INSALATA DI FARRO SEMPLICE

Qui a Roma le temperature sono ancora infuocate! Quando tira una leggera brezza sembra di aver acceso l'asciugacapelli sulla modalità.....calda....AIUTOOOOOOO

Insomma, il caldo è tanto e, soprattutto a pranzo, diventa difficile fare qualcosa che non sia fresco.

Sfruttando la presenza nella mia meravigliosa dispensa di un incredibile farro che viene dal Casentino (Ditta Terre Casentinesi.....fate un giro sul sito....ne vale la pena!) ho fatto un'insalata di farro.

Va bene! va bene! lo confesso.....l'insalatona è l'ultima spiaggia per finire i classici rimasugli ma è pur sempre un modo per approntare un pranzo fresco, nutriente  facile e....veloce!

INGREDIENTI

(per 4 persone)

gr. 300  farro perlato    (Di solito si considerano gr.50 a persona ma con un figlio come il mio ....                                            conviene abbondare tanto se avanza si insaporisce ed è ancora più buona!)

gr. 150  datterini siciliani

n° 2       zucchine medie

gr.  80   gamberetti sgusciati

gr. 160  tonno sott'olio

mentuccia romana

PROCEDIMENTO

Iniziate verificando che nel farro non ci siano dei sassetti o dei residui di lavorazione. Ora, ci tengo a dire che soprattutto nelle ricette semplicissime (come questa) la qualità della materia prima è fondamentale! Il farro delle Terre Casentinesi è di qualità superiore e, se non lo avete a disposizione, procuratevi comunque un farro di ottima qualità.

Sciacquate il farro in abbondante acqua fredda e quando l'acqua sarà limpida, mettetelo in una pentola di coccio con l'acqua fredda fino a superare il farro stesso di almeno 2 dita.

Accendere il fuoco e quando prende il bollore salate e  considerate circa 15/20 minuti di cottura. A noi piace....duretto per cui controllate in base al vostro gusto. 

Mentre il farro si cuoce, lavate e tagliate i datterini in una grande ciotola e conditeli con sale ed olio. Tagliate a dadini regolari le zucchine e fatele saltare con un filo d'olio salando quando saranno dorate; spengete e quando si saranno intiepidite, aggiungetele ai pomodorini.

Tuffate i gamberetti in acqua bollente e teneteli per circa 2 minuti prima di scolarli; in alternativa, potete tuffarli in acqua bollente e spengiete subito il fuoco lasciandoli dentro per almeno 5/8 minuti.

Aprite il tonno, sgocciolatelo ed unitelo, sminuzzato ai datterini , ai gamberetti e alle zucchine.

Quando il farro sarà cotto, fermate la cottura con un bicchiere di acqua fredda, scolatelo ben bene. Io metto un filo di olio  e lo giro in modo che il farro non si attacchi e nello stesso tempo si freddi  un pochino prima di metterlo nell'insalatiera con tutti gli ingredienti.

Io di solito uso una ciotola in metallo o in ceramica e quando tutti gli ingredienti sono dentro la metto sopra dei ghiaccetti da borsa frigo per far abbassare velocemente la temperatura.  

P.S. per un tocco in più, potete aggiungere dei taralli sminuzzati e dei semi di zucca.

A questo punto aggiungete un po' di mentuccia e regolate di sale ed olio all'assaggio e.......l'insalata è pronta: BUON PRANZO!

MACARON AL CARAMELIA

....Insomma lo so che vi dovrei postare qualcosa di salato ma.......giuro che a breve lo farò! Il fatto è che sul mio comodino oltre al romanzo che sto leggendo ora ci sono diversi libri di Pasticceria: "Buona la Prima" di Leonardo di  Carlo, "Pastries" di Hermé e poi.....un libro che ho soprannominato droga --> "Cioccosantin" del mitico Maurizio Black Santin. al momento ha più segnalini che pagine .....insomma non riesco a resistere per cui ho deciso di provare la sua ricetta di macarons.
Questi dolcetti sono ormai famosi in tutto il mondo nella loro forma attuale introdotta e consolidata da Ladureé ma pare che siano stati portati in Francia nientemeno che da Caterina De Medici nel XVI secolo.

Comunque sono ormai un must a cui non si può rinunciare. Li avevo già fatti in passato  ma, si sà, la curiosità è donna per cui eccoci con la versione di Santin che prevede un pò meno albume nella preparazione con la meringa all'italiana.

INGREDIENTI
(Per circa 80gusci = 40 macarons medio/piccoli)
gr. 150  farina di mandorle setacciata almeno 2 volte
gr. 150  zucchero a  velo setacciato
gr. 150  zucchero semolato
gr.  50  acqua
gr. 100  albumi (se usate quelli freschi possibilmente "vecchi" di almeno 2 giorni e non più di 5/6)
q.b. colorante in polvere o gel

Per prima cosa preparate gli ingredienti setacciando almeno 2 volte la farina di mandorle; io vi consiglio di comprare una farina già macinata finemente altrimenti 2 passate al setaccio non sono sufficienti. La polvere di mandorle "scartata" la potrete riutilizzare per frolle o biscotti alle mandorle.
Setacciate lo zucchero a velo e dividete i gr. 100 di albumi in due recipienti da 50 gr. ogniuno.
Iniziate a montare gr. 50 di albumi in planetaria mentre mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero semolato; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° versate lo sciroppo a filo sugli albumi parzialmente montati. ATTENZIONE: Moderate la velocità della frusta e non versate lo sciroppo sulla frusta ma nello spazio tra la frusta ed il bordo altrimenti lo sciroppo schizzerà sui bordi della planetaria rovinando inevitabilmente il composto. Continuate a montare aggiungendo il colorante e evitando però che la temperatura del composto scenda sotto i 40°/45°. Nel frattempo in una ciotola mescolerete le polveri e gli altri gr.50 di albumi fino a formare un composto liscio e senza grumi . ATTENZIONE: la farina di mandorle tende a depositarsi sul fondo della ciotola per cui ....pescate bene!.
Quando la meringa all'italiana (Albumi montati e sciroppo di zucchero) saranno a 45°, uniteli al composto di polveri e albumi in 3 volte. Il primo terzo unitelo....senza riguardi particolari facendo attenzione a che tutto il composto raggiunga la stessa consistenza. Il secondo terzo unitelo "sbattendo" il composto sui bordi della ciotola quasi...a smontarlo. Unite l'ultimo terzo con delicatezza e controllate che la consistenza sia quella giusta. Per regolarvi, prendete del composto con la marisa e fatelo colare su quello contenuto nella ciotola; se forma un nastro piatto, fluido e continuo che si appiattisce sul composto in fondo la consistenza è quella giusta. Se cade a tocchi e in modo non continuo.....va fluidificato (alias sbattuto) ancora un po'.
Inserite il composto in una sac a  poche con bocchetta tonda liscia di diametro tra 8 e 12.....io mi trovo bene con il 10.
Per fare quelli variegati, ho colato del colorante in gel nella sacca e poi ho inserito la meringa gialla; spremendo il contenuto è venuto l'effetto marmorizzato.
A questo punto dovrete colare i macarons o su un foglio di silicone o su un foglio di carta da forno.
Tempo fa lessi un utile consiglio su un blog (di cui ahimè non ricordo il nome); per avere dei macarons regolari suggeriva di disegnare su un foglio di carta forno della dimensione della teglia, dei cerchietti distanziati l'uno dall'altro di almeno 5 cm perché il liquido una volta colato si allarga. Il trucco è disegnare i cerchietti di 1 cm più piccoli rispetto alla forma finale; inserite il foglio sotto a quello di carta forno su cui colerete il composto e quando la pallina avrà raggiunto il diametro disegnato passate al cerchietto successivo. Vedrete che una volta che ci avrete preso la mano riuscirete anche senza formine di riferimento. Una volta che avrete riempito una teglia, sbattetela 2 o 3 volte sul piano di lavoro e mettetela da una parte aspettando il croutage, cioè il tempo necessario a far formare una pellicola indurita sulla superficie dei dolcetti. Il tempo necessario per questa fase dipende dalla temperatura e dall'umidità esterna e va da un minimo di 25/30 minuti a......fino a quando facendo una leggera pressione sulla superficie non rimane una leggera impronta.

Cuocere i macarons a 140° per circa 12/14''(dalla ricetta di Santin)  ma anche qui dipende dal forno. Io nel mio ho bisogno di 15 minuti ; Estraeteli dal forno e mettete il foglio di carta da forno su una base possibilmente fredda (marmo o piastrelle). Aspettate una 30 di minuti e togliete i dolcetti.
Dal silkpat si tolgono più facilmente, dalla carta forno bisogna prestare un pochino più di attenzione.
Una volta tolti i gusci si possono conservare in una scatola di latta in luogo fresco e asciutto per una ventina di giorni o surgelati divisi da fogli di carta da forno e ben impellicolati.

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE CARAMELIA VALRHONA
gr.  60 panna
gr.   6 glucosio
gr.   6 zucchero invertito
gr. 180 Caramelia Valrhona
gr. 110 panna

Mettere in un pentolino i gr. 60 di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; versate la panna calda sul cioccolato triturato in un bicchierone da mixer ed emulsionare. aggiungere la restante panna fredda ed emulsionare un minimo giusto per amalgamare gli ingredienti. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare per almeno 12 ore in frigo.
Per l'inserimento nei macarons, montate la ganache con la frusta e inseritela in una sac a poche con bocchetta liscia. Girate i gusci al contrario e farciteli cercando di appaiare gusci simili tra loro et voilà....i macarons son pronti!
Prima del consumo farli maturare una giornata in frigo.

Fatemi sapere come va e.....Buon macaron a tutti!!

TARTE AU CITRON MERINGUEE BY PIERRE HERME'

Allora.....non so da dove iniziare!!!

Iniziamo da LEI!; c'è una meravigliosa Signora della Pasticceria Italiana che si chiama Pinella Orgiana che mi ha aperto le porte di un mondo incantato fatto di passione, dedizione, voglia di imparare e mettersi alla prova. E poi c'è una prestigiosa scuola di cucina vicino Venezia che si chiama Hangar78 che organizza corsi da guardare con occhi a cuoricino nella speranza di riuscire prima o poi a partecipare e poi ci siamo noi....i pasticceri senza pasticceria che osiamo sfidare i 38° all'ombra senza condizionatore. L'occasione è un corso organizzato da Hangar78 con Pierre Hermè....chi è? uno di quei pasticceri che vivono nell'Olimpo un GRANDISSIMO. 

E' stato lanciato un contest "Dolci di autore""e il vincitore potrà partecipare gratuitamente al corso; ora io so che ci sono persone più brave rispetto a me ma partecipare è inebriante oltre che mooooooolto istruttivo.

Tanté ...... mi ritrovo a provare dolci su dolci con un caldo infernale capendo sempre più come la grandezza di questi Geni della pasticceria sia in una "apparentemente semplice semplicità".

Ho messo mille segnalini ai libri di Hermé sulle ricette che mi intrigavano ma poi, alla fine, sono arrivata a lei....Tarte au Citron Meringuée o anche Crostata al limone meringata.

Lo sò! lo sò! magari un dolce apparentemente più complesso potrebbe avere maggiori possibilità ma.....quello che adoro di Hermé è proprio la sua semplicità e poi....io adoro la frolla, adoro il limone, e la meringa all'Italiana di decoro mi fa pensare ad un ideale connubio Italia Francia.....insomma il dado è tratto e la scelta pure  e poi.......diciamocelo sottovoce....io mi sento già di aver vinto perché partecipare è la vera sfida e ognuno che inserisce la sua interpretazione ha già vinto una enorme soddisfazione Pronti??????

INGREDIENTI

La torta si compone di

- Pasta frolla

- Crema al limone

- Meringa all'italiana

PASTA FROLLA (con questa dose ho fatto uno stampo rettangolare 9*17 , uno tondo da 8 uno tondo da 16 e ....biscottini)

gr 150  Burro a Temperatura ambiente  (intorno ai 16/18°)

gr.  95  Zucchero a velo setacciato

gr.  30  Farina di mandorle 

1 / 4     bacca di vaniglia (Io ho usato quella del Madacascar)

gr.  50  uovo intero (pari ad 1 uovo medio)

gr. 250  Farina 00

2 prese di sale di Guerandé (Essendo un sale marino l'ho sostituito con quello di Trapani)

Mettere il burro morbido in planetaria e lavorare con la foglia sino a ridurlo in crema; aggiungere lo zucchero a velo setacciato non ad altissima velocità altrimenti....vola da tutte le parti. Quando lo zucchero è ben amalgamato, aggiungere il sale, la farina di mandorle ed i semi di vaniglia. Per estrarre i semi dalla bacca, incidete la vaniglia nella scanalatura centrale ed aiutandovi con un coltello tirate via i semi contenuti all'interno. Aggiungete anche l'uovo e mixate il tutto. Alla fine aggiungete la farina mescolando il solo tempo necessario a formare una palla . Copritela con la pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno 4 ore. Io, in realtà, l'ho lasciata tutta la notte....spero che Hermé non se ne abbia a male!

RIPIENO AL LIMONE
La dose è per 1 tortiera 9*17, un anello da 8 e uno da 16.
gr. 110   zucchero superfino (nel caso no lo aveste, passate al bamix o al cutter lo zucchero semolato)
n°   1.5   zeste di limone non trattato
n°   2      uova intere (gr. 100)
gr.  80    succo di limone (circa 2 limoni medi)
gr. 150   burro Temperatura ambiente

iniziate preparando le zeste e mescolandole a mano con lo zucchero superfino fino a formare un composto umido e granuloso. Spremete i limoni e passateli sino a raggiungere il peso desiderato. 

Aggiungete il succo di limone e le uova allo zucchero e mescolate SENZA SBATTERE!

Cuocete il composto a bagnomaria facendo attenzione a che l'acqua del bagno non raggiunga ma un eccessivo bollore. Mescolate con una marisa e al raggiungimento della temperatura di 83° togliete dal fuoco. Passate il composto al setaccio e ponetelo quindi in una ciotola in un bagno di ghiaccio per far abbassare velocemente la temperatura a 60°. A questo punto ho travasato il tutto nel bicchiere di un mixer ad immersione. Aggiungete il burro morbido tagliato a pezzettini e iniziate ad emulsionare per almeno 10''.

Io , curiosa come sono, ho assaggiato la crema dopo aver inserito il burro, a 5 minuti e alla fine e.....all'inizio sembra di mangiare un tocchetto di burro ma alla fine....l'emulsione prolungata rompe tutte le particelle di grasso e si sente una crema morbida e freschissima al profumo di limone....provare per credere!

Far raffreddare la crema con della pellicola a contatto.

MERINGA ALL'ITALIANA

gr.   30  acqua minerale liscia

gr.   90  zucchero semolato superfino

gr.   45  albumi  (pari a poco più di un uovo medio )

Porre acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio sino a che non raggiunge i 115°. A questo punto azionate la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121° versate con attenzione nella meringa con la frusta in movimento e continuare a mixare sino a che la meringa non si fredda. Utilizzare al momento

DECORO

Il decoro non è di Pierre Hermé ma mio

Con la frolla avanzata preparate degli anellini utilizzando due tagliabiscotti di diversa misura.

Far cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e far freddare.

Mettere gli anellini su carta forno o su un tappetino di silicone (io ne ho usato uno della Silikomart) e iniziate a preparare l'interno.

Per ogni anellino di diametro interno cm.3 considerate 3 cucchiaini di isomalto granulare.

Far sciogliere l'ismalto in un pentolino con il doppio fondo ed inserire una puntina di colorante giallo.

Quando sarà completamente sciolto e trasparente, colate negli anellini ed aspettare che raffreddi.

A questo punto completate il decoro facendo il bianco ed il giallino con della ghiaccia reale (la ricetta la trovate qui per il decoro dei biscottini)

.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Inserite nei gusci di frolla la crema al limone facendo attenzione a livellare molto bene la superficie.

Inserite la meringa all'italiana in una sac a poche con bocchetta a vostra scelta.

Decorate la torta con la meringa secondo i vostri gusti e "abbrustolitela" o con un cannello  o sotto il grill del forno precedentemente riscaldato e facendo attenzione che non si abbrustolisca troppo perché potrebbe annerire troppo e risultare meno gradevole alla vista e al gusto.

Una volta provata....non ve ne separerete più.....parola mia!