Mamma mia che weelk end!
Dopo svariati mesi è finalmente arrivata dalla Germania la mia amica Sabine. Ogni anno viene per 3/4 giorni a Roma a farsi coccolare da me ed Enzo (altro amico storico). E' difficile spiegare l'intimità che si può ritrovare in un semplice abbraccio! Ci conosciamo da 27 anni e tra alti e bassi abbiamo sempre mantenuto quel legame di affetto che solo le grandi amicizie hanno.
Ieri sera a cena era una festa! oltre a lei c'era anche mio cognato appena arrivato dal Kenya ed un suo amico toscano (falegname? minusiere? artista visionario? difficile da definirsi). Insomma per una cena di 4 romani, due toscani di cui uno mezzo kenyota ed una tedesca, volevo fare qualcosa di buono e familiare e quindi........eccoci qua! Zeppoline fritte alla crema. La ricetta delle zeppoline l'ho presa in un vecchio inserto della cucina italiana e, negli anni, l'ho adattata ai miei gusti. La ricetta della crema, invece, è quella di mia nonna. Avendo frequentato un corso professionale di pasticceria so' che i grandi pasticceri inorridirebbero per l'uso della farina al posto degli amidi ma..... piace probabilmente perché riporta ai sapori dei dolci della domenica riposti nelle madie.
Ingredienti:
Zeppole
Gr. 250 Acqua
Gr. 70 burro
1 pizzico di sale fino
Gr 150 farina
Scorza di 1 limone non trattato
3 uova medio/grandi (gr 150)
gr. 40 zucchero semolato
1lt. Olio di arachide
Carta forno
Pinze
Crema al limone
3 cucchiai medi di zucchero (gr. 60)
3 tuorli di uovo Medio / Grande (gr. 54)
3 cucchiai medi di farina (gr.40)
1 buccia grattata di limone
gr. 500 di latte
Procedimento:
zeppoline
Si deve seguire il procedimento della pasta Choux quindi:
Porre i primi 3 ingredienti in una pentola a doppio fondo e portare ad ebollizione. Non appena l'acqua alza il bollore togliere la pentola dal fuoco e aggiungere in un solo colpo la farina setacciata. Mescolare vigorosamente con una cucchiaio di legno fino a che il composto si addensa in una sorta di palla. Mettere di nuovo sul fuoco medio continuando a girare per 1/2 minuti fino a che sul fondo si forma una leggera patina. ACCORTEZZE: in questa prima fase di lavorazione è essenziale che non cambi l'equilibrio dei diversi ingredienti per cui conviene spezzettare il burro in pezzi non troppo grandi ed uguali tra di loro altrimenti si rischia che quando l'acqua raggiunge il bollore ci sia ancora del burro non ancora sciolto ed evaporando l'acqua l'impasto finale potrebbe essere troppo secco.
Finita la prima fase, porre nella ciotola di una planetaria (Foglia) o di un robot da cucina l'impasto con la scorza di limone e lo zucchero ed iniziare a mixare il composto in modo di far abbassare un pochino la temperatura. Nel frattempo sbattere le uova e quando il composto è tiepido versare le uova poco alla volta aspettando sempre che l'uovo precedente sia stato già completamente assorbito. ACCORTEZZE: in questa fase non bisogna avere fretta! E ' anche essenziale pulire ogni tanto i bordi della ciotola per far si che non ci siano parti di composto che rimangono attaccate alle pareti.
Una volta inserito l'ultima parte di uovo far amalgamare bene il tutto.
Trasferite il composto in una sac a poche dove avrete inserito una punta 12
Nel frattempo in un Wok o in una padella far scaldare l'olio di arachide fino alla temperatura di 175°.
Una volta raggiunta la temperatura inserite il foglio di carta forno nell'olio bollente facendo attenzione che non si chiuda a libretto e, soprattutto, che non vi bruciate le mani!!!!
Utilizzando una pinza, sfilate dall'olio il foglio di carta forno e girate di tanto in tanto i bigné fino a che non avranno raggiunto una colorazione dorata. Estrarli dall'olio e far sgocciolare su carta paglia su cui io metto anche dello scottex..
Crema al limone
3 cucchiai medi di zucchero (gr. 60)
3 tuorli di uovo Medio / Grande (gr. 54)
3 cucchiai medi di farina (gr.
1 buccia grattata di limone
gr. 500 di latte
Porre in una pentola a doppio fondo il latte, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone. Far intiepidire il tutto, spengere il fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti.
Trascorsi 20 minuti, in una ciotola amalgamate con una frusta i tuorli e il rimanente zucchero; quando sono ben amalgamati aggiungere la farina facendo attenzione a che non si formino grumi. Non è necessario girare troppo o energicamente. L'unica cosa essenziale è che il composto sia ben amalgamato. Quando il latte è quasi in bollore, versate un mestolo di latte caldo nel composto e girare, aggiungete un secondo mestolo e quando è ben amalgamato versare tutto il latte caldo. Riportare il tutto sul fuoco e girare fino a che raggiunge nuovamente il bollore. Mia nonna diceva "conta lentamente fino a 60 e la crema è pronta" . Ora uso il termometro ma.....ciononostante mi ritrovo a contare con il sorriso sulle labbra pensando a lei.
Togliere la crema dal fuoco e metterla su un vassoio foderato con carta forno e coprire con pellicola a contatto. Per abbassare velocemente la temperatura io metto sotto e sopra il vassoio dei ghiacciolini dei contenitori frigo. in circa 10 minuti la temperatura è già scesa di parecchio e posso quindi riporre la crema in frigo fino a totale raffreddamento.
Montaggio
Prendere le zeppoline e farcirle con la crema aiutandosi con una sac a poche dove avrete inserito una bocchetta tonda piccola a sufficienza (io uso una ).
Volendo si possono formare a cerchio; una volta cotte si riempie il buchino centrale con la crema e ci si può adagiare sopra un'amarena.
Oppure si possono tagliare in due e farcire con una bocchetta dentellata oppure , oppure , oppure date libero sfogo alla vostra fantasia!
Buon appetito!
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