SCRIGNO DI VENERE

Non so voi ma quando finisce il carnevale per me inizia la primavera. Lo so benissimo che non funziona proprio così, ma a Roma,  a febbraio, le giornate iniziano ad intiepidirsi e all'ora di pranzo il calore del sole sulla pelle ti fa già pregustare il prossimo cambio di stagione. In questi ultimi giorni, però, piove è piove  e piove e anche se parlano dell'arrivo di neve e gelo io mi sento già proiettata in avanti.
Manca tempo alla data canonica che ci farà salutare l'inverno e ci porterà di diritto dentro la primavera e mancano ancora tanti dolci tipici; uno fra tutti i bignè di San Giuseppe.
Sarà proprio però questa sovrabbondanza di dolci che mi ha spinto, per contrappasso, a provare un piatto salato della tradizione Bolognese.
L'occasione me l'ha data una mia cliente che, in un pranzo di famiglia, avrà tra gli ospiti dei parenti che provengono proprio da Bologna. L'idea quindi è stata quella di proporle un menu a metà tra la tradizione Romana e quella Bolognese.
Mi sono messa all'opera e girovagando sono caduta su questa ricetta dello scrigno di Venere. Ho poi scoperto che è un cavallo di battaglia dello chef Barbieri che l'ha proposto anche in Masterchef.
Si tratta di uno scrigno, un involucro di pasta brisé ripieno di minitortellini conditi con besciamella ed un ragu alla bolognese.
In apparenza non si presenta come un piatto particolarmente difficile ma oltre a richiedere diverse preparazioni di base è un piatto che richiede un equilibrio ferreo fra i diversi componenti. e quindi..... non potevo che esserne attratta!
Cimentatevi, se volete, e  non ne rimarrete delusi!
Il tortino prevede queste preparazioni:
- pasta all'uovo per i tortellini
- pasta brise
- ragù bolognese
- besciamella
- ripieno di carne per i tortellini
- preparazione dei tortellini di carne


Quando si preparano delle ricette che prevedono molte preparazioni. è essenziale calcolare bene i vari tempi altrimenti si rischia di metterci mezza giornata per realizzare un solo piatto! In questo caso ho messo le varie basi in ordine di esecuzione; per primi gli impasti che devono riposare, poi il ragù che ha bisogno di almeno 1 ora per iniziare a tirare nel modo giusto e poi a seguire le altre realizzazioni.

Io ho dimezzato alcune delle dosi trovate in rete e ho realizzato un tortino di diametro 16. Con gli avanzi ho preparato dei cannelloni....per la gioia della famiglia. Comunque la prova è andata bene.....cosa aspettate a cimentarvi?

INGREDIENTI TOTALI
(per un tortino di diametro 16)
n° 2 Uova intere  (*)  Queste dosi non le ho dimezzate e con l'eccesso ho fatto altro!
n° 1 tuorlo           (*)
gr. 410 farina 00  (*)
gr.  75 polpa di bovino e maiale
gr.  75 polpa di  maiale
gr. 150 macinato di bovino e maiale
gr. 100 di mortadella
gr. 100 prosciutto crudo
gr. 40 concentrato di pomodoro
gr. 240 latte fresco (*)
gr. 110 burro      (*)
n°   1 scalogni
n°   1 carote
n°   1 gambi di sedano
1/4 bicchiere di vino bianco
q.b. sale, pepe, noce moscata

PASTA ALL'UOVO
gr. 200 farina
n° 2 uova
Sulla spianatora, preparare una fontana al cui interno romperete le uova. lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. formate una palla che coprirete con della pellicola e che farete riposare (in una boule se inverno o in frigo se in estate), per almeno 30 minuti

PASTA BRISE'
gr. 200 farina
gr. 100 burro
ml. 70 acqua fredda

Sabbiate la farina con il burro ed aggiungete l'acqua ben fredda. anche in questo caso, quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo, formate una palla che farete riposare in frigo coperta da pellicola per almeno 30 minuti

RAGU' BOLOGNESE
n° 1 carota
n° 1 gambo di sedano
n° 1 cipolla
gr. 150 macinato di bovino e maiale
1/4 di bicchiere di vino bianco
gr. 40 concentrato di pomodoro
ml. 40 latte
Tagliate a metà la carola, la cipolla ed il sedano. Una delle due metà la userete per realizzare un brodo vegetale con cui allungherete il ragù mano a mano che procede con la cottura. La parte restante la dovrete triturare per preparare il soffritto per il ragù. Una volta preparato il trito, verrà messa in un tegame con un filo di olio evo ed iniziate a soffriggerlo, quando la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungete il macinato di carne. Fatelo rosolare e sfumatelo con il vino. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro, coprite, abbassate la fiamma e fatelo sobollire per almeno un ora facendo attenzione a che non si secchi troppo ed aggiungendo , all'occorrenza, un mestolo di brodo vegetale. A fine cottura, aggiungete il latte e regolate di sale e pepe.

BESCIAMELLA
gr. 10 burro
gr. 10 farina setacciata
ml. 200 latte
q.b. noce moscata, sale

In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere in un colpo solo fuori dal fuoco la farina, rimettere sul fuoco per un minutino circa. aggiungere il latte freddo e la noce moscata. continuate a cuocere mescolando con una frusta fino al raggiungimento della consistenza di una besciamella cremosa e non troppo soda. Eventualmente aggiustate di sale ma attenzione che la noce moscata è saporita di suo. Una volta pronta va aggiunta al  ragù.

RIPIENO DEI TORTELLINI

gr. 150 polpa di bovino e maiale
r. 100 di mortadella
gr. 100 prosciutto crudo

Cuocere la carne con un filo d'olio in padella, una volta cotta tritatela ed amalgamatela al prosciutto e alla mortadella già tritati.

PREPARAZIONE TORTELLINI
Prendere la pasta dal riposo e stenderla; tagliate dei quadratini di 2 cm di lato (praticamente minuscoli!). Mettete al centro di ogni quadratino una puntina di ripieno e chiudete il tortellino.
Vi metto un utilissimo link che spiega sia come tirare la sfoglia che come chiudere i tortellini. Il video lo trovate qui.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata; cuocete i tortellini per circa 3 minuti, scolateli e mantecateli nel ragu e besciamella. fateli freddare.

MONTAGGIO DEL TORTINO
Stendete la pasta brisee allo spessore di circa 3 mm e foderateci lo stampo prescelto accuratamente imburrato. La tradizione parla di stampi in coccio o ceramica ma nel mio caso ho utilizzato uno stampo di alluminio. Come faccio sempre con frolle e brisee, ho messo lo stampo foderato per circa 15 minuti in frigo, l'ho riempito con i tortellini ormai freddi ed ho richiuso lo scrigno con un disco di pasta brisee. Con un tuorlo d'uovo ho spennellato la superficie.

COTTURA
Nel mio forno a 180° per circa 20 minuti più circa 5/8 minuti a 200° per far colorare la superficie.

Aspettate una decina di minuti appena tolto dal forno , sformatelo e servitelo tiepido......una vera GODURIA!

Che dire, prova casalinga riuscita, prova clienti super successone....alla via così!

TARTE AU CITRON DI AMAURY GUICHON

NE SONO USCITA VIVAAAAAA. Da cosa? ma dal carnevale!
Ogni anno succede la stessa cosa. Si inizia in sordina e poi vengo travolta dalle richieste di frappe e castagnole. A fine periodo faccio il conto totale dei chili prodotti e ....beh, devo dire che mi sono difesa bene ma sinceramente non ce la faccio più della puzza di fritto!
Quindi, tornando all'incipit iniziale, NE SONO USCITA VIVAAAAAA!
Ora, mentre friggevo, fra una frappa e una castagnola, una zeppola ed una ciambella, mi è capitato di vedere su instagram un post di Amaury Guichon ( lo trovate qui). Magari alcuni di voi non lo conoscono ma è un fascinoso e bravissimo pasticcere francese che ha fatto un video sulla sua versione monoporzione della Tarte au Citron meringueé. Io adoro questa torta e, dopo varie prove, sono atterrata sulla ricetta del Sor Pierino cioé Pierre Hermè e credo che difficilmente l'abbandonerò. ( se vi interessa l'ho messa sul blog e la trovate qui  )L'occasione però era troppo ghiotta e, comunque, l'idea di farla in versione mono mi sfiziava alquanto.
Detto, fatto, mi metto alla ricerca della ricetta e.....sorpresa delle sorprese, un'altra blogger (Maria Grazia Viscito) aveva appena fatto la stessa realizzazione.
Beh! le sarò sempre grata perché mi ha risparmiato un bel po' di tempo scrivendo per benino la ricetta e tutti i passaggi.
Per la ricetta , quindi, potete andare sul suo bellissimo blog Cooking planner e troverete la ricetta con le spiegazioni qui.

Con questo post, però, vi voglio segnalare i piccoli accorgimenti e/o variazioni che io ho effettuato.
Per prima cosa voglio descrivervi il dolce:
Si compone di 2 biscotti di frolla tenuti insieme da un anello (nel mio caso un cuore) di croccante alle mandorle spennellato di cioccolato bianco. Poi ci sarà un cremoso al limone, una geleé al limone ed infine la meringa all'italiana con zeste di limone.

1) LE DOSI
Rispetto alle dosi scritte da Maria Grazia io ne ho fatte la metà ed ho realizzato 4 cuori, 2 tondi ed una tortina 6 x 20. Mi è avanzata della frolla (ma ....la frolla non si butta MAI!) e della meringa all'italiana
2) FORMA A CUORE
Essendo San Valentino mi sfiziava di fare una forma a cuore. E' essenziale che ci sia un rispetto delle proporzioni per cui quando scegliete dei coppapasta per tagliare la forma desiderata, considerate sempre lo spazio che andrà riempito con il cremoso, la gelè e la meringa all'italiana.
3) CROCCANTE ALLE MANDORLE

La ricetta prevede zucchero a velo e mandorle. Io ho utilizzato sempre metà dose, mischiando però lo zucchero a velo con uno zucchero di canna fino. il croccante è quindi meno biondo e più intenso nel sapore. Me ne è avanzato un po' da cui ho ricavato 3 cuoricini da mettere sulla torta. Il restante l'ho spezzettato e lo useremo come snack.

4)PIATTO ROTANTE
Nel presentare la ricetta, Maria Grazia dice di mettere il dolce sul piatto rotante prima di fiammeggiarlo con il cannello; io il piatto rotante a motore non ce l'ho! se prestate attenzione lo potete fare anche a mano senza problemi.

Per il resto trovate tutto sul suo bellissimo blog e.....provateci! ne vale assolutamente la pena!

5) CREMOSO AL LIMONE
Quando ho aggiunto il  burro ho seguito le indicazione di Hermè ed ho emulsionato con il frullatore ad immersione per circa 7 minuti per far rompere bene le cellule di grasso del burro.

BUON SAN VALENTINO!