Bignè craquelin

 Non so da voi, ma qui a Roma siamo nel pieno della famosa ottobrata Romana. Giornate calde caratterizzate, la mattina e la sera, da un venticello fresco che preannuncia l'autunno. Nei mercati dei produttori iniziano a comparire le 1000 varietà di cavoli, i melograni, le castagne.....insomma i colori ed i sapori dell'autunno. Non so se sia il cambiamento di stagione imminente o cosa, ma la voglia di dolci.....aumenta.
E' da un po' che ho in mente una ricetta che non ho ancora totalmente finito di elaborare; l'idea è quella di un Paris-Brest composto da bignè craquelin farcito con............beh questo lo scoprirete al prossimo post.
Nel frattempo, ahimè dopo mesi!, mi sono lanciata nei bignè craquelin; non so voi, ma quando è un po' che non eseguo una ricetta,  mi ci avvicino sempre con rispetto. Mi pregusto il piacere di riavvicinarmici quasi come quando si riincontra un amico di vecchia data. Quando poi il risultato è quello atteso.....beh , ci si sente a casa! con i bignè per me è così.
Li feci , la prima volta, tanti anni fa senza avere le benché minime conoscenze tecniche di cucina e pasticceria e.....mi sono venuti prodigiosamente bene! Felice come una Pasqua li ho sempre considerati un mio piatto del cuore. Mi piacciono sia dolci che salati, craquelin e non, tondi tondi o sbocciati come dei veri cavoli, con la pasta choux modellata e non....insomma in tutte le varianti o, almeno, le varianti che ho provato sino ad ora.
La bellezza di studiare una materia che ti piace è che la stessa cosa la declini in tanti modi diversi ed impari a coglierne le differenze.
Di cose da provare nel cassetto ne ho ancora molte ma, questi, sono una ricetta che faccio ormai da anni sempre con ottimi risultati.
Questa volta li ho fatti craquelin; ciò significa mettere sulla pasta choux un dischetto surgelato di pasta craquelin che è di fatto una frolla senza uova. il grasso del craquelin permetterà al bignè di sviluppare rimanendo rotondo e, in più, formerà una sorta di "copertina" che aiuterà il bignè a sviluppare in maniera adeguata lasciando all'interno un bellissimo spazio vuoto da riempire......a piacere!
Siete pronti?

PATE A CHOUX O PASTA BIGNE'
Per circa 90 bigné
gr. 185 acqua
gr. 180 burro
gr.  2,5 sale
gr. 185 farina
gr. 300 uova

Il procedimento della Pate a Choux è sempre lo stesso a prescindere dalla ricetta. Si portano a a bollore i primi 3 ingredienti, poi,  fuori dal fuoco ed in un colpo solo, si unisce la farina. Si rimette sul fuoco mescolando con vigore per evitare la formazione di grumi e, dopo circa 2 minuti e, comunque, quando la pasta vela il fondo della casseruola, si toglie dal fuoco.
Si mette in planetaria con la foglia e si fa andare un minimo per stiepidirla. Si aggiungono le uova una alla volta aspettando a mettere la successiva, che la precedente sia stata ben assorbita. L'obiettivo è quello di ottenere un composto liscio ed omogeneo. Un modo di verificare che il composto abbia la consistenza richiesta, è prendere del composto con la foglia e se, sollevandolo, si forma una V vuol dire che il composto è pronto.
Versare il composto in una sac a poche in cui avrete inserito una bocchetta a punta tonda di diametro 8, e dressare i bignè su una placca da forno leggermente imburrata. L'ideale sarebbe procedere alla cottura su una teglia microforata.

Per la fase di dressaggio, il consiglio è di cercare di fare dei mucchietti di composto il più regolari possibili.

ACCORGIMENTI:
Il primo consiglio è quello di tagliare il burro in pezzi regolari e possibilmente piccoli; ciò fa si che quando l'acqua raggiungerà il bollore, il burro sarà completamente sciolto. Se i pezzi fossero grandi, l'acqua bollirebbe prima che il burro sia totalmente sciolto e dovendone aspettare lo scioglimento, l'acqua evaporerà cambiando gli equilibri della ricetta
La farina da usare per i bignè è una farina di media forza (W220). Io personalmente li ho più volte realizzati con farine tra i 150 e 180 (Esempio Barilla e la maggior parte delle farine da supermercato) e se si capisce bene quali siano le consistenze del pastello che si forma in pentola e la consistenza finale dell'impasto, non ho avuto difficoltà. Al momento ci sono diversi pasticceri che stanno realizzando i bignè anche con farine molto forti ma non li ho ancora provati. La farina va comunque sempre setacciata !


CRAQUELIN
gr. 100 burro
gr. 100 farina
gr. 100 zucchero a velo
q.b.      colorante alimentare

Sabbiare farina e burro e aggiungere da ultimo lo zucchero a velo e l'eventuale colore nel caso si vogliano colorati;  formare un panetto regolare. C'è chi consiglia comunque una mezzora di riposo ma io preferisco stenderlo molto ma molto sottile (non più di 2 millimetri) fra due fogli di carta forno e si mettono in freezer sino a completo congelamento. Al bisogno, si coppano dei dischetti del diametro necessario a coprire i mucchietti di impasto formati e....il gioco è fatto.

Vi linko un video di Di Carlo che dressa e mette il craquelin sugli choux  : lo trovate qui

COTTURA
I bignè vanno cotti su teglie, possibilmente microforate, leggermente imburrate. la cottura è in forno con valvola chiusa a 180° per circa 15/18 minuti anche se i tempi di cottura dipendono molto dal

vostro forno. Dopo i primi 5 minuti di cottura, quando il bignè dovrebbe già iniziato lo sviluppo, si può abbassare la temperatura di 5 gradi. Quando il bignè è cotto, deve presentare uno spazio bello vuoto all'interno.

E ora.....LANCIATEVI e buon appetito!

SEADAS

Oggi è una di quelle domeniche in cui la pigrizia si alterna con la voglia di fare.

Mano a mano che passano gli anni si da sempre più peso alla "qualità" e in quest'ottica mi sono regalata una lista di "buoni propositi" e ogni giorno cerco di portarne a casa uno. E' molto gratificante!  Permette di  avere, ogni giorno, almeno una cosa che hai fatto perché realmente la volevi fare. Da adulti, spesso, le nostre giornate sono piene di impegni "dovuti" e si smarrisce un po' quella leggerezza d'animo regalata dalle cose che ci piace realmente fare.
Da un po' di tempo faccio la cuoca a domicilio ma, dentro, mi continuo a sentire una "non professionista" o, come si suol dire, un'amatoriale perché le due anime unite permettono di assaporare fino in fondo il piacere della cucina senza rischiare di cadere nella routine del quotidiano.
E' evidente, quindi, che nella lista dei miei buoni propositi ci siano anche le cose che voglio preparare per la prima volta e, tra queste, le SEADAS!
Le mangiai tanti anni fa durante un mio viaggio in Sardegna e le avevo archiviate come una cosa buona. Posso dire, però, di averle realmente scoperte durante un meraviglioso Week end Cagliaritano che quel Sant'uomo di mio marito mi ha regalato in occasione di un corso dell'unico e mitico Maurizio Santin.
Ok! OK! sono andata per un corso .....ma in realtà è stata una vera e propria festa! in quell'occasione ho avuto modo di rivedere persone a cui voglio bene e di conoscere meglio persone che conoscevo già "virtualmente" sui gruppi di cucina FB e che non avevo mai incontrato dal vivo.
Del corso si può solo dire che vedere lavorare Santin è un'esperienza inebriante ed unica; un grandissimissimo della Pasticceria che mantiene i piedi ben piantati in terra e che ti travolge, oltre che per le sue conoscenze, per una innegabile simpatia ed ironia.
Ma uno dei momenti clou di questa "riunione tra amici" è stata una cena a casa della mia adorata Pinella, in cui tutti i Sardi presenti hanno contribuito a loro modo; chi cucinando (il maialino di Raf non si batte! ) chi portando la sua allegria (Valentina :-))e poi....c'è chi ha portato delle seadas da friggere prese in un paesino dell'entroterra (chiedo venia non ricordo il nome) e famose nel Cagliaritano.
Maria Grazia, elegantissima e Daniela, si sono cimentate nella frittura e......SBAM! mi sono innamorata!
Sono dei dolci della tradizione , come tali, apparentemente semplici e caratterizzati dall'uso dei prodotti locali. Sono tornata con una irrefrenabile voglia di provarle ma poi....il lavoro, ricette da provare per il lavoro.....la famiglia...e siamo arrivati a settembre!
Il 2019 è stato l'anno della Sardegna nella nostra famiglia perché oltre a mio marito e me, anche nostra figlia ha trascorso in questa meravigliosa isola le sue vacanze. Torna a fine agosto e dice "ho assaggiato tutto ma mi mancano le Seadas".....e lì ho capito che era arrivato il momento!.

Quando devo provare una nuova ricetta, di solito mi metto in rete ed inizio a cercare. Se si tratta di una ricetta tradizionale, cerco anche di scoprire quale ne sia la storia perché mi sembra quasi di dover cercare di carpire l'anima della preparazione.
Intanto iniziamo da nome: SEADAS ( o anche Sebada, seada, sebatta ...) deriva da Seu che è il modo di indicare in sardo il grasso animale; quindi ecco qui già il primo ingrediente: lo strutto!Si tratta di due dischi di "pasta violata" (impasto di farina di semola e strutto) ripieni di un pecorino fresco leggermente inacidito, fritti e cosparsi poi di miele di corbezzolo.
In realtà i dolci di formaggio e miele erano noti già agli antichi romani e ai greci che in diverse opere ne narrano e questo mi riporta ai colori, ai profumi e a i paesaggi della Sardegna, terra meravigliosa per certi versi primordiale e, quindi, ben rappresentata da questo piatto.

INGREDIENTI
( per 12 seadas di 8 cm di diametro)
gr. 150  farina di semola di grano duro rimacinata
gr.  15   di strutto a temperatura ambiente
gr.   72  di acqua tiepida

Impastare molto bene il tutto sino a che il composto sia liscio ed omogeneo. Io ho iniziato ad impastare nella planetaria con la foglia, quando ho ottenuto un composto sbriciolato, l'ho portato sul piano di legno e lì l'ho lavorato per circa 8 minuti a mano. Almeno la prima volta consiglio di fare così per cercare di capire a tatto quale sia la consistenza finale voluta. Seguendo un insegnamento di nonna, quando impasto panetti che contengono lo strutto, mi ungo le mani di strutto aggiungendone alla bisogna.

Alla fine dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo che metterete a riposare, per 30 minuti ,in frigo coperto con la pellicola.
Nel frattempo, preparate il composto.

RIPIENO
gr.  150 primo sale di almeno 3 giorni
zeste di limone (circa metà)
una manciata di semola (alla bisogna)

La ricetta tradizionale parla di un pecorino non salato, lasciato inacidire leggermente con 2 o 3 giorni di permanenza fuori dal frigo, coperto con un canovaccio. Io, con una temperatura di almeno 32°, ho evitato di tenerlo fuori ed ho utilizzato un primo sale di 4 giorni ben sgocciolato. La differenza con il pecorino sardo.....ovviamente c'è, ma il prodotto è risultato egualmente gustoso per cui mi sembra una valida alternativa!
Sconsiglio di utilizzare pecorini salati perché, a mio avviso, comprometterebbero l'equilibrio della preparazione.

Tagliate il formaggio a pezzettini e fatelo squagliare in una padella antiaderente con l'aggiunta delle zeste di limone e di un piccolo pizzico di semola che serve a dare una certa struttura.

Ho trasferito il composto sulla carta forno e quando si è leggermente intiepidito, ho formato delle palline regolari che ho leggermente schiacciato e di un diametro inferiore a quello del tagliapasta che avrei utilizzato per la pasta.

Le seadas che ho mangiato io erano abbastanza grandi, ma per questa prima prova casalinga io ho utilizzato un tagliapasta da 8 cm di diametro.

Trascorsa la mezzora, stendere la pasta, copparla e adagiare il formaggio su un cerchio che poi andrete a coprire con l'altro. In questa fase bisogna fare attenzione a due cose:
1) che non ci sia aria all'interno della seadas altrimenti in frittura tenderà a gonfiarsi
2) che i lembi siano ben chiusi.

FRITTURA,
la tradizione parla di frittura direttamente nello strutto ma io ho preferito un più banale olio di semi di arachide portato a 165° per evitare che si colorisca troppo.

L'accortezza che si deve avere in fase di cottura è che la seadas non va mai girata. Cuocendosi solo da un lato, la parte centrale in superficie, dovrà essere irrorata di olio bollente, aiutandosi con un cucchiaio.
Quando la seadas sarà di un colore biondo e si saranno formate delle bolle in superficie...è pronta ad essere servita irrorata di miele di corbezzolo e, se si vuole, di una leggerissima spolverata di zucchero a velo.

Che dire......BUON APPETITOOOOOOOOO!

ALICI 'MBUTTUNATE MONOPORZIONE

Ormai sono mesi che non metto mano al blog! È una strana sensazione rimettersi qui a scrivere sul foglio bianco facendo ordine alle mie idee. Sono passati mesi intensi pieni di lavori, impegni e novità per cui non ho avuto modo e tempo per mettere mano qui. Ma ora, in vacanza e in totale relax, mi sono ripromessa di aggiornare il mio amato blog con qualche ricettina facile, veloce e intrigante.
Le alici 'mbuttunate per me sono legate affettivamente a Palinuro, bellissimo luogo della costa Campana dove abbiamo trascorso pochi, ma piacevolissimi giorni, con degli amici a cui siamo molto affezionati.
Le alici 'mbuttunate sarebbero le alici imbottite tipiche del cilento ma presenti, in realtà, nelle ricette tradizionali di molte regioni che si affacciano sul mare. Le alici, un pesce diffuso e "povero"arricchito da un ripieno in cui potrete dar sfogo alla vostra fantasia.
Personalmente adoro mangiare il pesce ma non sempre trovo una materia prima che mi soddisfi; da un po' di tempo, però, c'è un nuovo pescivendolo al mercato vicino casa che ha, tra i vari lati positivi, quello di avere una gran varietà di pesci da offrire e mi regala quindi  l'opportunità di sbizzarrirmi con la fantasia.
Le alici, però, sono sicuramente molto comuni e facili da trovare per cui non avrete difficoltá a trovarle.
Per la ricetta vi rimando ad un video molto ben fatto che spiega tutti i passaggi da seguire per fare questa prelibatezza e che trovereteQui.

Rispetto alla ricetta del video io ho apportato delle leggere modifiche.
In aggiunta al ripieno suggerito dallo chef Barbato, ho inserito anche della provola affumicata tagliata a pezzetti piccolissimi e il pane raffermo l'ho fatto precedentemente ammollare in un mix di latte ed acqua. Se utilizzate la provola affumicata fresca, fatela sgocciolare ben bene perchè il composto con cui imbottire le alici deve essere umido ma non bagnato e nenche secco. Per dare un retrogusto più aromatico, all'impasto dell'imbottitura ho aggiunto le zeste di mezzo limone su un composto per circa 400gr di alici.

Procedete quindi ad imbottire le alici passandole, poi nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Se avete necessità di preparare le alici con anticipo, potete tranquillamente surgelarle una volta impanate rimandandone la frittura al momento del consumo.
Friggetele in abbondante olio di semi di arachide o in olio di semi di girasole alto oleico. Ora la temperatura classica per la frittura è a 175⁰ ma per le alici mi sono tenuta un pelino più bassa per dargli quel colore dorato che tanto mi piace per cui le ho tuffate nell'olio a 170⁰ poche per volta.

L'altra variante rispetto alla ricetta del video è che ho deciso di servirle nella versione monoporzione e quindi, una volta fritte, le ho infilzate con uno stecchino ed adagiate in un cucchiaio dove avevo messo un mezzo cucchiano di salsa allo yogurt di cui ora vi do la ricetta.

SALSA ALLO YOGURT
(Per circa 35 rotelle di alici imbottite pari a circa una decina di alici)
3 cucchiai pieni  di yogurt greco
7 fili Erba cipollina
2 rami lunghi di timo limonato
Sale/pepe q.b.
1/2 cucchiaino di olio evo .

Mettere in una ciotolina lo yogurt e uniteci l'erba cipollina ed il timo tagliati molto piccoli. Aggiungete sale e pepe in base ai vostri gusti e, se vi piace, un mezzo cucchiaino di olio evo.
Partendo sempre dallo yogurt greco, potete anche sostituire l'erba cipollina ed il timo con altre erbe aromatiche facendo però attenzione a non scegliere quelle troppo intense che andrebbero a coprire l'armonia di sapori delle alici.
Questa salsina, facilissima e velocissima,ben si presta all'accompagnamento anche di altre ricette per cui .......... tenetela a mente!
Vi consiglio di tagliare le rotelle di alici quando si sono intiepidite e con un coltello ben affilato.
Posizionate le rotelle sulla salsina e.......BUONAPPETITO!

CROSTATA RICOTTA E VISCIOLE

E anche quest'anno l'Estate di San Martino non ci ha deluso. Abbiamo avuto una bellissima giornata caratterizzata da un caldo sole che faceva veramente ripensare all'estate o, quantomeno, alla primavera.

La giornata è stata molto piacevole e l'ho trascorsa con amici di vecchia data per l'occasione di un compleanno. Mi sono divertita e ....rilassata. Ma siccome sono una pazza scatenata, prima di raggiungere il gruppone nella casa in cui è stato organizzato il pranzo, mi sono lanciata in amene attività da casalinga disperata. Si! Si! Proprio disperata! Ci si ritrova la domenica a dover fare un miliardo di cose per evitare di rendere complicata la futura settimana. Ma per me non è accettabile non inserire almeno un pizzico di piacere in ciò che si fà e quindi.....mi sono tuffata nel freezer alla ricerca di uno scampolo di frolla, o di pan di spagna o di una namelaka abbandonata .....beh, dopo l'azione ripulisti fatta un po' di giorni fa, ho rimediato solo la frolla e quindi.....Via con una delle crostate più buone che io conosca.
Ora, già dal nome si capisce che gli ingredienti principali di questa buonissima crostata sono la ricotta e la confettura di visciole e, come sempre quando gli ingredienti sono pochi, è essenziale che siano buonissimi.

Sulla ricotta di pecora, non ci sono difficoltà ma sulle visciole......
Quando ero piccola, mia nonna ne comprava a chili e poi preparava sia la confettura che quello che lei chiamava "il liquore dei bambini". Metteva in una barattolone le visciole strette strette e le copriva con lo zucchero. Poi le lasciava macerare e .....veniva fuori un "liquore" profumatissimo e le visciole, che sono delle ciliegie non particolarmente grandi, diventavano ancora più piccine. Quando "ero brava" (poche volte Ahimè sempre stata un maschiaccio!), il premio era una tazzina da caffè piena di visciole ed un goccino di "liquore".

Capirete bene che con dei ricordi così ho difficoltà a trovare una confettura che mi soddisfi ed ho anche difficoltà a trovare le visciole , quando è stagione, per prepararmela da me. Alla fine mi sono arresa alla visciolata di Agrimontana, ma sei voi avete marche che ritenete migliori o addirittura siete fra i pochi privilegiati che riescono a trovare le visciole.....fate pure. Basta che siano di qualità.

INGREDIENTI
(Le dosi sono per una torta ben più grande, ma tanto se la frolla avanza, le si trova un utilizzo!)
gr. 190  farina 00
gr    20  fecola
gr. 120  burro a temperatura ambiente
gr. 120 zucchero a velo
gr.  50  farina di mandorle
gr.  50   uova
n°     1   bacca di vaniglia
gr.     1   sale

PROCEDIMENTO
Sabbiate nella ciotola della planetaria la farina con la fecola( precedentemente setacciate) ed il burro. Aggiungete poi lo zucchero a velo, le uova e la farina di mandorle. Quando il composto sarà ben amalgamato formate una palla e mettetela a riposare in frigo coperta con la pellicola a contatto. Personalmente consiglio sempre di preparare la frolla il giorno prima perché una notte in frigo le da, a mio avviso, la giusta consistenza. Rimane il fatto che se si è con i tempi corti, basta fare una palla che poi si appiattirà il più possibile prima di metterla impellicolata in frigo per un riposo di almeno 1 ora.

RIPIENO DI RICOTTA
Per una tortiera di diametro 18

gr. 180 ricotta di pecora
gr.   40 zucchero semolato fine
gr.    3  amido di mais

Per prima cosa la ricotta la si dovrebbe lasciare a sgocciolare ben bene. Se si vuole dare un gusto più intenso, si può utilizzare la ricotta di bufala che ha come caratteristica quella di essere anche meno umida rispetto a quella di pecora, oltre ad avere un gusto più deciso che, a mio avviso, si sposa benissimo con le visciole. Però io avevo quella di pecora....e non è che si siano lamentati......
Comunque dopo che la ricotta ha sgocciolato ben bene, la si passa con un setaccio a maglia fine..
Mettetela in una ciotola in cui andrete a mettere anche lo zucchero semolato fino. Mescolate bene sino ad avere una crema alla quale, alla fine, aggiungerete l'amido di mail.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Stendete la frolla e foderateci la tortiera precedentemente imburrata e leggerissimamente infarinata. Lo so! lo so! nelle scuole di pasticceria si dice che la frolla non necessita di questo procedimento perché già contiene burro, ma questa è una torta della tradizione casalinga e quindi.......
Una volta che la frolla sarà nello stampo, bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e fatelo freddare in frigo.
Quando il fondo sarà freddo, inserite uno strato di visciolata sul quale andrete a spalmare la crema di ricotta. Nella tradizione Romana la crostata di ricotta e visciole è chiusa con un disco di pasta frolla ma questa volta io ho semplicemente sbriciolato la frolla avanzata.....avevo poco tempo e poca frolla.....bisogna arrangiarsi!

Mettere in forno preriscaldato a 175° per almeno 40 minuti ma, si sa, i tempi dipendono dal vostro forno.

La crostata sarà pronta quando la frolla avrà un bel colore dorato.
E' una ricetta "casalinga" e poco professional ma buonissima e facile da replicare....what else?
Buon appetito!

CIAMBELLONE ALLA ZUCCA

Anche se soffro molto il caldo, adoro l'estate ma......non posso negare che le stagioni "di mezzo" da sempre esercitano su di me un fascino particolare. Ottobre è un mese particolare; a Roma abbiamo la famosa "ottobrata romana" che consiste in un ottobre particolarmente caldo. Al mercato, però, iniziano a fare capolino tutti i nuovi prodotti che ci accompagneranno per un bel po' di mesi. Tra tutti, uno dei miei preferiti è la zucca. La trovo un prodotto incredibilmente versatile che si presta sia alle preparazioni salate che dolci. Se poi Halloween è alle porte viene spontaneo rispolverare una  ricettina che preveda l'utilizzo di questa meraviglia.
La ricetta l'ho trovata in rete un po' di tempo fa ma non mi ricordo dove.
È veloce, facile e .....mooolto gustosa!

INGREDIENTI
Per circa la metà dello stampo Nordic Ware ciambella Bundt gold anniversary
Gr. 230 polpa di zucca cruda
Gr. 92 olio di semi,di girasole
Gr 74 latte intero.
Gr. 260 farina 00
Gr. 110 farina di mandorle
Gr. 16 lievito
N* 2  zeste di arancia
Gr. 212 zucchero semolato
N* 3 cucchiai di Cointreau
N* 4 uova medie

PROCEDIMENTO
Per prima cosa frullate la zucca  con l'olio ed il latte fino a  che raggiunga la  consistenza di una crema. Quando sarà ben omogeneizzati, aggiungere i cucchiai di Cointreau. Nel frattempo, montate i tuorli con il 90% dello zucchero e montate gli albumi con la restante parte di zucchero. Setacciare le farine e di lievito.
Quando i tuorli saranno ben spumosa, aggiungeteli al frullato di zucca. Incorporate nel composto gli albumi montati, dà ultimo, inserite le farine con la marisa facendo attenzione  a non smontare il composto. Volendo,potete aggiungere una manciata di gocce di cioccolato.
Mettete in una tortiera imburrata e fate cuocere a 170 gradi per circa 30 minuti. TCome al solito i tempi di cottura possono variare in base al vostro forno per cui vi consiglio di fare la solita prova dello stecchino.

Fate freddare la torta e una volta sfornata, bagnatela con una bagna al Cointreau. Sopra l'ho decorata con una glassa molto semplice fatta da zucchero  a velo e acqua.
Si mantiene umida per parecchi giorni e......è perfetta per Halloween !

QUASI FOSSE UNA TARTE AU CITRON

Siamo quasi a fine ottobre, ma i 26 gradi all'esterno ed il sole che scalda la pelle , fa quasi sembrare assurdo che tra poco più di due mesi sarà già Natale.  Ma non bisogna farsi ingannare dalle ottobrate romane; in un lampo ci si ritrova in un clima più freddo  e bisogna essere pronti ai pomeriggi pieni di tè caldo e torte aromatiche. Tutto ciò per dirvi che sono giorni che la mia testolina gira intorno ai possibili utilizzi di un meraviglioso stampo preso, come sempre, dà Peroni. Effettivamente sono un tantino "Peroni addicted" ma questo piccolissimo e fornitissimo negozio è proprio alle spalle dello studio di mio marito e quindi caderci dentro e farsi venire tutte le voglie del mondo......è un attimo!
Questo stampo lo avevo già visto utilizzare dell'unica ed inimitabile Pinella e già lì mi aveva colpito non poco per cui quando me lo sono visto davanti.........
Ma torniamo a noi. La prima prova fatta è stato un cake con zucchero carafin e succo di mango ripieno d'una ganasce caramelia e passion fruit Il tutto glassato con una glassa Rocher fatta con nocciole tostate e frantumare con il mattarello. Buono ma.......a mio gusto migliorabile per cui......per questa ricetta dovrete aspettare.
Poi però, parlando con una mia amica che abita nel mio stesso palazzo e si " sacrifica" ad assaggiare le mie prove, mi è venuta in mente LEI: La tarte au citron meringueè di Hermè. È una torta che ADORO. Ha degli equilibri....pazzeschi d'altronde il Sig. Pierino con i dolci se la cava niente male......
Ed ecco l'idea:un impasto che sembri un cake ma non lo sia, la crema al limone di Hermè e la meringa all'italiana fiammeggiata.........siiiii ecco l'idea giusta!
Per il cake ho utilizzato.....un Pan di Spagna di Di Carlo. Ora cake e Pan di Spagna,sono due cose diverse ma se il Sig. Di Carlo prevede un Pan di Spagna al burro......diventa un quasi  cake.
Il dolce si compone di: Pan di Spagna Aurora ( di Leonardo Di Carlo)
Crema al limone di Hermè
Meringa all'italiana
Bagna al limoncello
Le dosi sono per uno stampo cm 31 x 9 x 8 (Quindi abbastanza grandino per questo tipo di dolce). Se volete usare uno stampo più piccolo, basta fare le proporzioni e saprete quanti ingredienti utilizzare.

PAN DI SPAGNA AURORA (di Leonardo Di Carlo)
gr. 180  Uova intere
gr. 240  Zucchero semolato
gr.     3  Buccia di limone grattata
n°      1  Bacca di vaniglia (I semi interni)
gr. 179  Tuorli
gr. 140  Farina 150 W
gr. 100  Fecola
gr. 160  Burro fuso

Il procedimento  di Di Carlo prevede di mettere i primi 4 ingredienti in una ciotola scaldando il composto fino alla temperatura di 45°. Poi lo si mette in planetaria e si monta con la frusta a fili. A volte, quando sono un po' di corsa, metto gli ingredienti nella ciotola della planetaria e li scaldo " in loco" passando velocemente il cannello sulla parte esterna della ciotola. Quando il composto sarà montato, aggiungere a filo i tuorli. E' essenziale che non ci siano "shock"  termici per cui tenete i tuorli a temperatura ambiente  e non utilizzateli freddi di frigo.

Una volta che avrete inserito i tuorli, con la marisa inserite il mix di farina e fecola precedentemente setacciato. Per ultimo va inserito il burro fuso usando l'accorgimento di inserire nella ciotola del burro, una parte del composto e, successivamente, mescolare questo con il resto del preparato.

A questo punto la vostra torta è pronta! Versatela nello stampo ben imburrato ed infarinato facendo attenzione ad arrivare ai 2/3 dello stampo. Se metterete troppo composto, rischiate che la parte che in cottura è in alto, si ammassi verso il coperchio formando uno strato eccessivamente consistente e compatto.

Infornate a 170° per 25''.

Quando ho tolto la tortiera dal forno, ho immediatamente  tolto il coperchio aspettando però che il Pan di spagna di freddasse, prima di estrarre la parte centrale e poi sformarlo.

CREMA AL LIMONE (Di Pierre Hermé)

gr. 110  zucchero superfino
n° 1.5       limoni non trattati 

gr. 100 uova intere

gr.  80  succo di limone filtrato

gr. 150 burro a temperatura ambiente

Per prima cosa de non avete lo zucchero vagliato superfino, dategli una botta di mixer senza però portarlo a velo a mantenendone la granulosità. Ricavate poi dai limoni le zeste e spremeteli per ricavarne il succo che andrà filtrato.

Mettete in una ciotola le zeste di limone e mescolatele a mano con lo zucchero lavorando  sino a che il composto sarà umido e granuloso. a questo punto aggiungete le uova ed il succo di limone. Cuocete a bagnomaria sino a raggiungere la temperatura di 83°; passate il composto al setaccio a maglia fine e versatelo quindi in una ciotola posizionata in acqua fredda per far abbassare velocemente la temperatura. Quando la crema al limone avrà raggiunto i 60°, inserite il burro ed emulsionate con un mixer ad immersione per....10 minuti! si, avete letto bene, proprio 10 minuti perché tutte le particelle di grasso devono rompersi in modo da creare un composto omogeneo, cremoso e morbido senza, però, lasciare il sapore del burro in bocca.

A questo punto la vostra crema è pronta; fatela freddare.

MERINGA ALL'ITALIANA

La meringa va preparata al momento in cui la si vuole utilizzare per evitare perdite di volume.

gr.  40    acqua liscia

gr. 120   zucchero semolato

gr.   60  albumi

Mettere in un pentolino acqua e zucchero ed aspettate che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 115°. A questo punto iniziate a montare gli albumi a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versatelo a  filo sulle fruste a bassa velocità (Per evitare che schizzi) e far continuare la montata sino a che la meringa non si raffredda.

BAGNA AL LIMONCELLO

gr. 100  acqua

gr.   50  zucchero fine

gr.   20  tremolina (o in assenza zucchero invertito)

gr.  80  limoncello

Le dosi della bagna.....sono abbastanza risicate. Io di solito ne faccio di più e la conservo in frigo in barattoli di vetro,  per un successivo utilizzo.

Mettere in un pentolino acqua, zucchero e tremolina. Se volete un sapore più intenso, aggiungete delle bucce di limone facendo attenzione a che non ci sia la parte bianca. Far andare a fuoco medio , senza raggiungere il bollore e sino a che lo zucchero non sarà totalmente sciolto. A questo punto, togliete dal fuoco e versare il limoncello. Lasciare le bucce in infusione per circa una'ora. Versate la bagna in un biberon da pasticceria.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta che il dolce si sarà raffreddato, inserite nel buco la crema aiutandovi con una sac a  poche.

Mettere il dolce su una gratella e spruzzatelo con la bagna facendo attenzione a che  sia inzuppato non eccessivamente ma solo leggermente . A questo punto posizionatelo sul vassoio di servizio e decorate la parte superiore con la meringa all'italiana che poi fiammeggerete con un cannello e.......poi mi saprete dire!!!!

BUON APPETITO!

COOKIES ARANCIA E CIOCCOLATO

AIUTOOOOOOOOO! Riapro il mio blog e mi ritrovo a più di 3 mesi dall'ultimo post!

Come mai? Beh....ci sono stati dei cambiamenti, tanto lavoro, poi le meritate vacanze , insomma, un sacco di piccole cose che mi hanno tenuto lontana.

Potrei parlarvi delle rilassantissime vacanze estive ma con la mia testa sono già al Natale e mi sembra inadeguato parlare di sole e beach volley!

Vi voglio raccontare, allora, della mia più recente ed ultima esperienza.

Gli scorsi due giorni sono stata a Padova per un corso di cucina presso la scuola Hangar 78.  Mi piace frequentare i corsi; oltre ad imparare sempre qualcosa in più sulla tecnica, ci si confronta con altre persone ed è molto stimolante. Più passano gli anni  più sono convinta che se si vogliono raggiungere dei risultati bisogna puntare sul lavoro di squadra e lavoro di squadra vuol dire anche confrontarsi.
Ecco, nei due giorni appena trascorsi, sono stata a Padova a fare proprio questo cogliendo l'occasione della presenza, come docente, di una meravigliosa e bravissima pasticcera Alsaziana: Claire Heitzler.

Ma in realtà, per me, queste due giornate sono state incredibilmente emozionanti perché mi hanno permesso di rivedere persone a cui voglio bene e che abitano tanto, troppo,  lontane da me. Cagliari e Chioggia; due C così distanti, ed al centro Roma, la mia città.
Rivedere e riabbracciare i miei amici è stato veramente tanto emozionante e mi ha reso proprio felice. Fortuna delle fortune ho anche ri-incontrato, presso la scuola, uno dei miei docenti del corso professionale: Giuseppe Amato, un meraviglioso pasticcere ed una bellissima persona. Insomma, emozioni a mille!
Tornando ai miei amici, non potevo non portargli  un piccolo cadeau. Capisco che portare dolci ad altri pasticceri può in effetti sembrare una follia, ma loro sanno che ho preparato tutto con amore ed io so che se ci fossero appunti da fare me li farebbero con altrettanto amore e quindi....a Manuel e Daniele ho portato le ciambelline al vino (tipico biscottino Romano) e  a Pinella, Giacomo e Valentina i cookies arancia e cioccolato.

Ora questi cookies........sono una specie di droga. Sono buonissimi e semplicissimi da replicare.

La ricetta è di un grandissimo della pasticceria italiana: Stefano Laghi e ciò spiega il perfetto bilanciamento di tutti gli ingredienti che li rendono croccanti con un meraviglioso retrogusto all'arancia.

Pinella, come suo solito, ha voluto subito condividere l'entusiasmo per questi biscottini e quindi.....eccomi qua ad esaudire il desiderio di tutte le persone che mi hanno chiesto la ricetta. a proposito......la foto dei cookies è la sua! così partecipa anche lei al mio post!

Siete pronti?......

INGREDIENTI
Per circa 24 biscotti da circa 8/10 cm di diametro

gr. 220   Burro
gr. 180   Zucchero di canna grezzo
gr. 200   Zucchero a velo
gr. 100   uova intere
gr. 320   farina 00
gr.  10    baking (lievito chimico)
gr. 560   gocce di cioccolato fondente
N°   3 / 4 Arance  (3 Grandi e 4 medie) NON TRATTATE
n°    1    pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Questa è una ricetta abbastanza semplice in cui la qualità della materia prima è essenziale. Comprate delle arance non trattate (dobbiamo utilizzarne la buccia) e comprate anche delle gocce di cioccolato di qualità. Poiché il clima è ancora abbastanza caldo, vi consiglio di mantenere le gocce in frigorifero.

Sia le uova che il Burro debbono essere a Temperatura ambiente.

Iniziate con il setacciare lo zucchero a velo che andrete a mischiare con lo zucchero di canna. Mettete nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente e gli zuccheri ed azionate a media velocità con il gancio Foglia. Fate lavorare la  planetaria sino a che il composto non sembrerà una pomata. A questo punto , aggiungete le uova in cui avrete messo un pizzico di sale e le zeste (la buccia grattata) delle arance. Fate amalgamare bene il tutto ed aggiungete quindi la farina precedentemente mescolata con il lievito e poi setacciata. Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungete le gocce di cioccolato e.....il composto è pronto.

Foderate la teglia con la carta forno e preparate i cookies.

Il maestro Laghi ne aveva fatta una versione mignon,  ma a me i cookies piacciono belli larghi e, quindi, prendo una cucchiaiata di composto, formo una palla con i palmi delle mani inumiditi, la metto sulla carta forno e la schiaccio leggermente. Considerate che in una teglia 40 x 60 ci entrano circa 12 cookies di questa dimensione. E' essenziale lasciare dello spazio tra l'uno e l'altro perché in cottura si allargano parecchio.

Cuocere a 180° per circa 12 minuti totali. Io, a metà cottura, giro sempre la teglia perché tutti i forni hanno dei lati in cui cuociono di più ed altri in cui cuociono di meno. Per i più "tecnici", andrebbe tenuta la valvola aperta il che vuol dire che se si preparano con un forno di casa, a metà cottura si tiene la porta del forno leggermente aperta inserendo tra bordo e sportello una pallina di carta stagnola.

I tempi, come sempre, sono indicativi perché tutto dipende da come cuoce il vostro forno. Io vi consiglio di verificare a 10'' a che punto siete e poi regolarvi di conseguenza. Considerate che il biscotto è cotto quando i bordi risultano più scuri.

Togliete la teglia dal forno ma lasciate i biscotti per ulteriori 5 minuti nella teglia prima di metterli nella gratella a freddare. Non preoccupatevi se appena sfornati sembrano "molli", induriranno al contatto con l'aria.


La ricetta......è tutta qui! Facili vero? Fatemi sapere se vi sono piaciuti e.......

BUON APPETITO!