POLPETTE AL LIMONE

Fra contest di pasticceria ed ordini vari, il mio motto è diventato" Glicemia portami via!".
A questo punto URGE buttarsi su un po' di salato.
La ricettina che vi propongo oggi è molto gradevole e  di facile realizzazione. Si presta anche a dei buffet in base alle dimensioni scelte.
Si tratta delle polpette in foglie di limone. La ricetta è tipica del Sud Italia e prevede l'utilizzo delle foglie di limoni non trattati. Ho la fortuna di averne ben due in terrazza ma se ne siete sprovvisti, basterà chiedere al fruttivendolo di fiducia di rimediarvi un po' di limoni non trattati con le foglie.

INGREDIENTI
carne macinata di manzo    gr. 400
salsicce a grana fine            n°    3
uova intere                           n°    2
parmigiano grattugiato       gr.  60
pecorino grattugiato           gr.  80
pane raffermo                    mezza rosetta o 4/5 fettine
latte per pane                      q.b.
sale e pepe                          q.b.
zeste di limone                    1 limone (facoltativo)

Mettete il pane in ammollo nel latte. Quando sarà ammorbidito, strizzatelo molto bene.
In una ciotola capiente, iniziate con lo sbattere le uova salate , aggiungete i formaggi e, da ultimo, il pane strizzato. Qualora il composto fosse troppo sodo, aggiungete un goccino di latte. Se volete aggiungere le zeste di limone.....è questo il momento giusto per farlo!
Aggiungete la carne macinata e le salsiccie crude spellate.

Mixare a mano il tutto regolando di sale e pepe; formate delle polpette di forma ovale il più regolari possibile.
Avvolgete ogni polpetta in una foglia di limone o, nel caso la foglia fosse troppo grande, in mezza foglia.
Adagiate in una teglia con un filo d'olio e mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 20''. I tempi di cottura dipendono dal forno e dalla grandezza delle polpette. Bisogna evitare che si cuociano troppo per evitare che induriscano.
A fine cottura io dò una sfumata di vino rosso per far formare una salsetta.
Mangiare calde o tiepide e......non vene pentirete!

Alternative: Volete stupire i Vostri ospiti? fatele piccine, inseritene 3 in uno stecchino lungo e servitele con del salmoriglio.......vi ameranno!

PISTACCHIO & CARAMELIA MON AMOUR

Oggi, per la prima volta da giugno, a Roma si respira. Ha piovuto e siamo passati da 36° a 24°....una goduria!
Non nego che mi sto anche riprendendo da una sorta di "sbornia emotiva" legata alla partecipazione ad un contest di cui vi ho già diffusamente parlato "Dolci di autore".
Per circa un mese tutti noi che abbiamo partecipato come esecutori di dolci o semplici spettatori siamo stati trascinati in una specie di paese delle meraviglie dove tanti appassionati hanno condiviso emozioni, fallimenti, idee geniali e tanto, tanto di più, basandosi sulle ricette di un grandissimo della pasticceria: Pierre Hermé.
Ho visto realizzazioni meravigliose e veramente non saprei quale scegliere come quella da premiare perché tutti, in un modo o nell'altro, hanno comunque dato una personalissima interpretazione di una pasticceria di livello superiore e non facilmente replicabile. L'artefice e l'ideatrice di tutto questo bailamme è stata Pinella Orgiana che si definisce pasticcera amatoriale ma......è moltissimo di più.

Mentre pensavo al dolce da fare per il contest mi si è aperto qualcosa nella testa ed ho iniziato ad immaginare dolci su dolci....della serie glicemia portami via Ah Ah.

Comunque nelle mie varie elucubrazioni, era certo che dovessero esserci del pistacchio (la Sicilia mi è rimasta nel cuore) e del cioccolato Caramelia della Valrhona perché è stato un regalo e ci sono legata affettivamente oltre ad essere....strabuono!

E così è nata "Pistacchio mon amour": una daquoise al pistacchio , una bavarese al caramelia ed una mousse al mascarone.........Si parte?

INGREDIENTI
Le dosi sono a volte superiori alle necessità della torta ma sono tutti composti che si possono surgelare e riutilizzare per composizioni future.

DAQUOISE AL PISTACCHIO
(Dose per 1 anello da 18, 2 tortina da 16 e 2 mono da 8)
gr. 200 albumi
gr. 125 zucchero
gr. 185 farina di pistacchi
gr.  50 farina di riso
gr. 138 zucchero

Montare gli albumi con i gr. 125 di zucchero; quando il composto sarà montato e lucido, aggiungere con delicatezza la farina di riso mixata con lo zucchero e da ultimo la farina di pistacchi. E' importante mescolare con attenzione dall'alto verso il basso con la marisa per evitare che il composto si smonti.
Versate negli stampi imburrati all'altezza di 1 cm. e far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per c.a. 12 minuti e comunque sino a colorazione.

BAVARESE AL CARAMELIA
Crema inglese
latte          gr. 77               Mescolate senza sbattere i tuorli con lo zucchero mentre panna e latte
panna       gr. 77               raggiungono il bollore. Versare i liquidi sui tuorli. Rimettere sul fuoco a
tuorli        gr. 32               media temperatura o a bagnomaria. Mescolate sino al raggiungimento degli
zucchero  gr. 15               82°. Togliere dal fuoco, mettere in un recipiente con pellicola a contatto.
1 presa di sale
1 puntina di semi di vaniglia

Bavarese
Crema inglese           gr. 138
caramelia                  gr. 100
panna semimontata   gr. 170
gelatina                     gr. 4
acqua per gelatina     gr. 20

Mettere la gelatina ad ammollare nella sua acqua. Unirla alla crema inglese alla temperatura di 65°; versare sul cioccolato caramelia ed emulsionare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 38°, aggiungere la panna semimontata.
Colare in uno stampo da 16 all'altezza di 1 cm. e congelare. La bavarese avanzata, colatela in stampi di silicone da mettere in frigo o in contenitori che terrete in frigo coperti per max 3 giorni sino a consumo.

MOUSSE AL MASCARPONE
tuorli                       gr.   96
zucchero semolato  gr.   96
mascarpone             gr. 300
panna semimontata gr. 300
gelatina                   gr.     8
acqua per gelatina   gr.  40

Mescolate i tuorli e lo zucchero e cuocete o bagnomaria o in microonde fino al raggiungimento di 84°. Mettere in planetaria con la frusta e montare il composto. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina dei gr. 40 di acqua. Quando la gelatina sarà idratata, scioglietela o al microonde o in un pentolino con un goccio di panna. Preparate della panna semimontata con la panna restante e con una cucchiaiata, ammorbidite il mascarpone che avrete tenuto a temperatura ambiente. Unite il mascarpone ammorbidito al resto del mascarpone, alla panna e. alla fine, alla montata di tuorli con attenzione affinchè il composto non smonti. Stemperate in una ciotolina una cucchiaiata di montata con la gelatina e versatela poi nel composto totale amalgamando bene.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Colate 1 cm di mousse al mascarpone in uno stampo in silicone da 18 e mettere in freezer x c.a.15 minuti. Aggiungere il disco di bavarese al caramelia e colate un altro strato di mousse facendo attenzione al lasciare almeno 1 cm per la daquoise al pistacchio che verrà messa a chiusura del dolce. Congelate.

Come guarnizione ho usato una glassa al cacao che avevo preparato in precedenza e congelato per vederne la resa una volta scongelata e riutilizzata; la ricetta la trovate su Cioccosantin.....insomma non ve la do! lo DOVETE comprare è un libro che merita veramente!!

Il dolce si può decorare con glasse di vario genere o, per i meno esperti, con una spruzzata di cioccolato colorato (lo vendono in bombolette i negozi specializzati).
In alternativa, potete servirla "nuda", candida come il mascarpone con qualche pistacchio in superficie.

Buon Appetito!!

RISOTTO ZUCCA E LIQUIRIZIA

Non so dalle vostre parti ma a Roma si è raggiunta la temperatura ottimale! 28° circa ed un venticello che inizia ad essere freschetto...insomma si sta benissimo. Complice un clima più clemente, mi affiorano in mente le ricette che prevedono anche cotture varia...ora ce se la si pò fà.

L'idea di questo risotto mi è venuta andando al mercato dall'ormai famosa Simonetta (prima o poi farò un post su tutte le delizie che vende! ....Simo attenta!), Insomma arrivo e.....mi trovo davanti una vera cocuzza napoletana....cos'é? beh si potrebbe banalizzare dicendo che è una zucca lunga e non tonda ma in realtà è come se fosse un concentrato di zucca gialla. I semi sono solo nella parte più panciuta per cui al taglio si ha una bella rotella ricca di polpa.

Insomma, arrivare, vedere la cucuzza ed innamorarmene (astenersi doppi sensi please!!) è stato un tutt'uno! Ovviamente ne ho preso una bella rotellina et voilà; 1° ingrediente messo nel carrello.
Quando faccio la spesa a volte compro gli ingredienti prima ancora di aver deciso cosa fare ed è stato proprio questo il caso. Volevo fare un risotto ma un semplice risotto di sola zucca non mi intrigava e non mi andava di aggiungere il solito speck o salume vario.
In questo caso il mio ripiano del "di tutto di più" mi è venuto in aiuto; cercando un ingrediente per un dolcetto in progress mi sono ritrovata di fronte alla mia meravigliosa polvere di liquirizia.....beh è stato un attimo.
Sono molto soddisfatta del risultato e vi assicuro che ne vale la pena. Pronti?

INGREDIENTI
(risotto per 4 persone)

gr. 350  riso carnaroli
gr. 600 "cocozza napoletana"
c.a. 1lt   acqua
q.b.       miso
1           cucchiaio di olio
1           noce di burro
1/2        cipolla media
gr. 60    parmigiano
gr. 60    pecorino romano
q.b.       polvere di liquirizia o, se non la trovate, caramelle alla liquirizia non dolci sbriciolate con il                batticarne.

Facciamo una prima premessa su un ingrediente "strano" che trovate in ricetta: il miso. Per sapere di cosa si tratta cliccate qui.

Iniziate preparando gli ingredienti: tagliate la zucca a dadini il più possibile regolari, affettate la cipolla e grattugiate i formaggi.
Nel caso non abbiate del brodo pronto, preparate un brodo veloce facendo bollire circa 1 lt. di acqua  in cui avrete sciolto 1 cucchiaino di miso; assaggiate ed eventualmente regolate aggiungendo o altro miso o sale.
Mettere in una padella antiaderente o di alluminio l'olio, il burro e

la cipolla tagliata piccolissima; far soffriggere la cipolla sino a che inizia a dorare. Aggiungete la zucca e far andare a fuoco medio per circa 10 min. Se i pezzi di zucca sono molto piccoli ci vorrà ovviamente di meno. Più la zucca è tagliata piccola e più si formerà, nella fase finale, una sorta di pappa. Se vi piace che ci siano anche dei pezzi interi, alternate pezzi più piccoli a pezzi più grandi.
Mentre la zucca ha questa prima cottura, tostate a secco (senza olio) il riso per circa 2 minuti in una padella antiaderente; al termine dei due minuti aggiungete 1 mestolo di brodo per farlo staccare bene. Salate moderatamente la zucca ed aggiungete il riso.
A questo punto procedete con la solita cottura dei risotti; io metto 1 mestolo e mezzo di brodo, giro ed aspetto che lo assorba a fuoco medio basso. Quando si è vicini alla cottura del riso, assaggiate il risotto ed aggiustate di sale e pepe (in alternativa al sale potete aggiungere un altro pochino di miso).
Per i tempi di cottura, regolatevi con i minuti scritti sulla confezione ed iniziate ad assaggiare e regolare il tutto circa 2 minuti prima del tempo indicato.
Quando il riso sarà pronto, spengere il fuoco, aggiungere una piccola noce di burro, i formaggi e mantecate. se troppo rappreso, aggiungete un goccino di brodo e, da ultimo, una spolverata di polvere di liquirizia.
Nel caso stesse usando delle caramelle, aggiungetele sbriciolate direttamente nei piatti da portata.......beh a noi è piaciuto molto....e a voi??