CASATIELLO

Ed anche questa Pasqua è  arrivata! Mi piace che il tempo sia scandito da ricorrenze ed eventi che , inevitabilmente, ci riportano anche ai ricordi della nostra infanzia. La mattina di Pasqua mia madre si alzava prima di tutti e iniziava ad allestire la tavola per la colazione. A Roma abbiamo praticamente inventato il brunch con la colazione di Pasqua! Dolce e salato Uniti in un abbraccio interminabile.  All'epoca, per far felice mio padre che è  decisamente una buona forchetta, mia madre preparava anche la coratella con i carciofi! Oggi non si mangia più  così  tanto e, soprattutto, si mischiano continuamente le tradizioni delle diverse regioni.  Quest'anno oltre ai biscottini decorati mi hanno ordinato anche tantissime pastiera e quindi ho deciso che anche sulla mia tavola ci dovesse essere un briciolo di "Campania" anche nel salato e mi sono quindi lanciata sul casatiello. C'e' da dire che per anni, pur cucinando molto, ho lasciato i lievitati un pochino in disparte quasi sopraffatta da un sacro timore ma poi.......complici anche dei corsi professionali che ho frequentato,  mi sono lanciata ed è  nato un amore! Adoro la pasta che cresce; mi da una soddisfazione difficilmente spiegabile. Spesso quando faccio i dolci mi dicono che sono "leggeri" ed anche i lievitati mi vengono così. ....perché?  Non lo so! Io provo a darvi la mia ricetta e poi......fatemi sapere come vi è venuto!
Per prima cosa un pochino di storia; Parrebbe che il nome derivi dal latino "caseus" formaggio. In origine era quindi un pane formato con sugna (lardo), uova e formaggio da mangiare nel periodo di quaresima antecedente la Pasqua. Poi, negli anni, la farcitura si  è  arricchita dei salumi diventando quasi una  ricetta svuota frigo. Il casatiello si contraddistingue per la presenza di uova sode fermate con delle striscioline di pasta sulla sua superficie.

INGREDIENTI
Per una tortiera di diametro 24
Pasta
gr. 500 farina medio/forte (io ho usato 250 gr. maitoba e 250 gr  farina 0 Senatore Cappelli mancinata a pietra)
gr 320 acqua (Valori indicativi : vedi procedimento)
gr 25 lievito di birra (con tempi di lievitazione più lunghi si può scendere fino a gr.13)
gr 50 strutto
gr 4 sale
q.b. pepe

Farcitura
gr. 100 pecorino
gr 100 provolone
gr 100 salame
gr 100 ciccioli
q.b. strutto e pepe

4 uova

PROCEDIMENTO
Mettere nella ciotola della planetaria con il gancio la farina, il lievito sbriciolato ed iniziare ad impastare aggiungendo poco alla volta l'acqua tiepida. Io ho usato circa 320 gr ma dipende molto dal tipo di farina che userete. Lasciate sempre un pochino di acqua e non versatela tutta. Mentre il gancio lavora aggiungete lo strutto ed il sale facendo ben attenzione che sia tutto ben amalgamato. Io lascio lavorare la macchina per circa 5 minuti fino a che l'impasto risulta essere come nella foto liscio ed omogeneo.

Togliete l'impasto dalla ciotola e porlo a lievitare in una ciotola precedentemente unta di strutto. Coprire con la pellicola e aspettare fino a che l'impasto raddoppia di volume.

Ci vorranno circa 2 ore ma i tempi di lievitazione dipendono molto dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente. Nel caso in cui abbiate usato meno lievito di birra, ci vorrà sicuramente più tempo. Per avere un impasto più leggero si possono usare 13 gr di lievito e far lievitare l'impasto una notte in frigo. Poi far lievitare fuori dal frigo per un ora e poi formare.

Mentre si avvia la lievitazione, provvedete a tagliare a dadini piccoli e, possibilmente, regolari gli ingredienti del ripieno. La ricetta tradizionale prevede gli ingredienti che ho scritto ma non vi nego che a volte io ci butto in mezzo ciò che ho! Avanzi di lonzino, gambuccio, formaggi vari.....insomma chi più ne ha più ne metta!
Alla fine della prima lievitazione, tagliate una piccola pallina d'impasto che vi servirà per fermare le uova sopra al casatiello e stendere la restante parte con delicatezza in un rettangolo lungo quanto la circonferenza di una tortiera a ciambella.
La tradizione vuole che si dia una sventagliata di pecorino e poi sopra i dadini di ripieno. Io, però, applico un metodo scovato in rete che prevede di sfogliare l'impasto e....funziona!
Si procede in questo modo: si stende l'impasto e con una spatolina si spalma lo strutto molto ammorbidito. Io non ne metto molto, solo un velo e poi una piccola spruzzatina di pepe.A questo punto si ripiega l'impasto in tre . Far riposare per 5/6 minuti in modo che il glutine si rilassi un po' e poi ripetere l'operazione, stendendo, spalmando e piegando. Dopo il secondo riposo, stendere l'impasto (sempre con delicatezza) cospargere con il ripieno

ed arrotorarlo su se stesso. Nel frattempo cospargete di strutto la tortiera e adagiate il rotolo al suo interno.
Coprire con la pellicola a contatto e far lievitare per 1:30/2 ore In sostanza deve arrivare al bordo più un po'. A questo punto adagiate le uova ben pulite (Possono essere sia sode che crude tanto in forno si cuociono comunque) e fermatele con due striscioline di impasto incrociate.

Spennellate di uovo e.....via in forno a 160° per i primi 10 minuti e a 180° per i restanti 35/40. Come sempre i tempi dipendono dal forno e comunque vale la prova dello stecchino. A casa sono impazziti e....spero piaccia anche a voi! AUGURI!