Manca tempo alla data canonica che ci farà salutare l'inverno e ci porterà di diritto dentro la primavera e mancano ancora tanti dolci tipici; uno fra tutti i bignè di San Giuseppe.
Sarà proprio però questa sovrabbondanza di dolci che mi ha spinto, per contrappasso, a provare un piatto salato della tradizione Bolognese.
L'occasione me l'ha data una mia cliente che, in un pranzo di famiglia, avrà tra gli ospiti dei parenti che provengono proprio da Bologna. L'idea quindi è stata quella di proporle un menu a metà tra la tradizione Romana e quella Bolognese.
Mi sono messa all'opera e girovagando sono caduta su questa ricetta dello scrigno di Venere. Ho poi scoperto che è un cavallo di battaglia dello chef Barbieri che l'ha proposto anche in Masterchef.
Si tratta di uno scrigno, un involucro di pasta brisé ripieno di minitortellini conditi con besciamella ed un ragu alla bolognese.
In apparenza non si presenta come un piatto particolarmente difficile ma oltre a richiedere diverse preparazioni di base è un piatto che richiede un equilibrio ferreo fra i diversi componenti. e quindi..... non potevo che esserne attratta!
Cimentatevi, se volete, e non ne rimarrete delusi!
Il tortino prevede queste preparazioni:
- pasta all'uovo per i tortellini
- pasta brise
- ragù bolognese
- besciamella
- ripieno di carne per i tortellini
- preparazione dei tortellini di carne
Quando si preparano delle ricette che prevedono molte preparazioni. è essenziale calcolare bene i vari tempi altrimenti si rischia di metterci mezza giornata per realizzare un solo piatto! In questo caso ho messo le varie basi in ordine di esecuzione; per primi gli impasti che devono riposare, poi il ragù che ha bisogno di almeno 1 ora per iniziare a tirare nel modo giusto e poi a seguire le altre realizzazioni.
Io ho dimezzato alcune delle dosi trovate in rete e ho realizzato un tortino di diametro 16. Con gli avanzi ho preparato dei cannelloni....per la gioia della famiglia. Comunque la prova è andata bene.....cosa aspettate a cimentarvi?
INGREDIENTI TOTALI
(per un tortino di diametro 16)
n° 2 Uova intere (*) Queste dosi non le ho dimezzate e con l'eccesso ho fatto altro!
n° 1 tuorlo (*)
gr. 410 farina 00 (*)
gr. 75 polpa di bovino e maiale
gr. 75 polpa di maiale
gr. 150 macinato di bovino e maiale
gr. 100 di mortadella
gr. 100 prosciutto crudo
gr. 40 concentrato di pomodoro
gr. 240 latte fresco (*)
gr. 110 burro (*)
n° 1 scalogni
n° 1 carote
n° 1 gambi di sedano
1/4 bicchiere di vino bianco
q.b. sale, pepe, noce moscata
PASTA ALL'UOVO
gr. 200 farina
n° 2 uova
Sulla spianatora, preparare una fontana al cui interno romperete le uova. lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. formate una palla che coprirete con della pellicola e che farete riposare (in una boule se inverno o in frigo se in estate), per almeno 30 minuti
PASTA BRISE'
gr. 200 farina
gr. 100 burro
ml. 70 acqua fredda
Sabbiate la farina con il burro ed aggiungete l'acqua ben fredda. anche in questo caso, quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo, formate una palla che farete riposare in frigo coperta da pellicola per almeno 30 minuti
RAGU' BOLOGNESE
n° 1 carota
n° 1 gambo di sedano
n° 1 cipolla
gr. 150 macinato di bovino e maiale
1/4 di bicchiere di vino bianco
gr. 40 concentrato di pomodoro
ml. 40 latte
Tagliate a metà la carola, la cipolla ed il sedano. Una delle due metà la userete per realizzare un brodo vegetale con cui allungherete il ragù mano a mano che procede con la cottura. La parte restante la dovrete triturare per preparare il soffritto per il ragù. Una volta preparato il trito, verrà messa in un tegame con un filo di olio evo ed iniziate a soffriggerlo, quando la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungete il macinato di carne. Fatelo rosolare e sfumatelo con il vino. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro, coprite, abbassate la fiamma e fatelo sobollire per almeno un ora facendo attenzione a che non si secchi troppo ed aggiungendo , all'occorrenza, un mestolo di brodo vegetale. A fine cottura, aggiungete il latte e regolate di sale e pepe.
BESCIAMELLA
gr. 10 burro
gr. 10 farina setacciata
ml. 200 latte
q.b. noce moscata, sale
In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere in un colpo solo fuori dal fuoco la farina, rimettere sul fuoco per un minutino circa. aggiungere il latte freddo e la noce moscata. continuate a cuocere mescolando con una frusta fino al raggiungimento della consistenza di una besciamella cremosa e non troppo soda. Eventualmente aggiustate di sale ma attenzione che la noce moscata è saporita di suo. Una volta pronta va aggiunta al ragù.
RIPIENO DEI TORTELLINI
gr. 150 polpa di bovino e maiale
r. 100 di mortadella
gr. 100 prosciutto crudo
Cuocere la carne con un filo d'olio in padella, una volta cotta tritatela ed amalgamatela al prosciutto e alla mortadella già tritati.
PREPARAZIONE TORTELLINI
Prendere la pasta dal riposo e stenderla; tagliate dei quadratini di 2 cm di lato (praticamente minuscoli!). Mettete al centro di ogni quadratino una puntina di ripieno e chiudete il tortellino.
Vi metto un utilissimo link che spiega sia come tirare la sfoglia che come chiudere i tortellini. Il video lo trovate qui.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata; cuocete i tortellini per circa 3 minuti, scolateli e mantecateli nel ragu e besciamella. fateli freddare.
MONTAGGIO DEL TORTINO
Stendete la pasta brisee allo spessore di circa 3 mm e foderateci lo stampo prescelto accuratamente imburrato. La tradizione parla di stampi in coccio o ceramica ma nel mio caso ho utilizzato uno stampo di alluminio. Come faccio sempre con frolle e brisee, ho messo lo stampo foderato per circa 15 minuti in frigo, l'ho riempito con i tortellini ormai freddi ed ho richiuso lo scrigno con un disco di pasta brisee. Con un tuorlo d'uovo ho spennellato la superficie.
COTTURA
Nel mio forno a 180° per circa 20 minuti più circa 5/8 minuti a 200° per far colorare la superficie.
Aspettate una decina di minuti appena tolto dal forno , sformatelo e servitelo tiepido......una vera GODURIA!
Che dire, prova casalinga riuscita, prova clienti super successone....alla via così!
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