DIAMANTINI

Piove! Piove! Piove e piove!

Dopo un'inverno caldissimo i lampi, i tuoni la grandine e le piante rovesciate sul terrazzo sembrano volerci ricordare quanto siamo piccoli  e quanto la natura comunque ci sovrasti. Chissà mi è venuto questo pensiero forse perché ho sentito il discorso di Di Caprio sull'ambiente alla consegna dell'Oscar? O forse, con gli anni, ci si avvicina sempre più ad una dimensione......  più riflessiva? .....chissà!

Sarà il tempo, sarà che Sabine è tornata in Germania e dovendo io lavorare siamo state insieme poco, sarà che piove da questa mattina ed il grigio del cielo sembra entrare dentro casa ma....mi viene voglia di una tisana calda, di un tè; e cosa di meglio con una bevanda calda con dei  diamantini?

Cosa sono? Dei deliziosi biscottini di frolla luccicanti per lo zucchero che li ricopre. Una vera goduria!

La ricetta l'ho presa in rete e viene attribuita al grande Maurizio Santin: Non sono sicura sia sua ma....è strepitosa e ve la consiglio.

Ingredienti:

gr. 400 burro

gr. 450 farina

gr. 160 zucchero a velo

1 tuorlo d'uovo

1 scorza di limone grattugiata (o 1/2 cucchiaino di cannella o la polpa di 1 baccello di vaniglia o.......)

Zucchero di canna Demerara q.b.

Procedimento:

essendo farina e burro quasi al 50/50 per fare la frolla si può scegliere se utilizzare il metodo sablé o quello all'italiana.

Essenzialmente dipende dal robot di cucina che vi aiuta nella preparazione.

Con la Planetaria il sablé viene benissimo mentre con un normale robot da cucina è meglio utilizzare l'altro sistema che a breve posterò.

Da quando la mia dolce metà mi ha regalato la planetaria.....sabbio che è una bellezza per cui vi spiegherò questo procedimento.

Tagliare il burro freddo a pezzettini piccoli e regolari. Inserirli nella ciotola della planetaria con la farina setacciata ed azionare la foglia alla media velocità. Quando la sabbiatura sarà completata (La consistenza è simile a quella del parmigiano grattugiato), aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la buccia di limone grattata ed il tuorlo d'uovo. Si può anche aumentare un pochino la velocità della planetaria fino a che il composto diventa plastico e si stacca dalle pareti.

Travasare il tutto su un piano da lavoro e preparare dei filoncini che, avvolti nella pellicola, dovranno riposare in frigo per almeno 1 ora.

Personalmente li tengo anche 2 ore o più. La mia impressione è che tutti i tipi di frolla più riposino e più si "assestino" (Decisamente un aggettivo poooooco tecnico ah ah).

Trascorso il periodo di riposo, spennello i filoncini con dell'acqua (poca) e li rotolo nello zucchero di canna demerara. Una volta che sono tutti coperti regolarmente provvedo a  tagliare dei cerchietti cercando di farli il più regolare possibile. Io li taglio di uno spessore di poco meno di 1 cm. Il consiglio è di non fare dei dischetti né troppo bassi né eccessivamente alti!

Adagiare su carta forno e cuocere a 170° di forno ventilato per circa 12/14 minuti. Siccome i tempi di cottura variano da forno a  forno ed anche dallo spessore dei biscottini, vi consiglio di controllare ogni tanto dai 10 minuti in poi per verificare che la frolla sia tutta cotta con omogeneità rimanendo però abbastanza chiara.

Con questa dose ne vengono circa 1 Kg.

Adagiarli su un vassoietto e.....vedrete che la giornata vi sembrerà meno piovosa :-). Buon Appetito!

Conservazione: Riporre in una scatola di latta una volta che sono completamente freddi.

ZEPPOLINE ALLA CREMA

Mamma mia che weelk end!
Dopo svariati mesi è finalmente arrivata dalla Germania la mia amica Sabine. Ogni anno viene per 3/4 giorni a Roma a farsi coccolare da me ed Enzo (altro amico storico). E' difficile spiegare l'intimità che si può ritrovare in un semplice abbraccio! Ci conosciamo da 27 anni e tra alti e bassi abbiamo sempre mantenuto quel legame di affetto che solo le grandi amicizie hanno.
Ieri sera a cena era una festa! oltre a lei c'era anche mio cognato appena arrivato dal Kenya ed un suo amico toscano (falegname? minusiere? artista visionario? difficile da definirsi). Insomma per una cena di 4 romani, due toscani di cui uno mezzo kenyota ed una tedesca, volevo fare qualcosa di buono e familiare e quindi........eccoci qua! Zeppoline fritte alla crema. La ricetta delle zeppoline l'ho presa in un vecchio inserto della cucina italiana e, negli anni, l'ho adattata ai miei gusti. La ricetta della crema, invece, è quella di mia nonna. Avendo frequentato un corso professionale di pasticceria so' che i grandi pasticceri inorridirebbero per l'uso della farina al posto degli amidi ma..... piace probabilmente perché riporta ai sapori dei dolci della domenica riposti nelle madie.

Ingredienti:
 Zeppole
Gr. 250 Acqua
Gr. 70 burro
1 pizzico di sale fino
Gr 150 farina

Scorza di 1 limone non trattato
3 uova medio/grandi (gr 150)
gr. 40 zucchero semolato
1lt. Olio di arachide

Carta forno
Pinze

Crema al limone
3 cucchiai medi di zucchero (gr. 60)
3 tuorli di uovo Medio / Grande (gr. 54)
3 cucchiai medi di farina (gr.40)
1 buccia grattata di limone
gr. 500 di latte

Procedimento:
 zeppoline
Si deve seguire il procedimento della pasta Choux quindi:
Porre i primi 3 ingredienti in una pentola a doppio fondo e portare ad ebollizione. Non appena l'acqua alza il bollore togliere la pentola dal fuoco e aggiungere in un solo colpo la farina setacciata. Mescolare vigorosamente con una cucchiaio di legno fino a che il composto si addensa in una sorta di palla. Mettere di nuovo sul fuoco medio continuando a girare per 1/2 minuti fino a che sul fondo si forma una leggera patina. ACCORTEZZE: in questa prima fase di lavorazione è essenziale che non cambi l'equilibrio dei diversi ingredienti per cui conviene spezzettare il burro in pezzi non troppo grandi ed uguali tra di loro altrimenti si rischia che quando l'acqua raggiunge il bollore ci sia ancora del burro non ancora sciolto ed evaporando l'acqua l'impasto finale potrebbe essere troppo secco.

Finita la prima fase, porre nella ciotola di una planetaria (Foglia) o di un robot da cucina l'impasto con la scorza di limone e lo zucchero ed iniziare a mixare il composto in modo di far abbassare un pochino la temperatura. Nel frattempo sbattere le uova e quando il composto è tiepido versare le uova poco alla volta aspettando sempre che l'uovo precedente sia stato già completamente assorbito. ACCORTEZZE: in questa fase non bisogna avere fretta! E ' anche essenziale pulire ogni tanto i bordi della ciotola per far si che non ci siano parti di composto che rimangono attaccate alle pareti.

Una volta inserito l'ultima parte di uovo far amalgamare bene il tutto.

Trasferite il composto in una sac a poche dove avrete inserito una punta 12

 a stella con la quale andrete a formare sulla carta forno delle roselline.
Nel frattempo in un Wok o in una padella far scaldare l'olio di arachide fino alla temperatura di 175°.

Una volta raggiunta la temperatura inserite il foglio di carta forno nell'olio bollente facendo attenzione che non si chiuda a libretto e, soprattutto, che non vi bruciate le mani!!!!

Utilizzando una pinza, sfilate dall'olio il foglio di carta forno e girate di tanto in tanto i bigné fino a che non avranno raggiunto una colorazione dorata. Estrarli dall'olio e far sgocciolare su carta paglia su cui io metto anche dello scottex..

Crema al limone
3 cucchiai medi di zucchero (gr. 60)
3 tuorli di uovo Medio / Grande (gr. 54)
3 cucchiai medi di farina (gr.
1 buccia grattata di limone
gr. 500 di latte

Porre in una pentola a doppio fondo il latte, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone. Far intiepidire il tutto, spengere il fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti.

Trascorsi 20 minuti, in una ciotola amalgamate con una frusta i tuorli e il rimanente zucchero; quando sono ben amalgamati aggiungere la farina facendo attenzione a che non si formino grumi. Non è necessario girare troppo o energicamente. L'unica cosa essenziale è che il composto sia ben amalgamato. Quando il latte è quasi in bollore, versate un mestolo di latte caldo nel composto e girare, aggiungete un secondo mestolo e quando è ben amalgamato versare tutto il latte caldo. Riportare il tutto sul fuoco e girare fino a che raggiunge nuovamente il bollore. Mia nonna diceva "conta lentamente fino a  60 e la crema è pronta" . Ora uso il termometro ma.....ciononostante mi ritrovo a contare con il sorriso sulle labbra pensando a lei.

Togliere la crema dal fuoco e metterla su un vassoio foderato con carta forno e coprire con pellicola a contatto. Per abbassare velocemente la temperatura io metto sotto e sopra il vassoio dei ghiacciolini dei contenitori frigo. in circa 10 minuti la temperatura è già scesa di parecchio e posso quindi riporre la crema in frigo fino a  totale raffreddamento.

Montaggio
Prendere le zeppoline e farcirle con la crema aiutandosi con una sac a poche dove avrete inserito una bocchetta tonda piccola a sufficienza (io uso una ).

Volendo si possono formare a cerchio; una volta cotte si riempie il buchino centrale con la crema e ci si può adagiare sopra un'amarena.

Oppure si possono tagliare in due e farcire con una bocchetta dentellata oppure , oppure , oppure date libero sfogo alla vostra fantasia!

Buon appetito!

LA TORTA DI MELE DI GIULIO

Avevo solo 15 anni quando la mia esistenza è stata stravolta dall'arrivo di un esserino urlante con un neo in fronte: mio nipote. Con soli 15 anni di differenza il nostro rapporto è sempre stato un po' bizzarro. Quando Giulio era piccolo avevo già la passione per i dolci e spesso preparavo qualcosa quando invitava i suoi amichetti a casa. Da una di queste volte ha iniziato a prendere forma "La torta di mele di Giulio". Avevo trovato sul retro di una bustina di lievito la ricetta di un ciambellone e visto che a Giulio piaceva la frutta cotta ho inserito all'interno delle mele tagliate. Da lì è iniziato un percorso con lui che suggeriva un po' più di questo, un po' meno di quello ed alla fine eccola qua; la SUA torta di mele che è entrata di diritto nel libro delle ricette di casa; quelle che fanno parte ormai della tradizione familiare.

Ingredienti:
gr. 150 Burro -  a temperatura ambiente
gr. 100 zucchero
gr. 100 uova intere (2 uova medie) -  a temperatura ambiente
gr. 280 farina 00
n° 1 bustina di lievito
gr.40 latte  - a temperatura ambiente
n° 1 limone
N° 5 mele medie (possibilmente renette)
cannella
zucchero a velo per decoro

Questa dose va bene sia per una tortiera con diametro 26 (la torta verrà più bassa) che da 24.

Preparazione:
Tagliare 4 mele a dadini e metterle in una ciotola, aggiungere il succo di mezzo limone medio e 1 cucchiaino di cannella.

 La 5° mela va tagliata a fettine sottili e posta in una piatto fondo con il succo di limone ed un goccio di acqua in modo che non si anneriscano. Mentre le mele riposano si passa all'impasto.
Mixare il burro con lo zucchero fino a raggiungere la consistenza di una pomata. Aggiungere le uova una alla volta. Quando sarà tutto ben mixato, aggiungere la farina mescolata con il lievito e setacciata. Aggiungere la farina mescolando a media velocità per evitare che la farina voli da tute le parti (Ah Ah ne so' qualcosa !!).Per ultimo aggiungere il latte poco per volta. La dose del latte è indicativa perché dipende dalla grandezza delle uova. Il composto deve essere morbido ma non eccessivamente liquido.Versare l'impasto nella ciotola con le mele e mixare il tutto con un cucchiaio di legno.

Versare il tutto in una tortiera o imburrata o spruzzata con lo staccante ; livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio ed adagiare in superficie le fettine di mela ;

  porre in forno preriscaldato a 180° per circa 45/50 minuti. Io uso il forno in modalità ventilata. Per le prime volte conviene verificare intorno ai 40 minuti in modo da testare i tempi di cottura con il proprio forno. Verificare la cottura o con il classico metodo della nonna : stecchino al centro della torta.

Aspettare che la torta si freddi prima di sformarle. Cospargerla di zucchero a velo e .....buon appetito!! :-)