TORTA TENERELLA RIVISITATA

Che dire, esiste un grande pasticcere che si chiama Maurizio Santin. Molti lo conoscono per le trasmissioni su Sky; io lo conosco per le sue ricette. Sono. ....PERFETTE! Se si rispetta la proporzione degli ingredienti e il procedimento......il successo è  garantito. Ma la cosa strabiliante è  la disponibilità  di questo grande maestro.  Se si ha un dubbio o la necessità  di  un  chiarimento lui è  sempre disponibile come solo i veri grandi sanno essere....insomma credo si sia capito che sono una sua fan e gli sono anche grata per le delizie che mi ha fatto scoprire!
E veniamo quindi alla ricetta del giorno. C' è  un contest per cui si deve preparare una merenda "virtuale" per il maestro Santin utilizzando frutta, spezie.....e la sua famosa torta tenerella e poi.....tanta fantasia!
Mi piace la cioccolata ma cerco sempre di fare dolci che possano piacere anche a chi non  li ama poi tanto e quindi ho pensato si " smorzare" il gusto della cioccolata con una mousse leggera al cioccolato bianco e cannella e una frolla all' arancia.
Per la decorazione mi sono avvalsa di zeste di arancia e chips di mela ....salate.

Pronti?....Si va'!

INGREDIENTI
Per una tortiera quadrata 20x20 (Volevo una tenerella un pochino alta) 

Torta Tenerella di Maurizio Santin
 gr. 200 cioccolato (io ho usato un  fondente 70%)
gr. 100 burro
n° 4      uova intere
gr. 60  farina 00
Gr. 100 zucchero semolato

Mousse leggera al cioccolato di Maurizio Santin
gr. 125 latte
gr. 148 cioccolato (Santin propone un cioccolato al 67%  ma io ho usato il cioccolato bianco.....che non me ne voglia!!)
gr. 2  gelatina
gr. 250 panna da montare
1,5 cucchiaino di cannella (mia aggiunta :-))

Sablée all'arancia  di Maurizio Santin
gr 300 farina 00
gr. 240 burro morbido
gr. 120 zucchero a   velo
2 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
1,5  scorza grattugiata di arancia non trattata

Chips di mela per decoro
1 mela (Io ho usato una renetta)
q.b. sale
1/2 limone succo

PROCEDIMENTO
Tenerella
Sciogliere a bagnomaria (o al micronde) burro e cioccolato facendo attenzione a non superare la temperatura di 50°. Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli uno alla volta.Nel frattempo iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta; quando inizieranno a schiumare aggiungere lo zucchero. Appena gli albumi saranno montati, vanno aggiunti al composto intiepidito di cioccolato facendo attenzione a fare movimenti delicati dal basso verso l'alto. Per ultimo unire la farina setacciata sempre con delicatezza  et voilà, la tenerella è pronta per essere infornata. Cuocere a 170° per 15 minuti c.a.. io la cuocio per 15 minuti esatti, spengo il forno e la lascio dentro per ancora 1/2 minuti . Quando fate la prova dello stecchino noterete che dentro è ancora un pochino umida ma......d'altronde si chiama tenerella proprio per questo! Sformare quando è ben fredda

Mousse leggera al cioccolato
Portare ad ebollizione il latte facendoci sciogliere ben bene la gelatina. Raggiunto il bollore versare sul cioccolato spezzettato finemente e mescolare bene formando quindi una ganache omogenea e senza grumi. Far intiepidire e intorno ai 40° aggiungere la panna montata. Mixare bene sempre con delicatezza e dal basso verso l'alto e riporre in frigo con la pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Sablèe all'arancia 
Inserire metà della farina e tutti gli altri ingredienti nella ciotola della planetaria ad eccezione del sale.  Far andare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. A questo punto unite un pizzico di sale e la restante farina e far andare fino a che l'impasto è bello omogeneo. La frolla è pronta! Formate un panetto e riporlo in frigo per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola. Di solito la frolla la faccio riposare una notte ma in questo caso il contest prevedeva che tutto fosse finito in massimo 4 ore per cui l'ho fatta riposare circa 2 ore.
Tolta dal frigo ho fatto dei biscottini di diversa dimensione ed aiutandomi con le forme per i cannoli ed altro ho fatto delle forme concave e convesse. Le ho cotte in forno a 180° per circa 15 minuti. In realtà consiglio di verifica la colorazione della frolla perché ogni forno è a sé!

Chips di mela salate
Le chips di mela sono un buonissimo snack facile da preparare e gustosissimo. Per la preparazione si lava bene la mela, si toglie il torsolo con l'apposito attrezzo, la si taglia a fettine con la mandolina e la si immerge per un attimo nel succo di limone allungato con un goccino d'acqua per evitare che annerisca. Sgocciolata ben bene, la si mette in  forno  a 90° per almeno 4/5 ore.
In questo caso dovendo in questo tempo fare tutte le preparazioni ho tagliato le chips più fine del solito e le ho adagiate su un tappetino microforato  con una sventagliata di sale cuocendole a 100° per 2 ore e mezza.
Una volta tolte dal forno sembrano ancora un pochino morbide ma al contatto con l'aria si induriscono.
Per farle in versione snack si possono anche sventagliare di cannella o  zucchero anche se a me piace sentire la dolcezza del frutto e non quella dello zucchero aggiunto.

MONTAGGIO DOLCE,
Sulla frolla ho adagiato una fettina di tenerella. l'ho decorata ad i lati con la mousse alla cannella e da ultimo la chips. Per dare al tutto un sapore più ..... fruttoso ho aggiunto dell'arancia spadellata con zucchero di canna e zenzero.....Buonissima!

E con la tenerella avanzata........

Ho fatto felici i vicini! Buon appetito!