TARTE AU CITRON MERINGUEE BY PIERRE HERME'

Allora.....non so da dove iniziare!!!

Iniziamo da LEI!; c'è una meravigliosa Signora della Pasticceria Italiana che si chiama Pinella Orgiana che mi ha aperto le porte di un mondo incantato fatto di passione, dedizione, voglia di imparare e mettersi alla prova. E poi c'è una prestigiosa scuola di cucina vicino Venezia che si chiama Hangar78 che organizza corsi da guardare con occhi a cuoricino nella speranza di riuscire prima o poi a partecipare e poi ci siamo noi....i pasticceri senza pasticceria che osiamo sfidare i 38° all'ombra senza condizionatore. L'occasione è un corso organizzato da Hangar78 con Pierre Hermè....chi è? uno di quei pasticceri che vivono nell'Olimpo un GRANDISSIMO. 

E' stato lanciato un contest "Dolci di autore""e il vincitore potrà partecipare gratuitamente al corso; ora io so che ci sono persone più brave rispetto a me ma partecipare è inebriante oltre che mooooooolto istruttivo.

Tanté ...... mi ritrovo a provare dolci su dolci con un caldo infernale capendo sempre più come la grandezza di questi Geni della pasticceria sia in una "apparentemente semplice semplicità".

Ho messo mille segnalini ai libri di Hermé sulle ricette che mi intrigavano ma poi, alla fine, sono arrivata a lei....Tarte au Citron Meringuée o anche Crostata al limone meringata.

Lo sò! lo sò! magari un dolce apparentemente più complesso potrebbe avere maggiori possibilità ma.....quello che adoro di Hermé è proprio la sua semplicità e poi....io adoro la frolla, adoro il limone, e la meringa all'Italiana di decoro mi fa pensare ad un ideale connubio Italia Francia.....insomma il dado è tratto e la scelta pure  e poi.......diciamocelo sottovoce....io mi sento già di aver vinto perché partecipare è la vera sfida e ognuno che inserisce la sua interpretazione ha già vinto una enorme soddisfazione Pronti??????

INGREDIENTI

La torta si compone di

- Pasta frolla

- Crema al limone

- Meringa all'italiana

PASTA FROLLA (con questa dose ho fatto uno stampo rettangolare 9*17 , uno tondo da 8 uno tondo da 16 e ....biscottini)

gr 150  Burro a Temperatura ambiente  (intorno ai 16/18°)

gr.  95  Zucchero a velo setacciato

gr.  30  Farina di mandorle 

1 / 4     bacca di vaniglia (Io ho usato quella del Madacascar)

gr.  50  uovo intero (pari ad 1 uovo medio)

gr. 250  Farina 00

2 prese di sale di Guerandé (Essendo un sale marino l'ho sostituito con quello di Trapani)

Mettere il burro morbido in planetaria e lavorare con la foglia sino a ridurlo in crema; aggiungere lo zucchero a velo setacciato non ad altissima velocità altrimenti....vola da tutte le parti. Quando lo zucchero è ben amalgamato, aggiungere il sale, la farina di mandorle ed i semi di vaniglia. Per estrarre i semi dalla bacca, incidete la vaniglia nella scanalatura centrale ed aiutandovi con un coltello tirate via i semi contenuti all'interno. Aggiungete anche l'uovo e mixate il tutto. Alla fine aggiungete la farina mescolando il solo tempo necessario a formare una palla . Copritela con la pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno 4 ore. Io, in realtà, l'ho lasciata tutta la notte....spero che Hermé non se ne abbia a male!

RIPIENO AL LIMONE
La dose è per 1 tortiera 9*17, un anello da 8 e uno da 16.
gr. 110   zucchero superfino (nel caso no lo aveste, passate al bamix o al cutter lo zucchero semolato)
n°   1.5   zeste di limone non trattato
n°   2      uova intere (gr. 100)
gr.  80    succo di limone (circa 2 limoni medi)
gr. 150   burro Temperatura ambiente

iniziate preparando le zeste e mescolandole a mano con lo zucchero superfino fino a formare un composto umido e granuloso. Spremete i limoni e passateli sino a raggiungere il peso desiderato. 

Aggiungete il succo di limone e le uova allo zucchero e mescolate SENZA SBATTERE!

Cuocete il composto a bagnomaria facendo attenzione a che l'acqua del bagno non raggiunga ma un eccessivo bollore. Mescolate con una marisa e al raggiungimento della temperatura di 83° togliete dal fuoco. Passate il composto al setaccio e ponetelo quindi in una ciotola in un bagno di ghiaccio per far abbassare velocemente la temperatura a 60°. A questo punto ho travasato il tutto nel bicchiere di un mixer ad immersione. Aggiungete il burro morbido tagliato a pezzettini e iniziate ad emulsionare per almeno 10''.

Io , curiosa come sono, ho assaggiato la crema dopo aver inserito il burro, a 5 minuti e alla fine e.....all'inizio sembra di mangiare un tocchetto di burro ma alla fine....l'emulsione prolungata rompe tutte le particelle di grasso e si sente una crema morbida e freschissima al profumo di limone....provare per credere!

Far raffreddare la crema con della pellicola a contatto.

MERINGA ALL'ITALIANA

gr.   30  acqua minerale liscia

gr.   90  zucchero semolato superfino

gr.   45  albumi  (pari a poco più di un uovo medio )

Porre acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio sino a che non raggiunge i 115°. A questo punto azionate la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121° versate con attenzione nella meringa con la frusta in movimento e continuare a mixare sino a che la meringa non si fredda. Utilizzare al momento

DECORO

Il decoro non è di Pierre Hermé ma mio

Con la frolla avanzata preparate degli anellini utilizzando due tagliabiscotti di diversa misura.

Far cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e far freddare.

Mettere gli anellini su carta forno o su un tappetino di silicone (io ne ho usato uno della Silikomart) e iniziate a preparare l'interno.

Per ogni anellino di diametro interno cm.3 considerate 3 cucchiaini di isomalto granulare.

Far sciogliere l'ismalto in un pentolino con il doppio fondo ed inserire una puntina di colorante giallo.

Quando sarà completamente sciolto e trasparente, colate negli anellini ed aspettare che raffreddi.

A questo punto completate il decoro facendo il bianco ed il giallino con della ghiaccia reale (la ricetta la trovate qui per il decoro dei biscottini)

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MONTAGGIO DEL DOLCE

Inserite nei gusci di frolla la crema al limone facendo attenzione a livellare molto bene la superficie.

Inserite la meringa all'italiana in una sac a poche con bocchetta a vostra scelta.

Decorate la torta con la meringa secondo i vostri gusti e "abbrustolitela" o con un cannello  o sotto il grill del forno precedentemente riscaldato e facendo attenzione che non si abbrustolisca troppo perché potrebbe annerire troppo e risultare meno gradevole alla vista e al gusto.

Una volta provata....non ve ne separerete più.....parola mia!