SCRIGNO DI VENERE

Non so voi ma quando finisce il carnevale per me inizia la primavera. Lo so benissimo che non funziona proprio così, ma a Roma,  a febbraio, le giornate iniziano ad intiepidirsi e all'ora di pranzo il calore del sole sulla pelle ti fa già pregustare il prossimo cambio di stagione. In questi ultimi giorni, però, piove è piove  e piove e anche se parlano dell'arrivo di neve e gelo io mi sento già proiettata in avanti.
Manca tempo alla data canonica che ci farà salutare l'inverno e ci porterà di diritto dentro la primavera e mancano ancora tanti dolci tipici; uno fra tutti i bignè di San Giuseppe.
Sarà proprio però questa sovrabbondanza di dolci che mi ha spinto, per contrappasso, a provare un piatto salato della tradizione Bolognese.
L'occasione me l'ha data una mia cliente che, in un pranzo di famiglia, avrà tra gli ospiti dei parenti che provengono proprio da Bologna. L'idea quindi è stata quella di proporle un menu a metà tra la tradizione Romana e quella Bolognese.
Mi sono messa all'opera e girovagando sono caduta su questa ricetta dello scrigno di Venere. Ho poi scoperto che è un cavallo di battaglia dello chef Barbieri che l'ha proposto anche in Masterchef.
Si tratta di uno scrigno, un involucro di pasta brisé ripieno di minitortellini conditi con besciamella ed un ragu alla bolognese.
In apparenza non si presenta come un piatto particolarmente difficile ma oltre a richiedere diverse preparazioni di base è un piatto che richiede un equilibrio ferreo fra i diversi componenti. e quindi..... non potevo che esserne attratta!
Cimentatevi, se volete, e  non ne rimarrete delusi!
Il tortino prevede queste preparazioni:
- pasta all'uovo per i tortellini
- pasta brise
- ragù bolognese
- besciamella
- ripieno di carne per i tortellini
- preparazione dei tortellini di carne


Quando si preparano delle ricette che prevedono molte preparazioni. è essenziale calcolare bene i vari tempi altrimenti si rischia di metterci mezza giornata per realizzare un solo piatto! In questo caso ho messo le varie basi in ordine di esecuzione; per primi gli impasti che devono riposare, poi il ragù che ha bisogno di almeno 1 ora per iniziare a tirare nel modo giusto e poi a seguire le altre realizzazioni.

Io ho dimezzato alcune delle dosi trovate in rete e ho realizzato un tortino di diametro 16. Con gli avanzi ho preparato dei cannelloni....per la gioia della famiglia. Comunque la prova è andata bene.....cosa aspettate a cimentarvi?

INGREDIENTI TOTALI
(per un tortino di diametro 16)
n° 2 Uova intere  (*)  Queste dosi non le ho dimezzate e con l'eccesso ho fatto altro!
n° 1 tuorlo           (*)
gr. 410 farina 00  (*)
gr.  75 polpa di bovino e maiale
gr.  75 polpa di  maiale
gr. 150 macinato di bovino e maiale
gr. 100 di mortadella
gr. 100 prosciutto crudo
gr. 40 concentrato di pomodoro
gr. 240 latte fresco (*)
gr. 110 burro      (*)
n°   1 scalogni
n°   1 carote
n°   1 gambi di sedano
1/4 bicchiere di vino bianco
q.b. sale, pepe, noce moscata

PASTA ALL'UOVO
gr. 200 farina
n° 2 uova
Sulla spianatora, preparare una fontana al cui interno romperete le uova. lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. formate una palla che coprirete con della pellicola e che farete riposare (in una boule se inverno o in frigo se in estate), per almeno 30 minuti

PASTA BRISE'
gr. 200 farina
gr. 100 burro
ml. 70 acqua fredda

Sabbiate la farina con il burro ed aggiungete l'acqua ben fredda. anche in questo caso, quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo, formate una palla che farete riposare in frigo coperta da pellicola per almeno 30 minuti

RAGU' BOLOGNESE
n° 1 carota
n° 1 gambo di sedano
n° 1 cipolla
gr. 150 macinato di bovino e maiale
1/4 di bicchiere di vino bianco
gr. 40 concentrato di pomodoro
ml. 40 latte
Tagliate a metà la carola, la cipolla ed il sedano. Una delle due metà la userete per realizzare un brodo vegetale con cui allungherete il ragù mano a mano che procede con la cottura. La parte restante la dovrete triturare per preparare il soffritto per il ragù. Una volta preparato il trito, verrà messa in un tegame con un filo di olio evo ed iniziate a soffriggerlo, quando la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungete il macinato di carne. Fatelo rosolare e sfumatelo con il vino. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro, coprite, abbassate la fiamma e fatelo sobollire per almeno un ora facendo attenzione a che non si secchi troppo ed aggiungendo , all'occorrenza, un mestolo di brodo vegetale. A fine cottura, aggiungete il latte e regolate di sale e pepe.

BESCIAMELLA
gr. 10 burro
gr. 10 farina setacciata
ml. 200 latte
q.b. noce moscata, sale

In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere in un colpo solo fuori dal fuoco la farina, rimettere sul fuoco per un minutino circa. aggiungere il latte freddo e la noce moscata. continuate a cuocere mescolando con una frusta fino al raggiungimento della consistenza di una besciamella cremosa e non troppo soda. Eventualmente aggiustate di sale ma attenzione che la noce moscata è saporita di suo. Una volta pronta va aggiunta al  ragù.

RIPIENO DEI TORTELLINI

gr. 150 polpa di bovino e maiale
r. 100 di mortadella
gr. 100 prosciutto crudo

Cuocere la carne con un filo d'olio in padella, una volta cotta tritatela ed amalgamatela al prosciutto e alla mortadella già tritati.

PREPARAZIONE TORTELLINI
Prendere la pasta dal riposo e stenderla; tagliate dei quadratini di 2 cm di lato (praticamente minuscoli!). Mettete al centro di ogni quadratino una puntina di ripieno e chiudete il tortellino.
Vi metto un utilissimo link che spiega sia come tirare la sfoglia che come chiudere i tortellini. Il video lo trovate qui.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata; cuocete i tortellini per circa 3 minuti, scolateli e mantecateli nel ragu e besciamella. fateli freddare.

MONTAGGIO DEL TORTINO
Stendete la pasta brisee allo spessore di circa 3 mm e foderateci lo stampo prescelto accuratamente imburrato. La tradizione parla di stampi in coccio o ceramica ma nel mio caso ho utilizzato uno stampo di alluminio. Come faccio sempre con frolle e brisee, ho messo lo stampo foderato per circa 15 minuti in frigo, l'ho riempito con i tortellini ormai freddi ed ho richiuso lo scrigno con un disco di pasta brisee. Con un tuorlo d'uovo ho spennellato la superficie.

COTTURA
Nel mio forno a 180° per circa 20 minuti più circa 5/8 minuti a 200° per far colorare la superficie.

Aspettate una decina di minuti appena tolto dal forno , sformatelo e servitelo tiepido......una vera GODURIA!

Che dire, prova casalinga riuscita, prova clienti super successone....alla via così!

TARTE AU CITRON DI AMAURY GUICHON

NE SONO USCITA VIVAAAAAA. Da cosa? ma dal carnevale!
Ogni anno succede la stessa cosa. Si inizia in sordina e poi vengo travolta dalle richieste di frappe e castagnole. A fine periodo faccio il conto totale dei chili prodotti e ....beh, devo dire che mi sono difesa bene ma sinceramente non ce la faccio più della puzza di fritto!
Quindi, tornando all'incipit iniziale, NE SONO USCITA VIVAAAAAA!
Ora, mentre friggevo, fra una frappa e una castagnola, una zeppola ed una ciambella, mi è capitato di vedere su instagram un post di Amaury Guichon ( lo trovate qui). Magari alcuni di voi non lo conoscono ma è un fascinoso e bravissimo pasticcere francese che ha fatto un video sulla sua versione monoporzione della Tarte au Citron meringueé. Io adoro questa torta e, dopo varie prove, sono atterrata sulla ricetta del Sor Pierino cioé Pierre Hermè e credo che difficilmente l'abbandonerò. ( se vi interessa l'ho messa sul blog e la trovate qui  )L'occasione però era troppo ghiotta e, comunque, l'idea di farla in versione mono mi sfiziava alquanto.
Detto, fatto, mi metto alla ricerca della ricetta e.....sorpresa delle sorprese, un'altra blogger (Maria Grazia Viscito) aveva appena fatto la stessa realizzazione.
Beh! le sarò sempre grata perché mi ha risparmiato un bel po' di tempo scrivendo per benino la ricetta e tutti i passaggi.
Per la ricetta , quindi, potete andare sul suo bellissimo blog Cooking planner e troverete la ricetta con le spiegazioni qui.

Con questo post, però, vi voglio segnalare i piccoli accorgimenti e/o variazioni che io ho effettuato.
Per prima cosa voglio descrivervi il dolce:
Si compone di 2 biscotti di frolla tenuti insieme da un anello (nel mio caso un cuore) di croccante alle mandorle spennellato di cioccolato bianco. Poi ci sarà un cremoso al limone, una geleé al limone ed infine la meringa all'italiana con zeste di limone.

1) LE DOSI
Rispetto alle dosi scritte da Maria Grazia io ne ho fatte la metà ed ho realizzato 4 cuori, 2 tondi ed una tortina 6 x 20. Mi è avanzata della frolla (ma ....la frolla non si butta MAI!) e della meringa all'italiana
2) FORMA A CUORE
Essendo San Valentino mi sfiziava di fare una forma a cuore. E' essenziale che ci sia un rispetto delle proporzioni per cui quando scegliete dei coppapasta per tagliare la forma desiderata, considerate sempre lo spazio che andrà riempito con il cremoso, la gelè e la meringa all'italiana.
3) CROCCANTE ALLE MANDORLE

La ricetta prevede zucchero a velo e mandorle. Io ho utilizzato sempre metà dose, mischiando però lo zucchero a velo con uno zucchero di canna fino. il croccante è quindi meno biondo e più intenso nel sapore. Me ne è avanzato un po' da cui ho ricavato 3 cuoricini da mettere sulla torta. Il restante l'ho spezzettato e lo useremo come snack.

4)PIATTO ROTANTE
Nel presentare la ricetta, Maria Grazia dice di mettere il dolce sul piatto rotante prima di fiammeggiarlo con il cannello; io il piatto rotante a motore non ce l'ho! se prestate attenzione lo potete fare anche a mano senza problemi.

Per il resto trovate tutto sul suo bellissimo blog e.....provateci! ne vale assolutamente la pena!

5) CREMOSO AL LIMONE
Quando ho aggiunto il  burro ho seguito le indicazione di Hermè ed ho emulsionato con il frullatore ad immersione per circa 7 minuti per far rompere bene le cellule di grasso del burro.

BUON SAN VALENTINO!

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Eccoci qui di nuovo. In questo periodo già carnevalesco, passo le mie giornate praticamente immersa nell'olio. L'odore del fritto mi accompagna anche dopo le ripetute docce ma .....si sà, il carnevale si porta dietro frappe, castagnole, zeppole, bombe, ravioli.....chi più ne ha più ne metta.
In tanto "frittume" qualcosa di più delicato.....ci sta veramente bene!
Da circa un anno nel mercato vicino casa mia ha aperto un nuovo banco del pesce che mi ammalia non poco. Dopo......millenni, appaiono di nuovo, pannocchie,  arzilla, salpe.......insomma anche pesci che non sempre si riescono a trovare.
Venerdì c'era un meraviglioso pesce spada che mi faceva l'occhiolino! Sarà stato il colore del taglio, sarà stato il ricordo di una indimenticabile vacanza in Sicilia ....insomma mi è venuta una irrefrenabile voglia di involtini di pesce e quindi....detto fatto!
La ricetta è di quelle facilissime, velocissime e neanche particolarmente costosa perché il pesce spada da utilizzare deve essere tagliato il più finemente possibile.
Pronti??? Si parte!

INGREDIENTI
(Per 4 persone)
4 fette di pesce spada tagliate sottili (*)
n° 5 olive verdi grandi
1/2 cucchiaio capperi
4 filetti di alici sott'olio
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio parmigiano
q.b. alloro
q.b. prezzemolo
q.b. pan grattato
q.b. olio extra vergine di oliva

(*) le fettine vanno tagliate molto sottili. Il quantitativo delle fettine dipende anche dalla grandezza del pesce spada. Ad occhio, dovreste calcolare di tirare fuori 3 involtini a fettina. Di solito un 50 gr. di pesce a fettina sono più che sufficienti.

PROCEDIMENTO
Io ho appiattito ulteriormente le fettine con un batticarne e poi ho ricavato i tagli per gli involtini.
In un padellino far dorare l'aglio tagliato piccolissimo insieme ai filetti di alice sminuzzati. Qualora vogliate fare la ricetta senza aglio, sminuzzate i filetti di alice sott'olio saltando il passaggio in padella.
Sminuzzate anche i capperi, le olive verdi, l'alloro ed il prezzemolo. Mescolate tutto in una terrina  aggiungendo il parmigiano ed il pangrattato. Formate un composto omogeneo aggiungendo l'olio d'oliva. La consistenza deve essere morbida e soda.
Inserite questo composto sul riquadro di pesce spada e arrotolatelo ben stretto, fermate l'involtino con uno stecchino e ponetelo in una pirofila da forno leggermente unta, mettendo una fogliolina di alloro tra un involtino ed il successivo.
Spargere un poco del composto rimasto sugli involtini, aggiungere il succo di mezzo limone ed un cucchiaio di olio di oliva.
Infornare a 180° per circa 20 minuti. E' importante che il pesce non si secchi per cui consiglio di fare i primi 10 minuti coperti con un foglio di alluminio e poi scoperto per far leggermente dorare in superficie gli involtini.
Vanno consumati subito caldi ed annaffiati da un buon bianco possibilmente Siciliano.
Facili! Veloci! STRABUONISSIMI!!!!!

FRAPPE

PERDONOOOOOOOOOO!
E' quasi un mese che non mi faccio viva ma il periodo di Natale, per me, equivale ad un extra-lavoro.
Già quando iniziano a spuntare i primi addobbi natalizi, torno bimba e mi metto ad addobbare la casa e.....a preparare pan di spezie....a chili!
Con gli anni mi sono specializzata nella creazione di centrotavola interamente realizzati con pan di spezie, caramelline, cioccolato etc, etc. Nel realizzarli mi sembra quasi di entrare in un mondo di favola! Mi diverte da morire solo che, ogni cosa ha il lato positivo e quello negativo; il lato negativo è che ci impiego un'infinità di tempo e quindi.....me ne rimane ben poco per tutto il resto.
Il prossimo anno, però, ho deciso che farò un bel post proprio sul pan di spezie a novembre....cioè prima di essere travolta dagli eventi!
Ma veniamo a noi!
Quest'anno la Pasqua viene il 1 di aprile per cui abbiamo di fronte un carnevale corto corto. Addirittura in qualche supermercato già ci sono le frappe che fanno capolino accanto ai panettoni.....insomma da una festa all'altra.
Personalmente credo che terrò gli addobbi Natalizi fino a metà gennaio ma per farvi trovare pronti al carnevale, ho deciso di scrivere subito il post sulle frappe......Pronti?
Questa ricetta ha una sua storia. La prima versione l'ho preso dal "talismano della felicità" una sorta di Bibbia che mia madre utilizzava per la realizzazione di tutte le ricette tradizionali.
Negli anni ho apportato delle piccole modifiche.....ad esperienza e, attualmente, sono molto soddisfatta del risultato raggiunto.
Una delle  caratteristiche delle mie frappe è che le stendo molto fini tanto che con 1 kg. riempio un vassoio bello grande mentre, di solito, sono molto gonfie e spesse (almeno a Roma). Un' altra accortezza riguarda l'olio, io utilizzo l'olio di semi di arachide o l'olio di semi di girasole alto oleico che hanno la caratteristica di reggere molto bene alle alte temperature. In più, io lo cambio spesso per evitare che i residui di fritto vadano ad inquinare il sapore finale.
Detti tutti i miei "segreti".....pronti! partenza! VIA!

INGREDIENTI
dose per gr. 500 di frappe
gr. 250 farina
gr. 30 zucchero
gr. 25 strutto o burro morbido
n° 1    uovo intero
scorza di mezzo limone
gr. 50 vino bianco o prosecco o (se piace) anisetta o rum o latte
n° 1 pizzico di sale
1 puntina di cucchiaino di bicarbonato
lt. 1 di olio di arachide o di semi di girasole alto oleico
q.b.  zucchero a velo

Mixare lo strutto con lo zucchero, aggiungere l'uovo in cui avrete diluito il pizzico di sale, poi la farina e per ultimo il vino/prosecco/etc.
L'impasto non deve essere né particolarmente morbido né particolarmente duro.
Formate una palla, appiattitela con le mani e fate due pieghe quasi come se fosse una sfoglia. Coprite con la pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigo per almeno 2 ore .....meglio ancora per una notte.

Tolto l'impasto dal frigo, stendetelo molto finemente e tagliatelo con la rotella dentellata.
Friggete in abbondante olio alla temperatura di 175°. Se non avete il termometro, potete fare delle prove; l'olio sarà pronto se non fumerà ma, inserendo la pasta, inizia subito a gonfiarsi senza colorirsi eccessivamente.
Se la temperatura dell'olio è giusta, una volta messa la strisciolina di pasta, si gonfierà immediatamente, giratela non appena i bordi dono coloriti e scolatela su della carta paglia. Quando è molto ben sgocciolata e fredda (Ci vuole pochissimo perché sono fine!), adagiatela su un vassoio e spolverizzate di zucchero  a velo.
Et Voilà! le frappe sono pronte!

CHIPS DI CAVOLO NERO

Ebbene si! lo ammetto! sono stata estremamente latitante ma.....vi giuro che era per una buona causa!
Nel mese di novembre ho partecipato a ben tre corsi perché in questo ambito non si finisce veramente mai di imparare.

E' stato un crescendo!
Ho iniziato con una corso a Roma sulle cotture a bassa temperatura. Ora vanno molto di moda e sono molto utilizzate dai personal chef perché consentono di preparare con largo anticipo le pietanze senza andare a scapito del gusto e della resa. Non mi sono poi così tanto appassionata anche perché con il tempo mi sto specializzando sempre più nel lato pasticceria.
A metà mese sono invece andata a Bologna in un luogo incantato (La cucina di Babette) dove in una location assolutamente inusuale (Una cucina di casa) si tengono corsi con dei grandissimi professioni. Io sono andata al corso con Stefano Laghi; è uno dei prìncipi della pasticceria italiana. A me piace moltissimo per la sua competenza, umiltà, simpatia ed innegabile capacità comunicativa. Mi ha commosso quando ha detto che si deve avere un rapporto empatico con il cibo che si sta preparando perché lo asseriva anche la mia nonnina"Non devi mai avere paura in cucina", "Tratta il cibo con rispetto perché è Grazia di Dio", " Quando va bene....lo senti". Insomma oltre ad aver imparato delle ricette e delle metodiche da urlo mi ha anche ammaliato come persona.
.....E poi è arrivato lui: Angelo Musa. E' un MOF Patissié. Per chi non è del settore è l'onorificenza più alta che può avere un pasticcere. Lì....mi sono innamorata! Per frequentare un suo corso sono arrivata a Padova dove ho anche avuto l'occasione di incontrare amici "virtuali" che si sono rivelati delle persone anche migliori di come me l'ero immaginate.E' stato come partecipare ad un sogno; un gruppo di 11 persone che condividono una comune passione per un'attività così impegnativa e precisa come la pasticceria. Abbiamo lavorato (il primo giorno 12 ore filate!), abbiamo riso, scherzato, condiviso piccoli e grandi dolori delle nostre vite ma, soprattutto, grazie a questa meravigliosa persona che è Musa, siamo riusciti a creare dei dolci...ineguagliabili. Sono tornata caricata a molla, come si dice e piena di nuove idee e sensazioni e....innegabilmente arricchita.
Ora, cosa c'entra tutto questo con le chips di cavolo nero?
Beh per non porre fine a questo periodo incantato, abbiamo invitato a cena degli amici che non vedevamo da tempo e con l'aperitivo gli ho offerto queste semplicissime e gustosissime chips.
Insomma mi fanno pensare ad una festa, all'allegria e a quella letizia che questi meravigliosi corsi mi hanno lasciato nel cuore.

Volete provarle???
 INGREDIENTI
cavolo nero 1 piede possibilmente con le foglie non troppo grandi
olio extravergine di olive
semini vari (sesamo o altro a piacere)

PROCEDIMENTO
Mentre il forno si scalda fino a raggiungere la temperatura di 180°, lavate ed asciugate le foglie di cavolo nero. Levate la costa centrale che è molto dura. Adagiatele su una leccarda sopra a della carta forno. pennellate una minima quantità di olio sulle foglie e cospargete di semini.
Quando il forno sarà  a temperatura, inserite in forno la leccarda e cuocete per circa 6/7 minuti e, comunque, sino a che le foglie siano diventate croccanti.........FATTO!
Tutto qui? direte? beh....Si! tutto qui!
La stessa ricetta si può anche fare con il cavolo riccio ma se siete, come noi, degli amanti del cavolo nero queste chips sono molto più gustose.

Spero le facciate per le feste e che vi piacciano: noi ne andiamo MATTI!

BRIOCHE ALL'ARANCIA DI LEONARDO DI CARLO

....ed eccomi di nuovo qui. devo ammettere che ultimamente sono un po' latitante ma non per mancanza di voglia ma......ottobre è stato un mese intenso. Ogni volta che torna mia sorella dal Kenya è come se il tempo si fermasse. Poi, in realtà, non trascorriamo tutto il tempo insieme ma la sensazione è quella. Tra le altre cose,  abbiamo anche trascorso un bellissimo fine settimana a Firenze per andare a trovare mio nipote nel suo ristorante ed è stato molto bello ritrovarsi tutti insieme.
Poi si torna al tran tran quotidiano di cui fanno parte anche quelle "particolari" amicizie su FB. Perché "particolari" con tanto di virgolette? Perché sono le amicizie nate sulla base di una comune passione: la pasticceria. Spesso non ci si conosce nel mondo reale ma c'è un continuo scambio non solo di ricette (sarebbe banale) ma di emozioni e stimoli. In questo contesto nascono dei sentimenti condivisi in questa specie di oasi di passione in cui si condividono successi e fallimenti.
Beh in questo "mondo virtuale" esiste una Grande Signora della Pasticceria di cui vi ho già parlato: Pinella Orgiana. Ora; lei scrive in un modo fantastico e se volete frequentare un blog di pasticceria con i controfiocchi......beh seguitela un po' (il link al blog lo trovate qui )ed ha la voglia di buttarsi in tutti gli ambiti della pasticceria con risultati a dir poco strepitosi.  Ultimamente ha iniziato a "prendere di petto" i lievitati.....da lì il passo è breve. mi ha fatto" venire voglia" per cui in attesa di provare una delle ricette da lei provate ultimamente, mi sono buttata su un grande classico: La Brioche di Leonardo Di Carlo.
Leonardo Di Carlo è un altro grandissimo della pasticceria italiana che ha creato un libro "Tradizione in evoluzione" che viene chiamato da molti "la Bibbia" della pasticceria. lì dentro non ci sono solo delle ricette, c'è la logica che è alla base di tutte le preparazioni base della pasticceria sia tradizionale che moderna. Insomma......anche di lui sono entusiasta!Peraltro è stato uno dei miei docenti al corso professionale ed è di una simpatia....unica! Questa ricetta in realtà vene dalle dispense del corso ed 
un grande classico....provatelo e non ve ne pentirete!

INGREDIENTI
1° Impasto
gr.  187   Farina W 320 (altrimenti Manitoba)
gr.  125   Latte intero fresco tiepido (Max 27°)
gr.    25   Lievito di birra fresco (se si vuole dimezzare il lievito bisogna allungare i tempi di                               lievitazione di almeno 12 ore)

2° Impasto
gr.  250   Farina W 320
gr.  187   Farina W150 (in alternativa nomale OO)
gr.  156   Zucchero semolato
gr.   62    Latte fresco intero tiepido (Max 27°)
gr.   140  Uova intere
gr.      1   Bacca vaniglia
n°            Buccia grattugiata di arancia non trattata
gr.     11   Sale fino
gr.    125  Burro cremoso

Impastare i primi 3 ingredienti per 3/4 minuti e far lievitare a 20/22° sino al raddoppio di volume.
Quando il primo impasto ha lievitato, inserire in planetaria farina, zucchero, latte uova ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, aggiungere il primo impasto. Una volta che anche questo è incorporato, aggiungere poco alla volta il burro a pomata a cui avrete aggiunto il sale e gli aromi. La bacca di vaniglia, va svuotata dei suoi semini praticando una incisione nel centro e prelevando i semi al suo interno con la punta di un coltellino. Il burro va aggiunto in piccoli fiocchi poco alla volta. Il fiocco successivo va inserito quando il precedente è già stato assorbito dall'impasto. Tutta l'operazione richiederà circa 8/12 minuti. La temperatura finale dell'impasto non dovrà comunque essere superiore ai 25° perché altrimenti comprometterete una corretta lievitazione. Quando vedrete che l'impasto non si attacca alla ciotola....è pronto.
A questo punto mettetelo o in una ciotola molto capiente unta o in un vassoio coperto con carta forno e sopra della pellicola a contatto e riponete in frigo a +4 per una notte.
Se tutto questo lavoro lo fate la mattina presto, fate riposare circa 12 ore.
A questo punto avrete una massa molto ben lievitata con lentezza.
Con questa dose potrete fare due trecce di brioche più qualche bomba.
Per la treccia prelevate una parte di impasto e dividetelo in 3 filoncini di uguale dimensione. Intrecciateli e poneteli di nuovo a lievitare in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato sempre coperta con della pellicola a contatto.
Per le bombe, pirlate delle palline da circa gr. 60 l'una ( un video utile per capire come fare lo trovate qui ). Anche queste mettetele a lievitare su una teglia coperte con della pellicola a contatto fino al raddoppio. io l'ho leggermente stesa ed ho coppato dei piccoli cuori.

Quando gli impasti saranno raddoppiati ( a 25/26° circa 2 ore), spennellateli con delicatezza con del tuorlo d'uovo allungato con un goccio di latte, cospargete di semini e cuocete in forno a 180° per circa 18 minuti.

Le bombe le potrete cuocere al forno come la treccia (con un tempo di cottura di circa 10 minuti) oppure le potete friggere tuffandole in olio di arachide o olio di semi di girasole alto oleico a 175°.
Per inserire le bombe nell'olio, tagliate la carta forno su cui appoggia la bomba, e aiutandovi con quella inserite la bomba nell'olio. togliete con una pinza la carta forno dall'olio, e girate la bomba quando avrà raggiunto la giusta colorazione. Sarà cotta quando sarà dorata su entrambi i lati con una striscia più chiara al centro. Cospargetela di zucchero semolato e......buon appetito!

PANNA COTTA SALATA ALLA ZUCCA

In questo periodo il mio motto potrebbe essere "panna cotta portami via". La scusa è sempre sto' famoso nuovo libro di Santin (Cioccosantin) da cui ho preso sia la ricetta di una panna cotta che di una glassa al lampone veramente uniche.
Contenta e soddisfatta della mia realizzazione dolce (Volete la ricetta?....il libro è uscito da pochissimo ed è veramente economico per il livello dei dolci proposto per cui....vi consiglio di acquistarlo!) ...insomma dicevo, avevo nella mia testa tutta questa panna che girava e quando si è trattato di decidere cosa preparare per l'aperitivo di condominio mi sono detta " perché non buttarci sul salato?".
Ora forse l'aperitivo di condominio merita una postilla: Ogni anno, ormai da 7 anni, a giugno organizziamo una festa di condominio in terrazza con cibo e musica. Sono invitati tutti i condomini ed anche gli ex condomini che abbiamo mantenuto un qualche legame con il condominio. Questa volta, prendendo al balzo la novità di nuove famiglie appena arrivate, abbiamo deciso di organizzare un aperitivo sulla terrazza condominiale prima che il freddo diventi troppo intenso.
L'occasione era quindi ghiotta e mi sono lanciata in questa prova che vi propongo.

INGREDIENTI
per 20 verrine da 35 gr.
gr. 600 panna liquida
gr.  9  gelatina in fogli
gr.  75 pecorino romano

gr. 400 zucca pulita
q.b.      sale, pepe, rosmarino

q.b. taralli al rosmarino

PROCEDIMENTO
Il procedimento per la panna cotta non è quello di cioccosantin ma quello classico.
Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in 60 gr. di acqua ben fredda. Nel frattempo mettete la panna a scaldare in un pentolino aggiungendo dopo 2 minutini circa il pecorino grattugiato finemente.
Quando la panna sarà calda ed il pecorino ben squagliato, aggiungete fuori dal fuoco la gelatina strizzate. Miscelare ben bene e filtrare in una brocca non troppo grande.
Mettere il composto in una brocca vi aiuterà a riempire con regolarità le verrine.
Mettete i bicchierini su un vassoio, versate il liquido e mettete a freddare ben in piano in frigorifero.

Nel frattempo, tagliate la zucca a dadini regolari; mettere dell'olio a scaldare in padella con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete del rosmarino tagliato a pezzetti e la zucca. Far andare a fuoco vivace girando ti tanto in tanto. Quando la zucca sarà quasi tostata sui lati, abbassare la fiamma e salate. Far andare fino a che i dadini saranno morbidi.

A questo punto frullate tutto con un frullatore ad immersione e regolate di sale e pepe.

Quando la panna cotta sarà fredda, mettere una strato di polpa di zucca frullata e, per ultimo, i taralli sbriciolati -....et voilà il gioco è fatto!
Ai condomini è piaciuta.....ed a voi??