LATKES

Oggi a Roma splende un bel sole primaverile. Gli alberi in fiore ormai ci circondano. Ho la fortuna di vivere in una bellissima città che con il sole primaverile assume colorazioni ancora più intense.
A Roma centro c'è una zona che consiglio a tutti di visitare che è quella del ghetto ebraico. In alcuni vicoli e scorci è come se il tempo si fosse fermato in un'epoca indefinita e comunque antichissima. Roma è la città che presenta la comunità ebraica più  antica d'europa e le tradizioni culinarie Romanesche si intrecciano con quelle ebraiche inevitabilmente; carciofi alla giudia, la concia e tanti altri piatti ma ce n'è uno, che ho scoperto in rete, che si rifà alle tradizioni culinarie degli ebrei dell'Est europeo: i Latkes.
Essenzialmente si tratta di frittelle di patate il che potrebbe suonare abbastanza scontato e banale ma......vi assicuro che una volta assaggiati non ne potrete più fare a meno.
La ricetta tradizionale prevede l'uso delle patate e di una minima quantità di cipolla ma avendo in frigo ancora dei carciofi romaneschi, ho deciso di riadattare la ricetta togliendo la cipolla ed aggiungendo il carciofo. Per comodità vi segnerò sia gli ingredienti della ricetta tradizionale che della mia rivisitazione "carciofesca" (tanto la preparazione è identica) e poi sbizzarritevi anche voi nelle mille combinazioni che l'idea di base suggerisce. Ad oggi ho fatto i latkes oltre che con i carciofi anche con le zucchine e con pezzettini di pomodoro...e voi? che idea avete?

INGREDIENTI (Ricetta tradizionale)
Per 8/10 frittelle di media grandezza
N° 4 patate medie
1    cipolla piccola
1 uovo medio (o 2 piccole)
1 cucchiaino di farina
q.b. sale e pepe

Variante ai carciofi
Ho sostituito la cipolla con 1 carciofo romanesco ed ho tolto una patata.

PROCEDIMENTO
Grattugiate le patate o tagliatele a julienne molto piccola. Io ho utilizzato la grattugia a fori grandi.

Porre le patate in uno strofiaccio e stringere bene mettendole a scolare per circa 1 ora.

Alla fine di questo tempo, sbattete in una ciotolina l'uovo con un pizzico di sale e la cipolla sminuzzata ed unire al tutto le patate. Aggiustate di sale e pepe e far mediamente addensare il tutto aggiungendo 1 cucchiaino di farina.
Per la variante ai carciofi ho inserito nel composto il carciofo mondato e tagliato a julienne e delle foglioline di mentuccia romana sminuzzata.

Mettere una padella sul fuoco con dell'olio di semi di arachide; si tratta di una frittura non in immersione per cui non è necessario mettere una grande quantità di olio. Aspettare che l'olio raggiunga la giusta temperatura; la temperatura standard di frittura è a 175° ma non tutti hanno il termometro e non sempre lo si vuole tirare fuori per una cenetta veloce per cui.....l'olio sarà pronto quando versando un pochino di composto inizierà a sfrigolare :-).
A questo punto versare il composto a cucchiaiate all'interno della padella e girare quando la parte sotto si sarà colorita bene bene. Togliere dalla padella e mettere a scolare su un foglio di carta assorbente (Io uso carta paglia sotto e scottex sopra) et voilà, i latkes sono pronti.

La tradizione prevede che vengano serviti con panna acida ma anche qui, potete lasciare libero spazio alla vostra fantasia. Nella foto ve li presento con una quenelle di mousse di ricotta, mentuccia romana e salmone affumicato ma....chi più ne ha più ne metta.

P.S. Nel caso dovessero avanzare (da me non capita quasi mai!) scaldare in forno oppure lasciateli intiepidire a temperatura ambiente....perdono la croccantezza che hanno appena fritti ma sono egualmente buoni. Fatemi sapere se vi sono piaciuti! Buon Appetito.

MERINGHE O SPUMIGLIE

La Pasqua è passata! Dalla meravigliosa giornata di sole di domenica siamo passati alla pioggerellina persistente del lunedì ma comunque c'è stata festa. Sempre più credo che la festa sia nell'attitudine a festeggiare; un'apparecchiatura particolare, una novità in tavola, tutto ciò che può rendere una normale giornata diversa e festosa. Dopo il tanto lavoro per le consegne di dolci e salati per Pasqua ho trascorso due giornate in estremo relax. Ciò nonostante, ogni volta che aprivo la porta del frigo......(e l'ho aperta spesso Ah Ah), vedevo i barattoli con l'albume che mi guardavano sconsolati. Complice la visita più che gradita di nostra cugina, mi sono messa all'opera et voilà: le spumiglie son fatte. 
Mi piace cercare un po' la storia dei piatti che cucino e sul sito della cucina italiana ho trovato la storia delle meringhe o spumiglie:
"Secondo la tradizione, la meringa fu inventata nel 1720, nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome GaspariPani, abitante nella cittadina svizzera di Meiringen. Quest’ultimo venne chiamato a servizio dal re di Polonia Stanislao Leszczynski, rifugiatosi in esilio a Wissembourg, in Alsazia. Già inventore del babà e famoso più per la propria golosità che per le imprese di guerra, il sovrano apprezzò molto i delicati dolci e così fece sua figlia Maria Leszczynska che, divenuta nel 1725 regina di Francia e moglie di Luigi XV, li fece conoscere alla corte reale di Versailles. Più tardi, le meringhe furono molto gradite a un’altra celebre regina, Maria Antonietta, tristemente nota per ben diversi eventi. Amava prepararle di persona, nelle cucine del Trianon, il piccolo castello situato nel parco di Versailles, donatole nel 1774 dal marito. Un’ultima curiosità, infine: fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate con il cucchiaio. Fu il grande Carême che ebbe l’idea di crearle con la tasca da pasticcere, secondo le più svariate forme." (Cit. la cucina italiana).
Come nota personale aggiungo che le spumiglie sono fatte con la classica "meringa alla francese" ed in pasticceria esistono anche la "meringa all'italiana" e quella "svizzera"; ma per le differenze scriverò quanto prima un post ad hoc. Per ora vi propongo le spumiglie.

INGREDIENTI:
gr. 250 albume
gr. 500 zucchero semolato 
a piacere: cannella, cacao, vaniglia. Io in questo caso ne ho fatte metà con la vaniglia (I semi di una bacca) e la seconda metà con mezza fialetta da 5ml di fiori d'arancio ed 1 cucchiaino raso di cannella. La regola aurea, comunque, è che il peso dell'albume sia la metà del peso dello zucchero. Per avere una meringa più setosa si può anche utilizzare lo zucchero a velo.

Utensile: fruste

PROCEDIMENTO
Porre gli albumi nella ciotola della planetaria o, se non la si ha, in una ciotola capiente. Iniziare a montare utilizzando le fruste e quando il composto inizia a schiumare aggiungere lo zucchero semolato a pioggia. Continuare a montare a velocità medio/alta per circa 6/7 minuti e comunque sino a che il composto, sollevando le fruste, lasci un ciuffo a punta sodo. A questo punto la meringa è montata. 
Aiutandovi con una sac a poche formate dei ciuffi o qualunque altro tipo di forma vogliate su una teglia coperta con della carta forno. 

Cuocere a 90° per almeno 2 ore o, comunque, sino a che, aprendo una meringa di prova, il suo interno non risulti bagnato.
Far freddare in forno con la porta aperta e...mangiarle!

A casa mia le mangiano così, ma si possono anche accoppiare due meringhe con all'interno una spruzzata di panna montata o della marmellata o una ganache o.....chi più ne ha più ne metta.

Per una festa di bimbi si possono preparare delle meringhe colorate aggiungendo al composto dei colori alimentari.

Le meringhe temono l'umidità si conservano per giorni in contenitori ermetici o sotto una campana di vetro.

CASATIELLO

Ed anche questa Pasqua è  arrivata! Mi piace che il tempo sia scandito da ricorrenze ed eventi che , inevitabilmente, ci riportano anche ai ricordi della nostra infanzia. La mattina di Pasqua mia madre si alzava prima di tutti e iniziava ad allestire la tavola per la colazione. A Roma abbiamo praticamente inventato il brunch con la colazione di Pasqua! Dolce e salato Uniti in un abbraccio interminabile.  All'epoca, per far felice mio padre che è  decisamente una buona forchetta, mia madre preparava anche la coratella con i carciofi! Oggi non si mangia più  così  tanto e, soprattutto, si mischiano continuamente le tradizioni delle diverse regioni.  Quest'anno oltre ai biscottini decorati mi hanno ordinato anche tantissime pastiera e quindi ho deciso che anche sulla mia tavola ci dovesse essere un briciolo di "Campania" anche nel salato e mi sono quindi lanciata sul casatiello. C'e' da dire che per anni, pur cucinando molto, ho lasciato i lievitati un pochino in disparte quasi sopraffatta da un sacro timore ma poi.......complici anche dei corsi professionali che ho frequentato,  mi sono lanciata ed è  nato un amore! Adoro la pasta che cresce; mi da una soddisfazione difficilmente spiegabile. Spesso quando faccio i dolci mi dicono che sono "leggeri" ed anche i lievitati mi vengono così. ....perché?  Non lo so! Io provo a darvi la mia ricetta e poi......fatemi sapere come vi è venuto!
Per prima cosa un pochino di storia; Parrebbe che il nome derivi dal latino "caseus" formaggio. In origine era quindi un pane formato con sugna (lardo), uova e formaggio da mangiare nel periodo di quaresima antecedente la Pasqua. Poi, negli anni, la farcitura si  è  arricchita dei salumi diventando quasi una  ricetta svuota frigo. Il casatiello si contraddistingue per la presenza di uova sode fermate con delle striscioline di pasta sulla sua superficie.

INGREDIENTI
Per una tortiera di diametro 24
Pasta
gr. 500 farina medio/forte (io ho usato 250 gr. maitoba e 250 gr  farina 0 Senatore Cappelli mancinata a pietra)
gr 320 acqua (Valori indicativi : vedi procedimento)
gr 25 lievito di birra (con tempi di lievitazione più lunghi si può scendere fino a gr.13)
gr 50 strutto
gr 4 sale
q.b. pepe

Farcitura
gr. 100 pecorino
gr 100 provolone
gr 100 salame
gr 100 ciccioli
q.b. strutto e pepe

4 uova

PROCEDIMENTO
Mettere nella ciotola della planetaria con il gancio la farina, il lievito sbriciolato ed iniziare ad impastare aggiungendo poco alla volta l'acqua tiepida. Io ho usato circa 320 gr ma dipende molto dal tipo di farina che userete. Lasciate sempre un pochino di acqua e non versatela tutta. Mentre il gancio lavora aggiungete lo strutto ed il sale facendo ben attenzione che sia tutto ben amalgamato. Io lascio lavorare la macchina per circa 5 minuti fino a che l'impasto risulta essere come nella foto liscio ed omogeneo.

Togliete l'impasto dalla ciotola e porlo a lievitare in una ciotola precedentemente unta di strutto. Coprire con la pellicola e aspettare fino a che l'impasto raddoppia di volume.

Ci vorranno circa 2 ore ma i tempi di lievitazione dipendono molto dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente. Nel caso in cui abbiate usato meno lievito di birra, ci vorrà sicuramente più tempo. Per avere un impasto più leggero si possono usare 13 gr di lievito e far lievitare l'impasto una notte in frigo. Poi far lievitare fuori dal frigo per un ora e poi formare.

Mentre si avvia la lievitazione, provvedete a tagliare a dadini piccoli e, possibilmente, regolari gli ingredienti del ripieno. La ricetta tradizionale prevede gli ingredienti che ho scritto ma non vi nego che a volte io ci butto in mezzo ciò che ho! Avanzi di lonzino, gambuccio, formaggi vari.....insomma chi più ne ha più ne metta!
Alla fine della prima lievitazione, tagliate una piccola pallina d'impasto che vi servirà per fermare le uova sopra al casatiello e stendere la restante parte con delicatezza in un rettangolo lungo quanto la circonferenza di una tortiera a ciambella.
La tradizione vuole che si dia una sventagliata di pecorino e poi sopra i dadini di ripieno. Io, però, applico un metodo scovato in rete che prevede di sfogliare l'impasto e....funziona!
Si procede in questo modo: si stende l'impasto e con una spatolina si spalma lo strutto molto ammorbidito. Io non ne metto molto, solo un velo e poi una piccola spruzzatina di pepe.A questo punto si ripiega l'impasto in tre . Far riposare per 5/6 minuti in modo che il glutine si rilassi un po' e poi ripetere l'operazione, stendendo, spalmando e piegando. Dopo il secondo riposo, stendere l'impasto (sempre con delicatezza) cospargere con il ripieno

ed arrotorarlo su se stesso. Nel frattempo cospargete di strutto la tortiera e adagiate il rotolo al suo interno.
Coprire con la pellicola a contatto e far lievitare per 1:30/2 ore In sostanza deve arrivare al bordo più un po'. A questo punto adagiate le uova ben pulite (Possono essere sia sode che crude tanto in forno si cuociono comunque) e fermatele con due striscioline di impasto incrociate.

Spennellate di uovo e.....via in forno a 160° per i primi 10 minuti e a 180° per i restanti 35/40. Come sempre i tempi dipendono dal forno e comunque vale la prova dello stecchino. A casa sono impazziti e....spero piaccia anche a voi! AUGURI!

BISCOTTINI DECORATI

Avevo iniziato a scrivere questo post sui biscottini prima degli eventi di Bruxelles; oggi tutto assume una colorazione diversa. Credo però che il modo migliore di reagire a tutto il male e al dolore che ci circonda sia andare avanti pensando al bello e cercando di vivere nel bene per cui.....mettetevi all'opera! fate dei dolci biscottini da regalare a chi volete bene !!

Ormai a Roma la primavera è ufficialmente arrivata; un bel sole  ci avvolge in un caldo abbraccio facendoci pregustare l'arrivo dell'estate. Soffro il caldo ma adoro quella che i napoletani chiamano"La staggggione" con 4 g Ah Ah.
Ho ormai iniziato anche i lavori sulla terrazza dove le mie povere piantine, abbandonate in inverno, stanno faticosamente tornando a nuova vita. In questi giorni, complice l'arrivo della Pasqua, ho parecchi ordini e poco tempo da dedicare al mio Blog ma dei pensieri mi si affollano in mente proprio in occasione della festa.
Ho sempre tenuto all'apparecchiatura, alla predisposizione del menu e di tutto ciò che la "festa" comporta perché credo che i rituali tradizionali ti facciano sentire comunque "a casa" in una casa esclusivamente interiore fatta di profumi, sapori, colori; tutto riporta a sensazioni già provate e comunque rivissute con una sentimento sempre differente a seconda delle fasi di vita in cui ci si trova.
Ed oggi voglio proporvi i biscottini decorati. Ovviamente si possono fare in tutte le stagioni e per ogni tipo di evento ma.... i colori pastello della primavera sono particolarmente sfidanti e quindi.....mettiamoci all'opera!

INGREDIENTI
Dose per circa 10 biscotti di medie dimensioni
Frolla
gr 300 farina
gr 150 burro
gr 100 zucchero a velo
gr 34 tuorli (pari a 2 tuorli medi)

Glassa reale
gr 200 zucchero a velo
gr. 40 albume
 3/4 gocce di limone

PROCEDIMENTO
Preparare l'impasto per i biscotti con il metodo sablée quindi:
spezzettare il burro freddo in pezzetti regolati e metterlo nella ciotola della planetaria insieme alla farina setacciata. Far andare a velocità media  fino a  che il composto assume l'aspetto del parmigiano grattugiato. Aggiungere lo zucchero a velo, far fare 1/2 giri e poi inserire i tuorli aumentando un pochino la velocità di rotazione. Non appena si forma una palla togliere il composto, formare una palla schiacciata regolare che dovrete mettere a riposare in frigo per almeno 30 minuti coperta con la pellicola. Alla fine del tempo di riposo, togliere dal frigo e tagliare delle fettine ed iniziarle ad ammorbidire con le mani fino a che il composto si possa lavorare e stendere.

A questo punto, stendere regolarmente e tagliare con le formine ( in questo caso ho usato coniglietti, campane ed uova) e far cuocere in forno a 170° fino a che la frolla non inizia a colorarsi un po'; nel mio forno ci vogliono circa 15 minuti

Per la glassa, invece, setacciare lo zucchero, aggiungere l'albume e mescolare facendo attenzione a che non si formino i grumi; alla fine aggiungete le goccine di limone . Per piccole dosi si può fare a mano in una ciotolina ma, volendo, ci si può anche aiutare con delle fruste a velocità medio/bassa.
La consistenza di questa glassa, con queste dosi è "media" per cui va bene per scrivere, disegnare i bordi o fare contorni regolari.Se si vuole riempire il biscotto di glassa questa andrà fluidificata aggiungendo 2/3 gocce d'acqua. Separare la glassa in 3/4 ciotoline per fare la ghiaccia di diversi colori

Una volta che i biscotti sono pronti, far freddare ben bene e poi procedere con la decorazione.
Per la decorazione utilizzate delle piccole sac a poche o, in alternativa, dei conetti fatti con carta da forno per vedere come si fa, vai a questo link  https://youtu.be/tvDPzWGdHE0 .
Una volta che il conetto è fatto se si hanno a disposizione delle punte, si taglia un pochino la punta del cono e si  inserisce la punta, altrimenti si spunta leggermente il conetto di carta forno e si usa senza punta. In questo caso fate attenzione che nel corso della lavorazione se non è stato ben fissato potrebbe aprirsi. Ed ora.....vai con la fantasia!!!!

TORTA TENERELLA RIVISITATA

Che dire, esiste un grande pasticcere che si chiama Maurizio Santin. Molti lo conoscono per le trasmissioni su Sky; io lo conosco per le sue ricette. Sono. ....PERFETTE! Se si rispetta la proporzione degli ingredienti e il procedimento......il successo è  garantito. Ma la cosa strabiliante è  la disponibilità  di questo grande maestro.  Se si ha un dubbio o la necessità  di  un  chiarimento lui è  sempre disponibile come solo i veri grandi sanno essere....insomma credo si sia capito che sono una sua fan e gli sono anche grata per le delizie che mi ha fatto scoprire!
E veniamo quindi alla ricetta del giorno. C' è  un contest per cui si deve preparare una merenda "virtuale" per il maestro Santin utilizzando frutta, spezie.....e la sua famosa torta tenerella e poi.....tanta fantasia!
Mi piace la cioccolata ma cerco sempre di fare dolci che possano piacere anche a chi non  li ama poi tanto e quindi ho pensato si " smorzare" il gusto della cioccolata con una mousse leggera al cioccolato bianco e cannella e una frolla all' arancia.
Per la decorazione mi sono avvalsa di zeste di arancia e chips di mela ....salate.

Pronti?....Si va'!

INGREDIENTI
Per una tortiera quadrata 20x20 (Volevo una tenerella un pochino alta) 

Torta Tenerella di Maurizio Santin
 gr. 200 cioccolato (io ho usato un  fondente 70%)
gr. 100 burro
n° 4      uova intere
gr. 60  farina 00
Gr. 100 zucchero semolato

Mousse leggera al cioccolato di Maurizio Santin
gr. 125 latte
gr. 148 cioccolato (Santin propone un cioccolato al 67%  ma io ho usato il cioccolato bianco.....che non me ne voglia!!)
gr. 2  gelatina
gr. 250 panna da montare
1,5 cucchiaino di cannella (mia aggiunta :-))

Sablée all'arancia  di Maurizio Santin
gr 300 farina 00
gr. 240 burro morbido
gr. 120 zucchero a   velo
2 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
1,5  scorza grattugiata di arancia non trattata

Chips di mela per decoro
1 mela (Io ho usato una renetta)
q.b. sale
1/2 limone succo

PROCEDIMENTO
Tenerella
Sciogliere a bagnomaria (o al micronde) burro e cioccolato facendo attenzione a non superare la temperatura di 50°. Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli uno alla volta.Nel frattempo iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta; quando inizieranno a schiumare aggiungere lo zucchero. Appena gli albumi saranno montati, vanno aggiunti al composto intiepidito di cioccolato facendo attenzione a fare movimenti delicati dal basso verso l'alto. Per ultimo unire la farina setacciata sempre con delicatezza  et voilà, la tenerella è pronta per essere infornata. Cuocere a 170° per 15 minuti c.a.. io la cuocio per 15 minuti esatti, spengo il forno e la lascio dentro per ancora 1/2 minuti . Quando fate la prova dello stecchino noterete che dentro è ancora un pochino umida ma......d'altronde si chiama tenerella proprio per questo! Sformare quando è ben fredda

Mousse leggera al cioccolato
Portare ad ebollizione il latte facendoci sciogliere ben bene la gelatina. Raggiunto il bollore versare sul cioccolato spezzettato finemente e mescolare bene formando quindi una ganache omogenea e senza grumi. Far intiepidire e intorno ai 40° aggiungere la panna montata. Mixare bene sempre con delicatezza e dal basso verso l'alto e riporre in frigo con la pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Sablèe all'arancia 
Inserire metà della farina e tutti gli altri ingredienti nella ciotola della planetaria ad eccezione del sale.  Far andare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. A questo punto unite un pizzico di sale e la restante farina e far andare fino a che l'impasto è bello omogeneo. La frolla è pronta! Formate un panetto e riporlo in frigo per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola. Di solito la frolla la faccio riposare una notte ma in questo caso il contest prevedeva che tutto fosse finito in massimo 4 ore per cui l'ho fatta riposare circa 2 ore.
Tolta dal frigo ho fatto dei biscottini di diversa dimensione ed aiutandomi con le forme per i cannoli ed altro ho fatto delle forme concave e convesse. Le ho cotte in forno a 180° per circa 15 minuti. In realtà consiglio di verifica la colorazione della frolla perché ogni forno è a sé!

Chips di mela salate
Le chips di mela sono un buonissimo snack facile da preparare e gustosissimo. Per la preparazione si lava bene la mela, si toglie il torsolo con l'apposito attrezzo, la si taglia a fettine con la mandolina e la si immerge per un attimo nel succo di limone allungato con un goccino d'acqua per evitare che annerisca. Sgocciolata ben bene, la si mette in  forno  a 90° per almeno 4/5 ore.
In questo caso dovendo in questo tempo fare tutte le preparazioni ho tagliato le chips più fine del solito e le ho adagiate su un tappetino microforato  con una sventagliata di sale cuocendole a 100° per 2 ore e mezza.
Una volta tolte dal forno sembrano ancora un pochino morbide ma al contatto con l'aria si induriscono.
Per farle in versione snack si possono anche sventagliare di cannella o  zucchero anche se a me piace sentire la dolcezza del frutto e non quella dello zucchero aggiunto.

MONTAGGIO DOLCE,
Sulla frolla ho adagiato una fettina di tenerella. l'ho decorata ad i lati con la mousse alla cannella e da ultimo la chips. Per dare al tutto un sapore più ..... fruttoso ho aggiunto dell'arancia spadellata con zucchero di canna e zenzero.....Buonissima!

E con la tenerella avanzata........

Ho fatto felici i vicini! Buon appetito!

PASTIERA NAPOLETANA

Mi capita di rileggere dei libri che mi hanno particolarmente colpito. Uno di questi è  "Vivere non basta " di Marcello Veneziani. Nel IV capitolo si descrive un'alba così :".....davanti ai miei occhi un'alba ruggente incendia il mare, il cielo, le creste delle colline che disegnano il confine fra due regni, come se un Dio si fosse appena levato dal suo letto di nuvole ed il calore del suo corpo di luce fosse rimasto come impronta di fuoco sui drappi celesti. È  come assistere alla nascita del mondo, e invece è  solo un giorno che sboccia alla corte infinita del tempo. Ci sono grandezze divine che si celano nell'anonimato dei giorni"
Bhe anche preparare un dolce che riporta ai rituali di festeggiamento familiare ha un che di magico. È  come un'alba; questo per me è  la pastiera. Da sempre l'arrivo della Pasqua per me rappresenta una vera rinascita! Sarà  l'aria frizzante della primavera, le giornate che iniziano ad allungarsi e quel sole......sempre più caldo sulla pelle. A  Roma questi ultimi giorni sono stati metereologicamente parlando confusi; dalla pioggia scrosciante al sole tiepido in poche ore e, quindi, è  arrivato il momento di far entrare la primavera in casa. Tiro fuori il mio quadernino delle ricette di casa e si va ad incominciare.
La pastiera è  una di quelle ricette che cambiano da famiglia a famiglia per cui ci sarà  sicuramente chi avrà  varianti differenti  e se vorrete condividere le vostre "varianti" ne sarei felice; d'altronde l'obiettivo è  la condivisione!

INGREDIENTI
Dose per 2 tortiere da 22/24 a seconda di quanto la si vuole fare alta
Frolla
gr. 360 burro
gr. 600 farina
gr. 4      sale
1 bacca di vaniglia (semi)
1 buccia di limone di Amalfi
1 buccia di arancia grande non trattata
gr. 240 zucchero a velo
gr. 108 tuorli (circa 6)

Ripieno
1 confezione di grano cotto da 420 gr.
gr.  100 latte
gr. 50 burro

Gr.  250 zucchero semolato
gr. 100 frutta candita
gr. 600 ricotta sgocciolata  ( 700 gr. circa  non sgocciolata)
gr.  250 uova intere (5 uova medie)
gr. 3 acqua di fiori di arancio

PROCEDIMENTO
Preparare una frolla sable' inserendo nella planetaria il burro freddo tagliato  a pezzetti piccoli e regolari. Inserire la farina, il sale, la vaniglia la buccia di limone e di arancia grattata ed iniziare a sabbiare con la foglia a velocità  media. Quando l'impasto avrà  una consistenza simile a quella del parmigiano grattugiato, inserire lo zucchero a  velo setacciato, far fare 2 giri di planetaria e poi unire i tuorli e azionare a velocità  medio/alta. 
Non appena l'impasto e pronto,  formare una palla lieviemente schiacciata, coprire con la pellicola è mettere a riposare in frigo per almeno 1 ora . (Io la preparo la sera prima).

 Per il Ripieno,  la cosa fondamentale è far sgocciolare molto bene la ricotta. La ricotta di bufala di solito è  più  compatta e da un sapore decisamente più  buono alla pastiera. In alternativa va bene anche la ricotta di pecora purché  di qualità.  Io metto la ricotta in un passino grande con un peso sopra in frigo per una notte ed il giorno dopo è. ...perfetta!

Per preparare il Ripieno,   mettere in una pentola con il doppio fondo il latte, il burro ed il grano cotto. Far andare a fuoco medio fino a che tutto si amalgama bene ed il grano assorbe buona parte del latte. Mediamente ci vorranno almeno 20/30 minuti. Quando è  pronto far freddare.
In una una ciotola mescolate le uova con lo zucchero, unite la ricotta passata al setaccio, l'acqua di fiori di arancio e la frutta candita precedentemente tagliata a pezzetti piccoli e regolari. La qualità  dei canditi è  fondamentale per una buona riuscita del prodotto finale.  Unire il grano saraceno freddo et voilà  il Ripieno e pronto!

Montaggio del dolce
Stendere la frolla,  foderare un "ruoto" per la pastiera o, in assenza, una tortiera da crostata. Bucare il fondo della Frolla con i rebbi di una forchetta  ed inserire il ripieno lasciando un pochino di bordo. Con la Frolla avanzare formare delle strisce da adagiare sulla tortiera.

Cuocere in forno a 180 gradi per almeno 45/50 minuti.  Per verificare che sia pronta fate la prova dello stecchino,  non dovrà  essere umido. Se piace, prima di mangiare si può  spolverizzare di zucchero a  velo. Buon appetito!

P.S. La pastiera è ancora più buona il giorno successivo a quello di preparazione!

POLPETTINE DI PISELLI AL SESAMO

Che fine settimana! Sono stata a Londra a trovare mio nipote. E' una città piena di stimoli e quando ci si va per la 4° o 5° volta la si riesce ad apprezzare anche per tutto ciò che turistico non è.

Certo il nostro clima e la nostra solarità lì non ci sono e fa un po' pensare che tanti nostri ragazzi debbano andare lì o in altri posti per trovare qualche opportunità; ma non rattristiamoci!

Sono tornata con la voglia di fare muffin, donuts o brownies ....ma poi ho pensato che qualcosa di salato e sfizioso ci stava proprio bene.

Questa ricetta l'ho presa tanto tempo fa da Giallo Zafferano e, come sempre, ho aggiunto qualche modifica qua e là.

INGREDIENTI
Polpettine
gr 500  Piselli surgelati (Io uso quelli fini)
gr. 150 ricotta
gr. 20 emmenthal
gr. 50 sesamo
1  uovo
5/6 foglie di mentuccia romana
gr. 120 pangrattato

Salsa
gr. 200 yogurt bianco magro (personalmente preferisco lo yogurt greco)
5/6 foglie di mentuccia romana
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
 Lessare i piselli in acqua leggermente salata per circa 12 minuti. Scolarli mantenendo però un po' dell'acqua di cottura. Una volta che si sono intiepiditi, mixare con il robot aggiungendo un pochino dell'acqua rimasta. Il purè non deve essere vellutato ma debbono rimanere dei pezzi.  Di solito mantengo 2 cucchiaiate di piselli interi a parte e li unisco al composto quando ho finito di mixare. Aggiungere al composto tutti gli altri ingredienti e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Anche qui io allungo i tempi e, di solito, lo faccio riposare per almeno 1 ora.

Mettere in una ciotolina pan grattato e sesamo. Formare con il composto a base di piselli delle polpettine che farete rotolare nel ciotolino. Disporre le polpettine su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per almeno 13/15 minuti totali avendo l'accortezza a metà cottura di girarle.

Mentre  le polpettine sono in forno, preparate la salsina unendo allo yogurt sale, un pizzico di pepe e la mentuccia. A volte unisco anche una sventagliata di timo e.....buon appetito!

STRACCIATELLA DI BUFALA E.....

Oggi a Roma splende un sole primaverile! E' pazzesco come in sole 24 ore sembri di essere distanti anni luce dalla tempesta di ieri.
Sarà che sono nata ad Aprile, ma l'avvicinarsi della primavera mi stimola non poco. Oggi l'aria era ancora un pochino fresca ma il sole scaldava come in piena primavera e nel primo pomeriggio si poteva quasi sentire il profumo del caldo.....che bella sensazione!
L'arrivo della primavera per me è sempre un momento molto stimolante e regolarmente inzio a:
 1) comprare i fiori dal mitico Vincenzo
 2) curare le povere piante della mia terrazza abbandonate e bistrattatte dall'inverno
 3) ma ovviamente a........provare nuove ricette!.

E quindi eccoci qui!
Oggi ho trovato una meravigliosa stracciatella di bufala e l'idea è farne dei bicchierini. La cosa più semplice sarebbe sbatterci dentro un po' di pesto, un pomodorino di guarnizione et voila'....ma a me le cose banali  non piacciono e poi non ci sono ancora i pomodori come si deve ed anche il basilico....insomma ho virato su un qualcosa di più stagionale.

L'idea è quella di inserire una sorta di mousse, la stracciatella ed un ché di croccate .

Ingredienti:

Streussel (Una sorta di frolla in briciole per la parte croccante)
gr. 40 burro freddo
gr.40 farina 00
gr.40 farina di mandorle
gr. 15 vino bianco
Origano

Mousse di zucca
gr, 80 di zucca
q.b. olio di oliva

Gr. 60 Stracciatella
4 fettine di ciauscolo

Procedimento

Per preparare lo streussel si deve mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione del vino e quando il burro è ben amalgamato con le polveri aggiungere il goccio di vino.
Per aromatizzare lo streussel ho aggiunto ad una parte dell'origano e all'altra della pasta di acciughe.
Formare dei filoncini. coprirli con la pellicola e farli riposare in frigo per almeno 2 ore.

Sbriciolare lo streussel o adoperando l'apposito utensile facendo attenzione che le "briciole" siano staccate le une dalle altre.

Infornare a 170° per circa 7/8 min in forno. Far raffreddare.

Mousse di zucca

Tagliare la zucca in fettine sottili e far appassire in forno. Appena sarà morbida (circa 10/12 min. se tagliata fine) Frullare con un  frullatore ad immersione aggiungendo un pizzico di sale ed un goccio di olio d'oliva.

Ciauscolo
Tagliare 3 fette medie di ciauscolo e sbriciolarle con le mani.


MONTAGGIO DEL BICCHIERINO

Mettere sul fondo di alcuni bicchierini la mousse e di altri il ciauscolo sbriciolato.
Aggiungere 2 cucchiaini di stracciatella di bufala e, in ultimo, lo streussel. Per la zucca ho usato lo streussel alla pasta di acciughe mentre per il ciauscolo quello con l'origano

Essendo lo streussel un elemento croccate è meglio metterlo poco prima di servire i bicchierini.

Buon appetito!