BRIOCHE ALL'ARANCIA DI LEONARDO DI CARLO

....ed eccomi di nuovo qui. devo ammettere che ultimamente sono un po' latitante ma non per mancanza di voglia ma......ottobre è stato un mese intenso. Ogni volta che torna mia sorella dal Kenya è come se il tempo si fermasse. Poi, in realtà, non trascorriamo tutto il tempo insieme ma la sensazione è quella. Tra le altre cose,  abbiamo anche trascorso un bellissimo fine settimana a Firenze per andare a trovare mio nipote nel suo ristorante ed è stato molto bello ritrovarsi tutti insieme.
Poi si torna al tran tran quotidiano di cui fanno parte anche quelle "particolari" amicizie su FB. Perché "particolari" con tanto di virgolette? Perché sono le amicizie nate sulla base di una comune passione: la pasticceria. Spesso non ci si conosce nel mondo reale ma c'è un continuo scambio non solo di ricette (sarebbe banale) ma di emozioni e stimoli. In questo contesto nascono dei sentimenti condivisi in questa specie di oasi di passione in cui si condividono successi e fallimenti.
Beh in questo "mondo virtuale" esiste una Grande Signora della Pasticceria di cui vi ho già parlato: Pinella Orgiana. Ora; lei scrive in un modo fantastico e se volete frequentare un blog di pasticceria con i controfiocchi......beh seguitela un po' (il link al blog lo trovate qui )ed ha la voglia di buttarsi in tutti gli ambiti della pasticceria con risultati a dir poco strepitosi.  Ultimamente ha iniziato a "prendere di petto" i lievitati.....da lì il passo è breve. mi ha fatto" venire voglia" per cui in attesa di provare una delle ricette da lei provate ultimamente, mi sono buttata su un grande classico: La Brioche di Leonardo Di Carlo.
Leonardo Di Carlo è un altro grandissimo della pasticceria italiana che ha creato un libro "Tradizione in evoluzione" che viene chiamato da molti "la Bibbia" della pasticceria. lì dentro non ci sono solo delle ricette, c'è la logica che è alla base di tutte le preparazioni base della pasticceria sia tradizionale che moderna. Insomma......anche di lui sono entusiasta!Peraltro è stato uno dei miei docenti al corso professionale ed è di una simpatia....unica! Questa ricetta in realtà vene dalle dispense del corso ed 
un grande classico....provatelo e non ve ne pentirete!

INGREDIENTI
1° Impasto
gr.  187   Farina W 320 (altrimenti Manitoba)
gr.  125   Latte intero fresco tiepido (Max 27°)
gr.    25   Lievito di birra fresco (se si vuole dimezzare il lievito bisogna allungare i tempi di                               lievitazione di almeno 12 ore)

2° Impasto
gr.  250   Farina W 320
gr.  187   Farina W150 (in alternativa nomale OO)
gr.  156   Zucchero semolato
gr.   62    Latte fresco intero tiepido (Max 27°)
gr.   140  Uova intere
gr.      1   Bacca vaniglia
n°            Buccia grattugiata di arancia non trattata
gr.     11   Sale fino
gr.    125  Burro cremoso

Impastare i primi 3 ingredienti per 3/4 minuti e far lievitare a 20/22° sino al raddoppio di volume.
Quando il primo impasto ha lievitato, inserire in planetaria farina, zucchero, latte uova ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, aggiungere il primo impasto. Una volta che anche questo è incorporato, aggiungere poco alla volta il burro a pomata a cui avrete aggiunto il sale e gli aromi. La bacca di vaniglia, va svuotata dei suoi semini praticando una incisione nel centro e prelevando i semi al suo interno con la punta di un coltellino. Il burro va aggiunto in piccoli fiocchi poco alla volta. Il fiocco successivo va inserito quando il precedente è già stato assorbito dall'impasto. Tutta l'operazione richiederà circa 8/12 minuti. La temperatura finale dell'impasto non dovrà comunque essere superiore ai 25° perché altrimenti comprometterete una corretta lievitazione. Quando vedrete che l'impasto non si attacca alla ciotola....è pronto.
A questo punto mettetelo o in una ciotola molto capiente unta o in un vassoio coperto con carta forno e sopra della pellicola a contatto e riponete in frigo a +4 per una notte.
Se tutto questo lavoro lo fate la mattina presto, fate riposare circa 12 ore.
A questo punto avrete una massa molto ben lievitata con lentezza.
Con questa dose potrete fare due trecce di brioche più qualche bomba.
Per la treccia prelevate una parte di impasto e dividetelo in 3 filoncini di uguale dimensione. Intrecciateli e poneteli di nuovo a lievitare in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato sempre coperta con della pellicola a contatto.
Per le bombe, pirlate delle palline da circa gr. 60 l'una ( un video utile per capire come fare lo trovate qui ). Anche queste mettetele a lievitare su una teglia coperte con della pellicola a contatto fino al raddoppio. io l'ho leggermente stesa ed ho coppato dei piccoli cuori.

Quando gli impasti saranno raddoppiati ( a 25/26° circa 2 ore), spennellateli con delicatezza con del tuorlo d'uovo allungato con un goccio di latte, cospargete di semini e cuocete in forno a 180° per circa 18 minuti.

Le bombe le potrete cuocere al forno come la treccia (con un tempo di cottura di circa 10 minuti) oppure le potete friggere tuffandole in olio di arachide o olio di semi di girasole alto oleico a 175°.
Per inserire le bombe nell'olio, tagliate la carta forno su cui appoggia la bomba, e aiutandovi con quella inserite la bomba nell'olio. togliete con una pinza la carta forno dall'olio, e girate la bomba quando avrà raggiunto la giusta colorazione. Sarà cotta quando sarà dorata su entrambi i lati con una striscia più chiara al centro. Cospargetela di zucchero semolato e......buon appetito!