BROWNIES

Oggi l'ispirazione mi è venuta da un amico che mi ha chiesto la ricetta dei Brownies. Era tanto che non li facevo e  cogliendo l'occasione che oggi torna per il week end la mia cucciola, mi sono detta" se non ora....quando?".

E quindi dopo aver scritto tutte le dosi, istruzioni ed accorgimenti al mio amico, ho pensato di condividere la ricetta anche con voi.

I brownies sono un tipico dolcetto americano che pare sia stato inventato alla fine dell'800 dal pasticcere del Palmer House Hotel, al quale era stato chiesto di preparare un dolce al cioccolato semplice da mangiare anche in piccoli pezzi. La torta nasce quadrata o rettangolare e viene poi tagliata in quadrati regolari. Il nome deriva dal marrone (Brown) del cioccolato.

E dopo questa "botta di cultura storica" ....passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI

Per una tortiera quadrata 20 x 20

gr 150 burro

gr. 250 zucchero semolato (io uso l'extrafino)

gr. 75 cacao amaro in polvere

gr. 1 sale fino

1/2 cucchiaino di vaniglia

gr. 100 uova fredde (paria 2 uova)

gr 60 farina 00 setacciata

gr. 80 noci pecan ....ma io uso le nocciole !

PROCEDIMENTO

Sciogliere al microonde o a bagnomaria il burro e lo zucchero. Aggiungere il cacao setacciato ed il sale fino a che il composto è abbastanza liscio. Togliere dal fuoco aggiungere la vaniglia, mescolare e far raffreddare un pochino. A questo punto aggiungere  le uova una alla volta. Dopo aver messo l'uovo precedentemente sbattuto, girare vigorosamente con un cucchiaio di legno. Alla fine di tutto aggiungere a farina setacciata continuando a girare per 1 o 2 minuti.

Il composto a questo punto sarà omogeneo e compatto. Aggiungere le nocciole sminuzzate al coltello che, comunque, sono facoltative. Ho provato a sostituirle con mandorle o pinoli ma il risultato non mi è piaciuto molto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. Alla prova dello stecchino devobno venir via delle bricioline.

A questo punto la torta è pronta! 

Far raffreddare e tagliare in piccoli quadrati e.......buon appetito!!

DELIZIA AL LIMONE MODERNA (BY SANTIN)

Come si sarà capito adoro fare i dolci! Credo sia un terreno infinito, è come una magia, utilizzando gli stessi ingredienti si possono fare cose di consistenze, colore e sapore diversissimi e questo è .....divertentissimo. E' un modo di dare sfogo alla propria fantasia perché ogni cosa si può fare in modo diverso ed è sempre un piacere sperimentare. In alcuni casi, però, preparare dei dolci è un modo di coccolare le persone care. Quando preparo i biscottini preferiti a mio marito o quando faccio la torta di mele (per mio figlio) e il ciambellone marmorizzato (per mia figlia) è un modo di  dimostrargli il mio amore. In questo caso l'occasione era particolare: il Compleanno di Chiara.
Lei adora i gelati e le mousse per cui....dopo attenta ricerca sono arrivata alla rivisitazione della ricetta della delizia al limone da parte di uno dei grandi della pasticceria Maurizio Santin.
Per parlare di Santin....ci vorrebbe un post a parte; basti dire che è un grandissimo che ha sempre una infinita disponibilità con i suoi followers.
E arriviamo quindi a questa ricetta!
Le torte moderne si caratterizzano per l'inserimento di diversi elementi che , insieme, concorrono alla formazione della torta; usualmente ci sono una serie di preparazioni che si debbono anticipare dei giorni precedenti alla finalizzazione del dolce. Nelle preparazioni, quindi, indicherò quanti giorni prima si può (o si deve) preparare una determinata base.

PREPARAZIONI BASE
1) Glassa Gialla (Si DEVE preparare 1 giorno prima)
2) Mousse al limone (Si DEVE  iniziare a preparare 1 giorno prima....anche 2)
3) Frolla friabile e ricomposta (Si può preparare anche 1/2 giorni prima)
4) Biscotto agli agrumi
5) Cremoso al limone

La ricetta è per 1 torta di diametro 18 ....in eccesso

GLASSA GIALLA
gr 165 acqua

gr. 200 zucchero semolato

gr. 130 destrosio (in alternativa zucchero semolato)

gr. 165 latte condensato

gr  12 gelatina in fogli

gr. 60 acqua per gelatina

gr. 92 burro di cacao

gr. 33 Gelatina neutra (io uso la absolu cristal valrhona)

q.b. colore alimentare

Per prima cosa mettere i fogli di gelatina ad idratarsi nei 60 gr. di acqua ben fredda.

Nel frattempo mettere acqua, zucchero e e destrosio in un pentolino con il doppio fondo e far arrivare alla temperatura di 103°; a questa temperatura versare sul latte condensato e sulla gelatina ben strizzata. amalgamare il tutto aiutandovi con una marisa. Aggiungere il burro di cacao e la gelatina neutra. Emulsionare con un mixer ad immersione . Aggiungere il colorante e mixare nuovamente. Riporre in frigo ben coperta con la pellicola per almeno 12 ore. Per una migliore distribuzione del colore, il colorante lo potete mettere anche all'inizio nel pentolino con acqua e zucchero.

N.B. la dose è comunque eccessiva per una torta di diametro 18 ma la glassa avanzata la potete mettere in un recipiente e congelare

MOUSSE AL LIMONE 

gr. 58 zucchero semolato

gr. 68 acqua

gr 5 gelatina in fogli

gr 25 acqua (per idratare la gelatina)

gr. 63 succo di limone.

Anche qui per prima cosa mettere ad idratare la gelatina in acqua ben fredda.

Spremere i limoni e filtrarne il succo. Mettere in un pentolino a doppio fondo l'acqua con lo zucchero e appena arriva al bollore, aggiungere la gelatina ben strizzata ed il succo di limone, mescolare e porre in frigo ben coperto per una notte.

Il giorno seguente, porre nella planetaria e montare con la frusta per almeno 15/20 minuti.

A questo punto si cola in un disco di diametro 16 all'altezza di 1 cm. circa e si congela .

Anche qui potrebbe avanzare della mousse; io l'ho colata in stampi di silicone e l'ho congelata.

FROLLA FRIABILE RICOMPOSTA

gr. 180 Farina

gr. 100 farina di mandorle

gr. 100 zucchero a velo

gr  93 burro

gr 30 burro fuso

aroma a piacere (Io ho usato la polpa di mezza vaniglia e le zeste di mezzo limone)

Setacciare la farina con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Impastare con i 93 gr. di burro fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Mettere in una teglia coperta con carta forno ed infornare a 170° fino a colorazione (Nel mio forno 20 minuti).

Far freddare il tutto, Sbriciolarlo completamente nel robot di cucina ed aggiungere il burro fuso. Stender sul silpat o carta forno all'interno di un anello di diametro 18 per un altezza di 1/2 cm e far

freddare in frigo. Con la parte restante ho preparato una base quadrata che ho poi tagliato in pezzi irregolari per il decoro.

BISCOTTO AGLI AGRUMI

gr. 50  uova (1 uovo medio)

gr. 75 zucchero semolato

gr. 40 di panna

gr. 60 di farina

gr. 20 olio di oliva

la puntina di un cucchiaino di lievito

Le zeste di 1 limone

Montare l'uovo con lo zucchero e le zeste. Unire la panna e con attenzione la farina ben setacciata. da ultimo l'olio facendo attenzione di non smontare il composto. Mettere su una placca foderata con carta forno e far cuocere a 170° fino a colorazione (nel mio forno 10 minuti circa)

Coppare (tagliare)  con un anello di diametro 16. 

CREMOSO AL LIMONE

gr. 250 succo di limone

gr. 150 zucchero semolato

gr. 150 burro

gr. 160 uova

gr. 140 tuorli

gr. 5 gelatina

gr. 25 acqua per idratare la gelatina

Mettere ad idratare la gelatina. 

Nel frattempo spremere e filtrare il succo dei limoni e tagliate la parte gialla della buccia. 

In un pentolino mettere lo zucchero le uova, i tuorli ed il burro molto morbido, per ultimo unite il succo e le scorze tagliate. mettere sul fuoco girando con una marisa fino ad arrivare al primo bollore. unire quindi la gelatina ben strizzata e filtrare il tutto.

A questo punto tutte le basi sono pronte e si passa a......

MONTAGGIO DEL DOLCE 

Mettere un anello di diametro 18 su una base per torte coperta con silpat. Colare all'interno il cremoso e chiudere adagiando il biscotto coppato. Mettere a congelare.

Quando la torta è congelata, toglierla dal freezer, scaldare la glassa alla temperatura di 29/30° e glassare la torta che avrete adagiato su una griglia posta sopra una teglia coperta con carta forno in modo di poter recuperare la glassa in eccesso.

Aiutandovi con una spatola, adagiate la torta sul disco di frolla.

Per ultimo togliete il disco di mousse congelata dal freezer, tagliarlo a piacere e decorare la parte superiore del dolce........E' STREPITOSAAAAAAAAAA

MILLEFOGLIE.....MODERNO

Oggi a Roma sembra tornato l'inverno. Il cielo è grigio e l'aria è fredda. Le notizie dell'ultim'ora non sono per niente confortanti e, a volte, viene proprio voglia di qualcosa che dia leggerezza. In questi casi o mi tuffo su delle nuove ricette di cucina o sfoglio libri d'arte o di poesia. Questa volta la scelta è caduta su Quasimodo e mentre rileggevo"Imitazione della gioia" mi è arrivata la telefonata di Luisa.
Luisa è una cliente abituale che mi chiedeva di poter passare per discutere di un buffet e.....come dirle di no e, soprattutto, come non farle trovare una coccola?

In questi casi nel poco tempo a disposizione, metto a frutto i gioielli custoditi nel mio freezer e quindi... in freezer la sfoglia c'è sempre ! Dalla torta "Magia alla fragola" mi è avanzata una mousse alla fragola che ho colato nelle semisfere ed ho surgelato (per la ricetta vedi qui ) e per ultimo....la camy cream del rotolo di cacao e mascarpone ancora fresca (per la ricetta vedi qui )......et voilà, il dolcetto è pronto!

La sfoglia va stesa all'altezza di 2/3 mm (regolatevi con lo spessore di quella già pronta) , messa su una teglia e va a bucherellata. Io la faccio cuocere a 180 per 15 min. poi la spolverizzo di zucchero sia semolato che a velo e la lascio nuovamente in forno fino a che si colora ben bene. Nel mio forno ci voglio ulteriori 15/20 minuti ma dipende molto dai forni.
Una volta tolta dal forno la faccio freddare e poi la taglio della forma desiderata.

N.B: Nel mio caso la sfoglia era congelata; per poterla scongelare velocemente, di solito io la stendo prima di congelarla e la metto fra due fogli di carta forno e la ricopro ben bene con la pellicola; in questo modo, una volta estratta dal freezer ci mette davvero poco a scongelarsi.

In questo caso ho messo in cima al tutto una semisfera di mousse alla fragola: slurp!

A Luisa è piaciuta molto! : missione compiuta :-)

LA MERENDA DI LUCA- ROTOLO DI CACAO E MASCARPONE E LINGUE DI GATTO

E poi ci sono loro: i miei "giovanissimi"clienti.
Ci sono dei bimbi a cui regolarmente preparo le merendine (crostatine, muffin, kinder paradiso etc.). Ieri uno di loro mi ha chiamato chiedendomi se potevo fare "il rotolo marrone e bianco" (Rotolo al cacao e camy cream) e  "la bocca del gatto" (le lingue di gatto). Come si può dire di no?
Mi metto subito all'opera sperando di riuscire a nascondere le lingue di gatto dalle narici e dalla bocca, della mia famiglia: quando me le ordinano devo sempre fare doppia dose sennò.....sono dolori! Ma oggi ho i  minuti contati per cui....di soppiatto, mi metto a preparare la merenda di Luca.

ROTOLO AL CACAO E MASCARPONE

INGREDIENTI
Per il Biscotto
gr.100 zucchero semolato
gr 200 uova intere (pari a 4 uova medie)
gr. 40 burro
gr 40 farina
gr. 30 fecola di patate
gr. 15 cacao amaro
1/2 cucchiaino di lievito

Procedimento
Mettere in una ciotola lo zucchero ed i tuorli e montare molto bene fino a che il composto è ben spumoso. Nel frattempo far sciogliere dolcemente il burro. Quando i tuorli sono ben montati, aggiungere le polveri ben setacciate e mescolare con delicatezza. Unite il burro fuso e, per ultimo, le chiare d'uovo montate a neve facendo i movimenti dal basso verso l'alto e stando ben attenti a non smontare il composto.

A questo punto foderate una teglia 30x40 con carta forno e stendere con una spatola il composto fino a formare un rettangolo che copra quasi tutta la leccarda. Cuocere in forno a 180° per 8 minuti.

Togliere dal forno, rovesciare su carta forno pulita e spolverizzare di zucchero a velo; aspettate che si intiepidisca.

Per il ripieno(Crema al mascarpone o Camy Cream)
gr. 250 mascarpone
gr.125 panna da montare
gr 75 latte condensato

Questa crema è conosciuta nei paesi anglosassoni con il nome di "Camy Cream". La sua preparazione è semplicissima e anche molto veloce. Volendo si può aromatizzare con composte e purea di frutta a piacimento.

Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi di frigorifero. In primavera ed in estate io metto anche la ciotola della planetaria e le fruste in frigo per 15 minuti !.
Mettere nella ciotola il mascarpone e la panna ed iniziare a montare con la frusta; quando il composto inizia a montare, versare a filo il latte condensato. Far mixare per 4/5 minuti e......fatto! la crema è pronta. In questo caso io ho aggiunto circa 1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia. Fate la crema come prima cosa e ponetela in frigo coperta con pellicola a contatto in attesa che il rotolo si freddi.

Quando il biscotto sarà tiepido, spalmatelo con la crema e, aiutandovi con la carta forno, arrotolatelo. chiudete il rotolo in un foglio di alluminio e mettete a freddare in frigo per almeno 3/4 ore.


LINGUE DI GATTO

INGREDIENTI
Dose per circa gr. 500
gr. 220 burro a temperatura ambiente (per chi ha il termometro )circa 16°
gr. 200 zucchero a  velo
gr. 250 farina
gr. 150 albume a temperatura ambiente
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad avere la consistenza di una pomata. Unire poco alla volta gli albumi e, per ultimo, aggiungere a mano con una spatola o, in alternativa, montando la foglia, la farina ben setacciata. A questo punto il composto è pronto.
Metterlo in una sac a  poche in cui avrete inserito una bocchetta tonda di diametro 8 e procedete a stendere dei filoncini regolari  e ben distanziati su una teglia da forno velata con il burro.

Infornate a 200° per circa 7/8 minuti.
I biscotti sono pronti quando i bordi si saranno ben scuriti ed il centro rimarrà un pochino più chiaro.

Tolti dal forno sono ancora un pochino morbidi. Vanno tolti con una spatola e messi a freddare su una griglia.

A Luca piacciono molto.....e a voi?

GULASH UNGHERESE

Lo so! lo so! il gulash è un piatto un tantino invernale! però qui a Roma è tornato l'inverno; per la famosa "legge di Murphy" ho finito il cambio di stagione e siamo di nuovo ad 8/10 gradi che per Roma è Inverno!.
Comunque complice il mio adorato nipotino che mi ha riportato dalla Turchia una valanga di spezie ed il vento freddo di questi ultimi giorni ho pensato di riproporre un piatto invernale.
Il gulash è un piatto facilissimo la cui unica complicazione sta nel fatto di avere svariate ore (mediamente 3/4) a disposizione per una lentissimissimissima cottura.
Poi sarà che quando iniziano i primi caldi i repentini abbassamenti di temperatura si sentono ancora di più e viene ancora più voglia di qualcosa di caldo e quindi, sfruttando il fatto che la mattina era dedicata alle famose "pulizie di primavera", mi sono lanciata in questo meraviglioso piatto.

INGREDIENTI
gr. 700 spezzatino di manzo
1 cipolla media
1lt. di brodo vegetale
2 peperoni
2 carote medio/grandi
2 pomodori ramati rossi o 5 cucchiai di passata densa
4 patate medie
1 cucchiaio raso di cumino
1 cucchiaio raso di paprika dolce
q.b. sale e pepe e olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Tagliare la cipolla finissima e mettere a soffriggere con un pochino d'olio extravergine di oliva. Quando la cipolla inizia a colorire, aggiungere lo spezzatino ed il sale; girare ben bene in modo che la carne si rosoli su tutti i lati. Quando è ben rosolata, aggiungere 1 mestolo di brodo (che avrete preparato in precedenza) e le spezie, cumino e paprika dolce e lasciar andare a fuoco basso e coperto per circa 60 minuti. Aggiungere poi i peperoni, le carote ed i pomodori tagliati a dadini; aggiungere, se troppo asciutto, un ulteriore mestolo di brodo, coprire e far andare per un'altra ora. Alla fine di questo tempo, aggiungete le patate tagliate a dadini e aggiustate nuovamente con il brodo ed il sale; coprite e far cuocere, sempre a fuoco medio/basso, per altri 60 minuti. Alla fine io mi regolo in base alla consistenza del sughetto che deve essere corposo e alla consistenza della carne che deve essere molto morbida. Assaggiate e aggiustate di sale, pepe e spezie (se necessario) et voilà! Il piatto etnico è pronto! Buon Appetito!

MOZZARELLA IN CARROZZA

Quando finisco un lavoro ho quasi sempre una sensazione da " dopo festa"; non è  tanto la stanchezza quanto le emozioni legate ad un festeggiamento. Una delle cose che mi piace molto del mio lavoro di cuoca a domicilio è  proprio la possibilità  di  conoscere tante persone diverse,  ognuna con delle esigenze particolari e con una sua particolare concezione del "festeggiamento". È  come entrare in un film dove io sono uno degli sceneggiatori. Bambini, ragazzi, adulti e anziani e tutti con una storia.
Ed oggi, il day after,  ho voglia di cose semplici e buone,  ho voglia di coccolare la mia famiglia con un piatto facile e amato da tutti: la mozzarella in carrozza!
Questo è  un  piatto  partenopeo  che nasce come pietanza di riciclo del pane raffermo e della mozzarella avanzata. Si chiama così  perché  la mozzarella viene racchiusa tra due fettine di pane e quindi racchiusa in una sorta di"carrozza". Come per tutti i piatti classici  ci sono le varianti che ogni famiglia apporta alla tradizione. Molti passano "la carrozza" oltre che nell'uovo anche nel pan grattato ma io preferisco la ricetta tradizionale che prevede solo pane, mozzarella, uova ed un po' di farina. Siccome io non uso il pane raffermo ma il pane in cassetta non utilizzo il latte ( che aveva la funzione di ammorbidire il  pane) ma solo le uova. E allora si parte! Ecco la ricetta.

INGREDIENTI 
con questa dose vengono 10 triangoli per 4/5 persone
N. 5 uova intere
10 fettine di pane in cassetta ( Io ho utilizzato 5 strisce di pane bianco per tramezzini)
gr. 500 di mozzarella
Q.b. acqua e farina
Olio di arachide

PROCEDIMENTO
Tagliare la mozzarella in fettine non eccessivamente sottili. Adagiare sul pane facendo in modo che sia completamente coperto.  Coprire con la seconda fettina di pane e tagliare della forma desiderata. Con il pane in cassetta, tagliando in diagonale si possono fare 2 triangoli; in questo caso io ho ricavato da ogni maxi fetta 4 rettangoli. Mettere la farina, l'acqua e le uova salate e sbattute in tre piatti fondi.

Passare i bordi del panino nella farina, inumiditelo con l' acqua e poi passare nuovamente i bordi nella farina. A questo punto tuffare nell'uovo e, aiutandosi con due forchette, girare bene fa tutti i lati in modo che l'uovo copra tutti i lati ed i bordi del panino.

Consiglio di mettere impazzire passati nell'uovo su un vassoio in modo che quando avrete finito  ci si possa colare sopra l'uovo restante; nel caso in cui si usi il pane raffermo bisognerà  avere la pazienza di aspettare che il pane si impegni bene di uovo.  Mettere un dito di olio di arachide in una padella e far scaldare. Quando mettendo una goccia di uovo di prova si vede che sfrigola,  aiutandovi con una spatola adagiate i panini nell'olio  e far dorare bene da tutti i lati a fuoco medio alto. Mettere a sgocciolare su della carta forno coperta con la carta assorbente  da cucina e.....la mozzarella è  pronta.

L'ideale è  mangiarla appena fatta ma nel caso ciò  non sia possibile o nel caso avanzi, si può  riscaldare in forno a 180 gradi fino a  quando sarà  ben calda. Buon appetito!

TORTINI PERE E SPECK

Ormai siamo in piena primavera; ieri tirava una bella arietta ma il sole è ormai caldo.Mi piace tantissimo quando arriva questa stagione ma......quando sono in cucina a preparare per  degli ordini .....tutto questo caldo va un pochino meno bene.

Comunque questa volta dovevo preparare delle cose per una simpaticissima ragazza di 36 anni che ha invitato un po' di amici. Abbiamo cambiato idea mille volte tanto che alla fine ci era presa a ridere!
Il menu era abbastanza articolato ma una delle cose che le sono piaciute di più sono stati questi Tortini pere e speck che facevano parte degli antipasti.
Spero piacciano anche voi! Vi va di provare?

Pronti; partenza; via.....

INGREDIENTI
Per 5 tortini in contenitori monoporzione (Io utilizzo degli stampi in alluminio ma gli stampi usa e getta in commercio vanno più che bene)

gr. 250 Pasta sfoglia
gr. 200 crescenza
gr. 100 speck
 N°1  cipolla media
1/2 pere (dipende dalla grandezza)
q.b.  burro/olio

PROCEDIMENTO
Normalmente io utilizzo la pasta sfoglia che preparo in precedenza e poi congelo ma potete tranquillamente utilizzare 1 disco di pasta sfoglia in commercio già pronta.

Stendete la pasta sfoglia fino allo spessore di quella abitualmente in commercio; tagliatela ponendo i contenitori rovesciati e facendo attenzione  a lasciare un pochino di bordo. Tagliate dei quadrati di carta forno e poneteli nei contenitori. A questo punto, inserite la pasta sfoglia nel contenitore foderandolo ben bene. Bucherellate il fondo e procedete con una cottura in bianco a 180° per circa 10 minuti con dei fagioli all'interno e ulteriori 5 minuti senza fagioli.
Nel frattempo lavorare la crescenza con 1 cucchiaio fino ad ammorbidirla ben bene; nel frattempo tagliare la cipolla fina  fina e farla appassire in una padella antiaderente con una noce di burro ed un goccino di acqua fino a che diventa trasparente.
Tagliate lo speck a listarelle e far rosolare in una padella antiaderente.

Fatto ciò si deve procedere al montaggio del tortino; distribuite la crescenza, la cipolla, la pera tagliata a dadini e, per ultimo, lo speck.
A questo punto infornate di nuovo a 160° per ulteriori 12/15 minuti. ed il tortino è pronto! Buon appetito!