LINGUE DI GATTO

LINGUE DI GATTO

INGREDIENTI
Dose per circa gr. 500
gr. 220 burro a temperatura ambiente (per chi ha il termometro )circa 16°
gr. 200 zucchero a  velo
gr. 250 farina
gr. 150 albume a temperatura ambiente
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad avere la consistenza di una pomata. Unire poco alla volta gli albumi e, per ultimo, aggiungere a mano con una spatola o, in alternativa, montando la foglia, la farina ben setacciata. A questo punto il composto è pronto.
Metterlo in una sac a  poche in cui avrete inserito una bocchetta tonda di diametro 8 e procedete a stendere dei filoncini regolari  e ben distanziati su una teglia da forno velata con il burro.

Infornate a 200° per circa 7/8 minuti.
I biscotti sono pronti quando i bordi si saranno ben scuriti ed il centro rimarrà un pochino più chiaro.

Tolti dal forno sono ancora un pochino morbidi. Vanno tolti con una spatola e messi a freddare su una griglia.

A Luca piacciono molto.....e a voi?

GRANO ANTICO

La prima volta che ho sentito parlare di "grano antico" ho ironizzato che il grano è "tutto" antico ma poi ho scoperto che non è così!!.
Dopo la seconda guerra mondiale, la necessità di sollevare le popolazioni dall'indigenza e dalla fame ha portato a sperimentare nuovi metodi di coltivazione andando a lavorare sia sui terreni (con lo studio di sostanze da addizionare) che sui semi ( per garantire una resa maggiore).
Il grano pre-modifiche si caratterizzava per uno stelo alto (soprattutto la qualità senatore Cappelli) e la spiga non particolarmente lunga. L'altezza dello stelo portava ad una serie di problemi; spesso gli steli si spezzavano o si piegavano fino a far toccare la spiga al suolo compromettendone l'utilizzo. Con l'obiettivo di avere culture più produttive e piante più resistenti è iniziata quindi una attività di ricerca che ha portato all'attuale situazione.
Oggi, non solo i grani sono modificati ma anche i terreni sono trattati in modo che il grano possa crescere; siamo arrivati all'assurdo che in alcune coltivazioni i semi sono stati resi "sterili" e vengono attivati solo se seminati in un terreno trattato con specifici prodotti. Inutile a dirsi che questa sempre maggiore contaminazione si presume possa essere una delle cause dell'aumento dei casi di celiachia conclamata o di quei casi borderline dove la celiachia non risulta ma nel momento in cui si mangiano farinacei si avvertono tutta una serie di malesseri.
Spulciando in rete abbiamo però trovato che ci sono pochi validi temerari che ancora piantano e macinano i grani antichi. Le varietà sono tante ed ognuna ha caratteristiche e sapori ben definiti.
Una delle più famose è la Senatore Cappelli che io utilizzo per fare le focacce, il pane e la pasta. La resa è diversa rispetto a quella dei grani moderni per cui bisogna prenderci un po' la mano ma.....il gusto e lo stomaco Ringraziano!!. Avete presente quella sensazione di gonfiore che si prova non appena si mette in bocca una mezza fettina di pane? SCOMPARSA!.
Fatta la scoperta mi sono messa alla ricerca dei prodotti. Ci sono ormai diversi negozi che vendono prodotti legati al mangiare sano per cui si iniziano a trovare in questi negozi specializzati sia le farine che i semilavorati (Paste secche ad esempio).

Per un puro caso fortuito mi sono imbattuta in una azienda agricola che ha fatto della coltivazione tradizionale un must: La Fornovecchino.. Si trova nel Viterbese ed ha un ottimo rapporto prezzo / qualità. Io prendo sia le farine (Senatore Cappelli, Maiorca per fare i dolci, farro ed orzo per pane e focacce) che la pasta e....ne sono entusiasta.

Comunque i grani antichi da me conosciuti sono:
Senatore Cappelli, Verna, Gentil Rosso, Maiorca, Khorasan, Sieve, Monococco.

Aspetto le vostre segnalazioni ed aggiunte!

FOCACCIA SCROCCHIARELLA

Chi mi conosce di persona sa che ho una sorella maggiore che vive in Kenya. La mia "sorellona" è in realtà piccola e minuta anche perché, negli anni, ha scoperto di essere particolarmente sensibile a buona parte degli additivi chimici che si trovano negli alimenti ed in particolar modo nelle farine. Inevitabilmente ha iniziato quindi a non mangiare più pane, pasta e farinacei in generale perché pur non essendo celiaca, il consumo dei farinacei le dava un senso di torpore eccessivo.....a dirla tutta sembrava drogata!.

Studia che ti ristudia, ci siamo imbattute nel "Grano Antico" su cui ho scritto un post ad hoc che potrete trovare qui.

Beh, la pasta, il pane, i biscotti, fatti con le farine di grano antico ed in particolare con la "Senatore Cappelli" (che non è una marca ma una qualità di farina) non le davano fastidio! Essendo lei una "piccola capretta sarda "( ama il salato ed è cocciuta)  ho deciso di prepararle una focaccia schiacciata scrocchiarella.

Avrete ormai capito che cerco le ricette e le modifico quasi sempre a modo mio ma.....questa volta No!. Ho preso ingredienti e procedimenti dal blog di "Viva la focaccia"che trovate qui  che per quanto attiene ai lievitati è una notevole fonte di ispirazione. Il tempo di lavorazione è minimo e l'unico tempo da considerare è quello di lievitazione. Provateci, ne vale la pena!

INGREDIENTI
per 2 focacce di diametro 28/30
gr. 118 acqua tiepida (non più di 35°)
gr. 12 lievito di birra fresco
gr. 1,5 zucchero semolato
gr. 10 olio extravergine di oliva
gr. 188 farina Senatore Cappelli
gr. 10 sale fino

PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed aggiungere lo zucchero. Dopo 5 min. aggiungere l'olio e metà della farina lavorando l'impasto con il gancio. Quando la farina sarà ben amalgamata, aggiungere il sale e la restante parte di farina. A questo punto io faccio lavorare la macchina per circa 10 minuti e comunque fino a che l'impasto è liscio, omogeneo e si stacca dai bordi della ciotola. A questo punto pesare il composto e dividerlo in due parti uguali. Formare due palline che metterete a lievitare su una teglia infarinata, coperte con un canovaccio e con della pellicola. Trascorsi 60/90 minuti (comunque fino al raddoppio), prendere una delle due palline e stenderla con un mattarello fino a formare un disco di 28/30 cm di diametro.
A questo punto io la metto su una teglia per pizza infarinata, la spennello di olio, una sventagliata di sale e rosmarino e.....in forno! a 250° per circa 6 minuti. Nel mio forno in modalità ventilata è perfetta dopo 8 minuti ma vi consiglio di verificarne lo stato dopo i primi 6 minuti come detto nel blog di Viva la Focaccia.
Provatela, ne varrà la pena!!

PAN DI SPAGNA ALLA CREMA E FRAGOLE SENZA GLUTINE E SENZA UOVA

Pochi giorni fa mi ha telefonato una mia amica per chiedermi di preparare per la figlia una torta senza uova e senza glutine. Per il senza glutine...No Problem, ma quando la richiesta è di una torta classica crema e panna senza uova......Beh  non si può fare altro che mettersi all'opera.

Ho iniziato a tirare fuori tutti i libri che ho, a consultare tutti i siti e alla fine.....ho tirato fuori una mia ricetta. Devo dire che non sarei mai stata in grado di farlo se non avessi frequentato un corso professionale che mi ha insegnato a bilanciare le ricette per cui un grossissimo grazie a Nazzareno Lavini (Il mio maestro) e a Leonardo Di Carlo il direttore del corso.

Ma ora bando alle ciance ed eccoci alla ricetta

INGREDIENTI
per una tortiera diametro 24

Pan di Spagna senza uova e senza glutine
gr. 90 burro a temperatura ambiente
gr. 150 zucchero semolato
Nà 1 bacca di vaniglia (La polpa)
gr. 227 latte a temperatura ambinete
N° 1 bustina di lievito
gr. 288 farina senza glutine (Io ho utilizzato la Schar)

Mixare burro  zucchero a pomata, quando è ben mixato aggiungere la polpa di vaniglia e due cucchiaiate di farina mescolata e setacciata con il lievito; a questo punto unire un po' di latte e continuare alternando la farina al latte. l'unica accortezza è non lavorare eccessivamente l'impasto tanto la classica "montata" del pan di spagna non essendoci le uova non potrà esserci.
Versare il composto in una tortiera imburrata e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti (Nel mio forno 35) e comunque potete sempre fare la famosa prova dello stecchino. Non preoccupatevi se la superficie non è particolarmente colorita: è normale vista l'assenza di uova.
Porre su una gratella e far freddare ben bene.

Crema pasticcera senza uova
gr. 250 latte
gr. 167 panna da montare
gr. 150 zucchero semolato
gr. 83 maizena
buccia di limone grattugiata

polpa di mezza bacca di vaniglia
una noce di burro
una puntina di cucchiaino di polvere di curcuma

Mettere sul fuoco il latte, la panna, la buccia di limone ed un pizzico di sale. Mentre il latte raggiunge quasi il bollore, mescolare lo zucchero con l maizena e la polpa di vaniglia.
Quando il latte sta per bollire, versarne una piccola quantità sulle polvere e mescolare bene per evitare che si formino grumi. A questo punto procedete a versare piano piano tutto il latte e qualora doveste notare dei grumi passate il tutto al setaccio. Prima di porre il composto sul fuoco aggiungete la curcuma per replicare il colore giallo dato dal tuorlo d'uovo. Porre sul fuoco e portare a bollore ; aggiungete una noce di burro e frustate per rendere la crema liscia e vellutata. far freddare con pellicola a contatto e porre in frigo fino all'utilizzo.

MONTAGGIO DEL DOLCE
gr. 750 panna da montare
gr. 400 fragole

Montare gr. 500 di panna. Unitene poco meno della metà alla crema mixandola bene con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto e facendo attenzione a che non si formino grumi.
Tagliate il pan di spagna a meta, bagnatelo con una bagna a piacere (in questo caso sciroppo d'acero) e stendete metà della crema mescolata con la panna. Adagiateci sopra delle fragole tagliate a pezzetti e ricopritele poi con la restante parte della crema. A questo punto coprite con il secondo pezzo di pan di spagna, bagnatelo nuovamente e ricoprite interamente la torta con la restante panna montata. Far riposare una notte in frigo.

il giorno successivo, montate la restante panna con una puntina di colore rosa e provvedete a decorare la torta a piacere aggiungendo panna e frutta.

La torta è pronta e.......sono moooolto soddisfatta!
P.S. gli uomini di casa si sono spazzolati la crema avanzata e non volevano credere che fosse senza uova!! ;-)

BACCALA' ALLA LIVORNESE

E dopo tanto dolce un po' di salato ci sta più che bene! Questa volta non si tratta di soddisfare un ordine ma di coccolare con un sapore della tradizione le papille gustative del mio papà; 89 anni! cervello funzionante, fisico un po' meno e ....una passione per la buona cucina.
Il baccalà ha un'antichissima tradizione. I prima a trattare il merluzzo per garantirne una lunga conservazione furono i vichinghi che essiccavano all'aria i merluzzi pescati facendo così lo stoccafisso. Quando poi i baschi, feroci cacciatori di balene, inseguendo questi grossi cetacei scoprirono nel mare de nor quanto fosse facile e ricca la pesca dei merluzzi, iniziarono a spostarsi in su' per la pesca. A differenza dei vichinghi, però, iniziarono a conservare il merluzzo mettendolo sotto sale......come già facevano per le balene e....Ecco a Voi Signori il nostro re: IL BACCALA'
Anticamente veniva considerato un cibo da poveri ma, negli anni, ha guadagnato un ruolo di rilievo non solo nella cucina tradizionale. In Italia quasi ogni regione ha un suo piatto tipico a base di baccalà e non si sottrae a questo la Toscana.
Livorno, città di mare affacciata sul mondo grazie al suo porto, nasconde una ricetta tradizionale....da leccarsi i baffi. La preparazione non è eccessivamente lunga e gli ingredienti richiesti sono pochi e semplici da trovare, come quasi sempre accade nelle cucine regionali tradizionali.
Mai come in questo caso è essenziale che il filetto di baccalà sia.....BUONO!
Io, da anni, mi servo al mercato di Piazza San Giovanni di Dio (Roma) dove c'è un piccolo banchetto che mi ricordo....da sempre ; il mitico banco 98. Qui si trova di tutto! il baccalà (di diverse qualità e prezzi), lo stoccafisso e i ceci "ammollati" . Ma basta lungaggini.....passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI
Per 4 persone

Gr. 800 filetto di baccalà ( + o - un filetto intero già spellato)
gr. 500 pomodori pelati
N° 1 spicchio di aglio
1 bel mazzetto di prezzemolo
q.b. farina
q.b. olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Per prima cosa tagliate il baccalà a filetti più o meno lunghi. Il baccalà va sempre tagliato nel senso della lunghezza per fare i filetti. Infarinarli ben bene

e friggere fino a che si forma una crosticina in un dito d'olio ben caldo. Una volta che la crosticina si è formata su tutti i lati, togliere il baccalà dal tegame e mettere 1 spicchio d'aglio tagliato a piccoli pezzettini e una manciata di prezzemolo tagliato anch'esso; per chi piace, si può aggiungere una puntina di peperoncino.
Quando l'aglio si sarà un pochino colorito, aggiungere il pomodoro e far andare a fuoco medio. Il pomodoro va salato con moderazione in quanto il baccalà, per quanto ammollato e dissalato, rimane

comunque un alimento molto saporito.
Quando il sughetto inizia a rapprendersi, aggiungere nuovamente il baccalà e far mantecare per altri 10/15 minuti et voilà: il baccalà alla livornese è pronto.

Servire ben caldo con una sventagliata di prezzemolo fresco.
Buon Appetito!!

ABBRACCI ....CASALINGHI

Rossella è una cliente di vecchia data. Per Natale o Pasqua porta sempre dei "dolci" pensierini ai bimbi della sua classe.  Ci conosciamo da tanto e, ultimamente, abbiamo più volte parlato di "cucina sana". Oggi quando si dicono quelle due magiche parole "cucina sana" si viene portati dai media a pensare al vegetariano, al vegano, al biologico; personalmente credo che la cucina sana sia quella che prevede l'utilizzo di materie prime eccellenti manipolate con tutte le accortezze necessarie nel rispetto della tradizione e della tecnica di cucina. Che voglio dire? che se preparo dei frollini "casalinghi" utilizzando dei buoni ingredienti di base.....rischio di far tornare alla memoria i sapori antichi ormai, ahimè, dispersi.
Partendo da ciò le ho preparato dei biscotti che si presentano come " Abbracci" di una famosa marca. Sono ottimi per la colazione ma alcuni clienti se l mangiano anche la sera dopo cena come....dolcetto serale. Insomma....fate voi. Io vi scrivo la mia ricetta; provateci! e se avete difficoltà.....scrivetemi
chiacchiereecannella@gmail.com

INGREDIENTI
Per circa gr. 850 biscotti
gr, 180 burro a temperatura ambiente
gr. 180 zucchero semolato
gr. 100 uova (pari a 2 uova medie)
1/2 polpa di vaniglia
gr. 450 farina 00 setacciata
gr 10 lievito x dolci
gr. 30 cacao amaro setacciato
N° 1 cucchiaio di latte

PROCEDIMENTO
Mescolare molto bene il burro con lo zucchero utilizzando la foglia della planetaria. Aggiungere 1 uovo alla volta e la polpa di 1/2 bacca di vaniglia. Quando il composto è ben amalgamato unire la farina setacciata con il lievito in 2/3 riprese facendo attenzione a non mescolare troppo l'impasto. A questo punto  pesate il composto ottenuto e rimettetene nella planetaria la metà aggiungendo il cacaco e ammorbidendo l'impasto con 1 cucchiaio di latte. In realtà si deve aggiungere il latte per far si che l'impasto al cacao abbia la stessa consistenza di quello bianco.
Trasferite i due impasti sulla spianatora e formate dei filoncini dello spessore di un dito e tagliateli alla misura di circa cm.6 e formate delle ciambelline unendo una parte bianca ad una parte al cacao.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 10/15 minuti. I tempi , come la solito, vanno testati sul proprio forno, I biscotti sono pronti quando la parte bianca è leggermente colorata ed i biscotti sono ancora un pochino morbidi.

Conservare in una scatola di latta. Si possono conservare anche per 1 mese ma.......scommetto ciò che volete che non ci arriveranno !!! :-)

NEW YORKER CHEESE CAKE

La richiesta era: una torta con i frutti di bosco per festeggiare un compleanno. Sarà che ho fatto i Brownies, o forse che mi hanno chiesto dei pancakes o forse ancora il pollo fritto fatto all'americana ma......in questo periodo mi sento a stelle e strisce per  cui mi sono buttata su una ricchissima e.....gustosissima New Yorker cheese cake.
Ora sulla cheese cake si trovano in rete miliardi di ricette: con cottura, senza cottura, con i biscotti, con la frolla con questo e con quello. Io, come al solito, ho preso un po' di qua e un po' di là arrivando ad una mia ricetta con cui mi trovo bene.

Pare che tracce della prima Cheese cake si abbiano nell'antica Grecia. Da qui fu esportata in Italia dagli antichi Romani e poi diffusa in Europa. Poi, con l'immigrazione, fu portata in America dove divenne un dolce della tradizione Americana anche grazie all'invenzione del Philadelphia ad opera di James Kraft. Oggi se si parla di cheese cake si pensa all'America e..... a New York dove ormai si contano innumerevoli pasticceri specializzati. La caratteristica della New Yorker Cheese cake è la cottura della base ed il bordo di biscotto non presente in altre versioni.

Dopo diversi tentativi e piccole modifiche sono arrivata a questa ricetta.....strabuona! Si basa sulla ricetta di "Un'americana in cucina" con le mie....inevitabili, modifiche.

Provatela e fatemi sapere!

INGREDIENTI
Per uno stampo a cerniera diametro 24

Per la Base
Ci sono due opzioni. la ricetta americana prevede l'utilizzo dei biscotti secchi tipo gallette chiamati "Digestive" (si trovano facilmente in tutti i supermercati). Io però preferisco farla con una meravigliosa frolla di Santin. Vi posto entrambe le ricette....a voi la scelta!

1) Base con Biscotti
gr. 300 biscotti Digestive
gr 120  burro fuso
3  cucchiai di zucchero

Procedimento
Sbriciolare finemente i biscotti e mescolarli con il burro fuso e lo zucchero. Foderare con carta forno imburrata una tortiera da 24 e mettere il composto sul fondo e sulle pareti pressandolo ben bene. consiglio di partire dai bordi per poi fare la base. Mettere in forno preriscaldato a 170° per circa 10/14 minuti comunque fino a che il bordo si inizia a scurire un pochino. estrarre dal forno e far freddare.

2) Base con Frolla friabile ricomposta

gr. 180 Farina

gr. 100 farina di mandorle

gr. 100 zucchero a velo

gr  92 burro

gr  30 burro fuso

aroma a piacere (Io ho usato la polpa di mezza vaniglia e le zeste di mezzo limone)

Setacciare la farina con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Impastare con i 92 gr. di burro fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Mettere in una teglia coperta con carta forno ed infornare a 170° fino a colorazione (Nel mio forno 20 minuti).

Far freddare il tutto, Sbriciolarlo completamente nel robot di cucina ed aggiungere il burro fuso. Foderare con carta forno imburrata una tortiera da 24 e mettere il composto sul fondo e sulle pareti pressandolo ben bene. consiglio di partire dai bordi per poi fare la base. Mettere in forno preriscaldato a 170° per circa 10/14 minuti comunque fino a che il bordo si inizia a scurire un pochino. estrarre dal forno e far freddare.

Potrebbe avanzare un po di frolla ma....niente paura si può congelare o utilizzare per altre preparazioni. Queste dosi della frolla prevedono che vengano foderate anche le pareti ma se volete mettere solo una base lasciando i bordi senza pasta biscotto basta dimezzare le dosi.

Farcitura
gr. 950 Philadelphia ammorbidito a temperatura ambiente (In inverno circa 30 minuti in estate anche                solo 15)
gr. 250 zucchero semolato
scorza grattugiata di 1 limone
1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia o la polpa di mezza bacca di vaniglia
n° 4 uova intere a temperatura ambiente
gr. 25 di farina 00 setacciata
gr. 120 yogurt bianco intero

Procedimento
Per prima cosa scaldate il forno a 260 ° o , se non arrivate a questa gradazione, alla sua massima temperatura.
Nel frattempo lavorate il Philadelphia con lo zucchero sino a che il composto è liscio e senza grumi; unite le zeste di limone e la vaniglia. Successivamente aggiungere le uova una alla volta aspettando che l'uovo precedente sia ben amalgamato; aggiungere la farina e per ultimo lo yogurt.

N.B:Se lavorate con la planetaria utilizzate la foglia; se utilizzate un robot con le lame attenzione a non farlo lavorare troppo. Se, infine, lavorate a mano, lavorate con un cucchiaio il composto senza sbatterlo o montarlo.

Versate il composto sulla base raffreddata e cuocere 260° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 120 (Forno ventilato) e cuocere per ulteriori 30/35 minuti ( i tempi dipendono sempre dai forni). La torta sarà pronta quando sarà quasi soda ma con l'interno un pochino tremolate.

A questo punto estrarre dal forno, passare una lama sottile tra la tortiera e la torta e far freddare il tutto SENZA aprire l'anello della tortiera per almeno 2/3 ore. Trasferitela in frigo per almeno ulteriori 3/4 ore (Io la preparo la sera per il giorno successivo!).

Copertura
gr. 180 confettura ai frutti di bosco
gr. 20 zucchero
gr. 2 gelatina in fogli
gr.10 acqua fredda per idratare la gelatina
gr. 300 frutti di bosco misti

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Nel frattempo scaldare in un pentolino con il doppio fondo la confettura con lo zucchero facendo sì che il composto sia liscio e senza grumi. A questo punto aggiungete  la gelatina idratata e ben strizzata e far sciogliere ben bene. togliere dal fuoco ed attendere che si raffreddi, e quindi si solidifichi, un pochino. A questo punto versare con attenzione sulla torta fredda di frigo facendo attenzione a che non coli sul bordo.

Mettere in frigo per 10/15 minuti prima di aggiungere la frutta. A questo punto riporre in frigo per almeno altri 20 minuti per far rapprendere bene la copertura.

Si può mangiare anche fredda di frigorifero ma se la si lascia una mezzora a temperatura ambiente prima del consumo, si esaltano i sapori.

Come è andata? Se la sono Spazzolata in men che non si dica!! :-) Felice!