PANNA COTTA SALATA ALLA ZUCCA

In questo periodo il mio motto potrebbe essere "panna cotta portami via". La scusa è sempre sto' famoso nuovo libro di Santin (Cioccosantin) da cui ho preso sia la ricetta di una panna cotta che di una glassa al lampone veramente uniche.
Contenta e soddisfatta della mia realizzazione dolce (Volete la ricetta?....il libro è uscito da pochissimo ed è veramente economico per il livello dei dolci proposto per cui....vi consiglio di acquistarlo!) ...insomma dicevo, avevo nella mia testa tutta questa panna che girava e quando si è trattato di decidere cosa preparare per l'aperitivo di condominio mi sono detta " perché non buttarci sul salato?".
Ora forse l'aperitivo di condominio merita una postilla: Ogni anno, ormai da 7 anni, a giugno organizziamo una festa di condominio in terrazza con cibo e musica. Sono invitati tutti i condomini ed anche gli ex condomini che abbiamo mantenuto un qualche legame con il condominio. Questa volta, prendendo al balzo la novità di nuove famiglie appena arrivate, abbiamo deciso di organizzare un aperitivo sulla terrazza condominiale prima che il freddo diventi troppo intenso.
L'occasione era quindi ghiotta e mi sono lanciata in questa prova che vi propongo.

INGREDIENTI
per 20 verrine da 35 gr.
gr. 600 panna liquida
gr.  9  gelatina in fogli
gr.  75 pecorino romano

gr. 400 zucca pulita
q.b.      sale, pepe, rosmarino

q.b. taralli al rosmarino

PROCEDIMENTO
Il procedimento per la panna cotta non è quello di cioccosantin ma quello classico.
Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in 60 gr. di acqua ben fredda. Nel frattempo mettete la panna a scaldare in un pentolino aggiungendo dopo 2 minutini circa il pecorino grattugiato finemente.
Quando la panna sarà calda ed il pecorino ben squagliato, aggiungete fuori dal fuoco la gelatina strizzate. Miscelare ben bene e filtrare in una brocca non troppo grande.
Mettere il composto in una brocca vi aiuterà a riempire con regolarità le verrine.
Mettete i bicchierini su un vassoio, versate il liquido e mettete a freddare ben in piano in frigorifero.

Nel frattempo, tagliate la zucca a dadini regolari; mettere dell'olio a scaldare in padella con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete del rosmarino tagliato a pezzetti e la zucca. Far andare a fuoco vivace girando ti tanto in tanto. Quando la zucca sarà quasi tostata sui lati, abbassare la fiamma e salate. Far andare fino a che i dadini saranno morbidi.

A questo punto frullate tutto con un frullatore ad immersione e regolate di sale e pepe.

Quando la panna cotta sarà fredda, mettere una strato di polpa di zucca frullata e, per ultimo, i taralli sbriciolati -....et voilà il gioco è fatto!
Ai condomini è piaciuta.....ed a voi??

RAVIOLI DI GRANO ANTICO VERNA CON GORGONZOLA, PERA E LIQUIRIZIA

Questa volta l'ispirazione mi è venuta facendo un giro in moto con il mio maritino; ci siamo fermati a mangiare in una ristorante e c'erano delle caramelle di pasta fresca con la liquirizia....che ADORO per cui....pensa che ti ripensa alla fine il ripieno di gorgonzola e pere mi sembrava proprio il più adatto per cui....eccoci qui con questi ravioli buonissimi e abbastanza facili.

Per la pasta ho utilizzato il grano antico di cui vi ho già diffusamente parlato ed il post lo trovare qui. Oltre all'azienda di cui vi parlavo nel post, ora prendo dell'ottimo grano Verna in Casentino dal mulino di Cipriani. Questa azienda meriterebbe un post tutto suo! le farine sono strepitose oltre ad essere molto varie in quanto ha anche farina di castagne e di ceci. In più ci si può rifornire anche di Ginepro del casentino e coriandolo. Avendo un cognato casentinese.......sono raccomandata ed ogni tanto mi arriva dentro casa tutto sto ben di Dio!

I ravioli quindi l'ho fatto con il Verna di "Terre Casentinesi" di Luca Cipriani di cui trovate i prodotti qui

INGREDIENTI
per 4 persone

farina Verna gr 400

Uova                 4

sale                   qb

acqua                qb

Per la pasta sfoglia io uso quasi sempre la proporzione gr. 100 di farina ed 1 uovo a testa.

C'è da dire che molto dipende dalla grandezza delle uova. Utilizzando delle uova media ci si rientra già se sono piccole o molto grandi bisogna ritarare un po' il tutto.

Per impastare si può usare una planetaria o fare più semplicemente una fontana di farina su una spianatora e poi, come faceva la mia nonna, si rompono le uova all'interno della "fontana" si salano e si battono con una forchetta iniziando a raccogliere piano piano la farina intorno. 

Lavorare la pasta fino a che diventa liscia e abbastanza elastica. A questo punto formate una palla e mettetela a riposare per circa 30 minuti in frigo.

Trascorso questo tempo la pasta si sarà....rilassata e sarà quindi sarà pronta ad essere stesa.

Per il ripieno , come vi ho detto, ho optato per la semplicità: del gorgonzola schiacciato ed ammorbidito e delle pere tagliate in piccoli dadini.

Stendete la pasta ed aiutandovi con un tagliapasta tagliate dei tondi regolari.

Ponete su metà tondo una puntina di gorgonzola e 2/3 pezzetti di pera.

Io questa volta ho chiuso a mezzaluna i ravioli in alternativa potete porre un altro disco di pasta sopra. Sigillate i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta et voilà! i ravioli sono pronti.

Lasciateli in attesa della cottura su un vassoio spolverizzato di farina.

Lessateli in acqua bollente salata per circa 2/3 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia), scolateli, conditeli con una cremina fatta da burro ammorbidito e poco parmigiano.

Accomodate nei piatti e spolverizzateli di  liquirizia in polvere e dei pistacchi in granella e.........mi ringrazierete!!!

Buon Appetito!!!

SPAGHETTI AL PESTO DI CAVOLO NERO E STOCCAFISSO

Io non so voi ma a me capita di andare al mercato non con un'idea ben precisa in testa per cui le idee mi vengono poi passeggiando tra i banchi.
Questa volta avevo a casa uno strepitoso pesto di cavolo nero regalo di una cliente.....si, avete capito bene! Si potrebbe obiettare che essendo io una cuoca dovrei essere io  a fare questi regali ma in realtà avviene anche il contrario.
Avevo quindi questo vasetto di pesto fresco appena fatto con cavolo nero (la sola foglia senza l'anima centrale che è duretta) e mandorle e mi ritrovo di fronte al banco dove di solito prendo il baccalà e....sbam! una folgorazione: cavolo nero e baccalà....però.....il baccalà era già finito!!!! Aiutoooo e che faccio? vedo degli invitanti ritagli di stoccafisso e .....si va!. Lo stoccafisso ha un sapore più deciso ed intenso del baccalà ed ho pensato che potesse sposarsi addirittura meglio con il cavolo nero e poi....le prove sono fatte per provare per cui.....aggiudicato!

INGREDIENTI
(per 4 persone)
gr. 300 spaghetti di Gragnano
1 vasetto di pesto (c.a. 300 gr.)
gr. 350 di ritagli di stoccafisso
q.b. pecorino romano

Ho iniziato con il cuocere a vapore lo stocco adagiato su delle foglie di cavolo nero. Il tempo di cottura dipende dalla vaporiera che utilizzate. Se non l'avete, potete mettere uno scolapasta di metallo in una pentola contenente acqua in leggero bollore. Lo scolapasta non deve essere a contatto con l'acqua! Mettete le foglie di cavolo nero nello scolapasta e metteteci sopra i pezzetti di stocco. Quando con una forchetta verificherete che il pesce è morbido vorrà dire che è pronto.

Nel frattempo mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Vi consiglio di non salarla eccessivamente perché lo stocco è abbastanza saporito ed il piatto va rifinito con il pecorino romano per cui se salate l'acqua normalmente, alla fine il piatto risulterà salato.

Quando il pesce sarà pronto togliete tutte le spine e frantumatelo grossolanamente con una forchetta.
Mescolate in una ciotola il pesto con lo stocco ed un goccino di acqua di cottura della pasta. Assaggiate il mix ed aggiustate di sale ed olio.
Io metto anche una prima sventagliata di pecorino.

Quando la pasta è pronta, scolatela al dente e conditela nella ciotola. aggiungete una sventagliata di pecorino direttamente nei piatti e.....volete sapere come è andata la prova????
Spazzolato in un attimo.....quindi

buon appetitoooooooo

POLPETTE AL LIMONE

Fra contest di pasticceria ed ordini vari, il mio motto è diventato" Glicemia portami via!".
A questo punto URGE buttarsi su un po' di salato.
La ricettina che vi propongo oggi è molto gradevole e  di facile realizzazione. Si presta anche a dei buffet in base alle dimensioni scelte.
Si tratta delle polpette in foglie di limone. La ricetta è tipica del Sud Italia e prevede l'utilizzo delle foglie di limoni non trattati. Ho la fortuna di averne ben due in terrazza ma se ne siete sprovvisti, basterà chiedere al fruttivendolo di fiducia di rimediarvi un po' di limoni non trattati con le foglie.

INGREDIENTI
carne macinata di manzo    gr. 400
salsicce a grana fine            n°    3
uova intere                           n°    2
parmigiano grattugiato       gr.  60
pecorino grattugiato           gr.  80
pane raffermo                    mezza rosetta o 4/5 fettine
latte per pane                      q.b.
sale e pepe                          q.b.
zeste di limone                    1 limone (facoltativo)

Mettete il pane in ammollo nel latte. Quando sarà ammorbidito, strizzatelo molto bene.
In una ciotola capiente, iniziate con lo sbattere le uova salate , aggiungete i formaggi e, da ultimo, il pane strizzato. Qualora il composto fosse troppo sodo, aggiungete un goccino di latte. Se volete aggiungere le zeste di limone.....è questo il momento giusto per farlo!
Aggiungete la carne macinata e le salsiccie crude spellate.

Mixare a mano il tutto regolando di sale e pepe; formate delle polpette di forma ovale il più regolari possibile.
Avvolgete ogni polpetta in una foglia di limone o, nel caso la foglia fosse troppo grande, in mezza foglia.
Adagiate in una teglia con un filo d'olio e mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 20''. I tempi di cottura dipendono dal forno e dalla grandezza delle polpette. Bisogna evitare che si cuociano troppo per evitare che induriscano.
A fine cottura io dò una sfumata di vino rosso per far formare una salsetta.
Mangiare calde o tiepide e......non vene pentirete!

Alternative: Volete stupire i Vostri ospiti? fatele piccine, inseritene 3 in uno stecchino lungo e servitele con del salmoriglio.......vi ameranno!

PISTACCHIO & CARAMELIA MON AMOUR

Oggi, per la prima volta da giugno, a Roma si respira. Ha piovuto e siamo passati da 36° a 24°....una goduria!
Non nego che mi sto anche riprendendo da una sorta di "sbornia emotiva" legata alla partecipazione ad un contest di cui vi ho già diffusamente parlato "Dolci di autore".
Per circa un mese tutti noi che abbiamo partecipato come esecutori di dolci o semplici spettatori siamo stati trascinati in una specie di paese delle meraviglie dove tanti appassionati hanno condiviso emozioni, fallimenti, idee geniali e tanto, tanto di più, basandosi sulle ricette di un grandissimo della pasticceria: Pierre Hermé.
Ho visto realizzazioni meravigliose e veramente non saprei quale scegliere come quella da premiare perché tutti, in un modo o nell'altro, hanno comunque dato una personalissima interpretazione di una pasticceria di livello superiore e non facilmente replicabile. L'artefice e l'ideatrice di tutto questo bailamme è stata Pinella Orgiana che si definisce pasticcera amatoriale ma......è moltissimo di più.

Mentre pensavo al dolce da fare per il contest mi si è aperto qualcosa nella testa ed ho iniziato ad immaginare dolci su dolci....della serie glicemia portami via Ah Ah.

Comunque nelle mie varie elucubrazioni, era certo che dovessero esserci del pistacchio (la Sicilia mi è rimasta nel cuore) e del cioccolato Caramelia della Valrhona perché è stato un regalo e ci sono legata affettivamente oltre ad essere....strabuono!

E così è nata "Pistacchio mon amour": una daquoise al pistacchio , una bavarese al caramelia ed una mousse al mascarone.........Si parte?

INGREDIENTI
Le dosi sono a volte superiori alle necessità della torta ma sono tutti composti che si possono surgelare e riutilizzare per composizioni future.

DAQUOISE AL PISTACCHIO
(Dose per 1 anello da 18, 2 tortina da 16 e 2 mono da 8)
gr. 200 albumi
gr. 125 zucchero
gr. 185 farina di pistacchi
gr.  50 farina di riso
gr. 138 zucchero

Montare gli albumi con i gr. 125 di zucchero; quando il composto sarà montato e lucido, aggiungere con delicatezza la farina di riso mixata con lo zucchero e da ultimo la farina di pistacchi. E' importante mescolare con attenzione dall'alto verso il basso con la marisa per evitare che il composto si smonti.
Versate negli stampi imburrati all'altezza di 1 cm. e far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per c.a. 12 minuti e comunque sino a colorazione.

BAVARESE AL CARAMELIA
Crema inglese
latte          gr. 77               Mescolate senza sbattere i tuorli con lo zucchero mentre panna e latte
panna       gr. 77               raggiungono il bollore. Versare i liquidi sui tuorli. Rimettere sul fuoco a
tuorli        gr. 32               media temperatura o a bagnomaria. Mescolate sino al raggiungimento degli
zucchero  gr. 15               82°. Togliere dal fuoco, mettere in un recipiente con pellicola a contatto.
1 presa di sale
1 puntina di semi di vaniglia

Bavarese
Crema inglese           gr. 138
caramelia                  gr. 100
panna semimontata   gr. 170
gelatina                     gr. 4
acqua per gelatina     gr. 20

Mettere la gelatina ad ammollare nella sua acqua. Unirla alla crema inglese alla temperatura di 65°; versare sul cioccolato caramelia ed emulsionare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 38°, aggiungere la panna semimontata.
Colare in uno stampo da 16 all'altezza di 1 cm. e congelare. La bavarese avanzata, colatela in stampi di silicone da mettere in frigo o in contenitori che terrete in frigo coperti per max 3 giorni sino a consumo.

MOUSSE AL MASCARPONE
tuorli                       gr.   96
zucchero semolato  gr.   96
mascarpone             gr. 300
panna semimontata gr. 300
gelatina                   gr.     8
acqua per gelatina   gr.  40

Mescolate i tuorli e lo zucchero e cuocete o bagnomaria o in microonde fino al raggiungimento di 84°. Mettere in planetaria con la frusta e montare il composto. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina dei gr. 40 di acqua. Quando la gelatina sarà idratata, scioglietela o al microonde o in un pentolino con un goccio di panna. Preparate della panna semimontata con la panna restante e con una cucchiaiata, ammorbidite il mascarpone che avrete tenuto a temperatura ambiente. Unite il mascarpone ammorbidito al resto del mascarpone, alla panna e. alla fine, alla montata di tuorli con attenzione affinchè il composto non smonti. Stemperate in una ciotolina una cucchiaiata di montata con la gelatina e versatela poi nel composto totale amalgamando bene.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Colate 1 cm di mousse al mascarpone in uno stampo in silicone da 18 e mettere in freezer x c.a.15 minuti. Aggiungere il disco di bavarese al caramelia e colate un altro strato di mousse facendo attenzione al lasciare almeno 1 cm per la daquoise al pistacchio che verrà messa a chiusura del dolce. Congelate.

Come guarnizione ho usato una glassa al cacao che avevo preparato in precedenza e congelato per vederne la resa una volta scongelata e riutilizzata; la ricetta la trovate su Cioccosantin.....insomma non ve la do! lo DOVETE comprare è un libro che merita veramente!!

Il dolce si può decorare con glasse di vario genere o, per i meno esperti, con una spruzzata di cioccolato colorato (lo vendono in bombolette i negozi specializzati).
In alternativa, potete servirla "nuda", candida come il mascarpone con qualche pistacchio in superficie.

Buon Appetito!!

RISOTTO ZUCCA E LIQUIRIZIA

Non so dalle vostre parti ma a Roma si è raggiunta la temperatura ottimale! 28° circa ed un venticello che inizia ad essere freschetto...insomma si sta benissimo. Complice un clima più clemente, mi affiorano in mente le ricette che prevedono anche cotture varia...ora ce se la si pò fà.

L'idea di questo risotto mi è venuta andando al mercato dall'ormai famosa Simonetta (prima o poi farò un post su tutte le delizie che vende! ....Simo attenta!), Insomma arrivo e.....mi trovo davanti una vera cocuzza napoletana....cos'é? beh si potrebbe banalizzare dicendo che è una zucca lunga e non tonda ma in realtà è come se fosse un concentrato di zucca gialla. I semi sono solo nella parte più panciuta per cui al taglio si ha una bella rotella ricca di polpa.

Insomma, arrivare, vedere la cucuzza ed innamorarmene (astenersi doppi sensi please!!) è stato un tutt'uno! Ovviamente ne ho preso una bella rotellina et voilà; 1° ingrediente messo nel carrello.
Quando faccio la spesa a volte compro gli ingredienti prima ancora di aver deciso cosa fare ed è stato proprio questo il caso. Volevo fare un risotto ma un semplice risotto di sola zucca non mi intrigava e non mi andava di aggiungere il solito speck o salume vario.
In questo caso il mio ripiano del "di tutto di più" mi è venuto in aiuto; cercando un ingrediente per un dolcetto in progress mi sono ritrovata di fronte alla mia meravigliosa polvere di liquirizia.....beh è stato un attimo.
Sono molto soddisfatta del risultato e vi assicuro che ne vale la pena. Pronti?

INGREDIENTI
(risotto per 4 persone)

gr. 350  riso carnaroli
gr. 600 "cocozza napoletana"
c.a. 1lt   acqua
q.b.       miso
1           cucchiaio di olio
1           noce di burro
1/2        cipolla media
gr. 60    parmigiano
gr. 60    pecorino romano
q.b.       polvere di liquirizia o, se non la trovate, caramelle alla liquirizia non dolci sbriciolate con il                batticarne.

Facciamo una prima premessa su un ingrediente "strano" che trovate in ricetta: il miso. Per sapere di cosa si tratta cliccate qui.

Iniziate preparando gli ingredienti: tagliate la zucca a dadini il più possibile regolari, affettate la cipolla e grattugiate i formaggi.
Nel caso non abbiate del brodo pronto, preparate un brodo veloce facendo bollire circa 1 lt. di acqua  in cui avrete sciolto 1 cucchiaino di miso; assaggiate ed eventualmente regolate aggiungendo o altro miso o sale.
Mettere in una padella antiaderente o di alluminio l'olio, il burro e

la cipolla tagliata piccolissima; far soffriggere la cipolla sino a che inizia a dorare. Aggiungete la zucca e far andare a fuoco medio per circa 10 min. Se i pezzi di zucca sono molto piccoli ci vorrà ovviamente di meno. Più la zucca è tagliata piccola e più si formerà, nella fase finale, una sorta di pappa. Se vi piace che ci siano anche dei pezzi interi, alternate pezzi più piccoli a pezzi più grandi.
Mentre la zucca ha questa prima cottura, tostate a secco (senza olio) il riso per circa 2 minuti in una padella antiaderente; al termine dei due minuti aggiungete 1 mestolo di brodo per farlo staccare bene. Salate moderatamente la zucca ed aggiungete il riso.
A questo punto procedete con la solita cottura dei risotti; io metto 1 mestolo e mezzo di brodo, giro ed aspetto che lo assorba a fuoco medio basso. Quando si è vicini alla cottura del riso, assaggiate il risotto ed aggiustate di sale e pepe (in alternativa al sale potete aggiungere un altro pochino di miso).
Per i tempi di cottura, regolatevi con i minuti scritti sulla confezione ed iniziate ad assaggiare e regolare il tutto circa 2 minuti prima del tempo indicato.
Quando il riso sarà pronto, spengere il fuoco, aggiungere una piccola noce di burro, i formaggi e mantecate. se troppo rappreso, aggiungete un goccino di brodo e, da ultimo, una spolverata di polvere di liquirizia.
Nel caso stesse usando delle caramelle, aggiungetele sbriciolate direttamente nei piatti da portata.......beh a noi è piaciuto molto....e a voi??

INSALATA DI FARRO SEMPLICE

Qui a Roma le temperature sono ancora infuocate! Quando tira una leggera brezza sembra di aver acceso l'asciugacapelli sulla modalità.....calda....AIUTOOOOOOO

Insomma, il caldo è tanto e, soprattutto a pranzo, diventa difficile fare qualcosa che non sia fresco.

Sfruttando la presenza nella mia meravigliosa dispensa di un incredibile farro che viene dal Casentino (Ditta Terre Casentinesi.....fate un giro sul sito....ne vale la pena!) ho fatto un'insalata di farro.

Va bene! va bene! lo confesso.....l'insalatona è l'ultima spiaggia per finire i classici rimasugli ma è pur sempre un modo per approntare un pranzo fresco, nutriente  facile e....veloce!

INGREDIENTI

(per 4 persone)

gr. 300  farro perlato    (Di solito si considerano gr.50 a persona ma con un figlio come il mio ....                                            conviene abbondare tanto se avanza si insaporisce ed è ancora più buona!)

gr. 150  datterini siciliani

n° 2       zucchine medie

gr.  80   gamberetti sgusciati

gr. 160  tonno sott'olio

mentuccia romana

PROCEDIMENTO

Iniziate verificando che nel farro non ci siano dei sassetti o dei residui di lavorazione. Ora, ci tengo a dire che soprattutto nelle ricette semplicissime (come questa) la qualità della materia prima è fondamentale! Il farro delle Terre Casentinesi è di qualità superiore e, se non lo avete a disposizione, procuratevi comunque un farro di ottima qualità.

Sciacquate il farro in abbondante acqua fredda e quando l'acqua sarà limpida, mettetelo in una pentola di coccio con l'acqua fredda fino a superare il farro stesso di almeno 2 dita.

Accendere il fuoco e quando prende il bollore salate e  considerate circa 15/20 minuti di cottura. A noi piace....duretto per cui controllate in base al vostro gusto. 

Mentre il farro si cuoce, lavate e tagliate i datterini in una grande ciotola e conditeli con sale ed olio. Tagliate a dadini regolari le zucchine e fatele saltare con un filo d'olio salando quando saranno dorate; spengete e quando si saranno intiepidite, aggiungetele ai pomodorini.

Tuffate i gamberetti in acqua bollente e teneteli per circa 2 minuti prima di scolarli; in alternativa, potete tuffarli in acqua bollente e spengiete subito il fuoco lasciandoli dentro per almeno 5/8 minuti.

Aprite il tonno, sgocciolatelo ed unitelo, sminuzzato ai datterini , ai gamberetti e alle zucchine.

Quando il farro sarà cotto, fermate la cottura con un bicchiere di acqua fredda, scolatelo ben bene. Io metto un filo di olio  e lo giro in modo che il farro non si attacchi e nello stesso tempo si freddi  un pochino prima di metterlo nell'insalatiera con tutti gli ingredienti.

Io di solito uso una ciotola in metallo o in ceramica e quando tutti gli ingredienti sono dentro la metto sopra dei ghiaccetti da borsa frigo per far abbassare velocemente la temperatura.  

P.S. per un tocco in più, potete aggiungere dei taralli sminuzzati e dei semi di zucca.

A questo punto aggiungete un po' di mentuccia e regolate di sale ed olio all'assaggio e.......l'insalata è pronta: BUON PRANZO!