi mano a mano che li preparate.
Con parte dell'impasto iniziate a preparare dei filoncini che poi taglierete in gnocchi il più possibile regolari.

Io li lascio riposare così per almeno un 15 minuti per far leggermente freddare lo gnocco. Se piace, si possono creare delle scanalature con i rebbi di una forchetta....ma io li preferisco lisci !
Prima di iniziare a impastare gli gnocchi, avrete tagliato a quadratini i peperoni. Io li preparo mettendo in una padella un filo d'olio. Li faccio saltare a fuoco vivace per almeno 10 minuti e poi li salo, abbasso la fiamma,  aggiungo una manciata di uva sultanina, aggiungo un mezzo bicchiere d'acqua, li copro e li lascio andare per almeno 20 minuti. Alla fine prendo i soli peperoni (Lasciando a parte l'uvetta) e li passo al mixer.

BENE! Gli gnocchi, sono pronti
I peperoni sono cotti e mixati
Manca da tostare brevemente i pinoli in un padellino antiaderente e poi siamo pronti a comporre il piatto.

Tuffare gli gnocchi (Non tutti insieme) in acqua salata bollente e non appena vengono a galla, prenderli con una schiumarola e metterli in una ciotola dove avrete messo la metà della purea di peperoni.
Mescolare ben bene e posizionare gli gnocchi nei piatti aggiungendo sopra in quest'ordine:
Purea di peperoni
pezzettini di baccalà lessato e sbriciolato e
uvetta sultanina
pinoli tostati
un pochino di prezzemolo

Che dire....a casa mia l'esperimento è piaciuto.....tantissimo per cui, cara Alessandra, che gnocchi di baccalà sia!

CIOCCOLATO E PESCHE.....WHAT ELSE?

Che ho una smisurata passione per il pasticcere Leonardo Di Carlo si sà! Vado in giro con il suo librone sotto braccio come fosse una "Bibbia" della pasticceria. Ma in realtà sono moltissimi i pasticceri che mi ispirano e mi spingono a fare meglio Uno su tutti è  Maurizio Santin. E' una perla rara per disponibilità e facilità di condivisione, in più le sue ricette sono praticamente....PERFETTE! Non mi è mai capitato di trovarmi in difficoltà replicando una sua ricetta e seguendo passo passo i suoi suggerimenti. Fra le sue creazione ce ne è una che io adoro: La torta Tenerella. E' una tota semplice, veloce, facile e incredibilmente versatile.
Da sola o abbinata ad altri ingredienti è una vera delizia per il palato. Si presta a milioni di rivisitazioni ed ha l'incredibile caratteristica di piacere a tutti.....ma veramente a tutti, tutti, tutti, anche quelli che dicono "io i dolci non li amo!".
Questa volta l'occasione era una cena tra amici e la voglia, era quella di unire al cioccolato il profumo delle pesche che in questo periodo sono strepitose.
Detto fatto! Ecco a voi la "tenerella alle pesche".
Base, Torta tenerella, sopra uno strato di confettura pesche e menta e per chiudere una meravigliosa namelaka al limone  guarnita con pesche spadellate con zucchero si canna e cannella. E' stato un successone!

INGREDIENTI
per una tortiera quadrata 20x20

Torta tenerella : la ricetta ed il procedimento lo trovate Qui

CONFETTURA DI PESCHE E MENTA
Gr. 500 pesche giallo e mature
 gr 300 zucchero semolato
Il succo di mezzo limone
1 manciata di foglioline di menta e mentuccia

Sbucciare le pesche e tagliarle a pezzettini. Porre, in una casseruola, la meta' dello zucchero, i pezzetti di pesca e la menta , e coprire con la restante parte dello zucchero. Far macerare per circa 4/5 ore. Accendere il fuoco ed iniziare la cottura della confettura. Se si forma della schiuma in superficie ( e' normale che accada), toglierla con una schiumare la.  Trascorsi circa 20 minuti, aggiungere il succo filtrato di mezzo limone e continuare la cottura sino a che la confettura superra' la prova del piattino. Che cos'e'? Si, mette un cucchiaino di compostsu di un piattino, si aspettano 1/2 minuti e poi si gira il piattino; se la confettura rimane al suo posto e non cola.....e' pronta!.
Togliere la confettura dalla casseruola e porla in una tazza coperta dalla pellicola a contatto e farla intiepidire.
Stenderla sulla tenerella e far freddare.

NAMELAKA AL LIMONE
La ricetta l'ho presa dal mitico Blog "i dolci di Pinella".

gr.100 latte intero
gr. 3 gelatina
gr. 15 acqua freddissima
gr. 170 cioccolato bianco
gr. 200 panna liquida fredda
gr. 60 succo filtrato di limone
la buccia grattugiata di mezzo limone biologico

Per prima cosa mettere   ad idratare la gelatina n acqua ben fredda e poi scaldarla brevemente o al microonde o a bagnomaria. Fondere il cioccolato. Far bollire il latte ed unirvi la gelatina. Poi, in tre riprese, versate il atte bollente sul cioccolato creando una bella emulsione miscelando con la marisa. Aggiungete la panna fredda e mescolate con un minipimer facendo attenzione a non inglobare aria. A questo punto aggiungete il succo di limone filtrato e la scorza. Mescolate con attenzione non inglobando aria, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo per almeno 8 ore (io l'ho fatto riposare per una notte).
Il giorno successivo l'ho montata con la frusta.

PESCHE SPADELLATE
n° 2 pesche giallone

Lavare accuratamente le pesche e tagliare a fettine non molto sottili. Mettere in una padella antiaderente 1 noce di burro e d cucchiai di zucchero di canna integrale. Quando il burro si sarà sciolto e avrà formato con lo zucchero una sorta di cremina, mettere le fettine delle pesche . Aiutandovi con una pinza girare le fettine dopo 2/3 minuti e , comunque, quando si saranno colorite. A questo punto spolverizzate le pesche con 1 cucchiaino di cannella passata al setaccio. Far andare ancora per 2/3 minuti e poi mettere le fettine su un foglio di carta forno in attesa dell'utilizzo.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Spalmare la confettura di pesche e menta sopra la tenerella ed attendere che si freddi. Decorare con la namelaka al limonee le fettine di pesca spadellate. Io per la decorazione con la namelaka ho utilizzato la bocchetta dal Sain Honoré ma ognuno può utilizzare al meglio la propria fantasia.

Che dire.....è stata un successone. Provatela!!

CROSTATA PESCHE E ROSMARINO

E finalmente la stagione delle pesche è arrivata! Al mercato se ne trovano di tutti i tipi e ogni volta mi viene da ripensare a Giulio e Mimina. Chi sono? Due splendide persone che hanno fatto parte della mia vita con affetto. Persone semplici, di campagna, con la saggezza e la perspicacia che la dura vita dei campi spesso insegna. Persone con tanto affetto da dare e con la disponibilità a darlo. E veniamo alle pesche; un giorno, ormai tanti anni fa, siamo passati a trovarli con i miei figli che erano ancora piccoli e quando stavamo per ripartire, Giulio si è fatto avanti con un piccolo regalo per noi: 2 meravigliose pesche giallone del SUO albero!. Non posso descrivere a parole quanto fossero buone e saporite quelle due pesche ma vi posso assicurare che abbiamo fatto tutto il viaggio di ritorno con un profumo inebriante che riempiva l'abitacolo ammaliando i nostri sensi e facendoci pregustare il momento in cui le avremmo assaggiate. Non ho più trovato delle pesche così. Vado al mercato e le annuso come un cane da tartufo ma quel profumo e quel sapore non li ho più ritrovati....sarà che erano condite con l'amore?

Comunque la mia passione per le pesche rimane  e questa volta, per una cena tra amici, ho deciso di fare una ricettina semplice ma.....goduriosa da condividere con voi.

INGREDIENTI

per una tortiera da 26/28

Frolla

gr. 300 farina 00 (Questa volta ho usato una meravigliosa farina di grano antico tenero della ditta                                       FORNOVECCHINO)

gr. 150 burro freddo

gr. 100 zucchero a velo

gr  32 tuorlo d'uovo (circa 2 tuorli)

la buccia grattugiata di mezzo limone

Sabbiare la farina con il burro tagliato a pezzettini non molto grandi e regolari, aggiungere un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Quando il composto ha assunto la consistenza del parmigiano grattugiato, aggiungere lo zucchero a velo e, per ultimo i tuorli d'uovo. Non appena il composto forma una massa omogenea, toglierlo dalla planetaria, formare una palla  che metterete a riposare in frigo per almeno 1 ora coperta con la  pellicola.

Crema al rosmarino

gr. 250 latte intero + un po' per ritornate al giusto peso dopo infusione

gr. 50 panna da montare

gr. 60 zucchero semolato

gr. 66 tuorli d'uovo (4 medi)

gr. 27 fecola di Mais

gr. 30 burro

1 rametto di rosmarino

Porre in una pentola il latte, la panna ed il rosmarino tagliano gli aghetti in 2. Portare a bollore, togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 30 minuti (io ho preferito aspettarne 45).

Filtrare il tutto e ripesate i liquidi aggiungendo il latte fino ad arrivare al peso totale di gr. 300 e mettere nuovamente sul fuoco. 

Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e poi la maizena setacciata facendo attenzione a che non si formino grumi ma anche evitando di sbattere; quando il latte sta nuovamente per bollire, versarlo in 3 volte sul pastello mescolando ben bene con una frusta er evitare che si formino grumi. Travasate il tutto nuovamente nella pentola e far arrivare la crema al bollore sempre mescolando ad 8 con una marisa. Quando inizia a sobbollire spengere il fuoco, aggiungere i 30 gr. di burro e amalgamare il tutto. Se doveste vedere una sorta di grumi, girate energicamente con una frusta e nel caso rimangano dei grumi, filtrare al setaccio.

Porre la crema su un vassoio foderato con carta forno coperta con la pellicola a contatto e con dei ghiacciolini da borsa frigo sotto al vassoio per favorire un rapido abbassamento della temperatura.

Nel frattempo avrete steso la  frolla con cui avrete quindi foderato una tortiera. Bucherellare il forno e procedere con la cottura in bianco. Per i meno esperti, coprire la frolla con altra carta forno e metterci dei fagioli secchi; infornare a 180° per circa 15 minuti trascorsi i quali toglierete i fagioli e la carta forno e rimetterete in forno per ulteriori 20 minuti e comunque sinoa a che la frolla diventa di un bel colore dorato.

Per i più esperti, foderare la tortiera e bucherellare la frolla, porre in frigo per un 15/20 minuti  e poi infornate per circa 30 minuti a 180 °.

Quando la base di frolla è tiepida ed anche la crema lo è, mettere la crema nella base di frolla e livellarla bene in modo regolare; coprire con una pellicola e porre in frigo.

Decorazione

n° 2 pesche giallone o spaccarelle medio grandi.

3 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di miele

Sbucciate le pesche e tagliatele  a fettine possibilmente di uguale spessore; mettere una padella antiaderente sul fuoco e quando è bella calda mettete le pesche aggiungendo 2 cucchiaiate di zucchero. Far dorare le fettine da un lato e poi giratele. Aggiungete il restante zucchero ed il cucchiaino di miele. Quando le pesche si saranno colorite, togliere dal fuoco e , aiutandovi con una pinza, adagiate le pesche sulla torta. Guarnite con aghetti di rosmarino e conservare il frigo fino al consumo che, vi garantisco, sarà VELOCISSIMO!!!!

SAN MARZANO AL FORNO

L'estate è la stagione dei pomodori. Io li adoro! credo che dipenda dal fatto che mi ricordano mio nonno. Quando eravamo piccole, a partire da fine luglio fino a metà settembre, trascorrevamo le vacanze con i nostri nonni in Abruzzo dove avevamo un casa con annesso orto. L'ortolano ogni tanto arrivava con dei secchi carichi di profumatissimi fichi o altri frutti o ortaggi ma i pomodori erano per me i preferiti. Spesso nonno ci preparava la merenda andando a raccogliere i pomodori sulla pianta. Me li ricordo, ancora tiepidi di sole, tagliati a fettine regolari e  messi su una fetta di pane conditi con sale ed olio: non credo ci sarà mai più una merenda altrettanto buona!
Negli anni poi ho imparato ad apprezzare le diverse qualità: casalino, San Marzano, cuore di bue, Ramato, datterino,pantano, a grappolo, perino, ciliegino, torpedino, ....chi più ne ha, più ne metta. Io li amo tutti!!! Ognuno ha un suo utilizzo che ne esalta le caratteristiche.

Il San Marzano è uno dei miei preferiti: ha pochi semi, la polpa soda e carnosa, ed è buonissimo sia crudo che cotto. Quando li trovo belli turgidi e sodi non resisto! Per cucinarli  al forno preferisco prendere quelli più rossi perché, a mio avviso, vengono meglio.
Lo so, lo so, pensare di accendere il forno fa quasi paura con questo caldo, ma il trucco è farli la sera e mangiarli il giorno dopo dopo averli tenuti un po' fuori dal frigo tanto con 37 gradi di media......si scaldano che è una meraviglia!
Per una volta metterò quantità approssimative perché.......c'è chi ama i capperi e non le olive, c'è chi ama le olive e non l'origano e c'è...e c'è.......insomma vanno un po' a gusto di chi li prepara. Io vi lascio la mia ricetta poi voi....sbizzarritevi!

INGREDIENTI
6/7 pomodori San Marzano rossi e sodi
1 cucchiaiata di origano (quello buono possibilmente calabrese o pugliese)
gr.60 olive di gaeta... circa
2 cucchiaini di capperi
q.b. sale, pepe olio

PREPARAZIONE
Lavare i pomodori e tagliarli per lungo a fettine né troppo spesse né troppo fine ( e qui mi aspetto commenti salaci Ah  Ah). Disporli su una teglia sopra alla carta formo e iniziate a mettere gli altri ingredienti. Per primo l'origano, poi i capperi  e le olive di Gaeta denocciolate  e per ultimo i

condimenti (sale, pepe ed olio). Infornate a 180° per circa 30/40 minuti. Io consiglio di verificare la cottura a 20 minuti e lì ritarare il tempo residuo in base a come si vuole che siano i pomodori se più o meno cotti. Fine....già finito??? SIIIIIIII Sono una ricetta semplice e buonissima!

Se poi vene rimango un  po' dalle bocche fameliche, con l'aggiunta di scaglie di parmigiano, timo e basilico ci potete condire una goduriosa pasta fredda. Buoni e versatili. Provateli e non ve ne pentirete!

POLPETTONE DI TONNO

A Roma fa un caldo indiavolato! L'aria è ferma e non tira un refolo di vento. Le strade si svuotano  e solo con l'arrivo delle ore più fresche la città si inizia a rianimare. E' un caldo eccessivo, quasi innaturale.

A pranzo si va alla ricerca di tutto ciò che di fresco ci offre la fantasia. Insalate di tutti i tipi a base di ogni cosa; insalata, quinoa, farro, orzo, fregola, pasta, riso, pane....chi più ne ha più ne metta! 

Ma c'è un piatto che prevede si' la cottura ma che nei mesi estivi si esalta per la sua freschezza. Va rigorosamente preparato 1 giorno prima il che vuol dire che la fase di cottura (peraltro breve) si può fare la sera precedente all'utilizzo e poi....via in frigo a freddarsi ben bene; di cosa parlo? ma del mitico polpettone di tonno!!

Una volta provato non ne potrete fare più a meno! e' facile, è fresco e piace praticamente a tutti. All'ora, mettiamoci all'opera!

INGREDIENTI

Dose per 4 /5 persone

gr. 320 tonno (non sgocciolato)

2 uova intere

2 cucchiai di parmigiano

3/4 cucchiai di pan grattato

3 patate medie lesse

1 limone

q.b. sale, pepe, prezzemolo

SALMORIGLIO

1 limone

gr 100/150 olio extravergine di oliva

q.b. sale, pepe, prezzemolo

PROCEDIMENTO

Lessate le patate con tutta la buccia e quando saranno pronte succiatele e schiacciatele con lo schiacciapatate o con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale. Unite il tonno, le uova salate e sbattute, il parmigiano e il pan grattato. Per il parmigiano ed il pan grattato sinceramente parto dalla dose suggerita ma poi mi regolo in base alla consistenza dell'impasto che deve essere morbido ma nel contempo non umido e abbastanza sodo. Per un polpettone più profumato, aggiungo delle zeste di limone e una cucchiaiata di prezzemolo tagliato finissimo. 

Impastate il tutto e formate un polpettone ben compatto. Avvolgetelo nella carta forno chiudendolo a caramella con dello spago da cucina. Fatto ciò,  avvolgetelo ben bene nella pellicola. In una pentola di dimensioni adeguate mettete l'acqua  e quando questa avrà raggiunto il bollore, metteteci il polpettone avendo l'accortezza di passare ad una fiamma media. Far cuocere in acqua profonda per 15/20 minuti.

Togliere dall'acqua, far freddare e mettere in frigo per almeno una notte.

Al momento del consumo, preparate un salmoriglio con olio, succo di limone passato al colino, prezzemolo ed un pizzico di sale e pepe tutto sbattuto insieme.

Tagliate il polpettone in fettine regolari e condite con il salmoriglio.......mi saprete dire che cos'è!! 

Si può servire come secondo o, se preparato in consistenza più soda, tagliato a dadini come antipasto.

Buon appetito!

TIRAMISU'

Il tiramisu' non ha bisogno di presentazioni. E' forse uno dei dolci Italiani più conosciuto anche al di fuori dei nostri confini. Inutile dire che ne esistono infinite varianti: con i savoiardi, con i pavesini, addirittura con gli oro saiwa e poi al caffè o alle fragole o...o ...o ....insomma chi più ne ha più ne metta. Ma come nasce questo dolce strepitoso?

Questo dolce così famoso nasce in realtà pochi decenni fa a cavallo tra gli anni 60 e gli anni 70 dalla rivisitazione dello "sbatudin" trevigiano. Lo "sbatudin" era un tuorlo montato con lo zucchero che veniva consumato con la panna montata ed i biscotti secchi e veniva utilizzato per "tirame su'".

Dall'aggiunta del mascarpone e dei savoiardi si è arrivati alla ricetta tradizionale di questo buonissimo dolce. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di uova crude freschissime ma, per evitare problemi legati all'utilizzo di uova crude, per fare la crema seguo un procedimento che prevede la pastorizzazione delle uova. Siete pronti? allora ecco a voi la mia ricetta dei Tiramisu'!

INGREDIENTI

Dosi per 8 persone teglia rettangolare 20x25 o 16 monoporzioni

gr. 300 savoiardi 

gr. 500 mascarpone

gr. 150 zucchero

gr 126 tuorli (Pari a circa 7 uova)

gr. 105 acqua

n° 6 tazze di caffè

q.b. cacao amaro

PROCEDIMENTO

Per la preparazione dei savoiardi trovate la ricetta qui.

Per la crema io utilizzo un procedimento che prevede la pastorizzazione delle uova.

Mettere in un pentolino a doppio fondo l'acqua e lo zucchero, portate a bollore e versare sui tuorli frustali leggermente. Rimettere il tutto a fuoco dolce e far cuocere fino al raggiungimento degli 85° o, se non si possiede il termometro, sino a che il composto vela la marisa con sui continuamente girerete il tutto. Versare la crema così ottenuta nella planetaria e iniziare a farla montare con la frusta sino a che si sarà freddata . A questo punto aggiungere il mascarpone che avrete avuto l'accortezza di tenere a temperatura ambiente e che avrete già parzialmente montato. Unire con delicatezza i due composti ed voilà la crema è pronta. A questo punto inzuppate leggermente i savoiardi su entrambi i lati e disporli nel recipiente alternando uno strato di savoiardi ad uno strato di crema e chiudendo con uno strato corposo di crema. Per me la cosa migliore è prepararlo il giorno prima per il giorno dopo ma anche 2 ore di riposo in frigo possono bastare. Spolverizzare con cacao amaro prima di servire e.....buon appetito!

N.B. Questa volta ho preparato delle monoporzioni utilizzando dei vasetti a cui ho legato un cucchiaino di plastica argentato ma in realtà si può servire in infiniti modi diversi .....sbizzarritevi!!!

SAVOIARDI

E finalmente è arrivata l'estate! soffro terribilmente il caldo ma ADORO la sensazione del caldo sulla pelle, l'odore della terra secca e della terra quando bagnata, l'odore di sole, la luce...insomma Tutto!
Nonostante il caldo sono una vera pazza e non rinuncio ad accendere il forno. Cerco le ore più adatte e poi....via mi lancio!
Questa volta la scusa era preparare il tiramisù per una cliente; ho colto la palla al balzo per preparare un po' di savoiardi in più per la famiglia.....che dire: tutti contenti!
La ricetta è di uno dei RE della pasticceria italiana: Leonardo Di Carlo

INGREDIENTI:
gr. 180 albumi freschi (pari a circa 5 uova)
gr. 150 zucchero semolato
gr. 2,5 buccia di limone grattugiata
gr.120  tuorli           (pari a circa 7 uova)
gr. 150 farina 00          

PROCEDIMENTO
Iniziare a montare gli albumi a media velocità e quando iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta con il sale e la buccia di limone.
Quando è ben montato, aggiungere a mano con la marisa i tuorli frustati e la farina setacciata facendo un movimento dal basso verso l'alto e cercando di non sgonfiare il composto.

Formare su una teglia coperta con carta forno, con una sac a poche con bocchetta tonda 8 o 10 a seconda della grandezza desiderata.

Cuocere a 180° per circa 12 minuti. Nel mio forno ce ne sono voluti 15 e dovendone utilizzare una parte per il tiramisù ed una parte come biscotti da colazione, li ho lasciati per un minutino in più.

Conservare in una scatola di latta per 30 giorni.....anche se i miei a 30 giorni non ci sono mai arrivati Hi Hi !!

BIOVE

Cosa sono le Biove? beh sono dei panini piemontesi molto diffusi nel Nord Italia. Questo tipo di pane nacque ad inizio novecento quando si iniziarono ad utilizzare le prime impastatrici, attualmente viene fatta con una farina 00 di  media forza ma in passato veniva fatta con una farina di tipo 0 o 1 per cui più grezza.
La pezzatura classica era da mezzo kg. e si vendeva con il nome di "Micca" o "Miccone"; poi, per soddisfare i palati più nobili, si fece anche in grammature inferiori fino ad arrivare alla biovetta da 100 gr.
Ora Alessandra, una mia storica cliente, per un week end al mare ha deciso di portare un qualcosa di diverso per cui mi ha ordinato il pane (Ho preparato le Biove in onore alla padrona di casa Torinese), i biscotti "Macine" (La ricetta la trovate qui   ) e gli abbracci (La ricetta la trovate qui  ).

Le Biove mi sono piaciute....subito! sono veloci, sono facili e sono.....BUONISSIME!
Anche per i meno esperti il successo è assicurato e allora cosa aspettate? Vai con le Biove!

INGREDIENTI
gr. 300 acqua tiepida (Non superiore ai 35°)
gr 200 farina 00 debole
gr. 300 farina 00 forte (W 350)
gr. 18 lievito di birra fresco ( o gr. 6 di

lievito di birra secco)
gr 5 malto (o miele o zucchero)
gr. 20 strutto
gr. 8 sale fino

Preparate in una brocca un  mix di acqua, miele e lievito, versate i 3/4 della farina e mescolare. Quando la farina ha assorbito tutto il liquido, aggiungere lo strutto ed il sale e, da ultimo, la restante farina. Far lavorare la planetaria con il gancio per almeno 6/7 minuti  e comunque fino a che l'impasto risulti liscio ed elastico.

A questo punto pesate l'impasto e dividetelo in due e metterlo a lievitare su una teglia leggermente infarinata coperto con un canovaccio e con la pellicola per almeno 20 minuti.
Trascorso questo tempo, da ogni palla ricavate un rettangolo

; arrotolandolo dal lato più corto, formate un cilindro

che poi allungherete nuovamente in una lunga lingua. Arrotolate nuovamente e porre di nuovo a lievitare con un canovaccio coperto con la pellicola per evitare che l'impasto si secchi, per almeno 1 ora (Come sempre i tempi di lievitazione dipendono molto dalla stagione per cui in inverno ci vorrà un pochino di tempo in più ed in estate un pochino di tempo in meno).

A questo punto spezzare ognuno dei due cilindri in due nel senso

della larghezza, con il dorso di un coltello o , se l'avete, con una spatola in legno. Io ho ulteriormente spezzato i panini e ne ho ricavati 8.

 Aiutandovi con una lametta, incidete dove si trova il taglio.
Infornare a 200° a 30/35 minuti e comunque sino a che il pane risulta colorito.
Provatele! sono BUONISSIME!!!

MACINE

Telefonatina della sera "Ciao come va? Domani parto per un fine settimana al mare con gli amici ed ho deciso di portare qualcosa di inusuale. Avevo pensato a pane e biscotti. Me li puoi preparare per domani pomeriggio?" Detto, fatto.

Ormai dovrei cambiare il nome da "Chiacchiere e cannella" al "Forno di Sonia" visto quanto spesso mi chiamino per la biscotteria.

Comunque avendole già fatto provare i savoiardi, i tozzetti, e le rose del deserto questa volta mi sono buttata sul classico frollino da colazione: Le Macine . Si signori miei, proprio quelle di Banderas.......Facili, veloci e ....buonissime

INGREDIENTI
Dose per circa gr. 900
gr. 500 farina 00
gr. 50 fecola
gr 150 zucchero a velo
gr. 200 burro freddo
gr 50 uovo intero (pari ad 1 uovo)
gr. 80 panna da montare
gr 16 lievito (1 bustina)
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Mescolate la farina, la fecola ed il lievito ed uniteci il burro tagliato a tocchetti piccoli e regolari sabbiandolo. Aggiungere lo zucchero a velo e per ultimo l'uovo unito alla panna. L'impasto dovrà essere lavorato fino a  che si addensa. A questo punto trasferitevi sulla spianatora leggermente infarinata. Formate una palla ed iniziate a stendere l'impasto con il mattarello all'altezza di circa 4 mm. E' importante che l'impasto sia steso in modo abbastanza regolare. A questo punto aiutandovi con un coppapasta tagliate tanti cerchi bucati al centro con una bocchetta per saca poche et voilà, le vostre macine sono pronte!.

Accomodatele con attenzione su una teglia con carta forno e cuocere a 180° per circa 10/15 minuti . (Nel mio forno in modalità ventilata 14 minuti).
Si conservano anche 1 mese se chiuse, una volta fredda, in una scatola di latta.....ma quando le faccio per casa al mese non ci arrivano MAI!!
Buon Appetito!