Non nego che mi sto anche riprendendo da una sorta di "sbornia emotiva" legata alla partecipazione ad un contest di cui vi ho già diffusamente parlato "Dolci di autore".
Per circa un mese tutti noi che abbiamo partecipato come esecutori di dolci o semplici spettatori siamo stati trascinati in una specie di paese delle meraviglie dove tanti appassionati hanno condiviso emozioni, fallimenti, idee geniali e tanto, tanto di più, basandosi sulle ricette di un grandissimo della pasticceria: Pierre Hermé.
Ho visto realizzazioni meravigliose e veramente non saprei quale scegliere come quella da premiare perché tutti, in un modo o nell'altro, hanno comunque dato una personalissima interpretazione di una pasticceria di livello superiore e non facilmente replicabile. L'artefice e l'ideatrice di tutto questo bailamme è stata Pinella Orgiana che si definisce pasticcera amatoriale ma......è moltissimo di più.
Mentre pensavo al dolce da fare per il contest mi si è aperto qualcosa nella testa ed ho iniziato ad immaginare dolci su dolci....della serie glicemia portami via Ah Ah.
Comunque nelle mie varie elucubrazioni, era certo che dovessero esserci del pistacchio (la Sicilia mi è rimasta nel cuore) e del cioccolato Caramelia della Valrhona perché è stato un regalo e ci sono legata affettivamente oltre ad essere....strabuono!
E così è nata "Pistacchio mon amour": una daquoise al pistacchio , una bavarese al caramelia ed una mousse al mascarone.........Si parte?
INGREDIENTI
Le dosi sono a volte superiori alle necessità della torta ma sono tutti composti che si possono surgelare e riutilizzare per composizioni future.
DAQUOISE AL PISTACCHIO
(Dose per 1 anello da 18, 2 tortina da 16 e 2 mono da 8)
gr. 200 albumi
gr. 125 zucchero
gr. 185 farina di pistacchi
gr. 50 farina di riso
gr. 138 zucchero
Montare gli albumi con i gr. 125 di zucchero; quando il composto sarà montato e lucido, aggiungere con delicatezza la farina di riso mixata con lo zucchero e da ultimo la farina di pistacchi. E' importante mescolare con attenzione dall'alto verso il basso con la marisa per evitare che il composto si smonti.
Versate negli stampi imburrati all'altezza di 1 cm. e far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per c.a. 12 minuti e comunque sino a colorazione.
BAVARESE AL CARAMELIA
Crema inglese
latte gr. 77 Mescolate senza sbattere i tuorli con lo zucchero mentre panna e latte
panna gr. 77 raggiungono il bollore. Versare i liquidi sui tuorli. Rimettere sul fuoco a
tuorli gr. 32 media temperatura o a bagnomaria. Mescolate sino al raggiungimento degli
zucchero gr. 15 82°. Togliere dal fuoco, mettere in un recipiente con pellicola a contatto.
1 presa di sale
1 puntina di semi di vaniglia
Bavarese
Crema inglese gr. 138
caramelia gr. 100
panna semimontata gr. 170
gelatina gr. 4
acqua per gelatina gr. 20
Mettere la gelatina ad ammollare nella sua acqua. Unirla alla crema inglese alla temperatura di 65°; versare sul cioccolato caramelia ed emulsionare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 38°, aggiungere la panna semimontata.
Colare in uno stampo da 16 all'altezza di 1 cm. e congelare. La bavarese avanzata, colatela in stampi di silicone da mettere in frigo o in contenitori che terrete in frigo coperti per max 3 giorni sino a consumo.
MOUSSE AL MASCARPONE
tuorli gr. 96
zucchero semolato gr. 96
mascarpone gr. 300
panna semimontata gr. 300
gelatina gr. 8
acqua per gelatina gr. 40
Mescolate i tuorli e lo zucchero e cuocete o bagnomaria o in microonde fino al raggiungimento di 84°. Mettere in planetaria con la frusta e montare il composto. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina dei gr. 40 di acqua. Quando la gelatina sarà idratata, scioglietela o al microonde o in un pentolino con un goccio di panna. Preparate della panna semimontata con la panna restante e con una cucchiaiata, ammorbidite il mascarpone che avrete tenuto a temperatura ambiente. Unite il mascarpone ammorbidito al resto del mascarpone, alla panna e. alla fine, alla montata di tuorli con attenzione affinchè il composto non smonti. Stemperate in una ciotolina una cucchiaiata di montata con la gelatina e versatela poi nel composto totale amalgamando bene.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Colate 1 cm di mousse al mascarpone in uno stampo in silicone da 18 e mettere in freezer x c.a.15 minuti. Aggiungere il disco di bavarese al caramelia e colate un altro strato di mousse facendo attenzione al lasciare almeno 1 cm per la daquoise al pistacchio che verrà messa a chiusura del dolce. Congelate.
Come guarnizione ho usato una glassa al cacao che avevo preparato in precedenza e congelato per vederne la resa una volta scongelata e riutilizzata; la ricetta la trovate su Cioccosantin.....insomma non ve la do! lo DOVETE comprare è un libro che merita veramente!!
Il dolce si può decorare con glasse di vario genere o, per i meno esperti, con una spruzzata di cioccolato colorato (lo vendono in bombolette i negozi specializzati).
In alternativa, potete servirla "nuda", candida come il mascarpone con qualche pistacchio in superficie.
Buon Appetito!!
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