Negli ultimi 20/30 anni c'è stata una enorme evoluzione in cucina sia sotto l'aspetto tecnologico (negli anni 80 gli abbattitori in Italia erano ancora un miraggio) sia nella conoscenza delle materie prime e nella continua ricerca di un cibo di qualità. In questo filone si introduce la vaniglia che è una bacca prelibata che si trova nei climi caldi/umidi e che tanto viene utilizzata in pasticceria.
La pianta da cui si ricavano le bacche è un rampicante parassita della famiglia delle orchidee che produce dei fiori bianchi o verde chiaro. Le bacche di vaniglia vengono raccolte quando non sono ancora completamente mature perché se si aspettasse una completa maturazione, la bacca si aprirebbe liberando i preziosi semini , appunto, la vaniglia.
Ce ne sono di diverse qualità e l'intenso odore della bacca deriva dal livello di fermentazione della stessa. La più famosa bacca utilizzata è di tipo Bourbon che ha un tasso di vanillina (Nome del profumo) che varia dal 1,6 al 2,4% ed è il più alto in natura.
Le vaniglie più utilizzate sono la Bourbon , originaria del Madagascar, la Messico che è leggermente più speziata e la Tahiti. La vaniglia in assoluto più pregiata è la grivé (Brinata) così detta perché è cristallizzata in superficie.
In commercio si trova in stecche, in polvere (sono i semi marroni estratti e seccati) o in estratti a base di alcool. Il costo è abbastanza elevato perché buona parte della lavorazione è essenzialmente manuale.
Per poter utilizzare i semi contenuti in una stecca, questa va incisa nel mezzo con un coltello appuntito e poi, facendo scorrere il coltello lungo il baccello, si estraggono i semi.
Il baccello svuotato si può utilizzare per aromatizzare lo zucchero a velo, il latte e anche come decorazione.
Pare che questo aroma fu conosciuto in Europa nel XVI secolo tramite gli spagnoli che la conobbero dagli Atzechi.
Attualmente in pasticceria è utilizzata moltissimo ed ha un aroma assolutamente inconfondibile per cui.....diffidate delle polverine bianche "all'aroma di vaniglia" e provate le bacche.....non ve ne pentirete!!
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