MILLEFOGLIE.....MODERNO

Oggi a Roma sembra tornato l'inverno. Il cielo è grigio e l'aria è fredda. Le notizie dell'ultim'ora non sono per niente confortanti e, a volte, viene proprio voglia di qualcosa che dia leggerezza. In questi casi o mi tuffo su delle nuove ricette di cucina o sfoglio libri d'arte o di poesia. Questa volta la scelta è caduta su Quasimodo e mentre rileggevo"Imitazione della gioia" mi è arrivata la telefonata di Luisa.
Luisa è una cliente abituale che mi chiedeva di poter passare per discutere di un buffet e.....come dirle di no e, soprattutto, come non farle trovare una coccola?

In questi casi nel poco tempo a disposizione, metto a frutto i gioielli custoditi nel mio freezer e quindi... in freezer la sfoglia c'è sempre ! Dalla torta "Magia alla fragola" mi è avanzata una mousse alla fragola che ho colato nelle semisfere ed ho surgelato (per la ricetta vedi qui ) e per ultimo....la camy cream del rotolo di cacao e mascarpone ancora fresca (per la ricetta vedi qui )......et voilà, il dolcetto è pronto!

La sfoglia va stesa all'altezza di 2/3 mm (regolatevi con lo spessore di quella già pronta) , messa su una teglia e va a bucherellata. Io la faccio cuocere a 180 per 15 min. poi la spolverizzo di zucchero sia semolato che a velo e la lascio nuovamente in forno fino a che si colora ben bene. Nel mio forno ci voglio ulteriori 15/20 minuti ma dipende molto dai forni.
Una volta tolta dal forno la faccio freddare e poi la taglio della forma desiderata.

N.B: Nel mio caso la sfoglia era congelata; per poterla scongelare velocemente, di solito io la stendo prima di congelarla e la metto fra due fogli di carta forno e la ricopro ben bene con la pellicola; in questo modo, una volta estratta dal freezer ci mette davvero poco a scongelarsi.

In questo caso ho messo in cima al tutto una semisfera di mousse alla fragola: slurp!

A Luisa è piaciuta molto! : missione compiuta :-)

LA MERENDA DI LUCA- ROTOLO DI CACAO E MASCARPONE E LINGUE DI GATTO

E poi ci sono loro: i miei "giovanissimi"clienti.
Ci sono dei bimbi a cui regolarmente preparo le merendine (crostatine, muffin, kinder paradiso etc.). Ieri uno di loro mi ha chiamato chiedendomi se potevo fare "il rotolo marrone e bianco" (Rotolo al cacao e camy cream) e  "la bocca del gatto" (le lingue di gatto). Come si può dire di no?
Mi metto subito all'opera sperando di riuscire a nascondere le lingue di gatto dalle narici e dalla bocca, della mia famiglia: quando me le ordinano devo sempre fare doppia dose sennò.....sono dolori! Ma oggi ho i  minuti contati per cui....di soppiatto, mi metto a preparare la merenda di Luca.

ROTOLO AL CACAO E MASCARPONE

INGREDIENTI
Per il Biscotto
gr.100 zucchero semolato
gr 200 uova intere (pari a 4 uova medie)
gr. 40 burro
gr 40 farina
gr. 30 fecola di patate
gr. 15 cacao amaro
1/2 cucchiaino di lievito

Procedimento
Mettere in una ciotola lo zucchero ed i tuorli e montare molto bene fino a che il composto è ben spumoso. Nel frattempo far sciogliere dolcemente il burro. Quando i tuorli sono ben montati, aggiungere le polveri ben setacciate e mescolare con delicatezza. Unite il burro fuso e, per ultimo, le chiare d'uovo montate a neve facendo i movimenti dal basso verso l'alto e stando ben attenti a non smontare il composto.

A questo punto foderate una teglia 30x40 con carta forno e stendere con una spatola il composto fino a formare un rettangolo che copra quasi tutta la leccarda. Cuocere in forno a 180° per 8 minuti.

Togliere dal forno, rovesciare su carta forno pulita e spolverizzare di zucchero a velo; aspettate che si intiepidisca.

Per il ripieno(Crema al mascarpone o Camy Cream)
gr. 250 mascarpone
gr.125 panna da montare
gr 75 latte condensato

Questa crema è conosciuta nei paesi anglosassoni con il nome di "Camy Cream". La sua preparazione è semplicissima e anche molto veloce. Volendo si può aromatizzare con composte e purea di frutta a piacimento.

Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi di frigorifero. In primavera ed in estate io metto anche la ciotola della planetaria e le fruste in frigo per 15 minuti !.
Mettere nella ciotola il mascarpone e la panna ed iniziare a montare con la frusta; quando il composto inizia a montare, versare a filo il latte condensato. Far mixare per 4/5 minuti e......fatto! la crema è pronta. In questo caso io ho aggiunto circa 1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia. Fate la crema come prima cosa e ponetela in frigo coperta con pellicola a contatto in attesa che il rotolo si freddi.

Quando il biscotto sarà tiepido, spalmatelo con la crema e, aiutandovi con la carta forno, arrotolatelo. chiudete il rotolo in un foglio di alluminio e mettete a freddare in frigo per almeno 3/4 ore.


LINGUE DI GATTO

INGREDIENTI
Dose per circa gr. 500
gr. 220 burro a temperatura ambiente (per chi ha il termometro )circa 16°
gr. 200 zucchero a  velo
gr. 250 farina
gr. 150 albume a temperatura ambiente
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad avere la consistenza di una pomata. Unire poco alla volta gli albumi e, per ultimo, aggiungere a mano con una spatola o, in alternativa, montando la foglia, la farina ben setacciata. A questo punto il composto è pronto.
Metterlo in una sac a  poche in cui avrete inserito una bocchetta tonda di diametro 8 e procedete a stendere dei filoncini regolari  e ben distanziati su una teglia da forno velata con il burro.

Infornate a 200° per circa 7/8 minuti.
I biscotti sono pronti quando i bordi si saranno ben scuriti ed il centro rimarrà un pochino più chiaro.

Tolti dal forno sono ancora un pochino morbidi. Vanno tolti con una spatola e messi a freddare su una griglia.

A Luca piacciono molto.....e a voi?

GULASH UNGHERESE

Lo so! lo so! il gulash è un piatto un tantino invernale! però qui a Roma è tornato l'inverno; per la famosa "legge di Murphy" ho finito il cambio di stagione e siamo di nuovo ad 8/10 gradi che per Roma è Inverno!.
Comunque complice il mio adorato nipotino che mi ha riportato dalla Turchia una valanga di spezie ed il vento freddo di questi ultimi giorni ho pensato di riproporre un piatto invernale.
Il gulash è un piatto facilissimo la cui unica complicazione sta nel fatto di avere svariate ore (mediamente 3/4) a disposizione per una lentissimissimissima cottura.
Poi sarà che quando iniziano i primi caldi i repentini abbassamenti di temperatura si sentono ancora di più e viene ancora più voglia di qualcosa di caldo e quindi, sfruttando il fatto che la mattina era dedicata alle famose "pulizie di primavera", mi sono lanciata in questo meraviglioso piatto.

INGREDIENTI
gr. 700 spezzatino di manzo
1 cipolla media
1lt. di brodo vegetale
2 peperoni
2 carote medio/grandi
2 pomodori ramati rossi o 5 cucchiai di passata densa
4 patate medie
1 cucchiaio raso di cumino
1 cucchiaio raso di paprika dolce
q.b. sale e pepe e olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Tagliare la cipolla finissima e mettere a soffriggere con un pochino d'olio extravergine di oliva. Quando la cipolla inizia a colorire, aggiungere lo spezzatino ed il sale; girare ben bene in modo che la carne si rosoli su tutti i lati. Quando è ben rosolata, aggiungere 1 mestolo di brodo (che avrete preparato in precedenza) e le spezie, cumino e paprika dolce e lasciar andare a fuoco basso e coperto per circa 60 minuti. Aggiungere poi i peperoni, le carote ed i pomodori tagliati a dadini; aggiungere, se troppo asciutto, un ulteriore mestolo di brodo, coprire e far andare per un'altra ora. Alla fine di questo tempo, aggiungete le patate tagliate a dadini e aggiustate nuovamente con il brodo ed il sale; coprite e far cuocere, sempre a fuoco medio/basso, per altri 60 minuti. Alla fine io mi regolo in base alla consistenza del sughetto che deve essere corposo e alla consistenza della carne che deve essere molto morbida. Assaggiate e aggiustate di sale, pepe e spezie (se necessario) et voilà! Il piatto etnico è pronto! Buon Appetito!

MOZZARELLA IN CARROZZA

Quando finisco un lavoro ho quasi sempre una sensazione da " dopo festa"; non è  tanto la stanchezza quanto le emozioni legate ad un festeggiamento. Una delle cose che mi piace molto del mio lavoro di cuoca a domicilio è  proprio la possibilità  di  conoscere tante persone diverse,  ognuna con delle esigenze particolari e con una sua particolare concezione del "festeggiamento". È  come entrare in un film dove io sono uno degli sceneggiatori. Bambini, ragazzi, adulti e anziani e tutti con una storia.
Ed oggi, il day after,  ho voglia di cose semplici e buone,  ho voglia di coccolare la mia famiglia con un piatto facile e amato da tutti: la mozzarella in carrozza!
Questo è  un  piatto  partenopeo  che nasce come pietanza di riciclo del pane raffermo e della mozzarella avanzata. Si chiama così  perché  la mozzarella viene racchiusa tra due fettine di pane e quindi racchiusa in una sorta di"carrozza". Come per tutti i piatti classici  ci sono le varianti che ogni famiglia apporta alla tradizione. Molti passano "la carrozza" oltre che nell'uovo anche nel pan grattato ma io preferisco la ricetta tradizionale che prevede solo pane, mozzarella, uova ed un po' di farina. Siccome io non uso il pane raffermo ma il pane in cassetta non utilizzo il latte ( che aveva la funzione di ammorbidire il  pane) ma solo le uova. E allora si parte! Ecco la ricetta.

INGREDIENTI 
con questa dose vengono 10 triangoli per 4/5 persone
N. 5 uova intere
10 fettine di pane in cassetta ( Io ho utilizzato 5 strisce di pane bianco per tramezzini)
gr. 500 di mozzarella
Q.b. acqua e farina
Olio di arachide

PROCEDIMENTO
Tagliare la mozzarella in fettine non eccessivamente sottili. Adagiare sul pane facendo in modo che sia completamente coperto.  Coprire con la seconda fettina di pane e tagliare della forma desiderata. Con il pane in cassetta, tagliando in diagonale si possono fare 2 triangoli; in questo caso io ho ricavato da ogni maxi fetta 4 rettangoli. Mettere la farina, l'acqua e le uova salate e sbattute in tre piatti fondi.

Passare i bordi del panino nella farina, inumiditelo con l' acqua e poi passare nuovamente i bordi nella farina. A questo punto tuffare nell'uovo e, aiutandosi con due forchette, girare bene fa tutti i lati in modo che l'uovo copra tutti i lati ed i bordi del panino.

Consiglio di mettere impazzire passati nell'uovo su un vassoio in modo che quando avrete finito  ci si possa colare sopra l'uovo restante; nel caso in cui si usi il pane raffermo bisognerà  avere la pazienza di aspettare che il pane si impegni bene di uovo.  Mettere un dito di olio di arachide in una padella e far scaldare. Quando mettendo una goccia di uovo di prova si vede che sfrigola,  aiutandovi con una spatola adagiate i panini nell'olio  e far dorare bene da tutti i lati a fuoco medio alto. Mettere a sgocciolare su della carta forno coperta con la carta assorbente  da cucina e.....la mozzarella è  pronta.

L'ideale è  mangiarla appena fatta ma nel caso ciò  non sia possibile o nel caso avanzi, si può  riscaldare in forno a 180 gradi fino a  quando sarà  ben calda. Buon appetito!

TORTINI PERE E SPECK

Ormai siamo in piena primavera; ieri tirava una bella arietta ma il sole è ormai caldo.Mi piace tantissimo quando arriva questa stagione ma......quando sono in cucina a preparare per  degli ordini .....tutto questo caldo va un pochino meno bene.

Comunque questa volta dovevo preparare delle cose per una simpaticissima ragazza di 36 anni che ha invitato un po' di amici. Abbiamo cambiato idea mille volte tanto che alla fine ci era presa a ridere!
Il menu era abbastanza articolato ma una delle cose che le sono piaciute di più sono stati questi Tortini pere e speck che facevano parte degli antipasti.
Spero piacciano anche voi! Vi va di provare?

Pronti; partenza; via.....

INGREDIENTI
Per 5 tortini in contenitori monoporzione (Io utilizzo degli stampi in alluminio ma gli stampi usa e getta in commercio vanno più che bene)

gr. 250 Pasta sfoglia
gr. 200 crescenza
gr. 100 speck
 N°1  cipolla media
1/2 pere (dipende dalla grandezza)
q.b.  burro/olio

PROCEDIMENTO
Normalmente io utilizzo la pasta sfoglia che preparo in precedenza e poi congelo ma potete tranquillamente utilizzare 1 disco di pasta sfoglia in commercio già pronta.

Stendete la pasta sfoglia fino allo spessore di quella abitualmente in commercio; tagliatela ponendo i contenitori rovesciati e facendo attenzione  a lasciare un pochino di bordo. Tagliate dei quadrati di carta forno e poneteli nei contenitori. A questo punto, inserite la pasta sfoglia nel contenitore foderandolo ben bene. Bucherellate il fondo e procedete con una cottura in bianco a 180° per circa 10 minuti con dei fagioli all'interno e ulteriori 5 minuti senza fagioli.
Nel frattempo lavorare la crescenza con 1 cucchiaio fino ad ammorbidirla ben bene; nel frattempo tagliare la cipolla fina  fina e farla appassire in una padella antiaderente con una noce di burro ed un goccino di acqua fino a che diventa trasparente.
Tagliate lo speck a listarelle e far rosolare in una padella antiaderente.

Fatto ciò si deve procedere al montaggio del tortino; distribuite la crescenza, la cipolla, la pera tagliata a dadini e, per ultimo, lo speck.
A questo punto infornate di nuovo a 160° per ulteriori 12/15 minuti. ed il tortino è pronto! Buon appetito!

MAGIA ALLA FRAGOLA

Pochi giorni fa  mentre stavo ancora smaltendo l'eccitazione e l'emozione legata alla realizzazione della piece in zucchero (Vedi post  qui ) ricevo la telefonata di Emanuela .
Con Emanuela ci conosciamo da tempo; ho iniziato  farle le torte di compleanno quando era poco più che adolescente per cui si è sviluppato un rapporto che va al di là di quello con una normale cliente.
La sua richiesta questa volta era precisa: "Voglio qualcosa che sia fresco ma che abbia comunque il cioccolato  (che adora) e possibilmente delle fragole".

Le rotelline hanno iniziato a girare vorticosamente e  prendendo spunto dalla torta "sogno di fine estate" presentata sul meraviglioso blog di Pinella ( Vedi qui )  ho trovato la scusa per comprare il giusto stampo che mi attirava da un po' ed eccola qui la mia "Magia alla fragola": base di ciocorì al cioccolato 66% , mousse di fragola con inserto in cremoso al cioccolato bianco alla vaniglia. Il tutto spruzzato per l'effetto velluto con cioccolato bianco colorato di rosso. Perline alla fragola di agar agar per decoro (la ricetta la trovate  qui )

Avevo chiesto ad Emanuela di fare una foto in sezione alla torta una volta tagliata ma.....mi ha mandato questo messaggio"Sonia ci ho provato ma....se la sono spazzolata in un baleno sorry".
A questo punto i miei figli hanno detto che se la rifaccio per fare la foto del taglio, loro si "sacrificano" a mangiarla; che teneri!! Ah Ah.

INGREDIENTI e PREPARAZIONE
X 1 torta diametro 20. Stampo Vague Silikomat, un anello diametro 20, 1 stampo in silicone diametro 18 o, in alternativa, 1 anello diametro 18

Ciocorì di base
gr. 150 rice crispies
gr. 150 cioccolato 66%

 Sciogliere il cioccolato o al microonde o a bagnomaria. Quando il cioccolato è ben sciolto, mescolare bene con una spatola per accertarsi che non ci siano grumi e non sciolti e versare i rice crispies. Una volta che tutti i chicchi di riso soffiato sono ben ricoperti di cioccolato, versare in un anello da 20 posto sopra un vassoietto coperto di carta forno. Pressare bene il riso soffiato in modo da fare una base di poco meno di 1cm di altezza. Con la parte eventualmente rimanente formate con le mani un salamino che farete freddare o a temperatura ambiente (se non è troppo caldo) o in frigo.

Cremoso al cioccolato bianco e vaniglia
gr. 240 panna
gr.80 latte
gr. 95 tuorli
gr. 60 zucchero semolato
gr 140 cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Mettere la bacca di vaniglia in infusione nel latte tiepido per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, togliere la bacca e portare a bollore il l atte con la panna; versare sui tuorli mescolati con lo zucchero e  porre nuovamente sul fuoco fino a che non raggiunge la temperatura di 82°.  A questa temperatura, versare sul cioccolato bianco spezzettato ed amalgamare bene bene eventualmente emulsionando con un minipimer. Colare in uno stampo di silicone da 18 o, in alternativa, in un anello posto  su un vassoio coperto da carta forno. Far scendere velocemente la temperatura e porre coperto con la pellicola in freezer fino a che si indurisce ben bene.

Mousse alla fragola
gr. 108 tuorli (pari a circa 6 uova grandi)
gr 206 sciroppo (103 acqua e 103 zucchero semolato)
gr 250 purea di fragole
gr 10 gelatina
gr 50 acqua per idratare la gelatina
gr 325 panna

Per prima cosa preparare la purea di fragole. Esistono in commercio dei prodotti già pronti per pasticceria; in alternativa si possono frullare e setacciare le fragole  aggiungendo un 10% del peso in zucchero.
Mettere la gelatina ad idratare in gr 50 di acqua ben fredda  e poi scaldare brevemente, possibilmente al microonde, o in un pentolino a doppio fondo.
Preparare lo sciroppo mescolando acqua e zucchero e portarlo a bollore. Versare sui tuorli e porre nuovamente sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 82°; a questo punto la vostra crema inglese sarà pronta. Aggiungete la gelatina idratata e la purea di frutta. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40° aggiungere la panna semimontata facendo attenzione e con dei movimenti dal basso verso l'altro. Versare la mousse all'interno dello stampo fino ad 1/3 di altezza e porre  in freezer per almeno 10 minuti.
Quando questa base è abbastanza solida, inserire il disco congelato di cremoso e colare nuovamente la mousse lasciando poco meno di 1 cm di altezza.
A questo punto adagiate il disco di ciocorì e riporre in freezer.

PRESENTAZIONE DEL DOLCE
Quando il dolce sarà congelato, tirare fuori dal freezer e spruzzare con il cioccolato colorato di rosso per dare l'effetto velluto e porre sopra delle perline di fragola. Buon Appetito!

PERLE DI AGAR AGAR ALLE FRAGOLE

 A metà febbraio sono andata ad una cena a 4 mani dove 2 delle mani erano quelle di mio nipote Simone Cipriani, chef emergente e di grande talento. Uno dei piatti prevedeva delle perle d'olio che mi hanno colpito assai assai e quindi.....vai con la richiesta della ricetta. Ovviamente lui l'ha descritta come una cosa semplicissima e......AVEVA RAGIONE! Dopo un primo tentativo andato a male per mia superficialità, ho capito come procedere e .....detto, fatto!
Provateci anche voi! ne vale la pena!

INGREDIENTI
gr. 50 sciroppo di fragole (Io ho frullato delle fragole e le ho passate al colino)
gr 50 acqua
2 cucchiaini zucchero
gr 100 olio di arachide
1 flutes
1 siringa senza ago o una pipetta

Per prima cosa mettete l'olio nel flutes e far freddare benissimo ( per 2/3 ore in frigo o per 30/45 min. nel freezer)
Quando l'olio sarà freddo, mettere in un pentolino con il doppio fondo tutti gli ingredienti; mescolare ben bene per far sciogliere l'agar agar e poi porre sul fuoco. Portare a bollore e far bollire per circa 3 minuti; spegnere e far freddare per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, prendere un po' di sciroppo con la siringa o con la pipetta e far colare le gocce nel flutes con l'olio agitandolo un pochino in modo che non si sovrappongano et voilà , le perle sono pronte. a questo punto basta metterle in un colino e sciacquare brevemente con l'acqua fredda per rimuovere gli eccessi d'olio.
Con questo sistema si possono fare perle di tutti i tipi dolci e salate! Si conservano in frigo coperte con la pellicola.