Lei adora i gelati e le mousse per cui....dopo attenta ricerca sono arrivata alla rivisitazione della ricetta della delizia al limone da parte di uno dei grandi della pasticceria Maurizio Santin.
Per parlare di Santin....ci vorrebbe un post a parte; basti dire che è un grandissimo che ha sempre una infinita disponibilità con i suoi followers.
E arriviamo quindi a questa ricetta!
Le torte moderne si caratterizzano per l'inserimento di diversi elementi che , insieme, concorrono alla formazione della torta; usualmente ci sono una serie di preparazioni che si debbono anticipare dei giorni precedenti alla finalizzazione del dolce. Nelle preparazioni, quindi, indicherò quanti giorni prima si può (o si deve) preparare una determinata base.
PREPARAZIONI BASE
1) Glassa Gialla (Si DEVE preparare 1 giorno prima)
2) Mousse al limone (Si DEVE iniziare a preparare 1 giorno prima....anche 2)
3) Frolla friabile e ricomposta (Si può preparare anche 1/2 giorni prima)
4) Biscotto agli agrumi
5) Cremoso al limone
La ricetta è per 1 torta di diametro 18 ....in eccesso
GLASSA GIALLA
gr 165 acqua
gr. 200 zucchero semolato
gr. 130 destrosio (in alternativa zucchero semolato)
gr. 165 latte condensato
gr 12 gelatina in fogli
gr. 60 acqua per gelatina
gr. 92 burro di cacao
gr. 33 Gelatina neutra (io uso la absolu cristal valrhona)
q.b. colore alimentare
Per prima cosa mettere i fogli di gelatina ad idratarsi nei 60 gr. di acqua ben fredda.
Nel frattempo mettere acqua, zucchero e e destrosio in un pentolino con il doppio fondo e far arrivare alla temperatura di 103°; a questa temperatura versare sul latte condensato e sulla gelatina ben strizzata. amalgamare il tutto aiutandovi con una marisa. Aggiungere il burro di cacao e la gelatina neutra. Emulsionare con un mixer ad immersione . Aggiungere il colorante e mixare nuovamente. Riporre in frigo ben coperta con la pellicola per almeno 12 ore. Per una migliore distribuzione del colore, il colorante lo potete mettere anche all'inizio nel pentolino con acqua e zucchero.
N.B. la dose è comunque eccessiva per una torta di diametro 18 ma la glassa avanzata la potete mettere in un recipiente e congelare
MOUSSE AL LIMONE
gr. 58 zucchero semolato
gr. 68 acqua
gr 5 gelatina in fogli
gr 25 acqua (per idratare la gelatina)
gr. 63 succo di limone.
Anche qui per prima cosa mettere ad idratare la gelatina in acqua ben fredda.
Spremere i limoni e filtrarne il succo. Mettere in un pentolino a doppio fondo l'acqua con lo zucchero e appena arriva al bollore, aggiungere la gelatina ben strizzata ed il succo di limone, mescolare e porre in frigo ben coperto per una notte.
Il giorno seguente, porre nella planetaria e montare con la frusta per almeno 15/20 minuti.
A questo punto si cola in un disco di diametro 16 all'altezza di 1 cm. circa e si congela .
Anche qui potrebbe avanzare della mousse; io l'ho colata in stampi di silicone e l'ho congelata.
FROLLA FRIABILE RICOMPOSTA
gr. 180 Farina
gr. 100 farina di mandorle
gr. 100 zucchero a velo
gr 93 burro
gr 30 burro fuso
aroma a piacere (Io ho usato la polpa di mezza vaniglia e le zeste di mezzo limone)
Setacciare la farina con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Impastare con i 93 gr. di burro fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Mettere in una teglia coperta con carta forno ed infornare a 170° fino a colorazione (Nel mio forno 20 minuti).
Far freddare il tutto, Sbriciolarlo completamente nel robot di cucina ed aggiungere il burro fuso. Stender sul silpat o carta forno all'interno di un anello di diametro 18 per un altezza di 1/2 cm e far
freddare in frigo. Con la parte restante ho preparato una base quadrata che ho poi tagliato in pezzi irregolari per il decoro.
BISCOTTO AGLI AGRUMI
gr. 50 uova (1 uovo medio)
gr. 75 zucchero semolato
gr. 40 di panna
gr. 60 di farina
gr. 20 olio di oliva
la puntina di un cucchiaino di lievito
Le zeste di 1 limone
Montare l'uovo con lo zucchero e le zeste. Unire la panna e con attenzione la farina ben setacciata. da ultimo l'olio facendo attenzione di non smontare il composto. Mettere su una placca foderata con carta forno e far cuocere a 170° fino a colorazione (nel mio forno 10 minuti circa)
Coppare (tagliare) con un anello di diametro 16.
CREMOSO AL LIMONE
gr. 250 succo di limone
gr. 150 zucchero semolato
gr. 150 burro
gr. 160 uova
gr. 140 tuorli
gr. 5 gelatina
gr. 25 acqua per idratare la gelatina
Mettere ad idratare la gelatina.
Nel frattempo spremere e filtrare il succo dei limoni e tagliate la parte gialla della buccia.
In un pentolino mettere lo zucchero le uova, i tuorli ed il burro molto morbido, per ultimo unite il succo e le scorze tagliate. mettere sul fuoco girando con una marisa fino ad arrivare al primo bollore. unire quindi la gelatina ben strizzata e filtrare il tutto.
A questo punto tutte le basi sono pronte e si passa a......
MONTAGGIO DEL DOLCE
Mettere un anello di diametro 18 su una base per torte coperta con silpat. Colare all'interno il cremoso e chiudere adagiando il biscotto coppato. Mettere a congelare.
Quando la torta è congelata, toglierla dal freezer, scaldare la glassa alla temperatura di 29/30° e glassare la torta che avrete adagiato su una griglia posta sopra una teglia coperta con carta forno in modo di poter recuperare la glassa in eccesso.
Aiutandovi con una spatola, adagiate la torta sul disco di frolla.
Per ultimo togliete il disco di mousse congelata dal freezer, tagliarlo a piacere e decorare la parte superiore del dolce........E' STREPITOSAAAAAAAAAA
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