Bignè craquelin

 Non so da voi, ma qui a Roma siamo nel pieno della famosa ottobrata Romana. Giornate calde caratterizzate, la mattina e la sera, da un venticello fresco che preannuncia l'autunno. Nei mercati dei produttori iniziano a comparire le 1000 varietà di cavoli, i melograni, le castagne.....insomma i colori ed i sapori dell'autunno. Non so se sia il cambiamento di stagione imminente o cosa, ma la voglia di dolci.....aumenta.
E' da un po' che ho in mente una ricetta che non ho ancora totalmente finito di elaborare; l'idea è quella di un Paris-Brest composto da bignè craquelin farcito con............beh questo lo scoprirete al prossimo post.
Nel frattempo, ahimè dopo mesi!, mi sono lanciata nei bignè craquelin; non so voi, ma quando è un po' che non eseguo una ricetta,  mi ci avvicino sempre con rispetto. Mi pregusto il piacere di riavvicinarmici quasi come quando si riincontra un amico di vecchia data. Quando poi il risultato è quello atteso.....beh , ci si sente a casa! con i bignè per me è così.
Li feci , la prima volta, tanti anni fa senza avere le benché minime conoscenze tecniche di cucina e pasticceria e.....mi sono venuti prodigiosamente bene! Felice come una Pasqua li ho sempre considerati un mio piatto del cuore. Mi piacciono sia dolci che salati, craquelin e non, tondi tondi o sbocciati come dei veri cavoli, con la pasta choux modellata e non....insomma in tutte le varianti o, almeno, le varianti che ho provato sino ad ora.
La bellezza di studiare una materia che ti piace è che la stessa cosa la declini in tanti modi diversi ed impari a coglierne le differenze.
Di cose da provare nel cassetto ne ho ancora molte ma, questi, sono una ricetta che faccio ormai da anni sempre con ottimi risultati.
Questa volta li ho fatti craquelin; ciò significa mettere sulla pasta choux un dischetto surgelato di pasta craquelin che è di fatto una frolla senza uova. il grasso del craquelin permetterà al bignè di sviluppare rimanendo rotondo e, in più, formerà una sorta di "copertina" che aiuterà il bignè a sviluppare in maniera adeguata lasciando all'interno un bellissimo spazio vuoto da riempire......a piacere!
Siete pronti?

PATE A CHOUX O PASTA BIGNE'
Per circa 90 bigné
gr. 185 acqua
gr. 180 burro
gr.  2,5 sale
gr. 185 farina
gr. 300 uova

Il procedimento della Pate a Choux è sempre lo stesso a prescindere dalla ricetta. Si portano a a bollore i primi 3 ingredienti, poi,  fuori dal fuoco ed in un colpo solo, si unisce la farina. Si rimette sul fuoco mescolando con vigore per evitare la formazione di grumi e, dopo circa 2 minuti e, comunque, quando la pasta vela il fondo della casseruola, si toglie dal fuoco.
Si mette in planetaria con la foglia e si fa andare un minimo per stiepidirla. Si aggiungono le uova una alla volta aspettando a mettere la successiva, che la precedente sia stata ben assorbita. L'obiettivo è quello di ottenere un composto liscio ed omogeneo. Un modo di verificare che il composto abbia la consistenza richiesta, è prendere del composto con la foglia e se, sollevandolo, si forma una V vuol dire che il composto è pronto.
Versare il composto in una sac a poche in cui avrete inserito una bocchetta a punta tonda di diametro 8, e dressare i bignè su una placca da forno leggermente imburrata. L'ideale sarebbe procedere alla cottura su una teglia microforata.

Per la fase di dressaggio, il consiglio è di cercare di fare dei mucchietti di composto il più regolari possibili.

ACCORGIMENTI:
Il primo consiglio è quello di tagliare il burro in pezzi regolari e possibilmente piccoli; ciò fa si che quando l'acqua raggiungerà il bollore, il burro sarà completamente sciolto. Se i pezzi fossero grandi, l'acqua bollirebbe prima che il burro sia totalmente sciolto e dovendone aspettare lo scioglimento, l'acqua evaporerà cambiando gli equilibri della ricetta
La farina da usare per i bignè è una farina di media forza (W220). Io personalmente li ho più volte realizzati con farine tra i 150 e 180 (Esempio Barilla e la maggior parte delle farine da supermercato) e se si capisce bene quali siano le consistenze del pastello che si forma in pentola e la consistenza finale dell'impasto, non ho avuto difficoltà. Al momento ci sono diversi pasticceri che stanno realizzando i bignè anche con farine molto forti ma non li ho ancora provati. La farina va comunque sempre setacciata !


CRAQUELIN
gr. 100 burro
gr. 100 farina
gr. 100 zucchero a velo
q.b.      colorante alimentare

Sabbiare farina e burro e aggiungere da ultimo lo zucchero a velo e l'eventuale colore nel caso si vogliano colorati;  formare un panetto regolare. C'è chi consiglia comunque una mezzora di riposo ma io preferisco stenderlo molto ma molto sottile (non più di 2 millimetri) fra due fogli di carta forno e si mettono in freezer sino a completo congelamento. Al bisogno, si coppano dei dischetti del diametro necessario a coprire i mucchietti di impasto formati e....il gioco è fatto.

Vi linko un video di Di Carlo che dressa e mette il craquelin sugli choux  : lo trovate qui

COTTURA
I bignè vanno cotti su teglie, possibilmente microforate, leggermente imburrate. la cottura è in forno con valvola chiusa a 180° per circa 15/18 minuti anche se i tempi di cottura dipendono molto dal

vostro forno. Dopo i primi 5 minuti di cottura, quando il bignè dovrebbe già iniziato lo sviluppo, si può abbassare la temperatura di 5 gradi. Quando il bignè è cotto, deve presentare uno spazio bello vuoto all'interno.

E ora.....LANCIATEVI e buon appetito!

SEADAS

Oggi è una di quelle domeniche in cui la pigrizia si alterna con la voglia di fare.

Mano a mano che passano gli anni si da sempre più peso alla "qualità" e in quest'ottica mi sono regalata una lista di "buoni propositi" e ogni giorno cerco di portarne a casa uno. E' molto gratificante!  Permette di  avere, ogni giorno, almeno una cosa che hai fatto perché realmente la volevi fare. Da adulti, spesso, le nostre giornate sono piene di impegni "dovuti" e si smarrisce un po' quella leggerezza d'animo regalata dalle cose che ci piace realmente fare.
Da un po' di tempo faccio la cuoca a domicilio ma, dentro, mi continuo a sentire una "non professionista" o, come si suol dire, un'amatoriale perché le due anime unite permettono di assaporare fino in fondo il piacere della cucina senza rischiare di cadere nella routine del quotidiano.
E' evidente, quindi, che nella lista dei miei buoni propositi ci siano anche le cose che voglio preparare per la prima volta e, tra queste, le SEADAS!
Le mangiai tanti anni fa durante un mio viaggio in Sardegna e le avevo archiviate come una cosa buona. Posso dire, però, di averle realmente scoperte durante un meraviglioso Week end Cagliaritano che quel Sant'uomo di mio marito mi ha regalato in occasione di un corso dell'unico e mitico Maurizio Santin.
Ok! OK! sono andata per un corso .....ma in realtà è stata una vera e propria festa! in quell'occasione ho avuto modo di rivedere persone a cui voglio bene e di conoscere meglio persone che conoscevo già "virtualmente" sui gruppi di cucina FB e che non avevo mai incontrato dal vivo.
Del corso si può solo dire che vedere lavorare Santin è un'esperienza inebriante ed unica; un grandissimissimo della Pasticceria che mantiene i piedi ben piantati in terra e che ti travolge, oltre che per le sue conoscenze, per una innegabile simpatia ed ironia.
Ma uno dei momenti clou di questa "riunione tra amici" è stata una cena a casa della mia adorata Pinella, in cui tutti i Sardi presenti hanno contribuito a loro modo; chi cucinando (il maialino di Raf non si batte! ) chi portando la sua allegria (Valentina :-))e poi....c'è chi ha portato delle seadas da friggere prese in un paesino dell'entroterra (chiedo venia non ricordo il nome) e famose nel Cagliaritano.
Maria Grazia, elegantissima e Daniela, si sono cimentate nella frittura e......SBAM! mi sono innamorata!
Sono dei dolci della tradizione , come tali, apparentemente semplici e caratterizzati dall'uso dei prodotti locali. Sono tornata con una irrefrenabile voglia di provarle ma poi....il lavoro, ricette da provare per il lavoro.....la famiglia...e siamo arrivati a settembre!
Il 2019 è stato l'anno della Sardegna nella nostra famiglia perché oltre a mio marito e me, anche nostra figlia ha trascorso in questa meravigliosa isola le sue vacanze. Torna a fine agosto e dice "ho assaggiato tutto ma mi mancano le Seadas".....e lì ho capito che era arrivato il momento!.

Quando devo provare una nuova ricetta, di solito mi metto in rete ed inizio a cercare. Se si tratta di una ricetta tradizionale, cerco anche di scoprire quale ne sia la storia perché mi sembra quasi di dover cercare di carpire l'anima della preparazione.
Intanto iniziamo da nome: SEADAS ( o anche Sebada, seada, sebatta ...) deriva da Seu che è il modo di indicare in sardo il grasso animale; quindi ecco qui già il primo ingrediente: lo strutto!Si tratta di due dischi di "pasta violata" (impasto di farina di semola e strutto) ripieni di un pecorino fresco leggermente inacidito, fritti e cosparsi poi di miele di corbezzolo.
In realtà i dolci di formaggio e miele erano noti già agli antichi romani e ai greci che in diverse opere ne narrano e questo mi riporta ai colori, ai profumi e a i paesaggi della Sardegna, terra meravigliosa per certi versi primordiale e, quindi, ben rappresentata da questo piatto.

INGREDIENTI
( per 12 seadas di 8 cm di diametro)
gr. 150  farina di semola di grano duro rimacinata
gr.  15   di strutto a temperatura ambiente
gr.   72  di acqua tiepida

Impastare molto bene il tutto sino a che il composto sia liscio ed omogeneo. Io ho iniziato ad impastare nella planetaria con la foglia, quando ho ottenuto un composto sbriciolato, l'ho portato sul piano di legno e lì l'ho lavorato per circa 8 minuti a mano. Almeno la prima volta consiglio di fare così per cercare di capire a tatto quale sia la consistenza finale voluta. Seguendo un insegnamento di nonna, quando impasto panetti che contengono lo strutto, mi ungo le mani di strutto aggiungendone alla bisogna.

Alla fine dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo che metterete a riposare, per 30 minuti ,in frigo coperto con la pellicola.
Nel frattempo, preparate il composto.

RIPIENO
gr.  150 primo sale di almeno 3 giorni
zeste di limone (circa metà)
una manciata di semola (alla bisogna)

La ricetta tradizionale parla di un pecorino non salato, lasciato inacidire leggermente con 2 o 3 giorni di permanenza fuori dal frigo, coperto con un canovaccio. Io, con una temperatura di almeno 32°, ho evitato di tenerlo fuori ed ho utilizzato un primo sale di 4 giorni ben sgocciolato. La differenza con il pecorino sardo.....ovviamente c'è, ma il prodotto è risultato egualmente gustoso per cui mi sembra una valida alternativa!
Sconsiglio di utilizzare pecorini salati perché, a mio avviso, comprometterebbero l'equilibrio della preparazione.

Tagliate il formaggio a pezzettini e fatelo squagliare in una padella antiaderente con l'aggiunta delle zeste di limone e di un piccolo pizzico di semola che serve a dare una certa struttura.

Ho trasferito il composto sulla carta forno e quando si è leggermente intiepidito, ho formato delle palline regolari che ho leggermente schiacciato e di un diametro inferiore a quello del tagliapasta che avrei utilizzato per la pasta.

Le seadas che ho mangiato io erano abbastanza grandi, ma per questa prima prova casalinga io ho utilizzato un tagliapasta da 8 cm di diametro.

Trascorsa la mezzora, stendere la pasta, copparla e adagiare il formaggio su un cerchio che poi andrete a coprire con l'altro. In questa fase bisogna fare attenzione a due cose:
1) che non ci sia aria all'interno della seadas altrimenti in frittura tenderà a gonfiarsi
2) che i lembi siano ben chiusi.

FRITTURA,
la tradizione parla di frittura direttamente nello strutto ma io ho preferito un più banale olio di semi di arachide portato a 165° per evitare che si colorisca troppo.

L'accortezza che si deve avere in fase di cottura è che la seadas non va mai girata. Cuocendosi solo da un lato, la parte centrale in superficie, dovrà essere irrorata di olio bollente, aiutandosi con un cucchiaio.
Quando la seadas sarà di un colore biondo e si saranno formate delle bolle in superficie...è pronta ad essere servita irrorata di miele di corbezzolo e, se si vuole, di una leggerissima spolverata di zucchero a velo.

Che dire......BUON APPETITOOOOOOOOO!

ALICI 'MBUTTUNATE MONOPORZIONE

Ormai sono mesi che non metto mano al blog! È una strana sensazione rimettersi qui a scrivere sul foglio bianco facendo ordine alle mie idee. Sono passati mesi intensi pieni di lavori, impegni e novità per cui non ho avuto modo e tempo per mettere mano qui. Ma ora, in vacanza e in totale relax, mi sono ripromessa di aggiornare il mio amato blog con qualche ricettina facile, veloce e intrigante.
Le alici 'mbuttunate per me sono legate affettivamente a Palinuro, bellissimo luogo della costa Campana dove abbiamo trascorso pochi, ma piacevolissimi giorni, con degli amici a cui siamo molto affezionati.
Le alici 'mbuttunate sarebbero le alici imbottite tipiche del cilento ma presenti, in realtà, nelle ricette tradizionali di molte regioni che si affacciano sul mare. Le alici, un pesce diffuso e "povero"arricchito da un ripieno in cui potrete dar sfogo alla vostra fantasia.
Personalmente adoro mangiare il pesce ma non sempre trovo una materia prima che mi soddisfi; da un po' di tempo, però, c'è un nuovo pescivendolo al mercato vicino casa che ha, tra i vari lati positivi, quello di avere una gran varietà di pesci da offrire e mi regala quindi  l'opportunità di sbizzarrirmi con la fantasia.
Le alici, però, sono sicuramente molto comuni e facili da trovare per cui non avrete difficoltá a trovarle.
Per la ricetta vi rimando ad un video molto ben fatto che spiega tutti i passaggi da seguire per fare questa prelibatezza e che trovereteQui.

Rispetto alla ricetta del video io ho apportato delle leggere modifiche.
In aggiunta al ripieno suggerito dallo chef Barbato, ho inserito anche della provola affumicata tagliata a pezzetti piccolissimi e il pane raffermo l'ho fatto precedentemente ammollare in un mix di latte ed acqua. Se utilizzate la provola affumicata fresca, fatela sgocciolare ben bene perchè il composto con cui imbottire le alici deve essere umido ma non bagnato e nenche secco. Per dare un retrogusto più aromatico, all'impasto dell'imbottitura ho aggiunto le zeste di mezzo limone su un composto per circa 400gr di alici.

Procedete quindi ad imbottire le alici passandole, poi nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Se avete necessità di preparare le alici con anticipo, potete tranquillamente surgelarle una volta impanate rimandandone la frittura al momento del consumo.
Friggetele in abbondante olio di semi di arachide o in olio di semi di girasole alto oleico. Ora la temperatura classica per la frittura è a 175⁰ ma per le alici mi sono tenuta un pelino più bassa per dargli quel colore dorato che tanto mi piace per cui le ho tuffate nell'olio a 170⁰ poche per volta.

L'altra variante rispetto alla ricetta del video è che ho deciso di servirle nella versione monoporzione e quindi, una volta fritte, le ho infilzate con uno stecchino ed adagiate in un cucchiaio dove avevo messo un mezzo cucchiano di salsa allo yogurt di cui ora vi do la ricetta.

SALSA ALLO YOGURT
(Per circa 35 rotelle di alici imbottite pari a circa una decina di alici)
3 cucchiai pieni  di yogurt greco
7 fili Erba cipollina
2 rami lunghi di timo limonato
Sale/pepe q.b.
1/2 cucchiaino di olio evo .

Mettere in una ciotolina lo yogurt e uniteci l'erba cipollina ed il timo tagliati molto piccoli. Aggiungete sale e pepe in base ai vostri gusti e, se vi piace, un mezzo cucchiaino di olio evo.
Partendo sempre dallo yogurt greco, potete anche sostituire l'erba cipollina ed il timo con altre erbe aromatiche facendo però attenzione a non scegliere quelle troppo intense che andrebbero a coprire l'armonia di sapori delle alici.
Questa salsina, facilissima e velocissima,ben si presta all'accompagnamento anche di altre ricette per cui .......... tenetela a mente!
Vi consiglio di tagliare le rotelle di alici quando si sono intiepidite e con un coltello ben affilato.
Posizionate le rotelle sulla salsina e.......BUONAPPETITO!