MAGIA ALLA FRAGOLA

Pochi giorni fa  mentre stavo ancora smaltendo l'eccitazione e l'emozione legata alla realizzazione della piece in zucchero (Vedi post  qui ) ricevo la telefonata di Emanuela .
Con Emanuela ci conosciamo da tempo; ho iniziato  farle le torte di compleanno quando era poco più che adolescente per cui si è sviluppato un rapporto che va al di là di quello con una normale cliente.
La sua richiesta questa volta era precisa: "Voglio qualcosa che sia fresco ma che abbia comunque il cioccolato  (che adora) e possibilmente delle fragole".

Le rotelline hanno iniziato a girare vorticosamente e  prendendo spunto dalla torta "sogno di fine estate" presentata sul meraviglioso blog di Pinella ( Vedi qui )  ho trovato la scusa per comprare il giusto stampo che mi attirava da un po' ed eccola qui la mia "Magia alla fragola": base di ciocorì al cioccolato 66% , mousse di fragola con inserto in cremoso al cioccolato bianco alla vaniglia. Il tutto spruzzato per l'effetto velluto con cioccolato bianco colorato di rosso. Perline alla fragola di agar agar per decoro (la ricetta la trovate  qui )

Avevo chiesto ad Emanuela di fare una foto in sezione alla torta una volta tagliata ma.....mi ha mandato questo messaggio"Sonia ci ho provato ma....se la sono spazzolata in un baleno sorry".
A questo punto i miei figli hanno detto che se la rifaccio per fare la foto del taglio, loro si "sacrificano" a mangiarla; che teneri!! Ah Ah.

INGREDIENTI e PREPARAZIONE
X 1 torta diametro 20. Stampo Vague Silikomat, un anello diametro 20, 1 stampo in silicone diametro 18 o, in alternativa, 1 anello diametro 18

Ciocorì di base
gr. 150 rice crispies
gr. 150 cioccolato 66%

 Sciogliere il cioccolato o al microonde o a bagnomaria. Quando il cioccolato è ben sciolto, mescolare bene con una spatola per accertarsi che non ci siano grumi e non sciolti e versare i rice crispies. Una volta che tutti i chicchi di riso soffiato sono ben ricoperti di cioccolato, versare in un anello da 20 posto sopra un vassoietto coperto di carta forno. Pressare bene il riso soffiato in modo da fare una base di poco meno di 1cm di altezza. Con la parte eventualmente rimanente formate con le mani un salamino che farete freddare o a temperatura ambiente (se non è troppo caldo) o in frigo.

Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia
gr. 240 panna
gr.80 latte
gr. 95 tuorli
gr. 60 zucchero semolato
gr 140 cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Mettere la bacca di vaniglia in infusione nel latte tiepido per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, togliere la bacca e portare a bollore il l atte con la panna; versare sui tuorli mescolati con lo zucchero e  porre nuovamente sul fuoco fino a che non raggiunge la temperatura di 82°.  A questa temperatura, versare sul cioccolato bianco spezzettato ed amalgamare bene bene eventualmente emulsionando con un minipimer. Colare in uno stampo di silicone da 18 o, in alternativa, in un anello posto  su un vassoio coperto da carta forno. Far scendere velocemente la temperatura e porre coperto con la pellicola in freezer fino a che si indurisce ben bene.

Mousse alla fragola
gr. 108 tuorli (pari a circa 6 uova grandi)
gr 206 sciroppo (103 acqua e 103 zucchero semolato)
gr 250 purea di fragole
gr 10 gelatina
gr 50 acqua per idratare la gelatina
gr 325 panna

Per prima cosa preparare la purea di fragole. Esistono in commercio dei prodotti già pronti per pasticceria; in alternativa si possono frullare e setacciare le fragole  aggiungendo un 10% del peso in zucchero.
Mettere la gelatina ad idratare in gr 50 di acqua ben fredda  e poi scaldare brevemente, possibilmente al microonde, o in un pentolino a doppio fondo.
Preparare lo sciroppo mescolando acqua e zucchero e portarlo a bollore. Versare sui tuorli e porre nuovamente sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 82°; a questo punto la vostra crema inglese sarà pronta. Aggiungete la gelatina idratata e la purea di frutta. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40° aggiungere la panna semimontata facendo attenzione e con dei movimenti dal basso verso l'altro. Versare la mousse all'interno dello stampo fino ad 1/3 di altezza e porre  in freezer per almeno 10 minuti.
Quando questa base è abbastanza solida, inserire il disco congelato di cremoso e colare nuovamente la mousse lasciando poco meno di 1 cm di altezza.
A questo punto adagiate il disco di ciocorì e riporre in freezer.

PRESENTAZIONE DEL DOLCE
Quando il dolce sarà congelato, tirare fuori dal freezer e spruzzare con il cioccolato colorato di rosso per dare l'effetto velluto e porre sopra delle perline di fragola. Buon Appetito!

PERLE DI AGAR AGAR ALLE FRAGOLE

 A metà febbraio sono andata ad una cena a 4 mani dove 2 delle mani erano quelle di mio nipote Simone Cipriani, chef emergente e di grande talento. Uno dei piatti prevedeva delle perle d'olio che mi hanno colpito assai assai e quindi.....vai con la richiesta della ricetta. Ovviamente lui l'ha descritta come una cosa semplicissima e......AVEVA RAGIONE! Dopo un primo tentativo andato a male per mia superficialità, ho capito come procedere e .....detto, fatto!
Provateci anche voi! ne vale la pena!

INGREDIENTI
gr. 50 sciroppo di fragole (Io ho frullato delle fragole e le ho passate al colino)
gr 50 acqua
2 cucchiaini zucchero
gr 100 olio di arachide
1 flutes
1 siringa senza ago o una pipetta

Per prima cosa mettete l'olio nel flutes e far freddare benissimo ( per 2/3 ore in frigo o per 30/45 min. nel freezer)
Quando l'olio sarà freddo, mettere in un pentolino con il doppio fondo tutti gli ingredienti; mescolare ben bene per far sciogliere l'agar agar e poi porre sul fuoco. Portare a bollore e far bollire per circa 3 minuti; spegnere e far freddare per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, prendere un po' di sciroppo con la siringa o con la pipetta e far colare le gocce nel flutes con l'olio agitandolo un pochino in modo che non si sovrappongano et voilà , le perle sono pronte. a questo punto basta metterle in un colino e sciacquare brevemente con l'acqua fredda per rimuovere gli eccessi d'olio.
Con questo sistema si possono fare perle di tutti i tipi dolci e salate! Si conservano in frigo coperte con la pellicola.

VIGNAROLA ROMANA

Non so se capiti anche a voi ma, a volte, mi ritrovo il frigo pieno di un po' di questo ed un po' di quello. Di solito mi lancio in prove e tentativi che hanno come unico scopo quello di ripulire il frigo di tutti gli avanzetti che li giaccionio dimenticati. Ma oggi........avevo in frigo un meraviglioso carciofo romanesco di Simonetta (La contadina da cui prendo della freschissima verdura) e dei pisellini ancora nel loro baccello e quindi....via una corsa al mercato, mezzo chilo di fave e via si parte con la vignarola.
Di questo tipico piatto romano si sa ben poco anche se si presume sia stato portato a Roma dai "vignaroli" (ortolani) che dalla campagna romana andavano in città a vendere i loro prodotti. E' un piatto tipicamente primaverile e lo faccio sempre con piacere. Quando ero piccola aiutavo mia nonna a sbucciare i piselli e le fave ed era una gara a chi ne sbucciava di più :-)

Ma ora basta con l'amarcord; si va alla ricetta!

INGREDIENTI
(per 4 persone)
2  carciofi (possibilmente romaneschi)
gr. 500 piselli
gr. 500 fave
2 cipollotti
5/6 foglie  di indivia
1Fettina di pancetta (io non sempre la metto e spesso la sostituisco con il guanciale)
q.b. sale, pepe, mentuccia romana, olio

PROCEDIMENTO
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e eliminando la barbetta interna. Tagliarli a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano.
Sgranate i piselli e le fave; a quest'ultime andrà tolta anche la pellicina che le ricopre..
Tagliate i cipollotti a fettine sottili ed la pancetta a dadini piccoli (nel caso la vogliate utilizzare).
Lavare le foglie di indivia e tagliarle a striscioline sottili.

Mettere la cipolla ad appassire in 2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva insieme alla pancetta a fuoco medio. Quando i cipollotti saranno diventati trasparenti, aggiungere i piselli con un mestolino di acqua. Far andare per 2/3 minuti e aggiungere le fave con un altro mestolino d'acqua. dopo ulteriori 2/3 minuti aggiungere i carciofi aggiungere sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e far andare per circa 10 minuti facendo attenzione che non ci sia bisogno di ulteriore acqua. Aggiungere l'indivia, aggiustare di sale e pepe secondo i gusti ed aggiungere eventualmente un goccino d'acqua se piace più brodosa; far andare per ulteriori 10 minuti e la vignarola è pronta. A questo punto io aggiungo una sventagliata di mentuccia romana fresca e mi preparo a pregustare!!!

Alcuni fanno una vignarola molto più brodosa (tipo zuppa) ma a me piace che le verdure cuociano nella loro acqua in modo che mantengano tutto il loro gusto ma....non dovete far altro che provare per veder cosa si avvicini di più al vostro palato. Noi la mangiamo come contorno o, a volte, come antipastino servita su una fetta di pane bruscato coperto con una fettina sottile di pecorino su cui andiamo a mettere una cucchiaiata di vignarola tiepida slurp!

ZUCCHERO, ZUCCHERO E POI......ZUCCHERO

Questa volta vorrei condividere con voi non una ricetta ma un'emozione!

Quando ho iniziato a fare questo lavoro ho capito che era tempo di iniziare a .....studiare. Tutto ha una tecnica e tutto si può  perfezionare e pur cucinando da sempre ho sentito sempre più  l'esigenza di frequentare dei corsi. Ho fatto corsi professionali ed amatoriali ed ogni volta ho provato questa meravigliosa sensazione di entrare in una bolla dove esiste solo la passione e la voglia di migliorarsi.
Ma questa volta.......per il mio compleanno quel Sant'uomo di mio marito mi ha regalato un corso di zucchero artistico con Emmanuele Forcone. Chi è?  "Solo" il campione del mondo, solo uno che alla bella eta' di 32 anni si è  laureato campione del mondo di pasticceria e zucchero artistico. A farla breve mi preparo a questa full immersion con tanta voglia di imparare e, nel retrocranio, la paura di non farcela. Lo zucchero è una delle cose più complicate in pasticceria per cui con molta umiltà mi sono presentata domenica alle 8, in divisa  e pronta ad imparare.

Alla fine del primo giorno ero frastornata dalle nozioni incamerate,  dalle emozioni provate  e dai pesci....che non mi hanno fatto dormire la notte. Il secondo giorno...mano a mano che passavano le ore tutto iniziava a prendere forma e mi sono sentita travolta da emozioni difficili da spiegare. Ho avuto la fortuna di condividere questa esperienza con un maestro eccezionale e dei compagni di corso accomunati da una grande passione. Ovviamente la piece realizzata ha diversi errori ma.....riuscire a portarla a termine mi ha regalato una grande felicita'. Sono contenta, frastornata e felice! Quale è  la morale? Investite il vostro tempo a fare ciò  che  vi piace e godetevi tutte le emozioni che ciò  vi regalerà.

PANE .....VELOCE

Non so a voi ma a me capita di avere intere buste di pane o...niente assolutamente neanche una briciolina. Spesso faccio il pane per provare i diversi metodi di lievitazione e le farine . Ultimamente ho usato spesso la farina di grano antico Senatore Cappelli facendo il pane con la lievitazione con la biga. La biga è un pre-impasto che si fa lievitare (io lo lascio per una notte) e poi si utilizza nell'impasto finale per la preparazione del pane. Io la uso spesso perché nel caso in cui non si usi il lievito madre, permette di utilizzare una quantità minima di lievito garantendo un pane croccante e leggero.
A volte, però , mi ritrovo, come oggi, con mille cose da fare, la busta del pane afflosciata e vuota e il pomeriggio davanti e allora....niente biga. Mi lancio nella preparazione di un pane facile facile e che richiede del tempo per la lievitazione ma pochissimo tempo di lavorazione.....provare per credere!

INGREDIENTI
Gr. 500 di farina forte (Io ho usato 1/3 di manitoba e 2/3 di Senatore Cappelli che è  una farina di grano antico non molto forte. Per conoscere il grano antico vedere qui )
gr. 14 lievito di birra fresco (o gr. 3 secco)
1 cucchiaino piccolo di zucchero semolato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
gr 280 Acqua
gr 10 sale fino
semi di papavero, sesamo, girasole, zucca ......a piacere

PROCEDIMENTO
Sbriciolare il lievito nella farina; aggiungere lo zucchero e l'olio ed iniziare ad impastare possibilmente con delle fruste a gancio. Unite poco alla volta l'acqua e, quando l'acqua sarà quasi finita, il sale. La dose di sale prevista non è elevatissima ma a noi non piace il pane eccessivamente saporito. Impastare bene con il gancio per almeno 5 minuti fino a che non si otterrà un composto liscio ed omogeneo. Nel caso si faccia mano si dovrà impastare con vigore per almeno 10 minuti.

Ungere d'olio una ciotola, formare una palla regolare con l'impasto e porlo nella ciotola a lievitare coperto con della pellicola a contatto. In questo periodo in cui la temperatura interna della casa è abbastanza elevata io lo metto vicino alla finestra di cucina dove batte il sole ma una valida alternativa e porlo nel forno spento con la luce accesa.
Trascorsi 45 minuti, prendere di nuovo l'impasto e o provvedete a formarlo o potete porlo un un contenitore oliato ed infarinato. Con questa dose ho preparato una piccola pagnottina ed un contenitore da plumcake da 26 cm.  Mo messo sulla superficie lievemente inumidita, semi di girasole e di papavero ed ho praticato al centro della piccola pagnottina una incisione ad X.

A questo punto li ho messi di nuovo in lievitazione coperti con la pellicola  fino al raddoppio

prima della seconda lievitazione

Dopo la seconda lievitazione

( c'è voluta circa 1 ora e mezza). Nel frattempo ho acceso il forno a 200° ed ho posto al suo interno un pentolino con dell'acqua in modo da creare un ambiente umido. L'ho messo in forno e dopo 15 minuti ho abbassato la temperatura a 180° lasciandolo cuocere per altri 35 minuti. Et voilà il pane "veloce" è fatto. La consistenza è simile a quella del pane in cassetta ma con una crosticina molto più croccante. Preferisco il casareccio ma....in velocità anche questo ha un suo perché. Provatelo!

IL POLPETTONE DI CASA MIA

C'è da dire che adoro cucinare i dolci ma......quando si tratta di mangiare, il salato ha un suo perché !
A casa mia tutto ciò che viene fatto con la carne macinata incontra il favore di tutti ma il polpettone ( peraltro ripieno di uova sode) sicuramente riscuote un successo non banale.
Le prime volte che provavo a farlo, ormai veramente tanti anni fa,  mi ritrovavo sempre con una bella spaccatura in centro e le uova che biancheggiavano da dentro con un'aria strafottente come a dire "Ah Ah non ce l'hai fatta! devi riprovare lallallà!" .
Ma io sono testarda e risoluta e....prova che ti riprova, studia che ti ristudia....eccoci qui alla ricetta di casa mia con le uova ben avvolte da un giusto strato di carne e con il sapore che mi ricorda la mia amata nonna. Spero vi piaccia e dia a voi le soddisfazioni che da  a me. Siete pronti? all'opera!

INGREDIENTI
Per un polpettone di circa 28 cm di lunghezza
gr. 700 carne macinata (Io preferisco prendere vitellone, maiale, vitella tutto misto)
Nr. 2 salsicce di maiale a grana fine
Nr. 2 uova intere
1/2 cucchiaino di noce moscata
La buccia di un limone
Gr. 100 di parmigiano ( anche se devo dire che vado molto ad occhio!)
1 rosetta bagnata nel latte (La rosetta è il tipico panino romano) o, in alternativa,
gr. 150 pangrattato
q.b. latte
q.b. sale

Nr 4 uova sode per il ripieno

PROCEDIMENTO
Iniziare con lo sbattere le uova che avrete salato in una bacinella. Unire la scorza grattugiata di una limone e la noce moscata. Aggiungere il parmigiano ed il pangrattato (o la rosetta ben strizzata). Nel caso in cui avete usato il pangrattato, unite il latte fino ad ottenere un composto umido ma non liquido. Aggiungete la carne e le salsicce private della loro pelle ed amalgamare ben bene.
Nel frattempo avrete messo a lessare le uova per farle sode avendo avuto l'accortezza di mettere nell'acqua un pizzico di sale per far rapprendere l'albume che dovesse eventualmente uscire da qualche taglietto sul guscio.

Stendere il composto su un vassoio foderato con della carta forno all'altezza di circa 1,5 cm avendo l'accortezza di lasciare il bordo verso di voi un tantino più spesso.

Porre le uova sode sul bordo e, aiutandovi con la carta forno, arrotolate. Una volta che il polpettone è totalmente arrotolato, lavorate la carne macinata sulla piega in modo che si saldi. Legare il polpettone con tutta la carta forno ed avvolgerlo ben stretto nella pellicola. Riporre in frigo per minimo 1 ora.

Alla fine di questo tempo il polpettone è pronto per essere cotto. Io di solito lo lego come per fare un arrosto e poi.....lo si può fare in milioni di modi! . Quest'oggi l'ho preparato con un semplice soffritto di carota, cipolla e sedano.

Ho messo in una pentola due cucchiai di olio extravergine d'oliva ed ho posto il polpettone con la carta forno e senza pellicola nella pentola con l'olio caldo,  girandolo su tutti i lati. Una volta che ho fermato la carne da ogni parte, ho abbassato la fiamma ed ho inserito il soffritto lasciandolo andare sino a anche la cipolla si è   appassita ben bene. A questo punto ho versato un bel bicchiere di vino bianco, ho messo il coperchio, abbassato al minimo e messo il timer a 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti ho controllato che ci fosse ancora sughetto;nel caso fosse troppo poco, aggiungete un mezzo bicchiere di vino, ricoprire, girare il polpettone e continuare con la cottura per almeno altri 30 minuti eeeee eeeee,   il vostro polpettone sarà pronto! Aspettate che sia ben freddo prima di procedere a togliere la carta forno e a tagliarlo. Personalmente mi piace che la salsina sia setosa per cui la passo al minipimer aggiungendo, a volte, una mezza patata che ho messo a cuocere sbucciata e tagliata a pezzetti con il polpettone.

Fatemi sapere cosa ne pensate e.....Buon Appetito!!

CIAMBELLINE AL VINO

Pochi giorni fa mi ha chiamato la mia amica Anna per chiedermi di farle qualcosa da far portare alla figlia in Olanda. Oggi i nostri ragazzi hanno la fortuna di frequentare scuole che , spesso, organizzano scambi culturali con scuole di altri paesi; i miei figli si sono confrontati con India e Ucraina mentre la figlia di Anna ha avuto le olandesine.
Pensa che ti ripensa alla fine abbiamo optato per la semplicità. le ciambelline al vino!
Questi tipici biscotti romani traggono origine dalle ricette contadine. Nella campagna intorno a Roma ed in particolare ai famosi "Castelli" c'è un'antica tradizione enologica per cui in quasi tutte le case dei contadini, anche le più povere, c'erano sempre farina, olio, zucchero e vino.....ed eccoli qui i meravigliosi ingredienti di questa antichissima ricetta. Quella che vi propongo è la ricetta di mia nonna....Provatela!

INGREDIENTI
Dose per circa gr. 800 di biscottini
Gr. 125 vino bianco o rosso (Io prediligo il rosso e.....anche buono :-))
gr. 120 olio di semi di mais
gr. 130 zucchero (per l'impasto)
gr. 425 Farina 00
gr. 3 lievito
q.b. Zucchero semolato per la glassatura

PROCEDIMENTO
Mettere in una ciotola lo zucchero e l'olio ed un pizzico di sale; mescolare il tutto ed aggiungere circa metà vino. A questo punto iniziate ad aggiungere la farina a cui avrete aggiunto il lievito e che avrete setacciato. Continuate ad aggiungere la farina ammorbidendo poco alla volta l'impasto con il vino rimasto. Alla fine si formerà una palla morbida ma nello stesso tempo soda. Porre sulla spianatora e , possibilmente senza l'aggiunta di farina, formare dei filoncini con lo spessore di un dito mignolo. Tagliare della lunghezza desiderata in base alla grandezza che vorrete dare alle vostre ciambelline e sovrapponete le due estremità; a questo punto immergete un solo lato della ciambellina in una ciotola in cui avrete messo dello zucchero semolato ed adagiarla su una teglia con carta forno, con il lato con lo zucchero sopra.

Nel frattempo avrete acceso il forno per farlo arrivare alla temperatura di 180°,
Infornare le teglie e far cuocere per circa 15/16 minuti. Le ciambelline sono pronte quando la base è leggermente colorita. Far freddare all'aria e....sono ideali a fine pasto tuffate in un bicchiere di buon vino. Assaggiatele e.....mi farete sapere!