CIAMBELLONE ALLA ZUCCA

Anche se soffro molto il caldo, adoro l'estate ma......non posso negare che le stagioni "di mezzo" da sempre esercitano su di me un fascino particolare. Ottobre è un mese particolare; a Roma abbiamo la famosa "ottobrata romana" che consiste in un ottobre particolarmente caldo. Al mercato, però, iniziano a fare capolino tutti i nuovi prodotti che ci accompagneranno per un bel po' di mesi. Tra tutti, uno dei miei preferiti è la zucca. La trovo un prodotto incredibilmente versatile che si presta sia alle preparazioni salate che dolci. Se poi Halloween è alle porte viene spontaneo rispolverare una  ricettina che preveda l'utilizzo di questa meraviglia.
La ricetta l'ho trovata in rete un po' di tempo fa ma non mi ricordo dove.
È veloce, facile e .....mooolto gustosa!

INGREDIENTI
Per circa la metà dello stampo Nordic Ware ciambella Bundt gold anniversary
Gr. 230 polpa di zucca cruda
Gr. 92 olio di semi,di girasole
Gr 74 latte intero.
Gr. 260 farina 00
Gr. 110 farina di mandorle
Gr. 16 lievito
N* 2  zeste di arancia
Gr. 212 zucchero semolato
N* 3 cucchiai di Cointreau
N* 4 uova medie

PROCEDIMENTO
Per prima cosa frullate la zucca  con l'olio ed il latte fino a  che raggiunga la  consistenza di una crema. Quando sarà ben omogeneizzati, aggiungere i cucchiai di Cointreau. Nel frattempo, montate i tuorli con il 90% dello zucchero e montate gli albumi con la restante parte di zucchero. Setacciare le farine e di lievito.
Quando i tuorli saranno ben spumosa, aggiungeteli al frullato di zucca. Incorporate nel composto gli albumi montati, dà ultimo, inserite le farine con la marisa facendo attenzione  a non smontare il composto. Volendo,potete aggiungere una manciata di gocce di cioccolato.
Mettete in una tortiera imburrata e fate cuocere a 170 gradi per circa 30 minuti. TCome al solito i tempi di cottura possono variare in base al vostro forno per cui vi consiglio di fare la solita prova dello stecchino.

Fate freddare la torta e una volta sfornata, bagnatela con una bagna al Cointreau. Sopra l'ho decorata con una glassa molto semplice fatta da zucchero  a velo e acqua.
Si mantiene umida per parecchi giorni e......è perfetta per Halloween !

QUASI FOSSE UNA TARTE AU CITRON

Siamo quasi a fine ottobre, ma i 26 gradi all'esterno ed il sole che scalda la pelle , fa quasi sembrare assurdo che tra poco più di due mesi sarà già Natale.  Ma non bisogna farsi ingannare dalle ottobrate romane; in un lampo ci si ritrova in un clima più freddo  e bisogna essere pronti ai pomeriggi pieni di tè caldo e torte aromatiche. Tutto ciò per dirvi che sono giorni che la mia testolina gira intorno ai possibili utilizzi di un meraviglioso stampo preso, come sempre, dà Peroni. Effettivamente sono un tantino "Peroni addicted" ma questo piccolissimo e fornitissimo negozio è proprio alle spalle dello studio di mio marito e quindi caderci dentro e farsi venire tutte le voglie del mondo......è un attimo!
Questo stampo lo avevo già visto utilizzare dell'unica ed inimitabile Pinella e già lì mi aveva colpito non poco per cui quando me lo sono visto davanti.........
Ma torniamo a noi. La prima prova fatta è stato un cake con zucchero carafin e succo di mango ripieno d'una ganasce caramelia e passion fruit Il tutto glassato con una glassa Rocher fatta con nocciole tostate e frantumare con il mattarello. Buono ma.......a mio gusto migliorabile per cui......per questa ricetta dovrete aspettare.
Poi però, parlando con una mia amica che abita nel mio stesso palazzo e si " sacrifica" ad assaggiare le mie prove, mi è venuta in mente LEI: La tarte au citron meringueè di Hermè. È una torta che ADORO. Ha degli equilibri....pazzeschi d'altronde il Sig. Pierino con i dolci se la cava niente male......
Ed ecco l'idea:un impasto che sembri un cake ma non lo sia, la crema al limone di Hermè e la meringa all'italiana fiammeggiata.........siiiii ecco l'idea giusta!
Per il cake ho utilizzato.....un Pan di Spagna di Di Carlo. Ora cake e Pan di Spagna,sono due cose diverse ma se il Sig. Di Carlo prevede un Pan di Spagna al burro......diventa un quasi  cake.
Il dolce si compone di: Pan di Spagna Aurora ( di Leonardo Di Carlo)
Crema al limone di Hermè
Meringa all'italiana
Bagna al limoncello
Le dosi sono per uno stampo cm 31 x 9 x 8 (Quindi abbastanza grandino per questo tipo di dolce). Se volete usare uno stampo più piccolo, basta fare le proporzioni e saprete quanti ingredienti utilizzare.

PAN DI SPAGNA AURORA (di Leonardo Di Carlo)
gr. 180  Uova intere
gr. 240  Zucchero semolato
gr.     3  Buccia di limone grattata
n°      1  Bacca di vaniglia (I semi interni)
gr. 179  Tuorli
gr. 140  Farina 150 W
gr. 100  Fecola
gr. 160  Burro fuso

Il procedimento  di Di Carlo prevede di mettere i primi 4 ingredienti in una ciotola scaldando il composto fino alla temperatura di 45°. Poi lo si mette in planetaria e si monta con la frusta a fili. A volte, quando sono un po' di corsa, metto gli ingredienti nella ciotola della planetaria e li scaldo " in loco" passando velocemente il cannello sulla parte esterna della ciotola. Quando il composto sarà montato, aggiungere a filo i tuorli. E' essenziale che non ci siano "shock"  termici per cui tenete i tuorli a temperatura ambiente  e non utilizzateli freddi di frigo.

Una volta che avrete inserito i tuorli, con la marisa inserite il mix di farina e fecola precedentemente setacciato. Per ultimo va inserito il burro fuso usando l'accorgimento di inserire nella ciotola del burro, una parte del composto e, successivamente, mescolare questo con il resto del preparato.

A questo punto la vostra torta è pronta! Versatela nello stampo ben imburrato ed infarinato facendo attenzione ad arrivare ai 2/3 dello stampo. Se metterete troppo composto, rischiate che la parte che in cottura è in alto, si ammassi verso il coperchio formando uno strato eccessivamente consistente e compatto.

Infornate a 170° per 25''.

Quando ho tolto la tortiera dal forno, ho immediatamente  tolto il coperchio aspettando però che il Pan di spagna di freddasse, prima di estrarre la parte centrale e poi sformarlo.

CREMA AL LIMONE (Di Pierre Hermé)

gr. 110  zucchero superfino
n° 1.5       limoni non trattati 

gr. 100 uova intere

gr.  80  succo di limone filtrato

gr. 150 burro a temperatura ambiente

Per prima cosa de non avete lo zucchero vagliato superfino, dategli una botta di mixer senza però portarlo a velo a mantenendone la granulosità. Ricavate poi dai limoni le zeste e spremeteli per ricavarne il succo che andrà filtrato.

Mettete in una ciotola le zeste di limone e mescolatele a mano con lo zucchero lavorando  sino a che il composto sarà umido e granuloso. a questo punto aggiungete le uova ed il succo di limone. Cuocete a bagnomaria sino a raggiungere la temperatura di 83°; passate il composto al setaccio a maglia fine e versatelo quindi in una ciotola posizionata in acqua fredda per far abbassare velocemente la temperatura. Quando la crema al limone avrà raggiunto i 60°, inserite il burro ed emulsionate con un mixer ad immersione per....10 minuti! si, avete letto bene, proprio 10 minuti perché tutte le particelle di grasso devono rompersi in modo da creare un composto omogeneo, cremoso e morbido senza, però, lasciare il sapore del burro in bocca.

A questo punto la vostra crema è pronta; fatela freddare.

MERINGA ALL'ITALIANA

La meringa va preparata al momento in cui la si vuole utilizzare per evitare perdite di volume.

gr.  40    acqua liscia

gr. 120   zucchero semolato

gr.   60  albumi

Mettere in un pentolino acqua e zucchero ed aspettate che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 115°. A questo punto iniziate a montare gli albumi a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versatelo a  filo sulle fruste a bassa velocità (Per evitare che schizzi) e far continuare la montata sino a che la meringa non si raffredda.

BAGNA AL LIMONCELLO

gr. 100  acqua

gr.   50  zucchero fine

gr.   20  tremolina (o in assenza zucchero invertito)

gr.  80  limoncello

Le dosi della bagna.....sono abbastanza risicate. Io di solito ne faccio di più e la conservo in frigo in barattoli di vetro,  per un successivo utilizzo.

Mettere in un pentolino acqua, zucchero e tremolina. Se volete un sapore più intenso, aggiungete delle bucce di limone facendo attenzione a che non ci sia la parte bianca. Far andare a fuoco medio , senza raggiungere il bollore e sino a che lo zucchero non sarà totalmente sciolto. A questo punto, togliete dal fuoco e versare il limoncello. Lasciare le bucce in infusione per circa una'ora. Versate la bagna in un biberon da pasticceria.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta che il dolce si sarà raffreddato, inserite nel buco la crema aiutandovi con una sac a  poche.

Mettere il dolce su una gratella e spruzzatelo con la bagna facendo attenzione a che  sia inzuppato non eccessivamente ma solo leggermente . A questo punto posizionatelo sul vassoio di servizio e decorate la parte superiore con la meringa all'italiana che poi fiammeggerete con un cannello e.......poi mi saprete dire!!!!

BUON APPETITO!

COOKIES ARANCIA E CIOCCOLATO

AIUTOOOOOOOOO! Riapro il mio blog e mi ritrovo a più di 3 mesi dall'ultimo post!

Come mai? Beh....ci sono stati dei cambiamenti, tanto lavoro, poi le meritate vacanze , insomma, un sacco di piccole cose che mi hanno tenuto lontana.

Potrei parlarvi delle rilassantissime vacanze estive ma con la mia testa sono già al Natale e mi sembra inadeguato parlare di sole e beach volley!

Vi voglio raccontare, allora, della mia più recente ed ultima esperienza.

Gli scorsi due giorni sono stata a Padova per un corso di cucina presso la scuola Hangar 78.  Mi piace frequentare i corsi; oltre ad imparare sempre qualcosa in più sulla tecnica, ci si confronta con altre persone ed è molto stimolante. Più passano gli anni  più sono convinta che se si vogliono raggiungere dei risultati bisogna puntare sul lavoro di squadra e lavoro di squadra vuol dire anche confrontarsi.
Ecco, nei due giorni appena trascorsi, sono stata a Padova a fare proprio questo cogliendo l'occasione della presenza, come docente, di una meravigliosa e bravissima pasticcera Alsaziana: Claire Heitzler.

Ma in realtà, per me, queste due giornate sono state incredibilmente emozionanti perché mi hanno permesso di rivedere persone a cui voglio bene e che abitano tanto, troppo,  lontane da me. Cagliari e Chioggia; due C così distanti, ed al centro Roma, la mia città.
Rivedere e riabbracciare i miei amici è stato veramente tanto emozionante e mi ha reso proprio felice. Fortuna delle fortune ho anche ri-incontrato, presso la scuola, uno dei miei docenti del corso professionale: Giuseppe Amato, un meraviglioso pasticcere ed una bellissima persona. Insomma, emozioni a mille!
Tornando ai miei amici, non potevo non portargli  un piccolo cadeau. Capisco che portare dolci ad altri pasticceri può in effetti sembrare una follia, ma loro sanno che ho preparato tutto con amore ed io so che se ci fossero appunti da fare me li farebbero con altrettanto amore e quindi....a Manuel e Daniele ho portato le ciambelline al vino (tipico biscottino Romano) e  a Pinella, Giacomo e Valentina i cookies arancia e cioccolato.

Ora questi cookies........sono una specie di droga. Sono buonissimi e semplicissimi da replicare.

La ricetta è di un grandissimo della pasticceria italiana: Stefano Laghi e ciò spiega il perfetto bilanciamento di tutti gli ingredienti che li rendono croccanti con un meraviglioso retrogusto all'arancia.

Pinella, come suo solito, ha voluto subito condividere l'entusiasmo per questi biscottini e quindi.....eccomi qua ad esaudire il desiderio di tutte le persone che mi hanno chiesto la ricetta. a proposito......la foto dei cookies è la sua! così partecipa anche lei al mio post!

Siete pronti?......

INGREDIENTI
Per circa 24 biscotti da circa 8/10 cm di diametro

gr. 220   Burro
gr. 180   Zucchero di canna grezzo
gr. 200   Zucchero a velo
gr. 100   uova intere
gr. 320   farina 00
gr.  10    baking (lievito chimico)
gr. 560   gocce di cioccolato fondente
N°   3 / 4 Arance  (3 Grandi e 4 medie) NON TRATTATE
n°    1    pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Questa è una ricetta abbastanza semplice in cui la qualità della materia prima è essenziale. Comprate delle arance non trattate (dobbiamo utilizzarne la buccia) e comprate anche delle gocce di cioccolato di qualità. Poiché il clima è ancora abbastanza caldo, vi consiglio di mantenere le gocce in frigorifero.

Sia le uova che il Burro debbono essere a Temperatura ambiente.

Iniziate con il setacciare lo zucchero a velo che andrete a mischiare con lo zucchero di canna. Mettete nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente e gli zuccheri ed azionate a media velocità con il gancio Foglia. Fate lavorare la  planetaria sino a che il composto non sembrerà una pomata. A questo punto , aggiungete le uova in cui avrete messo un pizzico di sale e le zeste (la buccia grattata) delle arance. Fate amalgamare bene il tutto ed aggiungete quindi la farina precedentemente mescolata con il lievito e poi setacciata. Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungete le gocce di cioccolato e.....il composto è pronto.

Foderate la teglia con la carta forno e preparate i cookies.

Il maestro Laghi ne aveva fatta una versione mignon,  ma a me i cookies piacciono belli larghi e, quindi, prendo una cucchiaiata di composto, formo una palla con i palmi delle mani inumiditi, la metto sulla carta forno e la schiaccio leggermente. Considerate che in una teglia 40 x 60 ci entrano circa 12 cookies di questa dimensione. E' essenziale lasciare dello spazio tra l'uno e l'altro perché in cottura si allargano parecchio.

Cuocere a 180° per circa 12 minuti totali. Io, a metà cottura, giro sempre la teglia perché tutti i forni hanno dei lati in cui cuociono di più ed altri in cui cuociono di meno. Per i più "tecnici", andrebbe tenuta la valvola aperta il che vuol dire che se si preparano con un forno di casa, a metà cottura si tiene la porta del forno leggermente aperta inserendo tra bordo e sportello una pallina di carta stagnola.

I tempi, come sempre, sono indicativi perché tutto dipende da come cuoce il vostro forno. Io vi consiglio di verificare a 10'' a che punto siete e poi regolarvi di conseguenza. Considerate che il biscotto è cotto quando i bordi risultano più scuri.

Togliete la teglia dal forno ma lasciate i biscotti per ulteriori 5 minuti nella teglia prima di metterli nella gratella a freddare. Non preoccupatevi se appena sfornati sembrano "molli", induriranno al contatto con l'aria.


La ricetta......è tutta qui! Facili vero? Fatemi sapere se vi sono piaciuti e.......

BUON APPETITO!