Questi dolcetti sono ormai famosi in tutto il mondo nella loro forma attuale introdotta e consolidata da Ladureé ma pare che siano stati portati in Francia nientemeno che da Caterina De Medici nel XVI secolo.
Comunque sono ormai un must a cui non si può rinunciare. Li avevo già fatti in passato ma, si sà, la curiosità è donna per cui eccoci con la versione di Santin che prevede un pò meno albume nella preparazione con la meringa all'italiana.
INGREDIENTI
(Per circa 80gusci = 40 macarons medio/piccoli)
gr. 150 farina di mandorle setacciata almeno 2 volte
gr. 150 zucchero a velo setacciato
gr. 150 zucchero semolato
gr. 50 acqua
gr. 100 albumi (se usate quelli freschi possibilmente "vecchi" di almeno 2 giorni e non più di 5/6)
q.b. colorante in polvere o gel
Per prima cosa preparate gli ingredienti setacciando almeno 2 volte la farina di mandorle; io vi consiglio di comprare una farina già macinata finemente altrimenti 2 passate al setaccio non sono sufficienti. La polvere di mandorle "scartata" la potrete riutilizzare per frolle o biscotti alle mandorle.
Setacciate lo zucchero a velo e dividete i gr. 100 di albumi in due recipienti da 50 gr. ogniuno.
Iniziate a montare gr. 50 di albumi in planetaria mentre mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero semolato; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° versate lo sciroppo a filo sugli albumi parzialmente montati. ATTENZIONE: Moderate la velocità della frusta e non versate lo sciroppo sulla frusta ma nello spazio tra la frusta ed il bordo altrimenti lo sciroppo schizzerà sui bordi della planetaria rovinando inevitabilmente il composto. Continuate a montare aggiungendo il colorante e evitando però che la temperatura del composto scenda sotto i 40°/45°. Nel frattempo in una ciotola mescolerete le polveri e gli altri gr.50 di albumi fino a formare un composto liscio e senza grumi . ATTENZIONE: la farina di mandorle tende a depositarsi sul fondo della ciotola per cui ....pescate bene!.
Quando la meringa all'italiana (Albumi montati e sciroppo di zucchero) saranno a 45°, uniteli al composto di polveri e albumi in 3 volte. Il primo terzo unitelo....senza riguardi particolari facendo attenzione a che tutto il composto raggiunga la stessa consistenza. Il secondo terzo unitelo "sbattendo" il composto sui bordi della ciotola quasi...a smontarlo. Unite l'ultimo terzo con delicatezza e controllate che la consistenza sia quella giusta. Per regolarvi, prendete del composto con la marisa e fatelo colare su quello contenuto nella ciotola; se forma un nastro piatto, fluido e continuo che si appiattisce sul composto in fondo la consistenza è quella giusta. Se cade a tocchi e in modo non continuo.....va fluidificato (alias sbattuto) ancora un po'.
Inserite il composto in una sac a poche con bocchetta tonda liscia di diametro tra 8 e 12.....io mi trovo bene con il 10.
Per fare quelli variegati, ho colato del colorante in gel nella sacca e poi ho inserito la meringa gialla; spremendo il contenuto è venuto l'effetto marmorizzato.
A questo punto dovrete colare i macarons o su un foglio di silicone o su un foglio di carta da forno.
Tempo fa lessi un utile consiglio su un blog (di cui ahimè non ricordo il nome); per avere dei macarons regolari suggeriva di disegnare su un foglio di carta forno della dimensione della teglia, dei cerchietti distanziati l'uno dall'altro di almeno 5 cm perché il liquido una volta colato si allarga. Il trucco è disegnare i cerchietti di 1 cm più piccoli rispetto alla forma finale; inserite il foglio sotto a quello di carta forno su cui colerete il composto e quando la pallina avrà raggiunto il diametro disegnato passate al cerchietto successivo. Vedrete che una volta che ci avrete preso la mano riuscirete anche senza formine di riferimento. Una volta che avrete riempito una teglia, sbattetela 2 o 3 volte sul piano di lavoro e mettetela da una parte aspettando il croutage, cioè il tempo necessario a far formare una pellicola indurita sulla superficie dei dolcetti. Il tempo necessario per questa fase dipende dalla temperatura e dall'umidità esterna e va da un minimo di 25/30 minuti a......fino a quando facendo una leggera pressione sulla superficie non rimane una leggera impronta.
Cuocere i macarons a 140° per circa 12/14''(dalla ricetta di Santin) ma anche qui dipende dal forno. Io nel mio ho bisogno di 15 minuti ; Estraeteli dal forno e mettete il foglio di carta da forno su una base possibilmente fredda (marmo o piastrelle). Aspettate una 30 di minuti e togliete i dolcetti.
Dal silkpat si tolgono più facilmente, dalla carta forno bisogna prestare un pochino più di attenzione.
Una volta tolti i gusci si possono conservare in una scatola di latta in luogo fresco e asciutto per una ventina di giorni o surgelati divisi da fogli di carta da forno e ben impellicolati.
GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE CARAMELIA VALRHONA
gr. 60 panna
gr. 6 glucosio
gr. 6 zucchero invertito
gr. 180 Caramelia Valrhona
gr. 110 panna
Mettere in un pentolino i gr. 60 di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; versate la panna calda sul cioccolato triturato in un bicchierone da mixer ed emulsionare. aggiungere la restante panna fredda ed emulsionare un minimo giusto per amalgamare gli ingredienti. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare per almeno 12 ore in frigo.
Per l'inserimento nei macarons, montate la ganache con la frusta e inseritela in una sac a poche con bocchetta liscia. Girate i gusci al contrario e farciteli cercando di appaiare gusci simili tra loro et voilà....i macarons son pronti!
Prima del consumo farli maturare una giornata in frigo.
Fatemi sapere come va e.....Buon macaron a tutti!!
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