Cosa fare quindi? dopo vari rimuginamenti e dopo aver più e più volte tirato fuori dal mio armadio delle attrezzature il kit "Magia del tempo" mi sono decisa.....era arrivato il momento di usarlo.
La base è un fondo croccante di ciocorì alla gianduia e all'interno ci sono due cremosi, al mandarino e al cioccolato bianco e vaniglia, inframezzati da un biscotto agli agrumi.
Muoio dalla voglia di condividerlo con voi per cui....si parte!
ATTREZZATURA
Kit Magia del tempo. Lo si trova nei negozi specializzati o sul negozio on line di Silikomart; è il kit utilizzato da Emmanuele Forcone quando ha vinto il campionato del mondo.....hai visto mai portasse fortuna?
INGREDIENTI
Per fare questa torta sono necessarie 5 basi.
1) BISCOTTO AGLI AGRUMI (by Maurizio Santin)
gr. 100 uova (2 uova medie)
gr. 150 zucchero semolato
gr. 80 panna liquida
gr.120 farina
gr. 40 olio di oliva
mezzo cucchiaino di lievito
le zeste di 1 limone non trattato
Montare le uova con lo zucchero e le zeste fino a che il composto è bello spumoso. aggiungere la panna con delicatezza e la farina ben setacciata insieme al lievito. Per ultimo unite l'olio facendo attenzione a che il composto non si smonti.
Mettere su una placca coperta con carta forno stendendo il composto in modo regolare .
Cuocere a 170° fino a colorazione (Nel mio forno circa 10 minuti)
Quando il biscotto sarà pronto fatelo freddare coperto con carta forno
2) CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA (Dal blog I dolci di Pinella)
gr 81 cioccolato bianco
gr 1,5 gelatina + 8 gr acqua ben fredda
gr. 35 tuorli (circa 2,5)
gr. 18 zucchero semolato
gr. 88 latte intero
gr. 88 panna liquida
1/2 bacca di vaniglia (semi)
Per prima cosa mettete la gelatina ad ammorbidirsi in acqua ben fredda.
Nel frattempo, mentre il latte e panna sono sul fuoco, unite i tuorli allo zucchero semolato ed i semi della mezza bacca di vaniglia. Quando il latte e la panna raggiungono quasi il bollore, versare sui tuorli e poi rimettere tutto sul fuoco medio mescolando con una marisa sino a che la temperatura del composto sarà di 82° o , se non avete il termometro, sino a che la marisa con cui girate la crema, si velerà leggermente; a questo punto la crema inglese sarà pronta!.
Aggiungete la gelatina ben strizzata; mescolare ben bene e passate al setaccio.
A questo punto, versate la crema ancora calda sul cioccolato bianco sbriciolato ed emulsionatelo con un mixer ad immersione facendo attenzione a non formare delle bolle d'aria.
3) CREMOSO AL MANDARINO
gr. 206 succo di mandarino filtrato (Prima spremuto e poi filtrato con un colino)
gr. 124 zucchero semolato
gr. 124 burro
gr. 132 uova intere
gr. 115 tuorli
gr. 4 gelatina + gr. 20 acqua ben fredda
Mettere ad idratare la gelatina.
Nel frattempo spremere gli agrumi e ricavate anche la sola parte arancione della buccia da almeno 4 mandarini.
In un pentolino mettere lo zucchero, i tuorli, le uova il burro molto ammorbidito, per ultimo unite il succo filtrato. cuocere a fuoco medio girando con una marisa sino ad arrivare al primo bollore; a questo punto aggiungete la gelatina be strizzata e poi filtrate tutto al setaccio.
4) GLASSA GIALLA E VERDE
gr 83 acqua
gr. 100 zucchero semolato
gr. 65 destrosio (in alternativa zucchero semolato)
gr. 83 latte condensato
gr 6 gelatina in fogli
gr. 30 acqua per gelatina
gr. 46 burro di cacao
gr. 17 Gelatina neutra (io uso la absolu cristal valrhona)
q.b. colore alimentare
Per prima cosa mettere i fogli di gelatina ad idratarsi nei 30 gr. di acqua ben fredda.
Nel frattempo mettere acqua, zucchero e e destrosio in un pentolino con il doppio fondo e far arrivare alla temperatura di 103°; a questa temperatura versare sul latte condensato e sulla gelatina ben strizzata. amalgamare il tutto aiutandovi con una marisa. Aggiungere il burro di cacao e la gelatina neutra. Emulsionare con un mixer ad immersione . Aggiungere il colorante e mixare nuovamente. Riporre in frigo ben coperta con la pellicola per almeno 12 ore. Per una migliore distribuzione del colore, il colorante lo potete mettere anche all'inizio nel pentolino con acqua e zucchero.
In questo caso io sono partita da una glassa gialla che avevo in frigo a cui ho aggiunto una minima puntina di arancio nei 2/3 e di blu nella restante parte per fare il verde.
N.B. Siccome fare la glassa può essere laborioso, vi consiglio di farne doppia dose senza coloranti e congelarla; quando vi serve ne prendete il necessario, la scaldate e colorate et voilà!
5) CROCCANTE ALLA GIANDUIA
gr. 70 cioccolato gianduia
2 manciate di rice crispies ....confesso che non li ho pesati . Mi regolo su quanti ne raccoglie il cioccolato!.
Sciogliere il cioccolato e unite i rice crispies....fatto.
Potete stendere il composto formando una base piatta di mezzo centimetro, far seccare e poi coppare con l'attrezzo di plastica del kit....io però avevo timore che fosse troppo duro per essere tagliato con un attrezzo di plastica per cui quando ho montato il dolce ho lasciato poco meno di mezzo centimetro di spazio e quando il dolce era ben congelato, ho preparato il croccante e l'ho messo sulla cima del dolce a colmare lo spazio e....funziona!
6) CIOCCOLATO BIANCO
Questa non è una base da preparare ma dovete considerare del cioccolato bianco fuso per rivestire lo stampo. Io ne ho sciolto circa gr. 60 anche se la buona parte l'ho recuperata scolando lo stampo.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Rivestite lo stampo con il cioccolato bianco fuso formando quella che in gergo tecnico viene chiamata "camicia" e facendo scolare il cioccolato in eccesso (su You Tube ci sono dei tutorial sull'utilizzo del kit magia del tempo).
Quando il cioccolato sarà ben freddo, inserite per 1/3 il cremoso al mandarino. Far freddare una 20/30 minuti in freezer.
Inserire un disco di biscotto agli agrumi, coprire con il cremoso al cioccolato bianco. Far freddare nuovamente.
Completare con nuovamente un biscotto agli agrumi e, per ultimo, il cremoso al mandarino.
Alla fine dovrete lasciare una spazio per poco meno di mezzo centimetro.Riporre in freezer fino a completo congelamento.
A questo punto colmare lo spazio restante con il croccante alla gianduia e riporre in freezer.
Al momento del glassaggio, scaldare la glassa a 29/30°; tirate fuori il dolce, sformarlo e porlo su una grata.
Utilizzando l'attrezzo per la doppia glassa, inziate con il glassare l'esterno con il giallo / arancio.
La glassa verde l'ho colata ad una temperatura leggermente superiore ai 30° perché volevo che scendesse nelle scanalature dando l'effetto di una zucca ma per una preparazione .....meno Halloween, rispettate le temperature!
Qualche pallina dorata, le zeste di mandarino e dei corn flakes e.....BUON HALLOWEEN!!
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