QUASI FOSSE UNA TARTE AU CITRON

Siamo quasi a fine ottobre, ma i 26 gradi all'esterno ed il sole che scalda la pelle , fa quasi sembrare assurdo che tra poco più di due mesi sarà già Natale.  Ma non bisogna farsi ingannare dalle ottobrate romane; in un lampo ci si ritrova in un clima più freddo  e bisogna essere pronti ai pomeriggi pieni di tè caldo e torte aromatiche. Tutto ciò per dirvi che sono giorni che la mia testolina gira intorno ai possibili utilizzi di un meraviglioso stampo preso, come sempre, dà Peroni. Effettivamente sono un tantino "Peroni addicted" ma questo piccolissimo e fornitissimo negozio è proprio alle spalle dello studio di mio marito e quindi caderci dentro e farsi venire tutte le voglie del mondo......è un attimo!
Questo stampo lo avevo già visto utilizzare dell'unica ed inimitabile Pinella e già lì mi aveva colpito non poco per cui quando me lo sono visto davanti.........
Ma torniamo a noi. La prima prova fatta è stato un cake con zucchero carafin e succo di mango ripieno d'una ganasce caramelia e passion fruit Il tutto glassato con una glassa Rocher fatta con nocciole tostate e frantumare con il mattarello. Buono ma.......a mio gusto migliorabile per cui......per questa ricetta dovrete aspettare.
Poi però, parlando con una mia amica che abita nel mio stesso palazzo e si " sacrifica" ad assaggiare le mie prove, mi è venuta in mente LEI: La tarte au citron meringueè di Hermè. È una torta che ADORO. Ha degli equilibri....pazzeschi d'altronde il Sig. Pierino con i dolci se la cava niente male......
Ed ecco l'idea:un impasto che sembri un cake ma non lo sia, la crema al limone di Hermè e la meringa all'italiana fiammeggiata.........siiiii ecco l'idea giusta!
Per il cake ho utilizzato.....un Pan di Spagna di Di Carlo. Ora cake e Pan di Spagna,sono due cose diverse ma se il Sig. Di Carlo prevede un Pan di Spagna al burro......diventa un quasi  cake.
Il dolce si compone di: Pan di Spagna Aurora ( di Leonardo Di Carlo)
Crema al limone di Hermè
Meringa all'italiana
Bagna al limoncello
Le dosi sono per uno stampo cm 31 x 9 x 8 (Quindi abbastanza grandino per questo tipo di dolce). Se volete usare uno stampo più piccolo, basta fare le proporzioni e saprete quanti ingredienti utilizzare.

PAN DI SPAGNA AURORA (di Leonardo Di Carlo)
gr. 180  Uova intere
gr. 240  Zucchero semolato
gr.     3  Buccia di limone grattata
n°      1  Bacca di vaniglia (I semi interni)
gr. 179  Tuorli
gr. 140  Farina 150 W
gr. 100  Fecola
gr. 160  Burro fuso

Il procedimento  di Di Carlo prevede di mettere i primi 4 ingredienti in una ciotola scaldando il composto fino alla temperatura di 45°. Poi lo si mette in planetaria e si monta con la frusta a fili. A volte, quando sono un po' di corsa, metto gli ingredienti nella ciotola della planetaria e li scaldo " in loco" passando velocemente il cannello sulla parte esterna della ciotola. Quando il composto sarà montato, aggiungere a filo i tuorli. E' essenziale che non ci siano "shock"  termici per cui tenete i tuorli a temperatura ambiente  e non utilizzateli freddi di frigo.

Una volta che avrete inserito i tuorli, con la marisa inserite il mix di farina e fecola precedentemente setacciato. Per ultimo va inserito il burro fuso usando l'accorgimento di inserire nella ciotola del burro, una parte del composto e, successivamente, mescolare questo con il resto del preparato.

A questo punto la vostra torta è pronta! Versatela nello stampo ben imburrato ed infarinato facendo attenzione ad arrivare ai 2/3 dello stampo. Se metterete troppo composto, rischiate che la parte che in cottura è in alto, si ammassi verso il coperchio formando uno strato eccessivamente consistente e compatto.

Infornate a 170° per 25''.

Quando ho tolto la tortiera dal forno, ho immediatamente  tolto il coperchio aspettando però che il Pan di spagna di freddasse, prima di estrarre la parte centrale e poi sformarlo.

CREMA AL LIMONE (Di Pierre Hermé)

gr. 110  zucchero superfino
n° 1.5       limoni non trattati 

gr. 100 uova intere

gr.  80  succo di limone filtrato

gr. 150 burro a temperatura ambiente

Per prima cosa de non avete lo zucchero vagliato superfino, dategli una botta di mixer senza però portarlo a velo a mantenendone la granulosità. Ricavate poi dai limoni le zeste e spremeteli per ricavarne il succo che andrà filtrato.

Mettete in una ciotola le zeste di limone e mescolatele a mano con lo zucchero lavorando  sino a che il composto sarà umido e granuloso. a questo punto aggiungete le uova ed il succo di limone. Cuocete a bagnomaria sino a raggiungere la temperatura di 83°; passate il composto al setaccio a maglia fine e versatelo quindi in una ciotola posizionata in acqua fredda per far abbassare velocemente la temperatura. Quando la crema al limone avrà raggiunto i 60°, inserite il burro ed emulsionate con un mixer ad immersione per....10 minuti! si, avete letto bene, proprio 10 minuti perché tutte le particelle di grasso devono rompersi in modo da creare un composto omogeneo, cremoso e morbido senza, però, lasciare il sapore del burro in bocca.

A questo punto la vostra crema è pronta; fatela freddare.

MERINGA ALL'ITALIANA

La meringa va preparata al momento in cui la si vuole utilizzare per evitare perdite di volume.

gr.  40    acqua liscia

gr. 120   zucchero semolato

gr.   60  albumi

Mettere in un pentolino acqua e zucchero ed aspettate che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 115°. A questo punto iniziate a montare gli albumi a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versatelo a  filo sulle fruste a bassa velocità (Per evitare che schizzi) e far continuare la montata sino a che la meringa non si raffredda.

BAGNA AL LIMONCELLO

gr. 100  acqua

gr.   50  zucchero fine

gr.   20  tremolina (o in assenza zucchero invertito)

gr.  80  limoncello

Le dosi della bagna.....sono abbastanza risicate. Io di solito ne faccio di più e la conservo in frigo in barattoli di vetro,  per un successivo utilizzo.

Mettere in un pentolino acqua, zucchero e tremolina. Se volete un sapore più intenso, aggiungete delle bucce di limone facendo attenzione a che non ci sia la parte bianca. Far andare a fuoco medio , senza raggiungere il bollore e sino a che lo zucchero non sarà totalmente sciolto. A questo punto, togliete dal fuoco e versare il limoncello. Lasciare le bucce in infusione per circa una'ora. Versate la bagna in un biberon da pasticceria.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta che il dolce si sarà raffreddato, inserite nel buco la crema aiutandovi con una sac a  poche.

Mettere il dolce su una gratella e spruzzatelo con la bagna facendo attenzione a che  sia inzuppato non eccessivamente ma solo leggermente . A questo punto posizionatelo sul vassoio di servizio e decorate la parte superiore con la meringa all'italiana che poi fiammeggerete con un cannello e.......poi mi saprete dire!!!!

BUON APPETITO!