CHIPS DI CAVOLO NERO

Ebbene si! lo ammetto! sono stata estremamente latitante ma.....vi giuro che era per una buona causa!
Nel mese di novembre ho partecipato a ben tre corsi perché in questo ambito non si finisce veramente mai di imparare.

E' stato un crescendo!
Ho iniziato con una corso a Roma sulle cotture a bassa temperatura. Ora vanno molto di moda e sono molto utilizzate dai personal chef perché consentono di preparare con largo anticipo le pietanze senza andare a scapito del gusto e della resa. Non mi sono poi così tanto appassionata anche perché con il tempo mi sto specializzando sempre più nel lato pasticceria.
A metà mese sono invece andata a Bologna in un luogo incantato (La cucina di Babette) dove in una location assolutamente inusuale (Una cucina di casa) si tengono corsi con dei grandissimi professioni. Io sono andata al corso con Stefano Laghi; è uno dei prìncipi della pasticceria italiana. A me piace moltissimo per la sua competenza, umiltà, simpatia ed innegabile capacità comunicativa. Mi ha commosso quando ha detto che si deve avere un rapporto empatico con il cibo che si sta preparando perché lo asseriva anche la mia nonnina"Non devi mai avere paura in cucina", "Tratta il cibo con rispetto perché è Grazia di Dio", " Quando va bene....lo senti". Insomma oltre ad aver imparato delle ricette e delle metodiche da urlo mi ha anche ammaliato come persona.
.....E poi è arrivato lui: Angelo Musa. E' un MOF Patissié. Per chi non è del settore è l'onorificenza più alta che può avere un pasticcere. Lì....mi sono innamorata! Per frequentare un suo corso sono arrivata a Padova dove ho anche avuto l'occasione di incontrare amici "virtuali" che si sono rivelati delle persone anche migliori di come me l'ero immaginate.E' stato come partecipare ad un sogno; un gruppo di 11 persone che condividono una comune passione per un'attività così impegnativa e precisa come la pasticceria. Abbiamo lavorato (il primo giorno 12 ore filate!), abbiamo riso, scherzato, condiviso piccoli e grandi dolori delle nostre vite ma, soprattutto, grazie a questa meravigliosa persona che è Musa, siamo riusciti a creare dei dolci...ineguagliabili. Sono tornata caricata a molla, come si dice e piena di nuove idee e sensazioni e....innegabilmente arricchita.
Ora, cosa c'entra tutto questo con le chips di cavolo nero?
Beh per non porre fine a questo periodo incantato, abbiamo invitato a cena degli amici che non vedevamo da tempo e con l'aperitivo gli ho offerto queste semplicissime e gustosissime chips.
Insomma mi fanno pensare ad una festa, all'allegria e a quella letizia che questi meravigliosi corsi mi hanno lasciato nel cuore.

Volete provarle???
 INGREDIENTI
cavolo nero 1 piede possibilmente con le foglie non troppo grandi
olio extravergine di olive
semini vari (sesamo o altro a piacere)

PROCEDIMENTO
Mentre il forno si scalda fino a raggiungere la temperatura di 180°, lavate ed asciugate le foglie di cavolo nero. Levate la costa centrale che è molto dura. Adagiatele su una leccarda sopra a della carta forno. pennellate una minima quantità di olio sulle foglie e cospargete di semini.
Quando il forno sarà  a temperatura, inserite in forno la leccarda e cuocete per circa 6/7 minuti e, comunque, sino a che le foglie siano diventate croccanti.........FATTO!
Tutto qui? direte? beh....Si! tutto qui!
La stessa ricetta si può anche fare con il cavolo riccio ma se siete, come noi, degli amanti del cavolo nero queste chips sono molto più gustose.

Spero le facciate per le feste e che vi piacciano: noi ne andiamo MATTI!

BRIOCHE ALL'ARANCIA DI LEONARDO DI CARLO

....ed eccomi di nuovo qui. devo ammettere che ultimamente sono un po' latitante ma non per mancanza di voglia ma......ottobre è stato un mese intenso. Ogni volta che torna mia sorella dal Kenya è come se il tempo si fermasse. Poi, in realtà, non trascorriamo tutto il tempo insieme ma la sensazione è quella. Tra le altre cose,  abbiamo anche trascorso un bellissimo fine settimana a Firenze per andare a trovare mio nipote nel suo ristorante ed è stato molto bello ritrovarsi tutti insieme.
Poi si torna al tran tran quotidiano di cui fanno parte anche quelle "particolari" amicizie su FB. Perché "particolari" con tanto di virgolette? Perché sono le amicizie nate sulla base di una comune passione: la pasticceria. Spesso non ci si conosce nel mondo reale ma c'è un continuo scambio non solo di ricette (sarebbe banale) ma di emozioni e stimoli. In questo contesto nascono dei sentimenti condivisi in questa specie di oasi di passione in cui si condividono successi e fallimenti.
Beh in questo "mondo virtuale" esiste una Grande Signora della Pasticceria di cui vi ho già parlato: Pinella Orgiana. Ora; lei scrive in un modo fantastico e se volete frequentare un blog di pasticceria con i controfiocchi......beh seguitela un po' (il link al blog lo trovate qui )ed ha la voglia di buttarsi in tutti gli ambiti della pasticceria con risultati a dir poco strepitosi.  Ultimamente ha iniziato a "prendere di petto" i lievitati.....da lì il passo è breve. mi ha fatto" venire voglia" per cui in attesa di provare una delle ricette da lei provate ultimamente, mi sono buttata su un grande classico: La Brioche di Leonardo Di Carlo.
Leonardo Di Carlo è un altro grandissimo della pasticceria italiana che ha creato un libro "Tradizione in evoluzione" che viene chiamato da molti "la Bibbia" della pasticceria. lì dentro non ci sono solo delle ricette, c'è la logica che è alla base di tutte le preparazioni base della pasticceria sia tradizionale che moderna. Insomma......anche di lui sono entusiasta!Peraltro è stato uno dei miei docenti al corso professionale ed è di una simpatia....unica! Questa ricetta in realtà vene dalle dispense del corso ed 
un grande classico....provatelo e non ve ne pentirete!

INGREDIENTI
1° Impasto
gr.  187   Farina W 320 (altrimenti Manitoba)
gr.  125   Latte intero fresco tiepido (Max 27°)
gr.    25   Lievito di birra fresco (se si vuole dimezzare il lievito bisogna allungare i tempi di                               lievitazione di almeno 12 ore)

2° Impasto
gr.  250   Farina W 320
gr.  187   Farina W150 (in alternativa nomale OO)
gr.  156   Zucchero semolato
gr.   62    Latte fresco intero tiepido (Max 27°)
gr.   140  Uova intere
gr.      1   Bacca vaniglia
n°            Buccia grattugiata di arancia non trattata
gr.     11   Sale fino
gr.    125  Burro cremoso

Impastare i primi 3 ingredienti per 3/4 minuti e far lievitare a 20/22° sino al raddoppio di volume.
Quando il primo impasto ha lievitato, inserire in planetaria farina, zucchero, latte uova ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, aggiungere il primo impasto. Una volta che anche questo è incorporato, aggiungere poco alla volta il burro a pomata a cui avrete aggiunto il sale e gli aromi. La bacca di vaniglia, va svuotata dei suoi semini praticando una incisione nel centro e prelevando i semi al suo interno con la punta di un coltellino. Il burro va aggiunto in piccoli fiocchi poco alla volta. Il fiocco successivo va inserito quando il precedente è già stato assorbito dall'impasto. Tutta l'operazione richiederà circa 8/12 minuti. La temperatura finale dell'impasto non dovrà comunque essere superiore ai 25° perché altrimenti comprometterete una corretta lievitazione. Quando vedrete che l'impasto non si attacca alla ciotola....è pronto.
A questo punto mettetelo o in una ciotola molto capiente unta o in un vassoio coperto con carta forno e sopra della pellicola a contatto e riponete in frigo a +4 per una notte.
Se tutto questo lavoro lo fate la mattina presto, fate riposare circa 12 ore.
A questo punto avrete una massa molto ben lievitata con lentezza.
Con questa dose potrete fare due trecce di brioche più qualche bomba.
Per la treccia prelevate una parte di impasto e dividetelo in 3 filoncini di uguale dimensione. Intrecciateli e poneteli di nuovo a lievitare in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato sempre coperta con della pellicola a contatto.
Per le bombe, pirlate delle palline da circa gr. 60 l'una ( un video utile per capire come fare lo trovate qui ). Anche queste mettetele a lievitare su una teglia coperte con della pellicola a contatto fino al raddoppio. io l'ho leggermente stesa ed ho coppato dei piccoli cuori.

Quando gli impasti saranno raddoppiati ( a 25/26° circa 2 ore), spennellateli con delicatezza con del tuorlo d'uovo allungato con un goccio di latte, cospargete di semini e cuocete in forno a 180° per circa 18 minuti.

Le bombe le potrete cuocere al forno come la treccia (con un tempo di cottura di circa 10 minuti) oppure le potete friggere tuffandole in olio di arachide o olio di semi di girasole alto oleico a 175°.
Per inserire le bombe nell'olio, tagliate la carta forno su cui appoggia la bomba, e aiutandovi con quella inserite la bomba nell'olio. togliete con una pinza la carta forno dall'olio, e girate la bomba quando avrà raggiunto la giusta colorazione. Sarà cotta quando sarà dorata su entrambi i lati con una striscia più chiara al centro. Cospargetela di zucchero semolato e......buon appetito!

PANNA COTTA SALATA ALLA ZUCCA

In questo periodo il mio motto potrebbe essere "panna cotta portami via". La scusa è sempre sto' famoso nuovo libro di Santin (Cioccosantin) da cui ho preso sia la ricetta di una panna cotta che di una glassa al lampone veramente uniche.
Contenta e soddisfatta della mia realizzazione dolce (Volete la ricetta?....il libro è uscito da pochissimo ed è veramente economico per il livello dei dolci proposto per cui....vi consiglio di acquistarlo!) ...insomma dicevo, avevo nella mia testa tutta questa panna che girava e quando si è trattato di decidere cosa preparare per l'aperitivo di condominio mi sono detta " perché non buttarci sul salato?".
Ora forse l'aperitivo di condominio merita una postilla: Ogni anno, ormai da 7 anni, a giugno organizziamo una festa di condominio in terrazza con cibo e musica. Sono invitati tutti i condomini ed anche gli ex condomini che abbiamo mantenuto un qualche legame con il condominio. Questa volta, prendendo al balzo la novità di nuove famiglie appena arrivate, abbiamo deciso di organizzare un aperitivo sulla terrazza condominiale prima che il freddo diventi troppo intenso.
L'occasione era quindi ghiotta e mi sono lanciata in questa prova che vi propongo.

INGREDIENTI
per 20 verrine da 35 gr.
gr. 600 panna liquida
gr.  9  gelatina in fogli
gr.  75 pecorino romano

gr. 400 zucca pulita
q.b.      sale, pepe, rosmarino

q.b. taralli al rosmarino

PROCEDIMENTO
Il procedimento per la panna cotta non è quello di cioccosantin ma quello classico.
Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in 60 gr. di acqua ben fredda. Nel frattempo mettete la panna a scaldare in un pentolino aggiungendo dopo 2 minutini circa il pecorino grattugiato finemente.
Quando la panna sarà calda ed il pecorino ben squagliato, aggiungete fuori dal fuoco la gelatina strizzate. Miscelare ben bene e filtrare in una brocca non troppo grande.
Mettere il composto in una brocca vi aiuterà a riempire con regolarità le verrine.
Mettete i bicchierini su un vassoio, versate il liquido e mettete a freddare ben in piano in frigorifero.

Nel frattempo, tagliate la zucca a dadini regolari; mettere dell'olio a scaldare in padella con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete del rosmarino tagliato a pezzetti e la zucca. Far andare a fuoco vivace girando ti tanto in tanto. Quando la zucca sarà quasi tostata sui lati, abbassare la fiamma e salate. Far andare fino a che i dadini saranno morbidi.

A questo punto frullate tutto con un frullatore ad immersione e regolate di sale e pepe.

Quando la panna cotta sarà fredda, mettere una strato di polpa di zucca frullata e, per ultimo, i taralli sbriciolati -....et voilà il gioco è fatto!
Ai condomini è piaciuta.....ed a voi??

RAVIOLI DI GRANO ANTICO VERNA CON GORGONZOLA, PERA E LIQUIRIZIA

Questa volta l'ispirazione mi è venuta facendo un giro in moto con il mio maritino; ci siamo fermati a mangiare in una ristorante e c'erano delle caramelle di pasta fresca con la liquirizia....che ADORO per cui....pensa che ti ripensa alla fine il ripieno di gorgonzola e pere mi sembrava proprio il più adatto per cui....eccoci qui con questi ravioli buonissimi e abbastanza facili.

Per la pasta ho utilizzato il grano antico di cui vi ho già diffusamente parlato ed il post lo trovare qui. Oltre all'azienda di cui vi parlavo nel post, ora prendo dell'ottimo grano Verna in Casentino dal mulino di Cipriani. Questa azienda meriterebbe un post tutto suo! le farine sono strepitose oltre ad essere molto varie in quanto ha anche farina di castagne e di ceci. In più ci si può rifornire anche di Ginepro del casentino e coriandolo. Avendo un cognato casentinese.......sono raccomandata ed ogni tanto mi arriva dentro casa tutto sto ben di Dio!

I ravioli quindi l'ho fatto con il Verna di "Terre Casentinesi" di Luca Cipriani di cui trovate i prodotti qui

INGREDIENTI
per 4 persone

farina Verna gr 400

Uova                 4

sale                   qb

acqua                qb

Per la pasta sfoglia io uso quasi sempre la proporzione gr. 100 di farina ed 1 uovo a testa.

C'è da dire che molto dipende dalla grandezza delle uova. Utilizzando delle uova media ci si rientra già se sono piccole o molto grandi bisogna ritarare un po' il tutto.

Per impastare si può usare una planetaria o fare più semplicemente una fontana di farina su una spianatora e poi, come faceva la mia nonna, si rompono le uova all'interno della "fontana" si salano e si battono con una forchetta iniziando a raccogliere piano piano la farina intorno. 

Lavorare la pasta fino a che diventa liscia e abbastanza elastica. A questo punto formate una palla e mettetela a riposare per circa 30 minuti in frigo.

Trascorso questo tempo la pasta si sarà....rilassata e sarà quindi sarà pronta ad essere stesa.

Per il ripieno , come vi ho detto, ho optato per la semplicità: del gorgonzola schiacciato ed ammorbidito e delle pere tagliate in piccoli dadini.

Stendete la pasta ed aiutandovi con un tagliapasta tagliate dei tondi regolari.

Ponete su metà tondo una puntina di gorgonzola e 2/3 pezzetti di pera.

Io questa volta ho chiuso a mezzaluna i ravioli in alternativa potete porre un altro disco di pasta sopra. Sigillate i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta et voilà! i ravioli sono pronti.

Lasciateli in attesa della cottura su un vassoio spolverizzato di farina.

Lessateli in acqua bollente salata per circa 2/3 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia), scolateli, conditeli con una cremina fatta da burro ammorbidito e poco parmigiano.

Accomodate nei piatti e spolverizzateli di  liquirizia in polvere e dei pistacchi in granella e.........mi ringrazierete!!!

Buon Appetito!!!

SPAGHETTI AL PESTO DI CAVOLO NERO E STOCCAFISSO

Io non so voi ma a me capita di andare al mercato non con un'idea ben precisa in testa per cui le idee mi vengono poi passeggiando tra i banchi.
Questa volta avevo a casa uno strepitoso pesto di cavolo nero regalo di una cliente.....si, avete capito bene! Si potrebbe obiettare che essendo io una cuoca dovrei essere io  a fare questi regali ma in realtà avviene anche il contrario.
Avevo quindi questo vasetto di pesto fresco appena fatto con cavolo nero (la sola foglia senza l'anima centrale che è duretta) e mandorle e mi ritrovo di fronte al banco dove di solito prendo il baccalà e....sbam! una folgorazione: cavolo nero e baccalà....però.....il baccalà era già finito!!!! Aiutoooo e che faccio? vedo degli invitanti ritagli di stoccafisso e .....si va!. Lo stoccafisso ha un sapore più deciso ed intenso del baccalà ed ho pensato che potesse sposarsi addirittura meglio con il cavolo nero e poi....le prove sono fatte per provare per cui.....aggiudicato!

INGREDIENTI
(per 4 persone)
gr. 300 spaghetti di Gragnano
1 vasetto di pesto (c.a. 300 gr.)
gr. 350 di ritagli di stoccafisso
q.b. pecorino romano

Ho iniziato con il cuocere a vapore lo stocco adagiato su delle foglie di cavolo nero. Il tempo di cottura dipende dalla vaporiera che utilizzate. Se non l'avete, potete mettere uno scolapasta di metallo in una pentola contenente acqua in leggero bollore. Lo scolapasta non deve essere a contatto con l'acqua! Mettete le foglie di cavolo nero nello scolapasta e metteteci sopra i pezzetti di stocco. Quando con una forchetta verificherete che il pesce è morbido vorrà dire che è pronto.

Nel frattempo mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Vi consiglio di non salarla eccessivamente perché lo stocco è abbastanza saporito ed il piatto va rifinito con il pecorino romano per cui se salate l'acqua normalmente, alla fine il piatto risulterà salato.

Quando il pesce sarà pronto togliete tutte le spine e frantumatelo grossolanamente con una forchetta.
Mescolate in una ciotola il pesto con lo stocco ed un goccino di acqua di cottura della pasta. Assaggiate il mix ed aggiustate di sale ed olio.
Io metto anche una prima sventagliata di pecorino.

Quando la pasta è pronta, scolatela al dente e conditela nella ciotola. aggiungete una sventagliata di pecorino direttamente nei piatti e.....volete sapere come è andata la prova????
Spazzolato in un attimo.....quindi

buon appetitoooooooo

POLPETTE AL LIMONE

Fra contest di pasticceria ed ordini vari, il mio motto è diventato" Glicemia portami via!".
A questo punto URGE buttarsi su un po' di salato.
La ricettina che vi propongo oggi è molto gradevole e  di facile realizzazione. Si presta anche a dei buffet in base alle dimensioni scelte.
Si tratta delle polpette in foglie di limone. La ricetta è tipica del Sud Italia e prevede l'utilizzo delle foglie di limoni non trattati. Ho la fortuna di averne ben due in terrazza ma se ne siete sprovvisti, basterà chiedere al fruttivendolo di fiducia di rimediarvi un po' di limoni non trattati con le foglie.

INGREDIENTI
carne macinata di manzo    gr. 400
salsicce a grana fine            n°    3
uova intere                           n°    2
parmigiano grattugiato       gr.  60
pecorino grattugiato           gr.  80
pane raffermo                    mezza rosetta o 4/5 fettine
latte per pane                      q.b.
sale e pepe                          q.b.
zeste di limone                    1 limone (facoltativo)

Mettete il pane in ammollo nel latte. Quando sarà ammorbidito, strizzatelo molto bene.
In una ciotola capiente, iniziate con lo sbattere le uova salate , aggiungete i formaggi e, da ultimo, il pane strizzato. Qualora il composto fosse troppo sodo, aggiungete un goccino di latte. Se volete aggiungere le zeste di limone.....è questo il momento giusto per farlo!
Aggiungete la carne macinata e le salsiccie crude spellate.

Mixare a mano il tutto regolando di sale e pepe; formate delle polpette di forma ovale il più regolari possibile.
Avvolgete ogni polpetta in una foglia di limone o, nel caso la foglia fosse troppo grande, in mezza foglia.
Adagiate in una teglia con un filo d'olio e mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 20''. I tempi di cottura dipendono dal forno e dalla grandezza delle polpette. Bisogna evitare che si cuociano troppo per evitare che induriscano.
A fine cottura io dò una sfumata di vino rosso per far formare una salsetta.
Mangiare calde o tiepide e......non vene pentirete!

Alternative: Volete stupire i Vostri ospiti? fatele piccine, inseritene 3 in uno stecchino lungo e servitele con del salmoriglio.......vi ameranno!

PISTACCHIO & CARAMELIA MON AMOUR

Oggi, per la prima volta da giugno, a Roma si respira. Ha piovuto e siamo passati da 36° a 24°....una goduria!
Non nego che mi sto anche riprendendo da una sorta di "sbornia emotiva" legata alla partecipazione ad un contest di cui vi ho già diffusamente parlato "Dolci di autore".
Per circa un mese tutti noi che abbiamo partecipato come esecutori di dolci o semplici spettatori siamo stati trascinati in una specie di paese delle meraviglie dove tanti appassionati hanno condiviso emozioni, fallimenti, idee geniali e tanto, tanto di più, basandosi sulle ricette di un grandissimo della pasticceria: Pierre Hermé.
Ho visto realizzazioni meravigliose e veramente non saprei quale scegliere come quella da premiare perché tutti, in un modo o nell'altro, hanno comunque dato una personalissima interpretazione di una pasticceria di livello superiore e non facilmente replicabile. L'artefice e l'ideatrice di tutto questo bailamme è stata Pinella Orgiana che si definisce pasticcera amatoriale ma......è moltissimo di più.

Mentre pensavo al dolce da fare per il contest mi si è aperto qualcosa nella testa ed ho iniziato ad immaginare dolci su dolci....della serie glicemia portami via Ah Ah.

Comunque nelle mie varie elucubrazioni, era certo che dovessero esserci del pistacchio (la Sicilia mi è rimasta nel cuore) e del cioccolato Caramelia della Valrhona perché è stato un regalo e ci sono legata affettivamente oltre ad essere....strabuono!

E così è nata "Pistacchio mon amour": una daquoise al pistacchio , una bavarese al caramelia ed una mousse al mascarone.........Si parte?

INGREDIENTI
Le dosi sono a volte superiori alle necessità della torta ma sono tutti composti che si possono surgelare e riutilizzare per composizioni future.

DAQUOISE AL PISTACCHIO
(Dose per 1 anello da 18, 2 tortina da 16 e 2 mono da 8)
gr. 200 albumi
gr. 125 zucchero
gr. 185 farina di pistacchi
gr.  50 farina di riso
gr. 138 zucchero

Montare gli albumi con i gr. 125 di zucchero; quando il composto sarà montato e lucido, aggiungere con delicatezza la farina di riso mixata con lo zucchero e da ultimo la farina di pistacchi. E' importante mescolare con attenzione dall'alto verso il basso con la marisa per evitare che il composto si smonti.
Versate negli stampi imburrati all'altezza di 1 cm. e far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per c.a. 12 minuti e comunque sino a colorazione.

BAVARESE AL CARAMELIA
Crema inglese
latte          gr. 77               Mescolate senza sbattere i tuorli con lo zucchero mentre panna e latte
panna       gr. 77               raggiungono il bollore. Versare i liquidi sui tuorli. Rimettere sul fuoco a
tuorli        gr. 32               media temperatura o a bagnomaria. Mescolate sino al raggiungimento degli
zucchero  gr. 15               82°. Togliere dal fuoco, mettere in un recipiente con pellicola a contatto.
1 presa di sale
1 puntina di semi di vaniglia

Bavarese
Crema inglese           gr. 138
caramelia                  gr. 100
panna semimontata   gr. 170
gelatina                     gr. 4
acqua per gelatina     gr. 20

Mettere la gelatina ad ammollare nella sua acqua. Unirla alla crema inglese alla temperatura di 65°; versare sul cioccolato caramelia ed emulsionare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 38°, aggiungere la panna semimontata.
Colare in uno stampo da 16 all'altezza di 1 cm. e congelare. La bavarese avanzata, colatela in stampi di silicone da mettere in frigo o in contenitori che terrete in frigo coperti per max 3 giorni sino a consumo.

MOUSSE AL MASCARPONE
tuorli                       gr.   96
zucchero semolato  gr.   96
mascarpone             gr. 300
panna semimontata gr. 300
gelatina                   gr.     8
acqua per gelatina   gr.  40

Mescolate i tuorli e lo zucchero e cuocete o bagnomaria o in microonde fino al raggiungimento di 84°. Mettere in planetaria con la frusta e montare il composto. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina dei gr. 40 di acqua. Quando la gelatina sarà idratata, scioglietela o al microonde o in un pentolino con un goccio di panna. Preparate della panna semimontata con la panna restante e con una cucchiaiata, ammorbidite il mascarpone che avrete tenuto a temperatura ambiente. Unite il mascarpone ammorbidito al resto del mascarpone, alla panna e. alla fine, alla montata di tuorli con attenzione affinchè il composto non smonti. Stemperate in una ciotolina una cucchiaiata di montata con la gelatina e versatela poi nel composto totale amalgamando bene.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Colate 1 cm di mousse al mascarpone in uno stampo in silicone da 18 e mettere in freezer x c.a.15 minuti. Aggiungere il disco di bavarese al caramelia e colate un altro strato di mousse facendo attenzione al lasciare almeno 1 cm per la daquoise al pistacchio che verrà messa a chiusura del dolce. Congelate.

Come guarnizione ho usato una glassa al cacao che avevo preparato in precedenza e congelato per vederne la resa una volta scongelata e riutilizzata; la ricetta la trovate su Cioccosantin.....insomma non ve la do! lo DOVETE comprare è un libro che merita veramente!!

Il dolce si può decorare con glasse di vario genere o, per i meno esperti, con una spruzzata di cioccolato colorato (lo vendono in bombolette i negozi specializzati).
In alternativa, potete servirla "nuda", candida come il mascarpone con qualche pistacchio in superficie.

Buon Appetito!!

RISOTTO ZUCCA E LIQUIRIZIA

Non so dalle vostre parti ma a Roma si è raggiunta la temperatura ottimale! 28° circa ed un venticello che inizia ad essere freschetto...insomma si sta benissimo. Complice un clima più clemente, mi affiorano in mente le ricette che prevedono anche cotture varia...ora ce se la si pò fà.

L'idea di questo risotto mi è venuta andando al mercato dall'ormai famosa Simonetta (prima o poi farò un post su tutte le delizie che vende! ....Simo attenta!), Insomma arrivo e.....mi trovo davanti una vera cocuzza napoletana....cos'é? beh si potrebbe banalizzare dicendo che è una zucca lunga e non tonda ma in realtà è come se fosse un concentrato di zucca gialla. I semi sono solo nella parte più panciuta per cui al taglio si ha una bella rotella ricca di polpa.

Insomma, arrivare, vedere la cucuzza ed innamorarmene (astenersi doppi sensi please!!) è stato un tutt'uno! Ovviamente ne ho preso una bella rotellina et voilà; 1° ingrediente messo nel carrello.
Quando faccio la spesa a volte compro gli ingredienti prima ancora di aver deciso cosa fare ed è stato proprio questo il caso. Volevo fare un risotto ma un semplice risotto di sola zucca non mi intrigava e non mi andava di aggiungere il solito speck o salume vario.
In questo caso il mio ripiano del "di tutto di più" mi è venuto in aiuto; cercando un ingrediente per un dolcetto in progress mi sono ritrovata di fronte alla mia meravigliosa polvere di liquirizia.....beh è stato un attimo.
Sono molto soddisfatta del risultato e vi assicuro che ne vale la pena. Pronti?

INGREDIENTI
(risotto per 4 persone)

gr. 350  riso carnaroli
gr. 600 "cocozza napoletana"
c.a. 1lt   acqua
q.b.       miso
1           cucchiaio di olio
1           noce di burro
1/2        cipolla media
gr. 60    parmigiano
gr. 60    pecorino romano
q.b.       polvere di liquirizia o, se non la trovate, caramelle alla liquirizia non dolci sbriciolate con il                batticarne.

Facciamo una prima premessa su un ingrediente "strano" che trovate in ricetta: il miso. Per sapere di cosa si tratta cliccate qui.

Iniziate preparando gli ingredienti: tagliate la zucca a dadini il più possibile regolari, affettate la cipolla e grattugiate i formaggi.
Nel caso non abbiate del brodo pronto, preparate un brodo veloce facendo bollire circa 1 lt. di acqua  in cui avrete sciolto 1 cucchiaino di miso; assaggiate ed eventualmente regolate aggiungendo o altro miso o sale.
Mettere in una padella antiaderente o di alluminio l'olio, il burro e

la cipolla tagliata piccolissima; far soffriggere la cipolla sino a che inizia a dorare. Aggiungete la zucca e far andare a fuoco medio per circa 10 min. Se i pezzi di zucca sono molto piccoli ci vorrà ovviamente di meno. Più la zucca è tagliata piccola e più si formerà, nella fase finale, una sorta di pappa. Se vi piace che ci siano anche dei pezzi interi, alternate pezzi più piccoli a pezzi più grandi.
Mentre la zucca ha questa prima cottura, tostate a secco (senza olio) il riso per circa 2 minuti in una padella antiaderente; al termine dei due minuti aggiungete 1 mestolo di brodo per farlo staccare bene. Salate moderatamente la zucca ed aggiungete il riso.
A questo punto procedete con la solita cottura dei risotti; io metto 1 mestolo e mezzo di brodo, giro ed aspetto che lo assorba a fuoco medio basso. Quando si è vicini alla cottura del riso, assaggiate il risotto ed aggiustate di sale e pepe (in alternativa al sale potete aggiungere un altro pochino di miso).
Per i tempi di cottura, regolatevi con i minuti scritti sulla confezione ed iniziate ad assaggiare e regolare il tutto circa 2 minuti prima del tempo indicato.
Quando il riso sarà pronto, spengere il fuoco, aggiungere una piccola noce di burro, i formaggi e mantecate. se troppo rappreso, aggiungete un goccino di brodo e, da ultimo, una spolverata di polvere di liquirizia.
Nel caso stesse usando delle caramelle, aggiungetele sbriciolate direttamente nei piatti da portata.......beh a noi è piaciuto molto....e a voi??

INSALATA DI FARRO SEMPLICE

Qui a Roma le temperature sono ancora infuocate! Quando tira una leggera brezza sembra di aver acceso l'asciugacapelli sulla modalità.....calda....AIUTOOOOOOO

Insomma, il caldo è tanto e, soprattutto a pranzo, diventa difficile fare qualcosa che non sia fresco.

Sfruttando la presenza nella mia meravigliosa dispensa di un incredibile farro che viene dal Casentino (Ditta Terre Casentinesi.....fate un giro sul sito....ne vale la pena!) ho fatto un'insalata di farro.

Va bene! va bene! lo confesso.....l'insalatona è l'ultima spiaggia per finire i classici rimasugli ma è pur sempre un modo per approntare un pranzo fresco, nutriente  facile e....veloce!

INGREDIENTI

(per 4 persone)

gr. 300  farro perlato    (Di solito si considerano gr.50 a persona ma con un figlio come il mio ....                                            conviene abbondare tanto se avanza si insaporisce ed è ancora più buona!)

gr. 150  datterini siciliani

n° 2       zucchine medie

gr.  80   gamberetti sgusciati

gr. 160  tonno sott'olio

mentuccia romana

PROCEDIMENTO

Iniziate verificando che nel farro non ci siano dei sassetti o dei residui di lavorazione. Ora, ci tengo a dire che soprattutto nelle ricette semplicissime (come questa) la qualità della materia prima è fondamentale! Il farro delle Terre Casentinesi è di qualità superiore e, se non lo avete a disposizione, procuratevi comunque un farro di ottima qualità.

Sciacquate il farro in abbondante acqua fredda e quando l'acqua sarà limpida, mettetelo in una pentola di coccio con l'acqua fredda fino a superare il farro stesso di almeno 2 dita.

Accendere il fuoco e quando prende il bollore salate e  considerate circa 15/20 minuti di cottura. A noi piace....duretto per cui controllate in base al vostro gusto. 

Mentre il farro si cuoce, lavate e tagliate i datterini in una grande ciotola e conditeli con sale ed olio. Tagliate a dadini regolari le zucchine e fatele saltare con un filo d'olio salando quando saranno dorate; spengete e quando si saranno intiepidite, aggiungetele ai pomodorini.

Tuffate i gamberetti in acqua bollente e teneteli per circa 2 minuti prima di scolarli; in alternativa, potete tuffarli in acqua bollente e spengiete subito il fuoco lasciandoli dentro per almeno 5/8 minuti.

Aprite il tonno, sgocciolatelo ed unitelo, sminuzzato ai datterini , ai gamberetti e alle zucchine.

Quando il farro sarà cotto, fermate la cottura con un bicchiere di acqua fredda, scolatelo ben bene. Io metto un filo di olio  e lo giro in modo che il farro non si attacchi e nello stesso tempo si freddi  un pochino prima di metterlo nell'insalatiera con tutti gli ingredienti.

Io di solito uso una ciotola in metallo o in ceramica e quando tutti gli ingredienti sono dentro la metto sopra dei ghiaccetti da borsa frigo per far abbassare velocemente la temperatura.  

P.S. per un tocco in più, potete aggiungere dei taralli sminuzzati e dei semi di zucca.

A questo punto aggiungete un po' di mentuccia e regolate di sale ed olio all'assaggio e.......l'insalata è pronta: BUON PRANZO!

MACARON AL CARAMELIA

....Insomma lo so che vi dovrei postare qualcosa di salato ma.......giuro che a breve lo farò! Il fatto è che sul mio comodino oltre al romanzo che sto leggendo ora ci sono diversi libri di Pasticceria: "Buona la Prima" di Leonardo di  Carlo, "Pastries" di Hermé e poi.....un libro che ho soprannominato droga --> "Cioccosantin" del mitico Maurizio Black Santin. al momento ha più segnalini che pagine .....insomma non riesco a resistere per cui ho deciso di provare la sua ricetta di macarons.
Questi dolcetti sono ormai famosi in tutto il mondo nella loro forma attuale introdotta e consolidata da Ladureé ma pare che siano stati portati in Francia nientemeno che da Caterina De Medici nel XVI secolo.

Comunque sono ormai un must a cui non si può rinunciare. Li avevo già fatti in passato  ma, si sà, la curiosità è donna per cui eccoci con la versione di Santin che prevede un pò meno albume nella preparazione con la meringa all'italiana.

INGREDIENTI
(Per circa 80gusci = 40 macarons medio/piccoli)
gr. 150  farina di mandorle setacciata almeno 2 volte
gr. 150  zucchero a  velo setacciato
gr. 150  zucchero semolato
gr.  50  acqua
gr. 100  albumi (se usate quelli freschi possibilmente "vecchi" di almeno 2 giorni e non più di 5/6)
q.b. colorante in polvere o gel

Per prima cosa preparate gli ingredienti setacciando almeno 2 volte la farina di mandorle; io vi consiglio di comprare una farina già macinata finemente altrimenti 2 passate al setaccio non sono sufficienti. La polvere di mandorle "scartata" la potrete riutilizzare per frolle o biscotti alle mandorle.
Setacciate lo zucchero a velo e dividete i gr. 100 di albumi in due recipienti da 50 gr. ogniuno.
Iniziate a montare gr. 50 di albumi in planetaria mentre mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero semolato; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° versate lo sciroppo a filo sugli albumi parzialmente montati. ATTENZIONE: Moderate la velocità della frusta e non versate lo sciroppo sulla frusta ma nello spazio tra la frusta ed il bordo altrimenti lo sciroppo schizzerà sui bordi della planetaria rovinando inevitabilmente il composto. Continuate a montare aggiungendo il colorante e evitando però che la temperatura del composto scenda sotto i 40°/45°. Nel frattempo in una ciotola mescolerete le polveri e gli altri gr.50 di albumi fino a formare un composto liscio e senza grumi . ATTENZIONE: la farina di mandorle tende a depositarsi sul fondo della ciotola per cui ....pescate bene!.
Quando la meringa all'italiana (Albumi montati e sciroppo di zucchero) saranno a 45°, uniteli al composto di polveri e albumi in 3 volte. Il primo terzo unitelo....senza riguardi particolari facendo attenzione a che tutto il composto raggiunga la stessa consistenza. Il secondo terzo unitelo "sbattendo" il composto sui bordi della ciotola quasi...a smontarlo. Unite l'ultimo terzo con delicatezza e controllate che la consistenza sia quella giusta. Per regolarvi, prendete del composto con la marisa e fatelo colare su quello contenuto nella ciotola; se forma un nastro piatto, fluido e continuo che si appiattisce sul composto in fondo la consistenza è quella giusta. Se cade a tocchi e in modo non continuo.....va fluidificato (alias sbattuto) ancora un po'.
Inserite il composto in una sac a  poche con bocchetta tonda liscia di diametro tra 8 e 12.....io mi trovo bene con il 10.
Per fare quelli variegati, ho colato del colorante in gel nella sacca e poi ho inserito la meringa gialla; spremendo il contenuto è venuto l'effetto marmorizzato.
A questo punto dovrete colare i macarons o su un foglio di silicone o su un foglio di carta da forno.
Tempo fa lessi un utile consiglio su un blog (di cui ahimè non ricordo il nome); per avere dei macarons regolari suggeriva di disegnare su un foglio di carta forno della dimensione della teglia, dei cerchietti distanziati l'uno dall'altro di almeno 5 cm perché il liquido una volta colato si allarga. Il trucco è disegnare i cerchietti di 1 cm più piccoli rispetto alla forma finale; inserite il foglio sotto a quello di carta forno su cui colerete il composto e quando la pallina avrà raggiunto il diametro disegnato passate al cerchietto successivo. Vedrete che una volta che ci avrete preso la mano riuscirete anche senza formine di riferimento. Una volta che avrete riempito una teglia, sbattetela 2 o 3 volte sul piano di lavoro e mettetela da una parte aspettando il croutage, cioè il tempo necessario a far formare una pellicola indurita sulla superficie dei dolcetti. Il tempo necessario per questa fase dipende dalla temperatura e dall'umidità esterna e va da un minimo di 25/30 minuti a......fino a quando facendo una leggera pressione sulla superficie non rimane una leggera impronta.

Cuocere i macarons a 140° per circa 12/14''(dalla ricetta di Santin)  ma anche qui dipende dal forno. Io nel mio ho bisogno di 15 minuti ; Estraeteli dal forno e mettete il foglio di carta da forno su una base possibilmente fredda (marmo o piastrelle). Aspettate una 30 di minuti e togliete i dolcetti.
Dal silkpat si tolgono più facilmente, dalla carta forno bisogna prestare un pochino più di attenzione.
Una volta tolti i gusci si possono conservare in una scatola di latta in luogo fresco e asciutto per una ventina di giorni o surgelati divisi da fogli di carta da forno e ben impellicolati.

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE CARAMELIA VALRHONA
gr.  60 panna
gr.   6 glucosio
gr.   6 zucchero invertito
gr. 180 Caramelia Valrhona
gr. 110 panna

Mettere in un pentolino i gr. 60 di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; versate la panna calda sul cioccolato triturato in un bicchierone da mixer ed emulsionare. aggiungere la restante panna fredda ed emulsionare un minimo giusto per amalgamare gli ingredienti. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare per almeno 12 ore in frigo.
Per l'inserimento nei macarons, montate la ganache con la frusta e inseritela in una sac a poche con bocchetta liscia. Girate i gusci al contrario e farciteli cercando di appaiare gusci simili tra loro et voilà....i macarons son pronti!
Prima del consumo farli maturare una giornata in frigo.

Fatemi sapere come va e.....Buon macaron a tutti!!

TARTE AU CITRON MERINGUEE BY PIERRE HERME'

Allora.....non so da dove iniziare!!!

Iniziamo da LEI!; c'è una meravigliosa Signora della Pasticceria Italiana che si chiama Pinella Orgiana che mi ha aperto le porte di un mondo incantato fatto di passione, dedizione, voglia di imparare e mettersi alla prova. E poi c'è una prestigiosa scuola di cucina vicino Venezia che si chiama Hangar78 che organizza corsi da guardare con occhi a cuoricino nella speranza di riuscire prima o poi a partecipare e poi ci siamo noi....i pasticceri senza pasticceria che osiamo sfidare i 38° all'ombra senza condizionatore. L'occasione è un corso organizzato da Hangar78 con Pierre Hermè....chi è? uno di quei pasticceri che vivono nell'Olimpo un GRANDISSIMO. 

E' stato lanciato un contest "Dolci di autore""e il vincitore potrà partecipare gratuitamente al corso; ora io so che ci sono persone più brave rispetto a me ma partecipare è inebriante oltre che mooooooolto istruttivo.

Tanté ...... mi ritrovo a provare dolci su dolci con un caldo infernale capendo sempre più come la grandezza di questi Geni della pasticceria sia in una "apparentemente semplice semplicità".

Ho messo mille segnalini ai libri di Hermé sulle ricette che mi intrigavano ma poi, alla fine, sono arrivata a lei....Tarte au Citron Meringuée o anche Crostata al limone meringata.

Lo sò! lo sò! magari un dolce apparentemente più complesso potrebbe avere maggiori possibilità ma.....quello che adoro di Hermé è proprio la sua semplicità e poi....io adoro la frolla, adoro il limone, e la meringa all'Italiana di decoro mi fa pensare ad un ideale connubio Italia Francia.....insomma il dado è tratto e la scelta pure  e poi.......diciamocelo sottovoce....io mi sento già di aver vinto perché partecipare è la vera sfida e ognuno che inserisce la sua interpretazione ha già vinto una enorme soddisfazione Pronti??????

INGREDIENTI

La torta si compone di

- Pasta frolla

- Crema al limone

- Meringa all'italiana

PASTA FROLLA (con questa dose ho fatto uno stampo rettangolare 9*17 , uno tondo da 8 uno tondo da 16 e ....biscottini)

gr 150  Burro a Temperatura ambiente  (intorno ai 16/18°)

gr.  95  Zucchero a velo setacciato

gr.  30  Farina di mandorle 

1 / 4     bacca di vaniglia (Io ho usato quella del Madacascar)

gr.  50  uovo intero (pari ad 1 uovo medio)

gr. 250  Farina 00

2 prese di sale di Guerandé (Essendo un sale marino l'ho sostituito con quello di Trapani)

Mettere il burro morbido in planetaria e lavorare con la foglia sino a ridurlo in crema; aggiungere lo zucchero a velo setacciato non ad altissima velocità altrimenti....vola da tutte le parti. Quando lo zucchero è ben amalgamato, aggiungere il sale, la farina di mandorle ed i semi di vaniglia. Per estrarre i semi dalla bacca, incidete la vaniglia nella scanalatura centrale ed aiutandovi con un coltello tirate via i semi contenuti all'interno. Aggiungete anche l'uovo e mixate il tutto. Alla fine aggiungete la farina mescolando il solo tempo necessario a formare una palla . Copritela con la pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno 4 ore. Io, in realtà, l'ho lasciata tutta la notte....spero che Hermé non se ne abbia a male!

RIPIENO AL LIMONE
La dose è per 1 tortiera 9*17, un anello da 8 e uno da 16.
gr. 110   zucchero superfino (nel caso no lo aveste, passate al bamix o al cutter lo zucchero semolato)
n°   1.5   zeste di limone non trattato
n°   2      uova intere (gr. 100)
gr.  80    succo di limone (circa 2 limoni medi)
gr. 150   burro Temperatura ambiente

iniziate preparando le zeste e mescolandole a mano con lo zucchero superfino fino a formare un composto umido e granuloso. Spremete i limoni e passateli sino a raggiungere il peso desiderato. 

Aggiungete il succo di limone e le uova allo zucchero e mescolate SENZA SBATTERE!

Cuocete il composto a bagnomaria facendo attenzione a che l'acqua del bagno non raggiunga ma un eccessivo bollore. Mescolate con una marisa e al raggiungimento della temperatura di 83° togliete dal fuoco. Passate il composto al setaccio e ponetelo quindi in una ciotola in un bagno di ghiaccio per far abbassare velocemente la temperatura a 60°. A questo punto ho travasato il tutto nel bicchiere di un mixer ad immersione. Aggiungete il burro morbido tagliato a pezzettini e iniziate ad emulsionare per almeno 10''.

Io , curiosa come sono, ho assaggiato la crema dopo aver inserito il burro, a 5 minuti e alla fine e.....all'inizio sembra di mangiare un tocchetto di burro ma alla fine....l'emulsione prolungata rompe tutte le particelle di grasso e si sente una crema morbida e freschissima al profumo di limone....provare per credere!

Far raffreddare la crema con della pellicola a contatto.

MERINGA ALL'ITALIANA

gr.   30  acqua minerale liscia

gr.   90  zucchero semolato superfino

gr.   45  albumi  (pari a poco più di un uovo medio )

Porre acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio sino a che non raggiunge i 115°. A questo punto azionate la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121° versate con attenzione nella meringa con la frusta in movimento e continuare a mixare sino a che la meringa non si fredda. Utilizzare al momento

DECORO

Il decoro non è di Pierre Hermé ma mio

Con la frolla avanzata preparate degli anellini utilizzando due tagliabiscotti di diversa misura.

Far cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e far freddare.

Mettere gli anellini su carta forno o su un tappetino di silicone (io ne ho usato uno della Silikomart) e iniziate a preparare l'interno.

Per ogni anellino di diametro interno cm.3 considerate 3 cucchiaini di isomalto granulare.

Far sciogliere l'ismalto in un pentolino con il doppio fondo ed inserire una puntina di colorante giallo.

Quando sarà completamente sciolto e trasparente, colate negli anellini ed aspettare che raffreddi.

A questo punto completate il decoro facendo il bianco ed il giallino con della ghiaccia reale (la ricetta la trovate qui per il decoro dei biscottini)

.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Inserite nei gusci di frolla la crema al limone facendo attenzione a livellare molto bene la superficie.

Inserite la meringa all'italiana in una sac a poche con bocchetta a vostra scelta.

Decorate la torta con la meringa secondo i vostri gusti e "abbrustolitela" o con un cannello  o sotto il grill del forno precedentemente riscaldato e facendo attenzione che non si abbrustolisca troppo perché potrebbe annerire troppo e risultare meno gradevole alla vista e al gusto.

Una volta provata....non ve ne separerete più.....parola mia!

RICOTTA E VISCIOLE... RIVISITATA

Le visciole  Sono una qualità di ciliegie ormai, purtroppo, non facilmente reperibili e fanno parte della tradizione dolciaria romana con la famosa crostata prodotta nel Ghetto Ebraico di Roma.
Ma, prima ancora di essere un ingrediente fondamentale per questa buonissima torta, sono, per me , il ricordo dei barattoli di nonna e del liquore.....di che si tratta? Semplicissimo!
Quando era periodo (primavera estate), mia nonna faceva incetta di visciole assolutamente con il picciolo attaccato. Le lavava ben bene, le asciugava e le riponeva in barattoli a chiusura ermetica alternando uno strato di visciole ad uno strato di zucchero. Poi metteva i barattoli al sole girandoli a metà giornata e riponendoli al chiuso per la sera. Questo per circa 30 giorni. Poi i "preziosi barattoli, venivano messi a "maturare" in luogo fresco ed asciutto ....alias un anta del mobile del salotto buono per almeno un altro mesetto....insomma si partiva a maggio/giugno e non si potevano toccare fino a metà / fine settembre. Nel tempo gli zuccheri si scioglievano e formavano una sorta di liquore dato dalla fermentazione della frutta con lo zucchero. Già all'epoca mia nonna le trattava come una reliquia e le centellinava nelle sue preparazioni o come coccola di fine pasto a me mia sorella:" Volete un po' di liquore??" "Siiiiiiiiiiii" ed ecco la tazzina da caffè con dentro 5/6 visciole ed il loro sughetto.....una goduria!!
Ma veniamo a noi.
Come ho scritto all'inizio uno dei dolci più famosi della tradizione Romana è la crostata di ricotta e visciole.
La tradizione vuole che si usino delle visciole intere adagiate su una frolla e ricoperte di ricotta; cotta al forno per circa 30/40'' viene fuori uno dei nostri dolci più amati.

Vi voglio proporre, però una leggera variante che è stata molto gradita.

INGREDIENTI (Stampo da 16)
gr. 300 di frolla. La ricetta la trovate qui ; per arrivare a 300 gr. basta dividere per 2 le dosi della ricetta anche se io vi consiglio di farla tutta e poi eventualmente surgelare la parte avanzata.
Gr. 300 ricotta di pecora già sgocciolata
gr    80 zucchero a  velo
gr.     8 amido di mais
5 cucchiaiate di visciolata o composta di visciole
c.a. 20 visciole sotto spirito

Iniziate con lo stendere la frolla ben fredda di frigo e riposata di almeno 12 ore.
Rivestiteci un anello imburrato e ponete in frigorifero per almeno 40/60 minuti.
Mentre la frolla riposa, prenderete la ricotta sgocciolata per una notte in frigo con sopra un peso, e lòa passerete 2 volte al setaccio. Poi, io la passo al mixer aggiungendo lo zucchero a velo setacciato con il mais. La inserisco in una sac a  poche e la metto nuovamente in frigo in attesa che la frolla sia ulteriormente riposata.

Togliere dal frigo, forare il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmare sul fondo e su parte dei bordi 2 cucchiai di visciolata,, inserite con la sac a  poche la ricotta e livellatela ben bene lasciando un minimo di spazio dal bordo.

Cuocere in forno preriscaldato e ventilato  a 180° per almeno 35'' ma, come dico sempre, i tempi dipendono molto dal forno.
Mettete  la  ricotta che vi sarà sicuramente  avanzata nel mixer con un ulteriore cucchiaio di visciolata. e mettere il composto nella sac a  poche ed in frigo in attesa che la crostata sia cotta.

Quando la torta sarà cotta e ben fredda, spalmate il mix di ricotta e visciolata e decorare con delle visciole sotto zucchero. Conservate in frigo fino al consumo e.....GODETE!

SAMBUCO MON AMOUR

Eccoci qui in una assolata domenica di luglio. L' afa cittadina ci attanaglia ma io ho il mio rimedio naturale e rinfrescante nel frigo. Cos' è? Facciamo passo indietro.

Poco tempo fa sono andata fare un sopralluogo a casa di una cliente per una cena in terrazza. Come spesso capita quando si parla di cibo, si finisce a parlare di quello,che chiamo " il cibo della memoria" . Quegli abbinamenti, quei sapori legati a persone o ricordi di tempi passati; C' è l' arrosto che ti fa ricordare le serate in baita dopo una giornata di sci o la granita nella brioches ricordo di quella vacanza nel lontano '87 a Lipari oppure......beh nei ricordi di questa mia cliente c'era una bevanda a base di SAMBUCO che la mamma le preparava d' estate per rinfrescarsi.
Si sa ! La curiosità è donna e quindi mi sono subito recata all'erboristeria di fiducia e ne sono uscita tutta soddisfatta con 100 gr.  di fiori di sambuco.
Beh L' infuso L' ho provato ed è veramente moooolto dissetante, facile e veloce. Eccolo!

INGREDIENTI
1,5 it acqua più un po'
Mezzo limone
2 cucchiai di fiori di sambuco secchi.

Riempio di acqua una bottiglia da 1,5 lt per misurare il quantitativo e lo verso in una pentola fino a farle raggiungere il bollore. A questo punto spengo il fuoco, aggiungo 2 cucchiai di fiori secchi di sambuco, do una mescolata e lascio in infusione per circa 10 minuti ( in realtà dipende da quanto lo si vuole concentrato....).
Filtrare l'infuso con un passino e far freddare.
Quando sarà freddo, aggiungere il succo di mezzo limone, filtrare con una garza e rimetterlo nella bottiglia da 1,5 it. aggiungendo l' acqua necessaria a raggiungere il bordo. Fatto! Ora si tratta di lasciarlo freddare ben bene in frigo e quando sarà ben freddo.....dissetatevi!
Questa è la ricetta base ma si può diminuire la quantità di sambuco e sostituire il limone con il lime aggiungendo nella bevanda ghiacciata 2 foglioline di menta....è da provare.
BUONA DOMENICA .....A TUTTO SAMBUCO!

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

Non so da voi ma Roma quest' anno è veramente BOLLENTE!
E' quasi un mese ormai che navighiamo su temperature ben superiori ai 30 gradi ma non demordiamo!
La cosa assurda è che l'estate oltre ad essere, nel nostro immaginario, il periodo delle ferie, del mare o della montagna, del sole sulla pelle, dei flirt o delle vacanze caciarone tra amici, è anche il periodo in cui la natura ci regala frutta e verdura....da urlo!
Zucchine, melanzane, pesche, albicocche, susine, e sopra a tutti i pomodori....quanto mi piacciono!
Quando ero piccola trascorrevo buona parte delle mie vacanze nel paese di nonno in Abruzzo: Pizzoli. Avevamo una grande casa con un orto adiacente e la mia merenda tipica era una fettina di pane con sopra il pomodoro appena colto, sale, olio e via! Ancora ricordo la polpa soda e tiepida di sole. Indubbiamente certi sapori, con gli anni, acquistano un gusto in più legato al ricordo di ciò che è stato e delle persone con cui abbiamo condiviso determinati momenti. Ora non c'è più l'orto e neanche alcune delle persone e per me quel pane e pomodoro rimarrà sempre la merenda migliore di sempre.

Tornando a noi, la verdura di stagione si può preparare in infiniti modi, molti dei quali prevedono l'utilizzo del forno e questo potrebbe sembrare un bel controsenso.....Se, però, vi organizzate cucinando la sera e riscaldando tenendo le pietanze a temperatura ambiente (con 38° vi assicuro che si scaldano!), potrete mangiare dei piatti gustosi e buonissimi.

Uno di questi è la parmigiana di melanzane. Avendo però mia figlia una leggera intolleranza a questo ortaggio, io la preparo la variante con le zucchine. Come? Presto detto....

INGREDIENTI
Oggi ve la propongo sotto forma di tortino monoporzione avendo trovato dalla mia solita Simonetta delle megazucchine.

Calcolate 3 fettine di zucchina a tortino
4 pomodori San Marzano belli rossi
gr. 200 provola affumicata
gr. 50 parmigiano
q.b. sale, pepe, basilico

600 gr. olio di arachide

Per prima cosa dovrete decidere se fare il tortino con le zucchine grigliate o fritte; io preferisco le seconde. Se la frittura viene fatta nel modo giusto il tortino risulta molto più gustoso e non necessariamente più pesante.

Zucchine fritte
Tagliate delle rotelle il più possibile regolari da una zucchina grande o dalle zucchine tonde
Asciugare con della carta da cucina e friggere in olio di arachide a 170° su ambo i lati fino a colorazione. Far sgocciolare bene su della carta paglia ed asciugare con carta assorbente.
Finite di cuocere le zucchine, cambiate la carta e rimettetele a sgocciolare.

Zucchine grigliate
Grigliate le zucchine da ambo i lati sulla griglia ben calda leggermente unta di olio di oliva.


Nel frattempo tagliate a pezzetti piccolissimi i pomodori; fateli saltare in padella con un filo di olio di oliva in cui avrete fatto dorare uno spicchio di aglio che poi toglierete; dopo circa 5 minuti, salate ed aggiungete delle foglie di basilico tagliate sottili.
Altri 5/8 minuti....il tempo che la dadolata si ammorbidisca un po' ed il sughetto è pronto.

Tagliate ora la provola affumicata in una dadolata sottile.
Foderate una teglia con carta forno ed iniziate a montare i tortini.
Adagiate una prima fettina di zucchina, copritela con un cucchiaio di pomodoro ed un po' di provola, continuate così sino alla terza fettina su cui, oltre alla provola, metterete anche una sventagliata di parmigiano. Volendo intensificare il sapore del basilico, potete metterlo fresco a pezzettini tra un ripiano ed il successivo.

Cuocere in foro a 180° per circa 15 minuti. Se viene servito il giorno successivo è anche meglio; in questo caso va stiepidito leggermente o a temperatura ambiente o con un passaggio rapido al microonde.

P.S. Volete dotarle di un certo nonsoneancheiochecosasia????? quando saranno tiepide sbriciolateci sopra dei taralli al rosmarino...

Buon Appetito!!

PANZANELLA TOSCANA

 Oggi è una di quelle giornate in cui mi torna in mente una pubblicità degli anni '90 dove un'accaldatissima donna diceva "Antò.....fà caldo!!"

Temperatura rilevata 38°, temperatura percepita 780° ; l'asfalto emana un dolce calduccio che ti invita a riflettere sulle scarpa da usare.Zeppe? Affondi nelle toppe di asfalto dei marciapiedi per cui...no.
Infradito rasoterra? Il piede si affossa di meno ma hai l'impressione di camminare in una palude e ti aspetti che da un momento all'altro ti si aprano davanti delle sabbie mobili.
Inutile dire che con queste temperature diventa difficile anche solo pensare a cosa cucinare! La conservazione del cibo (quello che teoricamente non andrebbe in frigo) diventa anche più complessa. Io non so voi ma io in estate mi ritrovo con una quantità rilevante di pane raffermo.....anzi, per meglio dire, secco.
Nella mia famiglia il pane è sempre stato sacro. Mia nonna lo usava in tutti i modi possibili ed immaginabili per evitare di buttarlo ed uno dei suoi cavalli di battaglia era la panzanella. Ora, mia nonna per me è un mito ed è lei che mi ha insegnato tantissime cosa in cucina ma, sulla panzanella, la mia gratitudine va a mio cognato. Casentinese di nascita e ristoratore di professione, mi ha fatto conoscere la panzanella Toscana.
Questo è un piatto tipico delle campagne in cui tutto si riciclava e nulla si buttava. Nella cucina toscana, poi, ci sono un'infinità di ricette che prevedono l'utilizzo del pane raffermo: la pappa al pomodoro, la frittata di pane, la ribollita e.....la panzanella.
La caratteristica della panzanella toscana è che il pane ammollato viene strizzato a morte e poi sbriciolato tanto che quasi sembra un cous cous.
Vi ho incuriosito???? ok allora si parte

INGREDIENTI
Un tozzo di pane raffermo (Possibilmente sciapo o , comunque, casareccio)
Pomodori
Cetrioli
Sedano
Insalata (io uso la lattuga)
Cipollina fresca
sale, olio, aceto
e.......


Per prima cosa avrete notato che non ho messo le quantità. Il concetto è che si mette il pane ad ammollare e poi si condisce in base allo sviluppo del pane stesso. Se poi avanza del pane mollo si può utilizzare per un altra ricetta. Non viene bene con pani come la rosetta Romana o le Biove, ma se utilizzate del pane a lievitazione naturale andrà più che bene.
Io , di solito, utilizzo tipi di pane differente, mischiando il mio a quello comprato integrale e non.

Una volta che il pane e ben ammollato, strizzate benissimo sino a che non esca neppure una goccia.
In una ciotola tagliate a pezzi piccoli i pomodori, un pochino di cetriolo, il sedano (possibilmente freschissimo e con tutte le foglie), l'insalata (io uso la lattuga ma va bene anche la cappuccina o altre), cipollina fresca ed i condimenti.
C'è da dire che l'ingrediente principale è il pomodoro per cui tutti gli altri ingredienti sono di contorno ma non debbono essere in dosi eccessive; se utilizzo 5 pomodori Sanmarzano, utilizzerò mezzo cetriolo ed una costa piccola di sedano (ad esempio).

Vi consiglio di condire la ciotola con gli ingredienti, mischiarla al pane e poi aggiustare di sale ed olio. Solo quando il composto sarà unito al pane va aggiunta una piccola spruzzatina di aceto .

Come erbe aromatiche io utilizzo il basilico ed il timo ma se avete dell'origano fresco o altro ben si prestano; eviterei la menta che tende a coprire troppo gli altri sapori.

In aggiunta potete mettere una spruzzata di semi: zucca, senape...ciò che preferite sempre, però, senza esagerare.

Tenete coperta in frigo per almeno un'ora e servire bella fredda.
I più affamati potranno unire del tonno o dei formaggi ma non vi nego che a noi piace così....assoluta.

Buona Calda domenica di luglio a tutti.

LASAGNA FREDDA DALL'ORTO

L'afa ci distrugge! per fortuna a Roma ogni tanto spira un dolce venticello che un pochino aiuta, Noi poi viviamo in una zona situata in alto e ciò aiuta al ricircolo d'aria!
Ciononostante.....FA CALDO! Con questa temperatura parlare di lasagna....fa venire un brivido (caldo ah ah ) sulla schiena ma questa volta si tratta di una lasagna fredda, gustosa e facile.

Siete pronti??

INGREDIENTI
dose per 4 persone e per una lasagna alta.
12/16     sfoglie di lasagna .....si ci piace proprio alta!
6            zucchine medie
gr. 500   pomodori (datterini è meglio)
gr. 400   stracciatella di bufala
q.b. basilico, menta, sale, pepe, olio evo

Come avrete capito dai pochi ingredienti si tratta di una ricetta strafacile e non troppo articolata.

Per prima cosa, lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a dadini piccoli possibilmente regolari.
In una padella capiente mettere 2 cucchiai di olio evo e quando sarà caldo, versate le zucchine tagliate a dadini e mettete la fiamma a fuoco medio/alto.
Fate soffriggere per un po in modo che si formi una sorta di crosticina, girate e, se ritenete sia necessario, aggiungete di nuovo 1 cucchiaio di olio.
Quando le zucchine saranno dorate su tutti i lati, salate, aggiungete la menta ed il basilico tagliato a pezzetti e spengete il fuoco.
Ora, lavate i pomodorini e tagliate anch'essi a dadini piccoli eliminando i semini. Metteteli in una ciotolina e condite con sale ed olio.

Mentre preparate le zucchine e i pomodori, mettete l'acqua sul fuoco per sbollentare le sfoglie.
Sbollentate le sfoglie di pasta in acqua salata e ponetele su un canovaccio pulito una volta estratte dalla pentola e....iniziate a montare la nostra lasagna alternando uno strato di pasta ad uno di zucchine,  pomodorini e stracciatella. Irrorate ogni strato con il sughetto delle zucchine e dei pomodorini così che la pasta lo possa assorbire.
Finite con uno strato di pasta. Mettete una pellicola a contatto e coprite con un peso che schiacci la lasagna in modo regolare per facilitarne il taglio.

Fate riposare una notte in frigo e....il giorno dopo avrete un pranzo gustoso e fresco.

P.S: le varianti sono infinite: si può aggiungere un cucchiaio di pesto, si possono inserire dei gamberetti togliendo la stracciatella, si possono mettere delle olive, origano fresco o anche melanzane a cubetti.....chi più ne ha più ne metta! Attenzione però a non far diventare questo piatto leggero e fresco un insieme di troppi sapori perché perderebbe la sua caratteristica.

La proverete???
Buon appetito!

CANNELLINI E GAMBERI

..

......Guardando le date ho visto che è più di un mese che non metto una ricettina e che non do segni di vita. Di cose ne sono successe parecchie nel frattempo! Comunioni, torte varie, cene ma.....udite! udite! anche le tanto agognate VACANZEEEEEEEE!
Quest'anno siamo ritornati "pischelli"; giro in moto della Sicilia con un meraviglioso gruppo di amici. Siamo tornati indietro di parecchi anni ed abbiamo ammirato le meraviglie di questa strepitosa Isola. I paesaggi naturali e cittadini ed il cibo poi......Insomma quando siamo tornati sono rimasta almeno un paio di giorni come in trance....per paura che il benefico effetto di leggerezza vacanziera mi abbandonasse. Ma poi ci si rituffa nel trantran quotidiano e in questa calura estiva che è effettivamente un pochino eccessiva per il mese di giugno.
Oggi quindi oltre alla spigola a vapore, per pranzo ho preparato una ricettina facile facile, fresca, gustosa e.....alla portata di tutti!
Come tutte le ricette che prevedono pochi ingredienti è fondamentale che questi siano impeccabili e di qualità; i cannellini in baccello li ho presi , come al solito, dalla...."mia contadina" Simonetta a Piazza San Giovanni di Dio. La adoro! ha della verdura e della frutta eccezionali e poi è capace di emozionarsi per un cetriolo venuto con una forma particolare o per un raccolto particolarmente ben riuscito; amo chi mette passione nel suo lavoro qualunque esso sia!
I gamberi invece sono di un banchetto del mercato che sto testando da un po' e che inizia veramente a piacermi.
Ma bando alle ciance e.....via

INGREDIENTI
gr. 600 cannellini
gr. 400 gamberetti
1/2   costa di sedano
qb limone, sale, pepe bianco e zenzero
2/3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio

Io ho usato i cannellini freschi ma, ovviamente , si può preparare anche con i cannellini in barattolo. In questo caso vanno scolati bene, sciacquati e messi nell'insalatiera.....veloce no?
Se, però, optate per quelli freschi, dopo averli sgranati togliete le impurità, e metteteli in una pentola (io uso un tegame di coccio con cui lesso i legumi) e coprite con l'acqua fredda; circa 2 dita sopra i fagioli. Inserite nel tegame anche le foglie di salvia e lo spicchio di aglio.
Far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Il tempo di cottura dipende moltissimo dal fagiolo e , quindi, può variare. L'unica accortezza è quella di non girare MAI i fagioli. Dopo 30 minuti assaggiateli e prolungate quindi la cottura per 5/10 minuti a seconda di quanto sono ancora duri i fagioli. Quando saranno pronti avranno raccolto quasi tutta l'acqua. A questo punto aggiungete il sale, il pepe e l'olio e lasciateli insaporire sempre nella pentola a fuoco spento.
Quando saranno intiepiditi, prendeteli con la schiumarola e metteteli in una insalatiera.
Nel frattempo eliminate il guscio dei gamberi ed il filetto nero. Una volta puliti fateli cuocere per 2/3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e, quando freddi, uniteli ai fagioli. Aggiungete la costa di sedano a rotelline, aggiustate il sale e l'olio. Io aggiungo delle zeste di limone ed una grattattina di zenzero.
FI NI TO   ........Facile no? Buon appetito !!!!

CANNOLINI DI CIALDA ALLA RICOTTA

Splende il sole ed il caldo è quello dell'estate; se ci si mette al sole si sente il profumo dell'estate che è alle porte. Sembra quasi impossibile visto che ieri ha diluviato ma....oggi è così, ed è splendido!

Avevo voglia di preparare qualcosa di veloce e sfizioso e quindi....ecco ci qui con questi cannoli di cialda facili e ....velocissimi!

Per le cialde si usa la ricetta delle lingue di gatto che trovate qui.

Nel procedimento però io uso delle accortezze; non monto il burro con lo zucchero con la frusta ma uso sin dall'inizio la foglia . Ciò crea un composto meno spumoso e "montato" per cui le lingue di gatto che si formeranno saranno meno panciute all'interno.

Una volta che l'impasto è pronto, metterlo in una sac a poche e formare i filoncini come per fare le lingue di gatto. Una volta che i biscottini saranno pronti, toglierli velocemente con una spatola dalla teglia ad uno ad uno ed avvolgeteli velocemente formando un cannolino. Se doveste verificare che i biscottini si stanno indurendo, rimettete per un secondo la teglia in forno in modo che si riscaldino un pochino permettendo così che si possano arrotolare senza spezzarsi.

Far freddare i cannolini e , nel frattempo, preparare il ripieno.

INGREDIENTI DEL RIPIENO
(circa 15/17 gr. di ripieno a cannolino)
gr. 100 ricotta di pecora sgocciolata
4 cucchiaini di buccia di arancia candita
4 cucchiaini di zucchero a velo setacciato
q.b. granella di pistacchi

PROCEDIMENTO
Prima di descrivere il procedimento.....beh soprattutto quando gli ingredienti sono pochi è essenziale che siano di ottima qualità. Io ho usato la ricotta di pecora ma anche un'ottima ricotta di bufala può andare bene. E' essenziale che la ricotta sia sgocciolata e setacciata. Aggiungete a questo punto lo zucchero a velo setacciato e , per ultime, le bucce di arancia candite tagliate in piccolissimi dadini.
L'impasto non deve essere eccessivamente dolce perché ci sarà la cialda a dare dolcezza al tutto.
Mescolate ben bene gli ingredienti fino ad raggiungere la consistenza di una pomata. Inserite il composto in una sac a  poche e con questa provvedete a inserirlo nei cannoli. Ripassate i bordi nella granella di pistacchi et voilà....il dolcetto della domenica e pronto: BUONA  DOMENICA!!