Bignè craquelin

 Non so da voi, ma qui a Roma siamo nel pieno della famosa ottobrata Romana. Giornate calde caratterizzate, la mattina e la sera, da un venticello fresco che preannuncia l'autunno. Nei mercati dei produttori iniziano a comparire le 1000 varietà di cavoli, i melograni, le castagne.....insomma i colori ed i sapori dell'autunno. Non so se sia il cambiamento di stagione imminente o cosa, ma la voglia di dolci.....aumenta.
E' da un po' che ho in mente una ricetta che non ho ancora totalmente finito di elaborare; l'idea è quella di un Paris-Brest composto da bignè craquelin farcito con............beh questo lo scoprirete al prossimo post.
Nel frattempo, ahimè dopo mesi!, mi sono lanciata nei bignè craquelin; non so voi, ma quando è un po' che non eseguo una ricetta,  mi ci avvicino sempre con rispetto. Mi pregusto il piacere di riavvicinarmici quasi come quando si riincontra un amico di vecchia data. Quando poi il risultato è quello atteso.....beh , ci si sente a casa! con i bignè per me è così.
Li feci , la prima volta, tanti anni fa senza avere le benché minime conoscenze tecniche di cucina e pasticceria e.....mi sono venuti prodigiosamente bene! Felice come una Pasqua li ho sempre considerati un mio piatto del cuore. Mi piacciono sia dolci che salati, craquelin e non, tondi tondi o sbocciati come dei veri cavoli, con la pasta choux modellata e non....insomma in tutte le varianti o, almeno, le varianti che ho provato sino ad ora.
La bellezza di studiare una materia che ti piace è che la stessa cosa la declini in tanti modi diversi ed impari a coglierne le differenze.
Di cose da provare nel cassetto ne ho ancora molte ma, questi, sono una ricetta che faccio ormai da anni sempre con ottimi risultati.
Questa volta li ho fatti craquelin; ciò significa mettere sulla pasta choux un dischetto surgelato di pasta craquelin che è di fatto una frolla senza uova. il grasso del craquelin permetterà al bignè di sviluppare rimanendo rotondo e, in più, formerà una sorta di "copertina" che aiuterà il bignè a sviluppare in maniera adeguata lasciando all'interno un bellissimo spazio vuoto da riempire......a piacere!
Siete pronti?

PATE A CHOUX O PASTA BIGNE'
Per circa 90 bigné
gr. 185 acqua
gr. 180 burro
gr.  2,5 sale
gr. 185 farina
gr. 300 uova

Il procedimento della Pate a Choux è sempre lo stesso a prescindere dalla ricetta. Si portano a a bollore i primi 3 ingredienti, poi,  fuori dal fuoco ed in un colpo solo, si unisce la farina. Si rimette sul fuoco mescolando con vigore per evitare la formazione di grumi e, dopo circa 2 minuti e, comunque, quando la pasta vela il fondo della casseruola, si toglie dal fuoco.
Si mette in planetaria con la foglia e si fa andare un minimo per stiepidirla. Si aggiungono le uova una alla volta aspettando a mettere la successiva, che la precedente sia stata ben assorbita. L'obiettivo è quello di ottenere un composto liscio ed omogeneo. Un modo di verificare che il composto abbia la consistenza richiesta, è prendere del composto con la foglia e se, sollevandolo, si forma una V vuol dire che il composto è pronto.
Versare il composto in una sac a poche in cui avrete inserito una bocchetta a punta tonda di diametro 8, e dressare i bignè su una placca da forno leggermente imburrata. L'ideale sarebbe procedere alla cottura su una teglia microforata.

Per la fase di dressaggio, il consiglio è di cercare di fare dei mucchietti di composto il più regolari possibili.

ACCORGIMENTI:
Il primo consiglio è quello di tagliare il burro in pezzi regolari e possibilmente piccoli; ciò fa si che quando l'acqua raggiungerà il bollore, il burro sarà completamente sciolto. Se i pezzi fossero grandi, l'acqua bollirebbe prima che il burro sia totalmente sciolto e dovendone aspettare lo scioglimento, l'acqua evaporerà cambiando gli equilibri della ricetta
La farina da usare per i bignè è una farina di media forza (W220). Io personalmente li ho più volte realizzati con farine tra i 150 e 180 (Esempio Barilla e la maggior parte delle farine da supermercato) e se si capisce bene quali siano le consistenze del pastello che si forma in pentola e la consistenza finale dell'impasto, non ho avuto difficoltà. Al momento ci sono diversi pasticceri che stanno realizzando i bignè anche con farine molto forti ma non li ho ancora provati. La farina va comunque sempre setacciata !


CRAQUELIN
gr. 100 burro
gr. 100 farina
gr. 100 zucchero a velo
q.b.      colorante alimentare

Sabbiare farina e burro e aggiungere da ultimo lo zucchero a velo e l'eventuale colore nel caso si vogliano colorati;  formare un panetto regolare. C'è chi consiglia comunque una mezzora di riposo ma io preferisco stenderlo molto ma molto sottile (non più di 2 millimetri) fra due fogli di carta forno e si mettono in freezer sino a completo congelamento. Al bisogno, si coppano dei dischetti del diametro necessario a coprire i mucchietti di impasto formati e....il gioco è fatto.

Vi linko un video di Di Carlo che dressa e mette il craquelin sugli choux  : lo trovate qui

COTTURA
I bignè vanno cotti su teglie, possibilmente microforate, leggermente imburrate. la cottura è in forno con valvola chiusa a 180° per circa 15/18 minuti anche se i tempi di cottura dipendono molto dal

vostro forno. Dopo i primi 5 minuti di cottura, quando il bignè dovrebbe già iniziato lo sviluppo, si può abbassare la temperatura di 5 gradi. Quando il bignè è cotto, deve presentare uno spazio bello vuoto all'interno.

E ora.....LANCIATEVI e buon appetito!