MAGIA ALLA FRAGOLA

Pochi giorni fa  mentre stavo ancora smaltendo l'eccitazione e l'emozione legata alla realizzazione della piece in zucchero (Vedi post  qui ) ricevo la telefonata di Emanuela .
Con Emanuela ci conosciamo da tempo; ho iniziato  farle le torte di compleanno quando era poco più che adolescente per cui si è sviluppato un rapporto che va al di là di quello con una normale cliente.
La sua richiesta questa volta era precisa: "Voglio qualcosa che sia fresco ma che abbia comunque il cioccolato  (che adora) e possibilmente delle fragole".

Le rotelline hanno iniziato a girare vorticosamente e  prendendo spunto dalla torta "sogno di fine estate" presentata sul meraviglioso blog di Pinella ( Vedi qui )  ho trovato la scusa per comprare il giusto stampo che mi attirava da un po' ed eccola qui la mia "Magia alla fragola": base di ciocorì al cioccolato 66% , mousse di fragola con inserto in cremoso al cioccolato bianco alla vaniglia. Il tutto spruzzato per l'effetto velluto con cioccolato bianco colorato di rosso. Perline alla fragola di agar agar per decoro (la ricetta la trovate  qui )

Avevo chiesto ad Emanuela di fare una foto in sezione alla torta una volta tagliata ma.....mi ha mandato questo messaggio"Sonia ci ho provato ma....se la sono spazzolata in un baleno sorry".
A questo punto i miei figli hanno detto che se la rifaccio per fare la foto del taglio, loro si "sacrificano" a mangiarla; che teneri!! Ah Ah.

INGREDIENTI e PREPARAZIONE
X 1 torta diametro 20. Stampo Vague Silikomat, un anello diametro 20, 1 stampo in silicone diametro 18 o, in alternativa, 1 anello diametro 18

Ciocorì di base
gr. 150 rice crispies
gr. 150 cioccolato 66%

 Sciogliere il cioccolato o al microonde o a bagnomaria. Quando il cioccolato è ben sciolto, mescolare bene con una spatola per accertarsi che non ci siano grumi e non sciolti e versare i rice crispies. Una volta che tutti i chicchi di riso soffiato sono ben ricoperti di cioccolato, versare in un anello da 20 posto sopra un vassoietto coperto di carta forno. Pressare bene il riso soffiato in modo da fare una base di poco meno di 1cm di altezza. Con la parte eventualmente rimanente formate con le mani un salamino che farete freddare o a temperatura ambiente (se non è troppo caldo) o in frigo.

Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia
gr. 240 panna
gr.80 latte
gr. 95 tuorli
gr. 60 zucchero semolato
gr 140 cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Mettere la bacca di vaniglia in infusione nel latte tiepido per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, togliere la bacca e portare a bollore il l atte con la panna; versare sui tuorli mescolati con lo zucchero e  porre nuovamente sul fuoco fino a che non raggiunge la temperatura di 82°.  A questa temperatura, versare sul cioccolato bianco spezzettato ed amalgamare bene bene eventualmente emulsionando con un minipimer. Colare in uno stampo di silicone da 18 o, in alternativa, in un anello posto  su un vassoio coperto da carta forno. Far scendere velocemente la temperatura e porre coperto con la pellicola in freezer fino a che si indurisce ben bene.

Mousse alla fragola
gr. 108 tuorli (pari a circa 6 uova grandi)
gr 206 sciroppo (103 acqua e 103 zucchero semolato)
gr 250 purea di fragole
gr 10 gelatina
gr 50 acqua per idratare la gelatina
gr 325 panna

Per prima cosa preparare la purea di fragole. Esistono in commercio dei prodotti già pronti per pasticceria; in alternativa si possono frullare e setacciare le fragole  aggiungendo un 10% del peso in zucchero.
Mettere la gelatina ad idratare in gr 50 di acqua ben fredda  e poi scaldare brevemente, possibilmente al microonde, o in un pentolino a doppio fondo.
Preparare lo sciroppo mescolando acqua e zucchero e portarlo a bollore. Versare sui tuorli e porre nuovamente sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 82°; a questo punto la vostra crema inglese sarà pronta. Aggiungete la gelatina idratata e la purea di frutta. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40° aggiungere la panna semimontata facendo attenzione e con dei movimenti dal basso verso l'altro. Versare la mousse all'interno dello stampo fino ad 1/3 di altezza e porre  in freezer per almeno 10 minuti.
Quando questa base è abbastanza solida, inserire il disco congelato di cremoso e colare nuovamente la mousse lasciando poco meno di 1 cm di altezza.
A questo punto adagiate il disco di ciocorì e riporre in freezer.

PRESENTAZIONE DEL DOLCE
Quando il dolce sarà congelato, tirare fuori dal freezer e spruzzare con il cioccolato colorato di rosso per dare l'effetto velluto e porre sopra delle perline di fragola. Buon Appetito!