CROSTATA PESCHE E ROSMARINO

E finalmente la stagione delle pesche è arrivata! Al mercato se ne trovano di tutti i tipi e ogni volta mi viene da ripensare a Giulio e Mimina. Chi sono? Due splendide persone che hanno fatto parte della mia vita con affetto. Persone semplici, di campagna, con la saggezza e la perspicacia che la dura vita dei campi spesso insegna. Persone con tanto affetto da dare e con la disponibilità a darlo. E veniamo alle pesche; un giorno, ormai tanti anni fa, siamo passati a trovarli con i miei figli che erano ancora piccoli e quando stavamo per ripartire, Giulio si è fatto avanti con un piccolo regalo per noi: 2 meravigliose pesche giallone del SUO albero!. Non posso descrivere a parole quanto fossero buone e saporite quelle due pesche ma vi posso assicurare che abbiamo fatto tutto il viaggio di ritorno con un profumo inebriante che riempiva l'abitacolo ammaliando i nostri sensi e facendoci pregustare il momento in cui le avremmo assaggiate. Non ho più trovato delle pesche così. Vado al mercato e le annuso come un cane da tartufo ma quel profumo e quel sapore non li ho più ritrovati....sarà che erano condite con l'amore?

Comunque la mia passione per le pesche rimane  e questa volta, per una cena tra amici, ho deciso di fare una ricettina semplice ma.....goduriosa da condividere con voi.

INGREDIENTI

per una tortiera da 26/28

Frolla

gr. 300 farina 00 (Questa volta ho usato una meravigliosa farina di grano antico tenero della ditta                                       FORNOVECCHINO)

gr. 150 burro freddo

gr. 100 zucchero a velo

gr  32 tuorlo d'uovo (circa 2 tuorli)

la buccia grattugiata di mezzo limone

Sabbiare la farina con il burro tagliato a pezzettini non molto grandi e regolari, aggiungere un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Quando il composto ha assunto la consistenza del parmigiano grattugiato, aggiungere lo zucchero a velo e, per ultimo i tuorli d'uovo. Non appena il composto forma una massa omogenea, toglierlo dalla planetaria, formare una palla  che metterete a riposare in frigo per almeno 1 ora coperta con la  pellicola.

Crema al rosmarino

gr. 250 latte intero + un po' per ritornate al giusto peso dopo infusione

gr. 50 panna da montare

gr. 60 zucchero semolato

gr. 66 tuorli d'uovo (4 medi)

gr. 27 fecola di Mais

gr. 30 burro

1 rametto di rosmarino

Porre in una pentola il latte, la panna ed il rosmarino tagliano gli aghetti in 2. Portare a bollore, togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 30 minuti (io ho preferito aspettarne 45).

Filtrare il tutto e ripesate i liquidi aggiungendo il latte fino ad arrivare al peso totale di gr. 300 e mettere nuovamente sul fuoco. 

Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e poi la maizena setacciata facendo attenzione a che non si formino grumi ma anche evitando di sbattere; quando il latte sta nuovamente per bollire, versarlo in 3 volte sul pastello mescolando ben bene con una frusta er evitare che si formino grumi. Travasate il tutto nuovamente nella pentola e far arrivare la crema al bollore sempre mescolando ad 8 con una marisa. Quando inizia a sobbollire spengere il fuoco, aggiungere i 30 gr. di burro e amalgamare il tutto. Se doveste vedere una sorta di grumi, girate energicamente con una frusta e nel caso rimangano dei grumi, filtrare al setaccio.

Porre la crema su un vassoio foderato con carta forno coperta con la pellicola a contatto e con dei ghiacciolini da borsa frigo sotto al vassoio per favorire un rapido abbassamento della temperatura.

Nel frattempo avrete steso la  frolla con cui avrete quindi foderato una tortiera. Bucherellare il forno e procedere con la cottura in bianco. Per i meno esperti, coprire la frolla con altra carta forno e metterci dei fagioli secchi; infornare a 180° per circa 15 minuti trascorsi i quali toglierete i fagioli e la carta forno e rimetterete in forno per ulteriori 20 minuti e comunque sinoa a che la frolla diventa di un bel colore dorato.

Per i più esperti, foderare la tortiera e bucherellare la frolla, porre in frigo per un 15/20 minuti  e poi infornate per circa 30 minuti a 180 °.

Quando la base di frolla è tiepida ed anche la crema lo è, mettere la crema nella base di frolla e livellarla bene in modo regolare; coprire con una pellicola e porre in frigo.

Decorazione

n° 2 pesche giallone o spaccarelle medio grandi.

3 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di miele

Sbucciate le pesche e tagliatele  a fettine possibilmente di uguale spessore; mettere una padella antiaderente sul fuoco e quando è bella calda mettete le pesche aggiungendo 2 cucchiaiate di zucchero. Far dorare le fettine da un lato e poi giratele. Aggiungete il restante zucchero ed il cucchiaino di miele. Quando le pesche si saranno colorite, togliere dal fuoco e , aiutandovi con una pinza, adagiate le pesche sulla torta. Guarnite con aghetti di rosmarino e conservare il frigo fino al consumo che, vi garantisco, sarà VELOCISSIMO!!!!

SAN MARZANO AL FORNO

L'estate è la stagione dei pomodori. Io li adoro! credo che dipenda dal fatto che mi ricordano mio nonno. Quando eravamo piccole, a partire da fine luglio fino a metà settembre, trascorrevamo le vacanze con i nostri nonni in Abruzzo dove avevamo un casa con annesso orto. L'ortolano ogni tanto arrivava con dei secchi carichi di profumatissimi fichi o altri frutti o ortaggi ma i pomodori erano per me i preferiti. Spesso nonno ci preparava la merenda andando a raccogliere i pomodori sulla pianta. Me li ricordo, ancora tiepidi di sole, tagliati a fettine regolari e  messi su una fetta di pane conditi con sale ed olio: non credo ci sarà mai più una merenda altrettanto buona!
Negli anni poi ho imparato ad apprezzare le diverse qualità: casalino, San Marzano, cuore di bue, Ramato, datterino,pantano, a grappolo, perino, ciliegino, torpedino, ....chi più ne ha, più ne metta. Io li amo tutti!!! Ognuno ha un suo utilizzo che ne esalta le caratteristiche.

Il San Marzano è uno dei miei preferiti: ha pochi semi, la polpa soda e carnosa, ed è buonissimo sia crudo che cotto. Quando li trovo belli turgidi e sodi non resisto! Per cucinarli  al forno preferisco prendere quelli più rossi perché, a mio avviso, vengono meglio.
Lo so, lo so, pensare di accendere il forno fa quasi paura con questo caldo, ma il trucco è farli la sera e mangiarli il giorno dopo dopo averli tenuti un po' fuori dal frigo tanto con 37 gradi di media......si scaldano che è una meraviglia!
Per una volta metterò quantità approssimative perché.......c'è chi ama i capperi e non le olive, c'è chi ama le olive e non l'origano e c'è...e c'è.......insomma vanno un po' a gusto di chi li prepara. Io vi lascio la mia ricetta poi voi....sbizzarritevi!

INGREDIENTI
6/7 pomodori San Marzano rossi e sodi
1 cucchiaiata di origano (quello buono possibilmente calabrese o pugliese)
gr.60 olive di gaeta... circa
2 cucchiaini di capperi
q.b. sale, pepe olio

PREPARAZIONE
Lavare i pomodori e tagliarli per lungo a fettine né troppo spesse né troppo fine ( e qui mi aspetto commenti salaci Ah  Ah). Disporli su una teglia sopra alla carta formo e iniziate a mettere gli altri ingredienti. Per primo l'origano, poi i capperi  e le olive di Gaeta denocciolate  e per ultimo i

condimenti (sale, pepe ed olio). Infornate a 180° per circa 30/40 minuti. Io consiglio di verificare la cottura a 20 minuti e lì ritarare il tempo residuo in base a come si vuole che siano i pomodori se più o meno cotti. Fine....già finito??? SIIIIIIII Sono una ricetta semplice e buonissima!

Se poi vene rimango un  po' dalle bocche fameliche, con l'aggiunta di scaglie di parmigiano, timo e basilico ci potete condire una goduriosa pasta fredda. Buoni e versatili. Provateli e non ve ne pentirete!

POLPETTONE DI TONNO

A Roma fa un caldo indiavolato! L'aria è ferma e non tira un refolo di vento. Le strade si svuotano  e solo con l'arrivo delle ore più fresche la città si inizia a rianimare. E' un caldo eccessivo, quasi innaturale.

A pranzo si va alla ricerca di tutto ciò che di fresco ci offre la fantasia. Insalate di tutti i tipi a base di ogni cosa; insalata, quinoa, farro, orzo, fregola, pasta, riso, pane....chi più ne ha più ne metta! 

Ma c'è un piatto che prevede si' la cottura ma che nei mesi estivi si esalta per la sua freschezza. Va rigorosamente preparato 1 giorno prima il che vuol dire che la fase di cottura (peraltro breve) si può fare la sera precedente all'utilizzo e poi....via in frigo a freddarsi ben bene; di cosa parlo? ma del mitico polpettone di tonno!!

Una volta provato non ne potrete fare più a meno! e' facile, è fresco e piace praticamente a tutti. All'ora, mettiamoci all'opera!

INGREDIENTI

Dose per 4 /5 persone

gr. 320 tonno (non sgocciolato)

2 uova intere

2 cucchiai di parmigiano

3/4 cucchiai di pan grattato

3 patate medie lesse

1 limone

q.b. sale, pepe, prezzemolo

SALMORIGLIO

1 limone

gr 100/150 olio extravergine di oliva

q.b. sale, pepe, prezzemolo

PROCEDIMENTO

Lessate le patate con tutta la buccia e quando saranno pronte succiatele e schiacciatele con lo schiacciapatate o con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale. Unite il tonno, le uova salate e sbattute, il parmigiano e il pan grattato. Per il parmigiano ed il pan grattato sinceramente parto dalla dose suggerita ma poi mi regolo in base alla consistenza dell'impasto che deve essere morbido ma nel contempo non umido e abbastanza sodo. Per un polpettone più profumato, aggiungo delle zeste di limone e una cucchiaiata di prezzemolo tagliato finissimo. 

Impastate il tutto e formate un polpettone ben compatto. Avvolgetelo nella carta forno chiudendolo a caramella con dello spago da cucina. Fatto ciò,  avvolgetelo ben bene nella pellicola. In una pentola di dimensioni adeguate mettete l'acqua  e quando questa avrà raggiunto il bollore, metteteci il polpettone avendo l'accortezza di passare ad una fiamma media. Far cuocere in acqua profonda per 15/20 minuti.

Togliere dall'acqua, far freddare e mettere in frigo per almeno una notte.

Al momento del consumo, preparate un salmoriglio con olio, succo di limone passato al colino, prezzemolo ed un pizzico di sale e pepe tutto sbattuto insieme.

Tagliate il polpettone in fettine regolari e condite con il salmoriglio.......mi saprete dire che cos'è!! 

Si può servire come secondo o, se preparato in consistenza più soda, tagliato a dadini come antipasto.

Buon appetito!

TIRAMISU'

Il tiramisu' non ha bisogno di presentazioni. E' forse uno dei dolci Italiani più conosciuto anche al di fuori dei nostri confini. Inutile dire che ne esistono infinite varianti: con i savoiardi, con i pavesini, addirittura con gli oro saiwa e poi al caffè o alle fragole o...o ...o ....insomma chi più ne ha più ne metta. Ma come nasce questo dolce strepitoso?

Questo dolce così famoso nasce in realtà pochi decenni fa a cavallo tra gli anni 60 e gli anni 70 dalla rivisitazione dello "sbatudin" trevigiano. Lo "sbatudin" era un tuorlo montato con lo zucchero che veniva consumato con la panna montata ed i biscotti secchi e veniva utilizzato per "tirame su'".

Dall'aggiunta del mascarpone e dei savoiardi si è arrivati alla ricetta tradizionale di questo buonissimo dolce. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di uova crude freschissime ma, per evitare problemi legati all'utilizzo di uova crude, per fare la crema seguo un procedimento che prevede la pastorizzazione delle uova. Siete pronti? allora ecco a voi la mia ricetta dei Tiramisu'!

INGREDIENTI

Dosi per 8 persone teglia rettangolare 20x25 o 16 monoporzioni

gr. 300 savoiardi 

gr. 500 mascarpone

gr. 150 zucchero

gr 126 tuorli (Pari a circa 7 uova)

gr. 105 acqua

n° 6 tazze di caffè

q.b. cacao amaro

PROCEDIMENTO

Per la preparazione dei savoiardi trovate la ricetta qui.

Per la crema io utilizzo un procedimento che prevede la pastorizzazione delle uova.

Mettere in un pentolino a doppio fondo l'acqua e lo zucchero, portate a bollore e versare sui tuorli frustali leggermente. Rimettere il tutto a fuoco dolce e far cuocere fino al raggiungimento degli 85° o, se non si possiede il termometro, sino a che il composto vela la marisa con sui continuamente girerete il tutto. Versare la crema così ottenuta nella planetaria e iniziare a farla montare con la frusta sino a che si sarà freddata . A questo punto aggiungere il mascarpone che avrete avuto l'accortezza di tenere a temperatura ambiente e che avrete già parzialmente montato. Unire con delicatezza i due composti ed voilà la crema è pronta. A questo punto inzuppate leggermente i savoiardi su entrambi i lati e disporli nel recipiente alternando uno strato di savoiardi ad uno strato di crema e chiudendo con uno strato corposo di crema. Per me la cosa migliore è prepararlo il giorno prima per il giorno dopo ma anche 2 ore di riposo in frigo possono bastare. Spolverizzare con cacao amaro prima di servire e.....buon appetito!

N.B. Questa volta ho preparato delle monoporzioni utilizzando dei vasetti a cui ho legato un cucchiaino di plastica argentato ma in realtà si può servire in infiniti modi diversi .....sbizzarritevi!!!

SAVOIARDI

E finalmente è arrivata l'estate! soffro terribilmente il caldo ma ADORO la sensazione del caldo sulla pelle, l'odore della terra secca e della terra quando bagnata, l'odore di sole, la luce...insomma Tutto!
Nonostante il caldo sono una vera pazza e non rinuncio ad accendere il forno. Cerco le ore più adatte e poi....via mi lancio!
Questa volta la scusa era preparare il tiramisù per una cliente; ho colto la palla al balzo per preparare un po' di savoiardi in più per la famiglia.....che dire: tutti contenti!
La ricetta è di uno dei RE della pasticceria italiana: Leonardo Di Carlo

INGREDIENTI:
gr. 180 albumi freschi (pari a circa 5 uova)
gr. 150 zucchero semolato
gr. 2,5 buccia di limone grattugiata
gr.120  tuorli           (pari a circa 7 uova)
gr. 150 farina 00          

PROCEDIMENTO
Iniziare a montare gli albumi a media velocità e quando iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta con il sale e la buccia di limone.
Quando è ben montato, aggiungere a mano con la marisa i tuorli frustati e la farina setacciata facendo un movimento dal basso verso l'alto e cercando di non sgonfiare il composto.

Formare su una teglia coperta con carta forno, con una sac a poche con bocchetta tonda 8 o 10 a seconda della grandezza desiderata.

Cuocere a 180° per circa 12 minuti. Nel mio forno ce ne sono voluti 15 e dovendone utilizzare una parte per il tiramisù ed una parte come biscotti da colazione, li ho lasciati per un minutino in più.

Conservare in una scatola di latta per 30 giorni.....anche se i miei a 30 giorni non ci sono mai arrivati Hi Hi !!