RICOTTA E VISCIOLE... RIVISITATA

Le visciole  Sono una qualità di ciliegie ormai, purtroppo, non facilmente reperibili e fanno parte della tradizione dolciaria romana con la famosa crostata prodotta nel Ghetto Ebraico di Roma.
Ma, prima ancora di essere un ingrediente fondamentale per questa buonissima torta, sono, per me , il ricordo dei barattoli di nonna e del liquore.....di che si tratta? Semplicissimo!
Quando era periodo (primavera estate), mia nonna faceva incetta di visciole assolutamente con il picciolo attaccato. Le lavava ben bene, le asciugava e le riponeva in barattoli a chiusura ermetica alternando uno strato di visciole ad uno strato di zucchero. Poi metteva i barattoli al sole girandoli a metà giornata e riponendoli al chiuso per la sera. Questo per circa 30 giorni. Poi i "preziosi barattoli, venivano messi a "maturare" in luogo fresco ed asciutto ....alias un anta del mobile del salotto buono per almeno un altro mesetto....insomma si partiva a maggio/giugno e non si potevano toccare fino a metà / fine settembre. Nel tempo gli zuccheri si scioglievano e formavano una sorta di liquore dato dalla fermentazione della frutta con lo zucchero. Già all'epoca mia nonna le trattava come una reliquia e le centellinava nelle sue preparazioni o come coccola di fine pasto a me mia sorella:" Volete un po' di liquore??" "Siiiiiiiiiiii" ed ecco la tazzina da caffè con dentro 5/6 visciole ed il loro sughetto.....una goduria!!
Ma veniamo a noi.
Come ho scritto all'inizio uno dei dolci più famosi della tradizione Romana è la crostata di ricotta e visciole.
La tradizione vuole che si usino delle visciole intere adagiate su una frolla e ricoperte di ricotta; cotta al forno per circa 30/40'' viene fuori uno dei nostri dolci più amati.

Vi voglio proporre, però una leggera variante che è stata molto gradita.

INGREDIENTI (Stampo da 16)
gr. 300 di frolla. La ricetta la trovate qui ; per arrivare a 300 gr. basta dividere per 2 le dosi della ricetta anche se io vi consiglio di farla tutta e poi eventualmente surgelare la parte avanzata.
Gr. 300 ricotta di pecora già sgocciolata
gr    80 zucchero a  velo
gr.     8 amido di mais
5 cucchiaiate di visciolata o composta di visciole
c.a. 20 visciole sotto spirito

Iniziate con lo stendere la frolla ben fredda di frigo e riposata di almeno 12 ore.
Rivestiteci un anello imburrato e ponete in frigorifero per almeno 40/60 minuti.
Mentre la frolla riposa, prenderete la ricotta sgocciolata per una notte in frigo con sopra un peso, e lòa passerete 2 volte al setaccio. Poi, io la passo al mixer aggiungendo lo zucchero a velo setacciato con il mais. La inserisco in una sac a  poche e la metto nuovamente in frigo in attesa che la frolla sia ulteriormente riposata.

Togliere dal frigo, forare il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmare sul fondo e su parte dei bordi 2 cucchiai di visciolata,, inserite con la sac a  poche la ricotta e livellatela ben bene lasciando un minimo di spazio dal bordo.

Cuocere in forno preriscaldato e ventilato  a 180° per almeno 35'' ma, come dico sempre, i tempi dipendono molto dal forno.
Mettete  la  ricotta che vi sarà sicuramente  avanzata nel mixer con un ulteriore cucchiaio di visciolata. e mettere il composto nella sac a  poche ed in frigo in attesa che la crostata sia cotta.

Quando la torta sarà cotta e ben fredda, spalmate il mix di ricotta e visciolata e decorare con delle visciole sotto zucchero. Conservate in frigo fino al consumo e.....GODETE!

SAMBUCO MON AMOUR

Eccoci qui in una assolata domenica di luglio. L' afa cittadina ci attanaglia ma io ho il mio rimedio naturale e rinfrescante nel frigo. Cos' è? Facciamo passo indietro.

Poco tempo fa sono andata fare un sopralluogo a casa di una cliente per una cena in terrazza. Come spesso capita quando si parla di cibo, si finisce a parlare di quello,che chiamo " il cibo della memoria" . Quegli abbinamenti, quei sapori legati a persone o ricordi di tempi passati; C' è l' arrosto che ti fa ricordare le serate in baita dopo una giornata di sci o la granita nella brioches ricordo di quella vacanza nel lontano '87 a Lipari oppure......beh nei ricordi di questa mia cliente c'era una bevanda a base di SAMBUCO che la mamma le preparava d' estate per rinfrescarsi.
Si sa ! La curiosità è donna e quindi mi sono subito recata all'erboristeria di fiducia e ne sono uscita tutta soddisfatta con 100 gr.  di fiori di sambuco.
Beh L' infuso L' ho provato ed è veramente moooolto dissetante, facile e veloce. Eccolo!

INGREDIENTI
1,5 it acqua più un po'
Mezzo limone
2 cucchiai di fiori di sambuco secchi.

Riempio di acqua una bottiglia da 1,5 lt per misurare il quantitativo e lo verso in una pentola fino a farle raggiungere il bollore. A questo punto spengo il fuoco, aggiungo 2 cucchiai di fiori secchi di sambuco, do una mescolata e lascio in infusione per circa 10 minuti ( in realtà dipende da quanto lo si vuole concentrato....).
Filtrare l'infuso con un passino e far freddare.
Quando sarà freddo, aggiungere il succo di mezzo limone, filtrare con una garza e rimetterlo nella bottiglia da 1,5 it. aggiungendo l' acqua necessaria a raggiungere il bordo. Fatto! Ora si tratta di lasciarlo freddare ben bene in frigo e quando sarà ben freddo.....dissetatevi!
Questa è la ricetta base ma si può diminuire la quantità di sambuco e sostituire il limone con il lime aggiungendo nella bevanda ghiacciata 2 foglioline di menta....è da provare.
BUONA DOMENICA .....A TUTTO SAMBUCO!

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

Non so da voi ma Roma quest' anno è veramente BOLLENTE!
E' quasi un mese ormai che navighiamo su temperature ben superiori ai 30 gradi ma non demordiamo!
La cosa assurda è che l'estate oltre ad essere, nel nostro immaginario, il periodo delle ferie, del mare o della montagna, del sole sulla pelle, dei flirt o delle vacanze caciarone tra amici, è anche il periodo in cui la natura ci regala frutta e verdura....da urlo!
Zucchine, melanzane, pesche, albicocche, susine, e sopra a tutti i pomodori....quanto mi piacciono!
Quando ero piccola trascorrevo buona parte delle mie vacanze nel paese di nonno in Abruzzo: Pizzoli. Avevamo una grande casa con un orto adiacente e la mia merenda tipica era una fettina di pane con sopra il pomodoro appena colto, sale, olio e via! Ancora ricordo la polpa soda e tiepida di sole. Indubbiamente certi sapori, con gli anni, acquistano un gusto in più legato al ricordo di ciò che è stato e delle persone con cui abbiamo condiviso determinati momenti. Ora non c'è più l'orto e neanche alcune delle persone e per me quel pane e pomodoro rimarrà sempre la merenda migliore di sempre.

Tornando a noi, la verdura di stagione si può preparare in infiniti modi, molti dei quali prevedono l'utilizzo del forno e questo potrebbe sembrare un bel controsenso.....Se, però, vi organizzate cucinando la sera e riscaldando tenendo le pietanze a temperatura ambiente (con 38° vi assicuro che si scaldano!), potrete mangiare dei piatti gustosi e buonissimi.

Uno di questi è la parmigiana di melanzane. Avendo però mia figlia una leggera intolleranza a questo ortaggio, io la preparo la variante con le zucchine. Come? Presto detto....

INGREDIENTI
Oggi ve la propongo sotto forma di tortino monoporzione avendo trovato dalla mia solita Simonetta delle megazucchine.

Calcolate 3 fettine di zucchina a tortino
4 pomodori San Marzano belli rossi
gr. 200 provola affumicata
gr. 50 parmigiano
q.b. sale, pepe, basilico

600 gr. olio di arachide

Per prima cosa dovrete decidere se fare il tortino con le zucchine grigliate o fritte; io preferisco le seconde. Se la frittura viene fatta nel modo giusto il tortino risulta molto più gustoso e non necessariamente più pesante.

Zucchine fritte
Tagliate delle rotelle il più possibile regolari da una zucchina grande o dalle zucchine tonde
Asciugare con della carta da cucina e friggere in olio di arachide a 170° su ambo i lati fino a colorazione. Far sgocciolare bene su della carta paglia ed asciugare con carta assorbente.
Finite di cuocere le zucchine, cambiate la carta e rimettetele a sgocciolare.

Zucchine grigliate
Grigliate le zucchine da ambo i lati sulla griglia ben calda leggermente unta di olio di oliva.


Nel frattempo tagliate a pezzetti piccolissimi i pomodori; fateli saltare in padella con un filo di olio di oliva in cui avrete fatto dorare uno spicchio di aglio che poi toglierete; dopo circa 5 minuti, salate ed aggiungete delle foglie di basilico tagliate sottili.
Altri 5/8 minuti....il tempo che la dadolata si ammorbidisca un po' ed il sughetto è pronto.

Tagliate ora la provola affumicata in una dadolata sottile.
Foderate una teglia con carta forno ed iniziate a montare i tortini.
Adagiate una prima fettina di zucchina, copritela con un cucchiaio di pomodoro ed un po' di provola, continuate così sino alla terza fettina su cui, oltre alla provola, metterete anche una sventagliata di parmigiano. Volendo intensificare il sapore del basilico, potete metterlo fresco a pezzettini tra un ripiano ed il successivo.

Cuocere in foro a 180° per circa 15 minuti. Se viene servito il giorno successivo è anche meglio; in questo caso va stiepidito leggermente o a temperatura ambiente o con un passaggio rapido al microonde.

P.S. Volete dotarle di un certo nonsoneancheiochecosasia????? quando saranno tiepide sbriciolateci sopra dei taralli al rosmarino...

Buon Appetito!!

PANZANELLA TOSCANA

 Oggi è una di quelle giornate in cui mi torna in mente una pubblicità degli anni '90 dove un'accaldatissima donna diceva "Antò.....fà caldo!!"

Temperatura rilevata 38°, temperatura percepita 780° ; l'asfalto emana un dolce calduccio che ti invita a riflettere sulle scarpa da usare.Zeppe? Affondi nelle toppe di asfalto dei marciapiedi per cui...no.
Infradito rasoterra? Il piede si affossa di meno ma hai l'impressione di camminare in una palude e ti aspetti che da un momento all'altro ti si aprano davanti delle sabbie mobili.
Inutile dire che con queste temperature diventa difficile anche solo pensare a cosa cucinare! La conservazione del cibo (quello che teoricamente non andrebbe in frigo) diventa anche più complessa. Io non so voi ma io in estate mi ritrovo con una quantità rilevante di pane raffermo.....anzi, per meglio dire, secco.
Nella mia famiglia il pane è sempre stato sacro. Mia nonna lo usava in tutti i modi possibili ed immaginabili per evitare di buttarlo ed uno dei suoi cavalli di battaglia era la panzanella. Ora, mia nonna per me è un mito ed è lei che mi ha insegnato tantissime cosa in cucina ma, sulla panzanella, la mia gratitudine va a mio cognato. Casentinese di nascita e ristoratore di professione, mi ha fatto conoscere la panzanella Toscana.
Questo è un piatto tipico delle campagne in cui tutto si riciclava e nulla si buttava. Nella cucina toscana, poi, ci sono un'infinità di ricette che prevedono l'utilizzo del pane raffermo: la pappa al pomodoro, la frittata di pane, la ribollita e.....la panzanella.
La caratteristica della panzanella toscana è che il pane ammollato viene strizzato a morte e poi sbriciolato tanto che quasi sembra un cous cous.
Vi ho incuriosito???? ok allora si parte

INGREDIENTI
Un tozzo di pane raffermo (Possibilmente sciapo o , comunque, casareccio)
Pomodori
Cetrioli
Sedano
Insalata (io uso la lattuga)
Cipollina fresca
sale, olio, aceto
e.......


Per prima cosa avrete notato che non ho messo le quantità. Il concetto è che si mette il pane ad ammollare e poi si condisce in base allo sviluppo del pane stesso. Se poi avanza del pane mollo si può utilizzare per un altra ricetta. Non viene bene con pani come la rosetta Romana o le Biove, ma se utilizzate del pane a lievitazione naturale andrà più che bene.
Io , di solito, utilizzo tipi di pane differente, mischiando il mio a quello comprato integrale e non.

Una volta che il pane e ben ammollato, strizzate benissimo sino a che non esca neppure una goccia.
In una ciotola tagliate a pezzi piccoli i pomodori, un pochino di cetriolo, il sedano (possibilmente freschissimo e con tutte le foglie), l'insalata (io uso la lattuga ma va bene anche la cappuccina o altre), cipollina fresca ed i condimenti.
C'è da dire che l'ingrediente principale è il pomodoro per cui tutti gli altri ingredienti sono di contorno ma non debbono essere in dosi eccessive; se utilizzo 5 pomodori Sanmarzano, utilizzerò mezzo cetriolo ed una costa piccola di sedano (ad esempio).

Vi consiglio di condire la ciotola con gli ingredienti, mischiarla al pane e poi aggiustare di sale ed olio. Solo quando il composto sarà unito al pane va aggiunta una piccola spruzzatina di aceto .

Come erbe aromatiche io utilizzo il basilico ed il timo ma se avete dell'origano fresco o altro ben si prestano; eviterei la menta che tende a coprire troppo gli altri sapori.

In aggiunta potete mettere una spruzzata di semi: zucca, senape...ciò che preferite sempre, però, senza esagerare.

Tenete coperta in frigo per almeno un'ora e servire bella fredda.
I più affamati potranno unire del tonno o dei formaggi ma non vi nego che a noi piace così....assoluta.

Buona Calda domenica di luglio a tutti.