LA VANIGLIA....QUESTA SCONOSCIUTA

Non so voi, ma quando ho iniziato a fare dolci le mie ricette erano quelle lette sul retro delle bustine di lievito e la vaniglia....era bianca e si chiamava vanillina.
Negli ultimi 20/30 anni c'è stata una enorme evoluzione in cucina sia sotto l'aspetto tecnologico (negli anni 80 gli abbattitori in Italia erano ancora un miraggio) sia nella conoscenza delle materie prime e nella continua ricerca di un cibo di qualità. In questo filone si introduce la vaniglia che è una bacca prelibata che si trova nei climi caldi/umidi e che tanto viene utilizzata in pasticceria.

La pianta da cui si ricavano le bacche è un rampicante parassita della famiglia delle orchidee che produce dei fiori bianchi o verde chiaro. Le bacche di vaniglia vengono raccolte quando non sono ancora completamente mature perché se si aspettasse una completa maturazione, la bacca si aprirebbe liberando i preziosi semini , appunto, la vaniglia.

Ce ne sono di diverse qualità e l'intenso odore della bacca deriva dal livello di fermentazione della stessa. La più famosa bacca utilizzata è di tipo Bourbon che ha un tasso di vanillina (Nome del profumo) che varia dal 1,6 al 2,4% ed è il più alto in natura.

Le vaniglie più utilizzate sono la Bourbon , originaria del Madagascar, la Messico che è leggermente più speziata e la Tahiti. La vaniglia in assoluto più pregiata è la grivé (Brinata) così detta perché è cristallizzata in superficie.

In commercio si trova in stecche, in polvere (sono i semi marroni estratti e seccati) o in estratti a base di alcool. Il costo è abbastanza elevato perché buona parte della lavorazione è essenzialmente manuale.

Per poter utilizzare i semi contenuti in una stecca, questa va incisa nel mezzo con un coltello appuntito e poi, facendo scorrere il coltello lungo il baccello, si estraggono i semi.
Il baccello svuotato si può utilizzare per aromatizzare lo zucchero a velo, il latte e anche come decorazione.

Pare che questo aroma fu conosciuto in Europa nel XVI secolo tramite gli spagnoli che la conobbero dagli Atzechi.

Attualmente in pasticceria è utilizzata moltissimo ed ha un aroma assolutamente inconfondibile per cui.....diffidate delle polverine bianche "all'aroma di vaniglia" e provate le bacche.....non ve ne pentirete!!

GYOZA (RAVIOLI GIAPPONESI/CINESI)

Eccomi di nuovo a voi.
Come ha avuto modo di vedere chi mi segue sulla mia pagina FB ho frequentato un corso sulla cucina Giappo-Romanesca che mi ha esaltato.
I due bravissimi chef (Paolo Dalicandro ed Andrea Palmieri) sonio riusciti a coniugare le due cucine con una sintesi più che riuscita.
Oggi quando si parla di Giapponese il 90% delle persone pensa al Sushi ma io penso....al Ramen, ai gyoza e a tutto ciò che c'è di cucinato.
La cucina Giapponese ha una storia antichissima che segue lo sviluppo delle dinastie che hanno governato il paese.
Il riso, il pesce, la soia sono presenti da secoli ed anche il famoso sushi nasce come metodo di conservazione del pesce che veniva avvolto in riso fermentato.Il momento di svolta si è avuto intorno all'anno 1000 quando dalla Cina vennero importate diversi ingredienti(tofu, noodles....)  e.....le bacchette utilizzate, all'inizio, solo dalla nobiltà.
Tra le tante ricette importate ci furono anche i GYOZA che sono la versione giapponese dei ravioli cinesi.
Questo piatto nasce in Cina si dice ad opera di un medico che voleva creare un alimento ricco di tutti i nutrienti necessari. In Giappone si dice che il Gyoza  debba avere i 5 elementi: proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. Dopo la seconda Guerra Mondiale i Gyoza diventano uno street-food e come tale ebbero una diffusione immensa tanto che non esiste banco di supermercato che non ne abbia diverse varianti sia fresche che surgelate.

La ricetta che vi propongo riguarda la creazione dell'involucro perché per quanto riguarda il ripieno, nel rispetto dei succitati 5 elementi, ci si può mettere praticamente....di tutto.
Al corso abbiamo inserito una pallina di abbacchio e carciofi o, in un alto, i saltimbocca alla romana ma a casa io li ho farciti con carciofi e salsiccia.
Nulla vieta, però, di inserire un tipico ripieno Giapponese o cinese ed in internet potrete trovare milioni di ricette


INGREDIENTI
(per circa 34/36 Gyoza)
gr. 180 farina 00
gr. 100 acqua
gr. 7 olio di semi (Nella cucina Giapponese non è previsto l'olio di oliva)

Mettete in una ciotola la farina setacciata e versate in un sol colpo l'acqua bollente. Essendo l'olio una quantità veramente esigua, non si ha la necessità di scaldarlo. Nel caso però in cui si aumentasse la dose, allora anche l'olio dovrà essere bollente.
Amalgamare il tutto velocemente e lavorate l'impasto fino a che diventa liscio ed omogeneo cercando di non prolungare la lavorazione.Avvolgere nella pellicola e far riposare per un ora a temperatura ambiente.
Nel caso in cui l'impasto venisse preparato la mattina per la sera, porre la palla in frigo e tenere per almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di lavorarlo.

Prendere un terzo dell'impasto e stenderlo o a mano o con l'apposita macchina sino a che raggiunga uno spessore lievemente inferiore a quello della pasta all'uovo.
Ricavare con un coppapasta dei dischi di diametro 7 facendo attenzione a non sovrapporli. Se la pasta ha la giusta umidità non ci sarà bisogno di utilizzare la farina sulla spianatora altrimenti aiutatevi con un velo di farina.
Con la pasta residua formate nuovamente una palla che farete riposare, sempre coperta con la pellicola,  prima di ristenderla; nel frattempo potrete farcire i ravioli.
Porre al centro del disco una pallina di ripieno ben freddo di frigo e quando tutti i ravioli avranno la loro pallina, con le mani ben pulite iniziate a formare le famose pieghe. Per facilitare la spiegazione metto il link ad un video che vi potrà essere di aiuto qui.

COTTURA
Il tipico Raviolo Giappone è cotto alla piastra / padella per cui ha una leggera crosticina.
Ungere con dell'olio di sesamo o di semi una padella antiaderente: attenzione che bisogna solo ungere la padella e non mettere troppo olio!. Mettere i ravioli in piedi per un paio di minuti a fiamma media e comunque sino a che si è formata una bella crosticina. Per far cuocere anche il resto del raviolo, versare un mezzo bicchiere di acqua e chiudere con il coperchio. In pochissimi minuti i vostri Gyoza saranno pronti per essere immersi nella soia e ......gustati.

Cottura a vapore:
Porre nel cestello utilizzato per la cottura a vapore una foglia di verza ed adagiatevi i gyoza facendo attenzione a che non si tocchino (Si attaccherebbero gli uni agli altri!).
Cuocere al vapore per circa 5 minuti et voilà.....Pronti!

Preparate la soia e le bacchette..........

MIGNON SALATA AI FORMAGGI E SEMI DI PAPAVERO

...Ufffff! uscita indenne da eventi vari rientro in questo mio piccolo angoletto di pace in cui mi piace condividere alcune ricette.
Per questa preparazione l'ispirazione è stata sollecitata da più parti: il corso con Annikka Toni e Chef D'alicandro mi aperto la strada verso tutto ciò che è....quadrato, la mia amica Daniela mi ha regalato un meraviglioso stampo Minucube della Silikomart preso dall'insuperabile Peroni e poi....un po' internet ed un po' di fantasia ed eccoci a questa ricettina niente male.
Mi piacciono le sfere ma da un po' di tempo a questa parte, anche le altre forme mi danno non pochi stimoli.

BASE DI FROLLA
INGREDIENTI
gr 195  Farina00
gr.  50  Farina di mandorle
gr. 116 burro
gr.     2 sale
gr.  20  parmigiano
gr.  12  zucchero a velo
n°     1 uovo intero
n°     1 tuorlo

setacciare la farina 00 e mescolarla con il sale ed il parmigiano. Sabbiare con il burro, aggiungere lo zucchero a velo e da ultimo le uova.
Formare una palla e far riposare in frigo per almeno 12 ore (1 notte).
Alla fine del riposo, stendere la frolla e ritagliare dei quadrati che abbiano una superficie leggermente superiore a quella del quadratino della mousse.

Forate i quadratini con  i rebbi di una forchetta e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 14 minuti e, comunque, sino a colorazione.

MOUSSE DI FORMAGGIO
La ricetta l'ho adattata da una presa dal sito della Pavoni.
INGREDIENTI per circa 40/42 minicubi
gr. 231 Stracchino
gr. 154 Philadelphia
gr.   23 Pecorino
gr.   62 Panna semimontata
gr.   15 Panna
gr.     6 Gelatina
gr.   30 Acqua per gelatina
gr.     8 Semi di papavero
q.b.      sale e pepe
q.b.      pomodorini e basilico di decoro

Far ammorbidire lo stracchino ed il philadelphia a temperatura ambiente. Passare al robot per rendere i due composti perfettamente omogenei. Aggiungere il pecorino.
Nel frattempo mettete ad  ammollare la gelatina nei gr. 30 di acqua ben fredda. Scaldare in un pentolino i 15gr. di panna e scioglietevi la gelatina ammollata e strizzata.
Montate la panna sino a che abbia una consistenza lievemente sostenuta ma assolutamente non ferma e mescolatela con la spatola all'interno del mix di formaggi.
Aggiungete la gelatina e, da ultimo, i semi di papavero. Colateli negli stampi , coprite con pellicola a contatto e surgelate.

MONTAGGIO
Sformate i cubi di mousse ed aiutandovi con una spatolina poneteli sul biscottino salato. decorate a piacere con pomodoro e basilico.

Avete degli avanzi.....Montateli come meglio volete e.....Buon appetito!!

NASCONDINI BANDERAS

Come avrete ormai capito sono una appassionata di biscotti; oltre a farli su richiesta dei clienti ho anche viziato ben bene la mia famiglia che ormai è più che esigente quando si tratta di biscotteria.

Premesso ciò non potevo non farmi tentare da questo frollino bicolore postato da Pinella e ripreso dal blog Paola Lena che è moooooolto interessante e che trovate qui.

Sua è quindi la ricetta della frolla utilizzata ma poi....mi sono fatta tentate da forme diverse ma...perché non dare libero spazio alla fantasia? 

INGREDIENTI

Frolla Bianca

gr. 300 farina 00

gr. 150 burro

gr. 100 zucchero

n° 1 uovo

1 pizzico di sale

vaniglia

Frolla al Cacao

gr. 175 farina00

gr. 50 farina di mandorle

gr. 15 cacao amaro

gr. 120 burro

gr. 85 zucchero

n° 1 uovo

1 pizzico di sale

Il procedimento per la frolla è sempre lo stesso e lo potete trovare anche qui. 

L'unico consiglio è di iniziare dalla frolla bianca in modo che si possa utilizzare la planetaria per l'impasto successivo senza necessità di lavare l'apparecchio.

Per l'impasto al cacao, unite prima le polveri setacciate e poi aggiungete lo zucchero e da ultimo l'uovo.

Una volta che l'impasto è pronto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 3 ore ....anche se io preferisco farlo riposare una intera notte.

Al mattino, stendete l'impasto bianco; formate un rettangolo. Mettere sul lato lungo un salsicciotto di frolla al cacao ed avvolgerlo nella frolla bianca facendo attenzione di far combaciare bene i lembi.

Una volta che il salsicciotto è pronto, schiacciatelo o con un mattarello rigato  o schiacciatelo  con i rebbi di una forchetta.

Tagliare in modo regolare e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 170° per almeno 25 minuti ma....ogni forno è a se per cui consiglio di verificare i biscotti intorno al ventesimo minuto. Comunque saranno pronti quando saranno dorati.

Io mi sono fatta prendere la mano ed ho fatto spirali e righe ma.....chi più ne ha più ne metta! 

Grazie Paola Lena (anche se non ci conosciamo) e grazie Pinella per averla proposta.